【正文】 數(shù)量不能滿足人體的需要。它們可以維持生命，但不能促進生長發(fā)育。例如，小麥中的麥膠蛋白便是半完全蛋白質，含賴氨酸很少。食物中所含與人體所需相比有差距的某一種或某幾種氨基酸叫做限制氨基酸。谷類蛋白質中賴氨酸含量多半較少，所以，它們的限制氨基酸是賴氨酸。 不完全蛋白質 這類蛋白質不能提供人體所需的全部必需氨基酸，單純靠它們既不能促進生長發(fā)育，也不能維持生命。例如，肉皮中的膠原蛋白便是不完全蛋白質。三、氨基酸氨基酸是組成蛋白質的基本單位，氨基酸分必需氨基酸和非必需氨基酸。食物中的蛋白質必須經過腸胃道消化，分解成氨基酸才能被人體吸收利用，人體對蛋白質的需要實際就是對氨基酸的需要。吸收后的氨基酸只有在數(shù)量和種類上都能滿足人體需要身體才能利用它們合成自身的蛋白質。營養(yǎng)學上將氨基酸分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩類。必需氨基酸指的是人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中攝取的氨基酸。對成人來說，這類氨基酸有8種，包括賴氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。對嬰兒來說，組氨酸也是必需氨基酸。非必需氨基酸并不是說人體不需要這些氨基酸，而是說人體可以自身合成或由其它氨基酸轉化而得到，不一定非從食物直接攝取不可。這類氨基酸包括谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、甘氨酸、天門冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、絲氨酸和酪氨酸等。有些非必需氨基酸如胱氨酸和酪氨酸如果供給充裕還可以節(jié)省必需氨基酸中蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。四、蛋白質的種類常見蛋白質纖維蛋白（fibrous protein）：一類主要的不溶于水的蛋白質，通常都含有呈現(xiàn)相同二級結構的多肽鏈許多纖維蛋白結合緊密，并為 單個細胞或整個生物體提供機械強度，起著保護或結構上的作用。球蛋白（globular protein）：緊湊的，近似球形的，含有折疊緊密的多肽鏈的一類蛋白質，許多都溶于水。典形的球蛋白含有能特異的識別其它化合物的凹陷或裂隙部位。角蛋白（keratin）：由處于α螺旋或β折疊構象的平行的多肽鏈組成不溶于水的起著保護或結構作用蛋白質。膠原（蛋白）（collagen）：是動物結締組織最豐富的一種蛋白質，它是由原膠原蛋白分子組成。原膠原蛋白是一種具有右手超螺旋結構的蛋白。每個原膠原分子都是由3條特殊的左手螺旋（,）的多肽鏈右手旋轉形成的。伴娘蛋白（chaperone）：與一種新合成的多肽鏈形成復合物并協(xié)助它正確折疊成具有生物功能構向的蛋白質。伴娘蛋白可以防止不正確折疊中間體的形成和沒有組裝的蛋白亞基的不正確聚集，協(xié)助多肽鏈跨膜轉運以及大的多亞基蛋白質的組裝和解體。肌紅蛋白（myoglobin）：是由一條肽鏈和一個血紅素輔基組成的結合蛋白，是肌肉內儲存氧的蛋白質，它的氧飽和曲線為雙曲線型。血紅蛋白（hemoglobin）:是由含有血紅素輔基的4個亞基組成的結合蛋白。血紅蛋白負責將氧由肺運輸?shù)酵庵芙M織，它的氧飽和曲線為S型。