中國餐飲業(yè)現(xiàn)狀與前景分析★-資料下載頁
2024-11-16 03:35本頁面
【正文】 ”的先鋒，象麥當(dāng)勞，肯德基，比薩餅屋等西方快餐方興未艾，已經(jīng)形成了強(qiáng)勁的內(nèi)在潛力。在21世紀(jì)我國必然克服體制上的制約，以直營連鎖，特許連鎖，加盟連鎖或自愿連鎖等形式，內(nèi)外延型擴(kuò)張，形成品牌性強(qiáng)的連鎖餐飲集團(tuán)?？v觀國內(nèi)餐飲市場的需求變化，“吃公款”的減少，“吃自已”的增多，消費(fèi)群層的“公款高消費(fèi)”明顯改善，餐飲市場趨于大眾化發(fā)展。大眾化經(jīng)營，意味著廉價(jià)，但不等于低水平的經(jīng)營，它是一種擁有較高服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量，而價(jià)格相對(duì)較低的經(jīng)營，連鎖快餐和連鎖超市正好適應(yīng)這種經(jīng)營渠道。借鑒于零售業(yè)中的超市布局原理，采用開架陳列，自我服務(wù)的超市餐飲，改變封閉式的餐飲操作和就餐方式，形成“千品匯一，廉價(jià)銷售，方便快捷，批量生產(chǎn)”的餐飲經(jīng)營新格局實(shí)屬客觀之必然。與西方發(fā)達(dá)國家的餐飲作比較，日本人平均每人一年就餐950美元，歐洲435~860美元，而我國平均每人一年在外就餐300元人民幣左右，約合28美元，餐飲超市以就餐自由，形式自由，價(jià)格適中（一元起價(jià)，十元吃飽），面向工薪階層，使我國餐飲得到了普及和發(fā)展，同時(shí)也滿足了消費(fèi)者求奇，求全，求便，求廉的消費(fèi)心理，成為21世紀(jì)的飲食新時(shí)尚。中國烹飪協(xié)會(huì)的有關(guān)負(fù)責(zé)人向本報(bào)記者表示，雖然行業(yè)發(fā)展迅猛，但必須要看清的是，目前我國餐飲企業(yè)發(fā)展的軟件投入和基礎(chǔ)條件不足，成為制約企業(yè)水平提升的關(guān)鍵和重點(diǎn)，許多企業(yè)缺乏系統(tǒng)的管理手冊。另外，連鎖經(jīng)營的支撐能力有待提高，特別是在特許加盟連鎖快速擴(kuò)張中，管理模式和支撐體系的問題比較突出。而且，專業(yè)人才仍較缺乏，職業(yè)經(jīng)理人和店長的后備隊(duì)伍不足，影響企業(yè)的快速發(fā)展。所以直接導(dǎo)致的后果就是，企業(yè)的品牌創(chuàng)新能力、科技能力和可持續(xù)發(fā)展的能力有待提高。第五篇：餐飲業(yè)現(xiàn)狀分析與對(duì)策餐飲業(yè)現(xiàn)狀分析與對(duì)策隨著人民收入水平的不斷提高，以往難得一次的“下館子”已經(jīng)逐漸成為日常飲食中的一部分。我們的餐飲業(yè)隨著經(jīng)濟(jì)前進(jìn)取得了巨大的發(fā)展。越來越多的國際知名餐飲企業(yè)，國內(nèi)其他行業(yè)巨頭正在進(jìn)入國內(nèi)餐飲市場，許多本地的餐飲商家也如“雨后春筍般拔地而起”。在眾多的餐飲企業(yè)中，高級(jí)餐飲企業(yè)和連鎖化的企業(yè)往往有著自身的標(biāo)準(zhǔn)，來為消費(fèi)者提高高質(zhì)量的餐飲服務(wù)。然而更多的餐飲企業(yè)由于多種原因存在著不少的問題，阻礙了它們更好的發(fā)展。綜合國內(nèi)研究，以及筆者的經(jīng)驗(yàn)，問題主要集中在以下四個(gè)方面。一是衛(wèi)生狀況不佳。