【正文】 季進(jìn)行食量、營養(yǎng)量的統(tǒng)計(jì)分析，食品多樣，注意色、香、味的調(diào)配，干濕結(jié)合，飯菜分開。保證師生按時(shí)就餐，進(jìn)食時(shí)間不少于 30 分鐘，保證師生吃好、吃飽。三、要搞好膳食衛(wèi)生工作，嚴(yán)格按操作規(guī)程辦事。搞好廚房用具清潔衛(wèi)生，生、熟用具分開。飲前用肥皂水及清潔水抹桌子。不用腐爛、變質(zhì)的食物。生、熟食品嚴(yán)格分開。上班穿好工作服，戴好工作帽。廚師上衛(wèi)生間前要脫工作服，上衛(wèi)生間后 要洗手。餐具每餐都要進(jìn)行消毒。工作人員上崗前須全面體檢，以后每年體檢一次，半年驗(yàn)肝功能一次。廚 師半年檢查糞便常規(guī)，對健康檢查不合格者及時(shí)采取有效措施。學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制 從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度學(xué)校食堂的衛(wèi)生管理人員應(yīng)經(jīng)常參加食品衛(wèi)生知識(shí)及有關(guān)衛(wèi) 生法律、法規(guī)學(xué)習(xí)，掌握與食品衛(wèi)生有關(guān)的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識(shí)，并能對本單位的食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)教育和培訓(xùn)；衛(wèi)生管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知 識(shí)培訓(xùn)，做到人人掌握應(yīng)知應(yīng)會(huì)的食品衛(wèi)生知識(shí)，按要求操作，養(yǎng)成 良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，每年培訓(xùn)不少于 20 學(xué) 時(shí)，并進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)考試，對衛(wèi)生知識(shí)考試不合格者要重新進(jìn)行培訓(xùn)，不合格者要調(diào)出食堂崗位； 食品添加劑使用管理制度烹飪食品時(shí)不得使用亞硝酸鹽，學(xué)校食堂不得貯存亞硝酸鹽；采購食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購買，并索取產(chǎn) 品檢驗(yàn)合格證，化驗(yàn)單和使用說明書，對產(chǎn)品標(biāo)簽沒有衛(wèi)生許可證編 號(hào)，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內(nèi)容的添加劑不 能購買；加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時(shí)，要在使用前看清其產(chǎn)品標(biāo) 簽和說明書，標(biāo)簽?zāi)：磺宓幕騺碓床幻鞯奶砑觿┎坏檬褂茫徽{(diào)料罐必須有明顯標(biāo)記，表明罐內(nèi)調(diào)料的品名，購入調(diào)料或 向調(diào)料罐內(nèi)重新填加調(diào)料，必須向下一班操作人員交接，操作人員在 不明調(diào)料的來源時(shí)，不得使用。學(xué)校食堂庫房管理制度食堂庫房必須專人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，庫房現(xiàn)時(shí)上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫；庫房內(nèi)設(shè)置食品架，原料分類擺設(shè)，食品原料等應(yīng)離地 35cm，離墻 45cm，離棚 65cm 放置；嚴(yán)格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄；嚴(yán)禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放；保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好；設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施，安全有效；庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi) 生知識(shí)培訓(xùn)證上崗工作；庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫房管 理員、負(fù)責(zé)人責(zé)任。烹調(diào)加工管理制度進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證；進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽；所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒；食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常；進(jìn)入烹調(diào)間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定 的臺(tái)案上，不得放置在地面；炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上；各崗位工作時(shí)必須隨時(shí)清掃地面、案臺(tái)；廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋；無防蠅窗紗的窗戶不得打開；個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間；1負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。制度執(zhí)行責(zé)任人：黃蘭娣 學(xué)校食堂粗加工管理制度一、食堂管理員根據(jù)每日食譜要求，通知庫管員準(zhǔn)備每餐所用食 品原料；二、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進(jìn)行 切割，裝入專用容器備用；三、蔬菜類根據(jù)不同品種進(jìn)行粗加工：葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用； 根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次 清洗，然后用專用菜板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；四、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及 衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證上崗工作。