蛋白質變性（denaturation）：生物大分子的天然構象遭到破壞導致其生物活性喪失的現(xiàn)象。蛋白質在受到光照，熱，有機溶濟以及一些變性濟的作用時，次級鍵受到破壞，導致天然構象的破壞，使蛋白質的生物活性喪失。復性（renaturation）：在一定的條件下，變性的生物大分子恢復成具有生物活性的天然構象的現(xiàn)象。別構效應（allosteric effect）：又稱為變構效應，是寡聚蛋白與配基結合改變蛋白質的構象，導致蛋白質生物活性喪失的現(xiàn)象。五、蛋白質的生理功能蛋白質是生命的物質基礎：是人體內的三大組成部分（蛋白質、脂肪、碳水化合物）之一。作為人體不可缺少的營養(yǎng)成分約占人體組織的20％，每天約有3％的蛋白質參與新陳代謝完成人體的各種生理活動。構造人的身體：蛋白質是一切生命的物質基礎，是肌體細胞的重要組成部分，是人體組織更新和修補的主要原料。人體的每個組織：毛發(fā)、皮膚、肌肉、骨骼、內臟、大腦、血液、神經、內分泌等都是由蛋白質組成，所以說飲食造就人本身。蛋白質對人的生長發(fā)育非常重要。比如大腦發(fā)育的特點是一次性完成細胞增殖，人的大腦細胞的增長有二個高峰期。第一個是胎兒三個月的時候；第二個是出生后到一歲，特別是0－6個月的嬰兒是大腦細胞猛烈增長的時期。到一歲大腦細胞增殖基本完成，其數(shù)量已達成人的9/10。所以0到1歲兒童對蛋白質的攝入要求很有特色，對兒童的智力發(fā)展尤關重要。修補人體組織：人的身體由百兆億個細胞組成，細胞可以說是生命的最小單位，它們處于永不停息的衰老、死亡、新生的新陳代謝過程中。例如年輕人的表皮28天更新一次，而胃黏膜兩三天就要全部更新。所以一個人如果蛋白質的攝入、吸收、利用都很好，那么皮膚就是光澤而又有彈性的。反之，人則經常處于亞健康狀態(tài)。組織受損后，包括外傷，不能得到及時和高質量的修補，便會加速機體衰退。維持肌體正常的新陳代謝和各類物質在體內的輸送。載體蛋白對維持人體的正常生命活動是至關重要的。可以在體內運載各種物質。比如血紅蛋白—輸送氧（紅血球更新速率250萬/秒）、脂蛋白—輸送脂肪、細胞膜上的受體還有轉運蛋白等。白蛋白：維持機體內的滲透壓的平衡及體液平衡。維持體液的酸堿平衡。免疫細胞和免疫蛋白：有白細胞、淋巴細胞、巨噬細胞、抗體（免疫球蛋白）、補體、干擾素等。七天更新一次。當?shù)鞍踪|充足時，這個部隊就很強，在需要時，數(shù)小時內可以增加100倍。構成人體必需的催化和調節(jié)功能的各種酶。我們身體有數(shù)千種酶，每一種只能參與一種生化反應。人體細胞里每分鐘要進行一百多次生化反應。酶有促進食物的消化、吸收、利用的作用。相應的酶充足，反應就會順利、快捷的進行，我們就會精力充沛，不易生病。否則，反應就變慢或者被阻斷。激素的主要原料。具有調節(jié)體內各器官的生理活性。胰島素是由51個氨基酸分子合成。生長素是由191個氨基酸分子合成。構成神經遞質乙酰膽堿、五羥色氨等。維持神經系統(tǒng)的正常功能：味覺、視覺和記憶。膠原蛋白：占身體蛋白質的1/3，生成結締組織，構成身體骨架。如骨骼、血管、韌帶等，決定了皮膚的彈性，保護大腦（在大腦腦細胞中，很大一部分是膠原細胞，并且形成血腦屏障保護大腦）。提供熱能。六、蛋白質的結構蛋白質的生物活性不僅決定于蛋白質分子的一級結構，而且與其特定的空間結構密切相關。異常的蛋白質空間結構很可能導致其生物活性的降低、喪失，甚至會導致疾病，瘋牛病，Alzheimer39。s 癥等都是由于蛋白質折疊異常引起的疾病。