【導(dǎo)讀】糧食的呼吸作用，在保糧工作中有著利害得失之別。從消耗呼吸底物的角度來(lái)看，呼。定性，造成不良的后果。在呼吸過(guò)程中，被消耗的基質(zhì)變?yōu)樗?、二氧化碳或酒精。從理論上推斷，在有氧呼吸時(shí)，但干物質(zhì)損耗與糧食的重量損失是不能等同的，因?yàn)閮?chǔ)糧呼吸時(shí)，不但釋放CO2和H2O，吸所產(chǎn)生的水，仍保持在糧粒內(nèi)，所以會(huì)出增加其含水量。使微生物和倉(cāng)蟲(chóng)大量繁育。放到體外，因而使糧堆的溫度增高。情況下，CO2會(huì)在下層、中層甚至上層逐漸積累，呼吸強(qiáng)度愈大，則積累愈多。大，會(huì)減慢呼吸的速度，如果濃度較高，還會(huì)使有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)氧呼吸。和抗病等各種過(guò)程有密切聯(lián)系。容器中的O2，使CO2積累，從而形成有利于儲(chǔ)藏的自發(fā)保藏條件。為地改變糧堆中N2、CO2和O2的比例，以抑制糧食的呼吸、代謝，達(dá)到殺蟲(chóng)抑菌的目的。糧食運(yùn)輸發(fā)生虧量的，即為運(yùn)輸事故，應(yīng)查明原因，分明責(zé)任。糧食運(yùn)輸發(fā)生溢余時(shí)，接收單位應(yīng)按實(shí)收數(shù)量入帳，并與發(fā)運(yùn)

　　

【正文】 件相同的倉(cāng)房或同一糧堆不同部位的糧溫進(jìn)行比較。凡保管條件、糧食水分和質(zhì)量基本相同的同種糧，糧溫相差３－５176。Ｃ以上，又無(wú)其他受熱原因（如局部日光照射），就有可能是糧食發(fā)熱。 （３） 與查糧紀(jì)錄進(jìn)行對(duì)比分析：每次查糧時(shí)與以前糧溫紀(jì)錄情況進(jìn)行比較，若無(wú)特殊原因出現(xiàn)糧溫突然增高，就是發(fā)熱現(xiàn)象。 （４） 通過(guò)糧情質(zhì)量檢測(cè)，進(jìn)一步確定糧堆發(fā)熱：對(duì)某部位糧溫變化表示懷疑時(shí)，可對(duì)該部位糧食進(jìn)行取樣檢驗(yàn)，通過(guò)一些指標(biāo)如感官指標(biāo)（色、香、味等）及化學(xué)指標(biāo)如（糧食脂肪酸值）判斷糧食是否發(fā)熱。特殊情況如剛曬過(guò)（或加工出機(jī)）的糧食 后熟期的亂溫現(xiàn)象一般不被看作是發(fā)熱現(xiàn)象。 ８０、新糧為何容易發(fā)熱？ 新收獲的糧食由于未完成后熟過(guò)程，其生理代謝會(huì)非常強(qiáng)烈，會(huì)放出大量的熱量和水分，儲(chǔ)藏穩(wěn)定性較差，新糧入庫(kù)后，若再堆放不合理、水分過(guò)大、糧溫過(guò)高等不利因素的影響下，新糧極容易發(fā)熱。因此必須控制新糧的入庫(kù)水分，加強(qiáng)對(duì)新糧的儲(chǔ)藏檢查，采取通風(fēng)降溫散濕等管理措施。 ８１、糧食發(fā)熱對(duì)品質(zhì)有哪些損害？ 糧食發(fā)熱使品質(zhì)大為降低，其品質(zhì)變劣的具體表現(xiàn)有：營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失，如淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)的分解；工藝品質(zhì)降低，如碎米率增大，出米率減少；糧食品質(zhì)降低，如面筋變形 ，酸度增大，食味變劣，顏色變暗；發(fā)熱到５５176。Ｃ以上時(shí)，由于蛋白質(zhì)變性發(fā)芽率可完全喪失。 