無論是在家就餐還是在外就餐，就餐環(huán)境的好壞，是影響就餐質(zhì)量最基本，也是最重要的要素之一。就餐環(huán)境不僅僅體現(xiàn)在具有高檔的裝飾，也體現(xiàn)在大廳一塊地磚是否發(fā)亮，餐盤角落是否有無污點(diǎn)。“細(xì)節(jié)決定成敗。”許多中小規(guī)模的餐飲企業(yè)往往能夠做好大的就餐環(huán)境，卻容易讓消費(fèi)者在就餐時(shí)發(fā)現(xiàn)筷架上有小黑點(diǎn)，餐巾布上有醬油漬，讓消費(fèi)者就餐心情全無。二是服務(wù)意識(shí)欠缺。餐飲行業(yè)是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，所需從業(yè)人員數(shù)量大，但對(duì)質(zhì)量要求不高，這造成了餐飲從業(yè)人員整體素質(zhì)不高。許多中小餐飲企業(yè)因?yàn)樨?cái)力有限，基本不對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行專業(yè)化培訓(xùn)，沒有培養(yǎng)主動(dòng)服務(wù)的意識(shí)，因此中小餐飲企業(yè)的從業(yè)人員普遍存在服務(wù)水平較低，往往是“被動(dòng)地服務(wù)”。三是飯菜質(zhì)量方面。近年來不斷有媒體報(bào)道餐飲業(yè)的食品安全問題，例如地溝油、剩菜重上等。這不僅在短期內(nèi)影響了餐飲業(yè)的經(jīng)營，而且從長期會(huì)讓消費(fèi)者對(duì)餐飲的食品安全存在不信任感。除飯菜的質(zhì)量安全外，許多餐飲企業(yè)對(duì)飯菜的口味等方面也有較大的不足。許多餐飲企業(yè)的飯菜毫無特色，口味毫無特點(diǎn)，在飯菜質(zhì)量上沒有核心競爭力。不少餐飲企業(yè)往往忽略了調(diào)味料、米飯質(zhì)量的把關(guān)，與一般的小餐廳相差無幾。四是價(jià)格公平合理不足。盡管目前對(duì)餐飲企業(yè)的價(jià)格管理越來越嚴(yán)，但仍有不少的企業(yè)在價(jià)格設(shè)置上違規(guī)操作，如設(shè)置價(jià)格陷阱、價(jià)格透明度不高等。如此一來，讓消費(fèi)者在消費(fèi)的過程中會(huì)有不安的情緒，影響就餐心情。那么在下次選擇就餐地點(diǎn)時(shí)，就不會(huì)做回頭客再來企業(yè)就餐了。針對(duì)上述幾個(gè)問題，分析國內(nèi)外優(yōu)秀的餐飲企業(yè)，特別是最近比較有名的“海底撈”餐飲企業(yè)成功的特點(diǎn)。筆者認(rèn)為可以從以下四點(diǎn)做有效的改進(jìn)。一、準(zhǔn)確定位，全方位開發(fā)隨著國家對(duì)公款吃喝的控制，餐飲消費(fèi)將逐步呈現(xiàn)“個(gè)人消費(fèi)增加、公款消費(fèi)減少、平均消費(fèi)水平下降”的局面。餐飲市場形成了“大眾化為主，高中低兼顧，多方位開發(fā)”的格局。這對(duì)餐飲企業(yè)來講，既是挑戰(zhàn)又是機(jī)遇。因此餐飲企業(yè)要根據(jù)市場需求、周圍同業(yè)布點(diǎn)和經(jīng)營情況，以及自身的資金、技術(shù)、管理?xiàng)l件，選擇自己的經(jīng)營服務(wù)對(duì)象，作出正確的市場定位，然后根據(jù)市場定位確定企業(yè)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。