蛋白質如何在細胞內正確地折疊？為什么這個過程有時會失??？過去四十年間關于蛋白質折疊過程的研究集中在當變性劑被緩沖液稀釋后變性的蛋白質如何再重新折疊這一問題上。但是這樣的體外研究與真正的細胞內情況相去甚遠。強調活體細胞內的蛋白質正常折疊、異常折疊的研究，尤其是折疊催化劑、分子伴侶和大分子的參與是這一領域目前的研究熱點。在功能和結構細節(jié)上闡明關于蛋白質折疊的過程將對相關疾病的預防和治療有重要意義。肽單位（peptide unit）：又稱為肽基（peptide group），是肽鍵主鏈上的重復結構。是由參于肽鏈形成的氮原子，碳原子和它們的4個取代成分：羰基氧原子，酰氨氫原子和兩個相鄰α碳原子組成的一個平面單位。蛋白質一級結構（primary structure）：指蛋白質中共價連接的氨基酸殘基的排列順序。蛋白質二級結構（protein在蛋白質分子中的局布區(qū)域內氨基酸殘基的有規(guī)則的排列。常見的有二級結構有α螺旋和β折疊。二級結構是通過骨架上的羰基和酰胺基團之間形成的氫鍵維持的。蛋白質三級結構（protein tertiary structure）：蛋白質分子處于它的天然折疊狀態(tài)的三維構象。三級結構是在二級結構的基礎上進一步盤繞，折疊形成的。三級結構主要是靠氨基酸側鏈之間的疏水相互作用，氫鍵，范德華力和鹽鍵維持的。蛋白質四級結構（protein quaternary structure）：多亞基蛋白質的三維結構。實際上是具有三級結構多肽（亞基）以適當方式聚合所呈現(xiàn)的三維結構。超二級結構（supersecondary structure）：也稱為基元(motif)，在蛋白質中，特別是球蛋白中，經?？梢钥吹接扇舾上噜彽亩壗Y構單元組合在一起，彼此相互作用，形成有規(guī)則的，在空間上能辨認的二級結構組合體。結構域（domain）：在蛋白質的三級結構內的獨立折疊單元。結構域通常都是幾個超二級結構單元的組合。二硫鍵（disulfide bond）：通過兩個（半胱氨酸）巰基的氧化形成的共價鍵。二硫鍵在穩(wěn)定某些蛋白的三維結構上起著重要的作用。范德華力（van der Waals force）：中性原子之間通過瞬間靜電相互作用產生的一弱的分子之間的力。當兩個原子之間的距離為它們范德華力半徑之和時，范德華力最強。強的范德華力的排斥作用可防止原子相互靠近。α螺旋（αheliv）：蛋白質中常見的二級結構，肽鏈主鏈繞假想的中心軸盤繞成螺旋狀，一般都是右手螺旋結構，螺旋是靠鏈內氫鍵維持的。每個氨基酸殘基（第n個）的羰基與多肽鏈C端方向的第4個殘基（第4+n個）的酰胺氮形成氫鍵。在古典的右手α螺旋結構中，，.。β折疊（βsheet）：蛋白質中常見的二級結構,是由伸展的多肽鏈組成的。折疊片的構象是通過一個肽鍵的羰基氧和位于同一個肽鏈的另一個酰氨氫之間形成的氫鍵維持的。氫鍵幾乎都垂直伸展的肽鏈，這些肽鏈可以是平行排列（由N到C方向）或者是反平行排列（肽鏈反向排列）。β轉角（βturn）：也是多肽鏈中常見的二級結構,是連接蛋白質分子中的二級結構（α螺旋和β折疊），使肽鏈走向改變的一種非重復多肽區(qū)，一般含有2～16個氨基酸殘基。含有5個以上的氨基酸殘基的轉角又常稱為環(huán)（loop）。常見的轉角含有4個氨基酸殘基有兩種類型：轉角I的特點是：第一個氨基酸殘基羰基氧與第四個殘基的酰氨氮之間形成氫鍵；轉角Ⅱ的第三個殘基往往是甘氨酸。這兩種轉角中的第二個殘侉大都是脯氨酸。