16 ８２、如何防止糧食發(fā)熱 首先要抓好糧食入倉(cāng)糧質(zhì)，糧食水分低，雜質(zhì)少；其次要改善廠房條件，合理堆裝，實(shí)行四分開(kāi)，加強(qiáng)管理，適時(shí)通風(fēng)密閉；采用先進(jìn)的儲(chǔ)糧技術(shù)，有效的防霉控?zé)?。另外做好糧食發(fā)熱的預(yù)測(cè)預(yù)報(bào)，及早發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)處理，也是防止儲(chǔ)糧發(fā)熱導(dǎo)致?lián)p失的重要工作。 ８３、對(duì)發(fā)熱糧如何處理 應(yīng)根據(jù)糧食發(fā)熱的原因，而采取不同措施。 （１） 因糧食潮濕而引起的糧食發(fā)熱，最根本的措施是要進(jìn)行干燥處理，如烘干、晾曬、或機(jī)械通風(fēng)降水降溫 （２） 因雜質(zhì)多 或害蟲(chóng)活動(dòng)而引起的糧食發(fā)熱應(yīng)結(jié)合干燥進(jìn)行清理雜質(zhì)處理，如發(fā)熱部位害蟲(chóng)集中，應(yīng)進(jìn)行熏蒸殺蟲(chóng)。發(fā)熱過(guò)的糧食，一般儲(chǔ)藏穩(wěn)定性下降，不宜進(jìn)行長(zhǎng)期儲(chǔ)藏。 ８４、什么是微生物 自然界中存在一類(lèi)個(gè)體微小、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、分解能力特別強(qiáng)的低等生物。 ８５、儲(chǔ)糧微生物主要包括哪些類(lèi)群？對(duì)糧食危害最大的是哪類(lèi)微生物？ 微生物包括真菌（含霉菌、酵母菌、植物病原微生物等）、細(xì)菌、放線(xiàn)菌及病毒等類(lèi)群，對(duì)儲(chǔ)糧危害最大的微生物類(lèi)群是霉菌。 ８６、為什么說(shuō)干燥技術(shù)是糧油儲(chǔ)藏過(guò)程中普遍采取基本措施？ 干燥技術(shù)可以在糧油食品保管期間創(chuàng)造一個(gè)不利于微 生物生長(zhǎng)的低水分環(huán)境，即使外部溫度條件適宜，儲(chǔ)糧中的霉菌也不能發(fā)育和繁殖，從而保證糧油儲(chǔ)藏和糧食儲(chǔ)存的安全。 ８７、在正常儲(chǔ)糧條件下為什么微生物不會(huì)對(duì)儲(chǔ)糧造成危害？ 微生物無(wú)處不有，一般的糧食都帶有微生物。糧食微生物包括細(xì)菌、霉菌、酵母菌等。在正常儲(chǔ)糧條件下，這些微生物處于抑制狀態(tài)，并不能對(duì)儲(chǔ)糧造成危害而霉變。因?yàn)槌私∪募Z食對(duì)微生物具有一定的抵御能力外，儲(chǔ)糧環(huán)境條件對(duì)微生物的影響是決定糧食霉變與否的關(guān)鍵。只有當(dāng)環(huán)境溫、濕度條件適合，糧食水分增高時(shí)，微生物才能進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖，糧食才可能發(fā)生霉變。 ８８、什么 是糧食霉變？ 糧食中的有機(jī)物質(zhì)被霉菌分解利用，使糧食品質(zhì)劣變的現(xiàn)象稱(chēng)為糧食霉變。糧食霉變是一個(gè)連續(xù)而復(fù)雜的過(guò)程，有一定的規(guī)律，其發(fā)展的快慢主要由環(huán)境條件對(duì)霉菌的生長(zhǎng)發(fā)育的適宜程度而定?？煺邇H需一至數(shù)天，慢者數(shù)周甚至更長(zhǎng)時(shí)間。霉變的發(fā)展過(guò)程，會(huì)由于條件的變化而加劇、減緩或終止，所以是可以預(yù)防的。 