比如高檔的餐飲企業(yè)可以開出區(qū)域來面向普通消費(fèi)者，實(shí)行大眾化經(jīng)營，或者經(jīng)營具有當(dāng)?shù)靥厣男〕?，如面、湯包等，來?chuàng)建獨(dú)特的飲食氛圍。二、以人為本，改善用人機(jī)制作為勞動(dòng)密集型的餐飲業(yè)，最為關(guān)鍵的因素是人。大到主管人員，小到廚師門童，都是企業(yè)最寶貴的財(cái)富和資本。用人力資源管理課本的話說：企業(yè)的問題根源都是人的問題。如何選好人，用好人，關(guān)心人，留住人，是一個(gè)企業(yè)成功的關(guān)鍵；而人的培養(yǎng)和使用，本身就是一門學(xué)問，一種文化。餐飲企業(yè)在管理員工的時(shí)候，可以從以下五個(gè)方面入手：一是雙向選擇，能進(jìn)能出，自由流動(dòng)；二是能者上，庸者下；三是有職有權(quán)，責(zé)權(quán)分明；四是建立獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，報(bào)酬與職務(wù)與業(yè)績掛鉤，有條件的可推行年薪制、股權(quán)制；五是強(qiáng)化監(jiān)督機(jī)制，約束不軌行為。三、創(chuàng)新思維，建立發(fā)揚(yáng)特色社會(huì)在前進(jìn)，消費(fèi)者的需求也在不斷的變化，要求也越來越高。餐飲企業(yè)必須要有自己的特色才能吸引眾多的消費(fèi)者，才能創(chuàng)出自己的品牌。沒有特色的餐館，生意是紅火不起來的；老是學(xué)著別人的樣子走路，必定要落伍，甚至被淘汰。在保持原有風(fēng)味特色的基礎(chǔ)上不斷地推出創(chuàng)新菜，才能戰(zhàn)勝對(duì)手，持續(xù)發(fā)展。那什么算是“創(chuàng)新菜”呢？筆者認(rèn)為主要菜肴具備了“新原料、新調(diào)味、新技法、新配制、新款式”五條當(dāng)中的一條邊可認(rèn)定為“創(chuàng)新菜”，具備條件越多，其創(chuàng)新含量就越大。當(dāng)然創(chuàng)新菜必須要符合消費(fèi)者的口味。沒有消費(fèi)者肯定的“創(chuàng)新菜”不能稱為“創(chuàng)新菜”。對(duì)于那些沒有實(shí)力來創(chuàng)造新菜的企業(yè)，可根據(jù)自己的情況經(jīng)常推出一些過去沒有生產(chǎn)和供應(yīng)的新菜，這些新菜不一定要具備上述創(chuàng)新條件，只要消費(fèi)者喜歡就應(yīng)該大力開發(fā)。四、加強(qiáng)宣傳，提高知名度以前常說“酒香不怕巷子深”?？墒窃谌缃竦纳鐣?huì)中，企業(yè)的宣傳已經(jīng)成為其成功因素之一。高檔大型的餐飲企業(yè)可以根據(jù)資金在常見的平面媒體中進(jìn)行宣傳，如報(bào)刊雜志、電視網(wǎng)絡(luò)，或者舉行主題活動(dòng)，來提高企業(yè)的知名度和形象。中小規(guī)模的餐飲企業(yè)可以積極利用當(dāng)今比較熱門的SNS媒體，如微博、人人網(wǎng)、團(tuán)購網(wǎng)等，加強(qiáng)與目標(biāo)消費(fèi)者的一對(duì)一宣傳溝通，以便進(jìn)一步提高消費(fèi)者對(duì)企業(yè)的了解程度，提升其忠誠度。同時(shí)還可以利用消費(fèi)者的SNS媒體來形成“口碑”效應(yīng)，讓消費(fèi)者來為其做宣傳，打廣告，擴(kuò)大知名度。
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