七、怎樣選擇蛋白質食物 　　蛋白質食物是人體重要的營養(yǎng)物質，保證優(yōu)質蛋白質的補給是關系到身體健康的重要問題，怎樣選用蛋白質才既經濟又能保證營養(yǎng)呢？　　首先，要保證有足夠數(shù)量和質量的蛋白質食物．根據(jù)營養(yǎng)學家研究，一個成年人每天通過新陳代謝大約要更新300g以上蛋白質，其中3／4來源于機體代謝中產生的氨基酸，這些氨基酸的再利用大大減少了需補給蛋白質的數(shù)量。一般地講，一個成年人每天攝入60g－80g蛋白質，基本上已能滿足需要?！　∑浯危鞣N食物合理搭配是一種既經濟實惠，又能有效提高蛋白質營養(yǎng)價值的有效方法．每天食用的蛋白質最好有三分之一來自動物蛋白質，三分之二來源于植物蛋白質．我國人民有食用混合食品的習慣，把幾種營養(yǎng)價值較低的蛋白質混合食用，其中的氨基酸相互補充，可以顯著提高營養(yǎng)價值．例如，谷類蛋白質含賴氨酸較少，而含蛋氨酸較多．豆類蛋白質含賴氨酸較多，而含蛋氨酸較少。這兩類蛋白質混合食用時，必需氨基酸相互補充，接近人體需要，營養(yǎng)價值大為提高。第三，每餐食物都要有一定質和量的蛋白質．人體沒有為蛋白質設立儲存?zhèn)}庫，如果一次食用過量的蛋白質，勢必造成浪費．相反如食物中蛋白質不足時，青少年發(fā)育不良，成年人會感到乏力，體重下降，抗病力減弱?！　〉谒模秤玫鞍踪|要以足夠的熱量供應為前提．如果熱量供應不足，肌體將消耗食物中的蛋白質來作能源．每克蛋白質在體內氧化時提供的熱量是18kJ，與葡萄糖相當．用蛋白質作能源是一種浪費，是大材小用。食用量攝入的蛋白質有可能會過量。 保持健康所需的蛋白質含量因人而異。普通健康成年男性或女性每公斤（ 磅）體重大約需要 克蛋白質。 隨著年齡的增長，合成新蛋白質的效率會降低，肌肉塊（蛋白質組織）也會萎縮，而脂肪含量卻保持不變甚至有所增加。 這就是為什么在老年時期肌肉看似會”變成肥肉“。 嬰幼兒、青少年、懷孕期間的婦女、傷員和運動員通常每日可能需要攝入更多蛋白質。 九、人體組織器官蛋白質的含量器官與組織 占人體內蛋白質總量的％ 器官與組織 占人體內蛋白質總量的％皮膚 骨骼 牙齒 橫紋肌 腦及神經組織 肝臟 心臟 肺臟 脾臟 腎臟 胰臟 消化道 脂肪組織 十、不同人群補充蛋蛋白質的作用（一）、孕婦妊娠期身體一系列生理變化，蛋白質需量劇增，不僅維持自身需要，而且滿足胎兒發(fā)育需要，還要不斷地儲存910克以補償分娩消耗，產生失血，乳腺分泌需求。胎腦12—20周內增生成長，為之高峰期，如蛋白質不足，則影響腦細胞發(fā)育，導致數(shù)目減少，分化遲滯，胎腦永久性縮小，功能異常，即便產后再補無望。 （二）、乳母。如蛋白質不足，影響母乳健康，降低母乳質量，產后第三個月為腦細胞發(fā)育的第二高峰，腦細胞發(fā)育數(shù)量，母乳質量致關重要。 （三）、學齡前兒童。身體處于迅速發(fā)育階段，特別四歲前代謝旺盛，所需熱量和營養(yǎng)相對比成人高出許多。 （四）、青春期。12—18歲，身高體重發(fā)展尤快，生殖器官逐漸發(fā)育成熟，思維活躍，記憶力最強，如果蛋白質不足，腦下垂體分泌受限，影響機體的發(fā)育。故需補充足夠蛋白質。 （五）、老年人。老年人因生理功能銳減，食欲差，吸收能力減退，營養(yǎng)失衡，代謝緩慢，酶的分泌減少，影響氨基酸的吸收和利用，故應補充蛋白質。 （六）、司機。補充優(yōu)質蛋白，使其精力旺盛，不易瞌睡；視覺、聽覺反應靈敏，增強大腦抗疲勞能力，減少車禍發(fā)生率。