電大旅游?？菩纬尚钥己藘源鸢?文庫吧資料
2024-12-23 08:54本頁面
【正文】 則。 A 直接采購原料成本 B 月初廚房貯存額 C 月初庫存額 D 贈品 8．餐飲營銷組合策略的 6P 理論中，除了人、產(chǎn)品、價格外，還有（ A ）。 A 烹調(diào)師 B 打荷師 C 配菜師 D 領(lǐng)班 6．（ A ）不需要分菜服務(wù)，省時省力，服務(wù)效率高，主要適用于中低檔次的西餐零點和宴會用餐。 A 加工班組 B 配菜班組 C 爐灶班 組 D 冷菜班組 4．下列哪一項是餐飲生產(chǎn)與其它工業(yè)生產(chǎn)的根本區(qū)別（ B ）。 A 制作可口的菜點 B 把賓客吸引到餐廳 C 提供最優(yōu)的服務(wù) D 控制成本 2．廚房的生產(chǎn)目標(biāo)是根據(jù)餐飲實體的（ A ）而制定的。 1精細(xì)化管理： 以法律法規(guī)為依據(jù)，以提高效率與效益為目的的，運用現(xiàn)代管理模式，對管理對象實施精細(xì)、準(zhǔn)確、快捷的規(guī)范與控制。 可控成本： 指在短期內(nèi)管理人員能夠控制其數(shù)額的成本。 訂貨點貯存量： 一種原料在庫房中的最低貯存量。 特許經(jīng)營： 指餐飲集團通過向餐飲實體讓渡其特許經(jīng)營權(quán)，擴大其成 員，謀求相應(yīng)利益的行為。 廚房管理： 指在滿足賓客需要的目標(biāo)下，對廚房的人、材、物進行管理，即對廚房人員安排、餐飲原料及廚房設(shè)備、工具和生產(chǎn)流程及產(chǎn)品質(zhì)量等的管理。 電大天堂【酒店餐飲服務(wù)與管理】形考作業(yè)二答案： 一、 名詞解釋 餐飲產(chǎn)品： 是指顧客在飯店期間， 飯店出售的能夠滿足賓客餐飲需要的有形的菜點和無形的服務(wù)的使用價值的總和。 （ 2） 服務(wù)人員在點菜中的注意事項有： ①準(zhǔn)確把握點菜時機和節(jié)湊； ②主動與賓客溝通，介紹當(dāng)天的菜式或幫助賓客推薦菜式； ③善于觀察賓客表情，揣摩賓客心理，及時推薦菜點； ④觀察賓客習(xí)慣，捕捉賓客談話信息； ⑤因勢利導(dǎo)，主動與賓客商定菜點； ⑥了解文化差異，通過服務(wù)，充分展示出不同飲食文化的魅力； ⑦西餐是分餐制，賓客各自點完自己喜愛的菜肴后，服務(wù)員要禮貌地征詢賓客是否分單結(jié)賬； ⑧ 積極引導(dǎo)賓客適度點菜，文明用餐，合理搭配膳食，引領(lǐng)科學(xué)消費健康消費的新風(fēng)尚； ⑨餐廳領(lǐng)班要不斷督促服務(wù)員及時與賓客溝通，把握營銷時機； ⑩賓客點完酒菜后，服務(wù)員要清楚地重述一遍，待賓客確認(rèn)以后，向賓客道謝。 問題： （ 1） 遇到這種情況，服務(wù)人員如何做才可能避免矛盾的發(fā)生？ （ 2） 請分析服務(wù)人員在點菜中的注意事項。 小康插話道。 服務(wù)小姐的口氣軟了下來。 先生 ,實在對不起。這條魚太大 ,我們不要了 ,請退掉。 可您也沒說要多大的呀 ?小姐反問道。好大的一條魚啊 !足有 3 斤重，這怎么吃得下呢 ? “ 小姐 ,誰讓你做這么大一條魚啊 ?我們根本吃不下。突然 ,同桌的小康想起還有一道 清蒸魚 沒有上桌 ,就忙催服務(wù)員快上?？腿藗?喝著酒水 ,品嘗著鮮美的菜肴和烤鴨 ,頗為愜意。他一下就為 8 個人點了 3 只烤鴨、十幾個菜 ,其中有一道 “ 清蒸魚 ” 由于忙碌 ,小姐忘記問客人要多大的魚 ,就通知廚師去加工。由于沒有預(yù)訂 ,許先生一行到的餐桌前。 案例分析 許先生帶著客戶到北京某星級飯店的餐廳去吃烤鴨。 （ 2） 兆豐餐飲 有餐飲管理創(chuàng)新中的借鑒之處：①追求樹立企業(yè)品牌的理念、體恤員工；②建立員工培訓(xùn)制度；③餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的精神。 （ 3） 應(yīng)用所學(xué)知識談?wù)勗鯓幼霾拍芙?jīng)營好一家餐飲實體。 問題： （ 1） 分析 兆豐餐飲 成功的經(jīng)驗。有時也會根據(jù)季節(jié)、熱點等推出一些主題概念的新菜。兆豐的經(jīng)營者大多廚師科班出生，不僅熟知各餐飲制作、經(jīng)營的理論知識，更是對各色菜肴的烹制了如指掌。兆豐人始終堅持這樣的經(jīng)營理念：員工素質(zhì)高了，待遇好了，服務(wù)客人也會到位了，客人自然也會滿意了。首先，兆豐人非常體恤員工。兆豐創(chuàng)始人葉英杰自創(chuàng)立兆豐之日就說過：兆豐精益求精，只為締造誠信品牌。在與兆豐人接觸過后，他們發(fā)現(xiàn)，兆豐的成功是有其必然性的。換句話說，兆豐是在地段偏的情況下仍舊堅持追求檔次型賓館式，并且最終獲得了成功。而更讓人驚嘆的是如此紅火生意居然是在離市中心較遠(yuǎn) 的汽車西站旁的海外海 那高朋滿座的場面著實讓其他經(jīng)營者羨慕不已。不說每晚黃金時段餐廳人聲鼎沸的爆滿場面，單是每天中午二樓的大小包廂，也幾乎是被預(yù)訂一空的。 餐飲產(chǎn)品的特征是什么？ 答： 餐飲產(chǎn)品的主要特征有： （ 1） 餐飲產(chǎn)品是有形性與無形性的辯證統(tǒng)一； （ 2） 餐飲產(chǎn)品的風(fēng)味性； （ 3） 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售、消費的同一性和同時性； （ 4） 餐飲產(chǎn)品的不可貯存性； （ 5） 餐飲產(chǎn)品的文化知識含量。 （ √ ） 10 .配菜班組主要負(fù)責(zé)菜點主料、配料、小料進行有機的配伍。 （ ） 8 .菜點是餐飲生產(chǎn)與服務(wù)的組成部分。 （ ） 6 .餐廳服務(wù)產(chǎn)品不具有具體的形態(tài)，賓客無法事前對服務(wù)進行檢驗和試用。 （ ） 4 .中國人的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗是以動物性食物為
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1