89 糧食霉變以哪個(gè)階段作為事故發(fā)生的標(biāo)志？ 糧食霉變一般分為初期霉變、生霉和霉?fàn)€三個(gè)階段，通常以到達(dá)生霉階段作為霉變事故的標(biāo)志。 90 什么是糧食的“生毛”、“點(diǎn)翠”？ 生霉階段是霉菌在糧食上大量繁殖階段，繼初期霉變后 ，如果兩點(diǎn)鐘的濕熱積聚，晾溫可以每天 23℃或更快的速度上升，出現(xiàn)明顯的發(fā)熱現(xiàn)象，時(shí)微生物生長(zhǎng)產(chǎn)迅速到達(dá)穩(wěn)定生長(zhǎng)期。霉變部位初呈白色，后即變?yōu)榛揖G色、黃綠或黃褐、棕色、紅色等，菌落多為毛狀或絨狀，通常稱(chēng)為糧食的“生毛”“點(diǎn)翠”。即糧食生霉現(xiàn)象。 91糧食霉變的類(lèi)型有哪些？ 依據(jù)儲(chǔ)糧微生物生長(zhǎng)發(fā)育所要求條件，以及導(dǎo)致微生物活動(dòng)的原因，可將糧食霉變概括為劣變霉變、結(jié)露霉變、吸濕霉變、水浸霉變四個(gè)類(lèi)型，但各種霉變類(lèi)型往往不是孤立發(fā)生的。在制定防霉措施或處理方法時(shí)必須充分考慮這些因素，以求達(dá)到防霉抑菌的雙重效果。 92為何霉變的糧食肯定發(fā)熱過(guò)，但發(fā)熱的糧食不一定出現(xiàn)霉變現(xiàn)象？ 在儲(chǔ)藏過(guò)程中，糧食發(fā)熱的繼續(xù)才會(huì)一起糧食霉變。如果糧食在發(fā)熱初期被制止時(shí)，糧食 17 就不會(huì)出現(xiàn)霉變。糧食霉變時(shí)，特別是水分高的糧食伴隨著發(fā)熱現(xiàn)象；但如果通風(fēng)良好，熱量能夠及時(shí)散發(fā)，糧食雖讓嚴(yán)重霉變也不可能覺(jué)察出現(xiàn)發(fā)熱現(xiàn)象。 93引起糧食霉變的原因是什么？ 糧食微生物是導(dǎo)致糧食霉變的主要原因，其實(shí)質(zhì)就是微生物在糧粒上進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)代謝活動(dòng)，干物質(zhì)大量被消耗，致使糧食質(zhì)量嚴(yán)重惡化的過(guò)程。 94霉變對(duì)儲(chǔ)糧油那些危害？ 糧食發(fā)熱與糧食霉變是相互關(guān)聯(lián)，而不是孤立的過(guò) 程，對(duì)儲(chǔ)糧的危害也是多方面的。 （１） 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)降低：由于微生物的作用，糧食營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被消耗，導(dǎo)致各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量下降，營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)降低。 （２） 種用品質(zhì)降低：糧食發(fā)熱霉變后，胚部被微生物感染，導(dǎo)致生活力下降發(fā)芽率降低，甚至失去種用價(jià)值。 （３） 工藝品質(zhì)和使用品質(zhì)變劣：糧食發(fā)熱霉變后，出粉（米、油）率降低，容重、硬度下降（小麥、大豆）。小麥粉制作面包后，面包發(fā)粘、酸，而且體積小、質(zhì)構(gòu)差。大米蒸熟后硬度增加，粘度降低，糊化溫度升高。 （４） 引起糧食變色變味：這些特殊的異味（霉、酸、酒、臭味）很難除去。 （５） 引起糧食帶毒：糧食發(fā)熱、霉變后，微生物 生理活性增加，某些微生物（如黃曲霉）分泌的真菌毒素是糧食帶毒，其中許多是致癌物質(zhì)。 