五、負(fù)責(zé)人隨時(shí)監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。學(xué)校食堂原料采購索證制度食堂原料采購必須有專人負(fù)責(zé)，并掌握食品衛(wèi)生知識(shí)和采購 常識(shí)；定點(diǎn)采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時(shí)要索取食品 的衛(wèi)生許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等，采購肉、禽類食品要索 取檢疫證明，采購非定型包裝食品時(shí)要檢查食品的色、香、味、形等 感官性狀；建立索證檔案，索取的證明要分類并按時(shí)間順序存檔管理；每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食 后無異常；食品原料采購負(fù)責(zé)人應(yīng)穿戴整潔的工作衣、帽，并佩帶有效 的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證。餐具、用餐清洗消毒制度使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內(nèi)將食物殘?jiān)陀臀?洗滌干凈，再將餐具置于另一餐具洗滌槽內(nèi)用洗滌劑沖洗干凈；確認(rèn)餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放架上；將待消毒的餐具置于餐具消毒設(shè)施中消毒；將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；廚房內(nèi)待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔 柜中已消毒的餐具，否則不得使用；廚房內(nèi)使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗 刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進(jìn)行消毒（或以 75%的酒精擦拭消毒）；未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得使用。學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持四定（定人、定物、定時(shí) 間、定質(zhì)量劃清分工包干負(fù)責(zé)制度，并定期檢查；食堂設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅“四害”；餐食堂地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；食堂工作人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指 甲，工作時(shí)間不得吸煙；食堂工作人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上 崗；食堂工作人員出外辦事，入側(cè)前必須脫下工作服、帽等，回 來后用流水洗手；食堂工作人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合 格證。學(xué)校食堂衛(wèi)生檢查制度建立健全食堂衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持環(huán)境衛(wèi)生清掃“四定”（定 人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)）制度；主管領(lǐng)導(dǎo)定期檢查（每周三下午）；食堂負(fù)責(zé)人自查（每天上午）；衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)組成員抽查（不定期）；按標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求，不留死角；查出問題，立即解決，并追究責(zé)任人的責(zé)任。制度執(zhí)行責(zé)任人： 陳衛(wèi)東 配餐衛(wèi)生管理制度配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及衛(wèi)生知識(shí) 培訓(xùn)證上崗；每天配餐前后必須將紫外線燈開啟 30 分鐘，對配餐間進(jìn)行空 氣消毒；配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；操作臺(tái)使用前必須用 75%的食用酒精擦拭消毒；雜物及非直接入口食品不得進(jìn)入配餐間；操作完畢后關(guān)閉食品出售窗。學(xué)校防投毒措施加強(qiáng)門衛(wèi)管理，嚴(yán)格執(zhí)行校門出入登記制度；嚴(yán)把采購、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等各環(huán)節(jié)的安全關(guān)；原料庫專人專管，其他人未經(jīng)允許不得擅自入內(nèi)，庫房隨時(shí) 上鎖；廚房內(nèi)除本單位工作人員外，任何人不能隨意進(jìn)入，工作人 員離開時(shí)要鎖門；定期對教職工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，增強(qiáng)員工防投毒意識(shí)；各環(huán)節(jié)由專人負(fù)責(zé)，學(xué)校衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組定期對防投毒措 施落實(shí)情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)隱患要及時(shí)糾正，出現(xiàn)安全事故要追究具 體管理人員及主管人員責(zé)任。學(xué)校從事食品生產(chǎn)經(jīng)營人員健康檢查制度從事食品生產(chǎn)經(jīng)營人員（包括純凈水生產(chǎn)加工人員）上崗前 必須到市疾病預(yù)防控制部門進(jìn)行健康檢查，合格并取得健康證者方可 上崗，工作時(shí)要佩帶或隨身攜帶健康證；從業(yè)人員每年定期體檢，合格者領(lǐng)取當(dāng)年的健康證，健康證 超過一年者，視為無證；本制度執(zhí)行責(zé)任人每年組織本單位從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，并掌握結(jié)果，發(fā)現(xiàn)有傳染病人員及時(shí)調(diào)離崗位；本制度執(zhí)行責(zé)任人要定期檢查從業(yè)人員持證情況，如在有關(guān) 部門檢查時(shí)，發(fā)現(xiàn)無證上崗人員，除追究無證上崗人員責(zé)任外，還要追究本制度執(zhí)行責(zé)任人責(zé)任。