95 如何糧食霉變？ 預(yù)防糧食發(fā)霉主要應(yīng)從改變微生物寄生的條件著手，以控制其繁殖為害。 引起糧食發(fā)霉的大多數(shù)霉菌在溫度 10℃以上，水分超過(guò) 14%、空氣相對(duì)濕度 75%以上就能生長(zhǎng)，溫度在 2030℃之間，水分在 15%以上就會(huì)大量繁殖。如果把糧食水分控制在 13%以下、濕度控制在 70%以下時(shí)，霉菌就難以生長(zhǎng)繁殖?？刹扇∪缦戮唧w辦法： （１） 做好倉(cāng)房清消工作：入糧前一定要做好空倉(cāng)消毒與殺蟲(chóng)工作，完善倉(cāng)房結(jié)構(gòu)的防潮、隔熱和氣密性能等。 （２） 把好糧 食入庫(kù)關(guān)：確保干、飽、凈、無(wú)蟲(chóng)的糧食入庫(kù)，嚴(yán)禁“三高”糧食入庫(kù)。 （３） 儲(chǔ)藏管理的宗旨：通風(fēng)降溫散濕、低溫密閉儲(chǔ)糧。 （４） 劣變指標(biāo)的測(cè)定：對(duì)脂肪酸值、非還原糖水平及糧食帶菌量應(yīng)定期檢查測(cè)定。 （５） 利用現(xiàn)代儲(chǔ)藏技術(shù)及時(shí)處理險(xiǎn)情糧 ９６、什么是糧食的呼吸作用？ 呼吸是糧食的生理特性之一。在酶和氧的參與下，糧食中的糖類(lèi)、脂類(lèi)和蛋白質(zhì)被氧化，產(chǎn)生水和二氧化碳并釋放出熱量的過(guò)程。糧食呼吸消耗了糧食營(yíng)養(yǎng)成分，放出的熱量是造成糧溫發(fā)熱的重要原因之一。所以，控制糧食的呼吸、避免或減少干物質(zhì)的消耗、確保儲(chǔ)糧安全是儲(chǔ)糧管理的中心問(wèn)題之一。 ９７、影響糧食呼吸的因素有哪些？ 影響糧食呼吸的因素主要有： （１） 水分：水分越大呼吸能力越強(qiáng)。 （２） 溫度：一般糧溫在１５－５０176。Ｃ間時(shí)，溫度越高呼吸能力越強(qiáng)，超過(guò)５０176。Ｃ時(shí)，呼吸作用一般不能進(jìn)行；低于１０176。Ｃ時(shí)，呼吸能力大為減弱；０176。Ｃ左右時(shí)，呼吸能力受到抑制。 （３） 通風(fēng)：通風(fēng)良好的糧堆呼吸強(qiáng)度顯著增加，且以有氧呼吸為主。在不通風(fēng)的情況下，高水分糧進(jìn)行無(wú)氧呼吸，只有干燥的糧食才能保持微弱的呼吸，所以低水分糧適合密閉儲(chǔ)藏，高水分糧必須通風(fēng)儲(chǔ)藏。 （４） 糧食本身的狀態(tài)：胚大的比胚小的呼吸能力強(qiáng)；未充分成熟的比正常成熟的呼吸力強(qiáng)； 新糧比陳糧呼吸力強(qiáng)；不完善粒比完善粒呼吸強(qiáng)，受過(guò)各種損傷的比完好的糧 18 食呼吸力強(qiáng)。 ９８、呼吸作用與儲(chǔ)糧有何關(guān)系？ 呼吸作用是糧油在儲(chǔ)糧過(guò)程中一種正常的生理現(xiàn)象，是維持其生理活動(dòng)的基礎(chǔ)和糧油保鮮的前提，它可以促進(jìn)后熟，有利于自然缺氧儲(chǔ)藏，但強(qiáng)烈的呼吸作用對(duì)儲(chǔ)糧是不利的 （１） 呼吸作用消耗了糧食和油料籽粒內(nèi)部的儲(chǔ)藏物質(zhì)，如淀粉、脂肪等物質(zhì)作為呼吸基質(zhì)被消耗掉，使糧食和油料在儲(chǔ)藏過(guò)程中的干物質(zhì)減少。呼吸作用與強(qiáng)烈。干物質(zhì)損失愈大。 （２） 呼吸作用產(chǎn)生的代謝水，增加了糧食和油料的含水量，造成糧食和油料的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性下降。如果糧堆 不翻動(dòng)，不進(jìn)行通風(fēng)，將會(huì)增加糧堆中的空氣濕度，甚至造成“出汗”現(xiàn)象。 （３） 呼吸作用中產(chǎn)生的二氧化碳的積累，將導(dǎo)致糧堆無(wú)氧呼吸進(jìn)行，結(jié)果產(chǎn)生的酒精等中間代謝產(chǎn)物，將導(dǎo)致糧食和油料生活力下降，甚至喪失，最終使糧油品質(zhì)下降，這種情況在高水分糧中更常見(jiàn)。 （４） 呼吸作用產(chǎn)生的能量，一部分是以熱量的形式散發(fā)到糧堆中，由于糧堆的導(dǎo)熱能力差，所以熱量聚集，很容易是糧溫上升，嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致糧堆發(fā)熱。 ９９、什么是糧食的后熟作用？ 糧食從收獲成熟到生理成熟的變化過(guò)程。完成后熟作用所經(jīng)歷的時(shí)間，稱(chēng)為后熟期。通常以糧食和油料的種子的發(fā)芽率達(dá) 到８０％以上作為完成后熟作用的標(biāo)志。 １００、糧食后熟與儲(chǔ)糧有何關(guān)系？ 糧食的后熟作用可改善儲(chǔ)糧品質(zhì)，有利于缺氧儲(chǔ)藏，但儲(chǔ)糧期間的后熟作用，即使糧食水分不高，也會(huì)出現(xiàn)糧堆表面潮濕“出汗”及“亂溫”現(xiàn)象，造成了糧食的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性較差，所以對(duì)處于后熟期的儲(chǔ)藏糧堆，要勤檢查。嚴(yán)管理，注意降溫散濕防蟲(chóng)防霉。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)要及時(shí)處理。 １０１、什么是糧食陳化？ 糧食在儲(chǔ)藏期間，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)雖未發(fā)熱霉變，但由于酶活性減弱、呼吸降低、原生質(zhì)膠體結(jié)構(gòu)松弛，物理化學(xué)性能改變，生活力減弱，種用品質(zhì)和糧用品質(zhì)降低的現(xiàn)象。 １０２、陳 化后的糧食在品質(zhì)上有何變化？ 糧食陳化在物性方面表現(xiàn)為糧粒組織硬化，米質(zhì)變脆、米粒起筋等。在種用品質(zhì)方面表現(xiàn)為發(fā)芽能力下降或喪失，失去種用價(jià)值。有的雖能發(fā)芽，但幼苗及植株均不能健壯成長(zhǎng)，影響產(chǎn)量。作為芽用商品糧（如黃豆芽、綠豆芽），因其發(fā)芽率低、不齊、不壯，也降低其使用價(jià)值。在工藝品質(zhì)方面表現(xiàn)為加工易碎，出品率低，柔韌性變?nèi)?，淀粉?xì)胞變硬，糊化時(shí)吸水力降低，發(fā)酵力減弱，油料走油酸敗等現(xiàn)象。表現(xiàn)在使用品質(zhì)方面則是面包或饅頭品質(zhì)不良，粘性差，食味不佳、適口性不好，失去新鮮感和固有的香氣。 １０３、如何延緩糧食陳 化？ 糧食陳化雖是糧食本身的生理變化，又是糧食生化變化的自然現(xiàn)象，但環(huán)境條件及保管技術(shù)措施對(duì)促進(jìn)和延緩糧食陳化有重要影響。因此，我們應(yīng)采取積極的儲(chǔ)糧措施，最大限度延緩陳化過(guò)程，如提高儲(chǔ)糧的純度，降低糧食水分，嚴(yán)防蟲(chóng)霉發(fā)生，創(chuàng)造低溫、干燥的儲(chǔ)藏環(huán)境等。此外，及時(shí)推陳儲(chǔ)新，也是保持儲(chǔ)量較好品質(zhì)的重要措施。 件雜貨公司 鋼筋囤 2020522