【正文】 之一。通過食品微生物檢驗(yàn)，可以判斷食品加工環(huán)境及食品衛(wèi)生環(huán)境,能夠?qū)κ称繁患?xì)菌污染的程度作出正確的評價(jià)，為各項(xiàng)衛(wèi)生管理工作提供科學(xué)依據(jù),提供傳染病和人類，動(dòng)物和食物中毒的防治措施[1]。食品微生物檢驗(yàn)是以貫徹“預(yù)防為主”的衛(wèi)生方針，可以有效地防止或者減少食物中毒人畜共患病的發(fā)生，保障人民的身體健康；同時(shí)，它對提高產(chǎn)品質(zhì)量，避免經(jīng)濟(jì)損失，保證出口等方面具有政治上和經(jīng)濟(jì)上的重要意義。水是食品生產(chǎn)中的重要原料，必須符合飲用水的標(biāo)準(zhǔn)、水是否合乎標(biāo)準(zhǔn)，除需對其感官質(zhì)量、放射性物質(zhì)、與健康有關(guān)的無機(jī)成分等進(jìn)行分析測定外，還必須對微生物進(jìn)行檢測。通常通過水中細(xì)菌總數(shù)和大腸桿菌群數(shù)來確定水的衛(wèi)生質(zhì)量，如果水源被糞便污染，則有可能也被腸道病原菌污染而引起傷寒、痢疾、霍亂等腸道疾病的流行，但腸道病原菌在水中數(shù)量較少，又容易變異死亡。因此，從水中特別是自來水中分離病原菌有困難。而大腸桿菌是腸道好氧菌中最普遍和數(shù)量最多的一種，所以，常將其作為糞便污染的標(biāo)志，即根據(jù)水中大腸桿菌的數(shù)目來判斷水源是否被污染，并間接測水源受腸道病原菌污染的可能性。一般規(guī)定，1ml自來水總的總菌數(shù)不得超過100個(gè)；每1000ml自來水中大腸菌群不超過3個(gè)。同樣，細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群數(shù)也是大多數(shù)食品微生物指標(biāo)中的兩項(xiàng)指標(biāo)，只是數(shù)量要求隨不同的食品而異。細(xì)菌總數(shù)是指被檢樣品經(jīng)過處理（如剪碎、研勻），在一定條件下培養(yǎng)后，所得1g或1ml檢樣中所含細(xì)菌菌落的總數(shù)。由于一個(gè)活細(xì)胞能形成一個(gè)菌落，因此，菌落就是待測樣品所含的活菌數(shù)。由于每種細(xì)菌都有一定的生理要求（如對氧、培養(yǎng)溫度、培養(yǎng)基的pH等），所以，培養(yǎng)時(shí)應(yīng)該用不同的培養(yǎng)條件及不同的生理?xiàng)l件去滿足其要求，才能將各種細(xì)菌都培養(yǎng)出來。但在實(shí)際工作中，一般都只用一種常用的方法去作細(xì)菌菌落總數(shù)的測定，所得結(jié)果指包括一群能在牛肉膏蛋白胨瓊脂上或其他培養(yǎng)基上生長的嗜中溫性需氧菌的菌落總數(shù)。本實(shí)驗(yàn)通過取樣對自來水和黃酒中的微生物進(jìn)行了檢測，以期了解該兩樣樣品中微生物含量是否符合飲用標(biāo)準(zhǔn)，并熟悉水及食品中微生物的檢測方法。食品在食用前的各個(gè)環(huán)節(jié)中，被微生物污染往往是不可避免的。評價(jià)食品被微生物污染的程度，要采用微生物檢驗(yàn)指標(biāo)采進(jìn)行。常采用的微生物檢驗(yàn)指標(biāo)為三項(xiàng)細(xì)菌指標(biāo)，即細(xì)菌數(shù)量(主要是菌落總數(shù))、大腸菌群最近似數(shù)（MPN）和致病菌[2]。湖水、黃酒肉膏蛋白胨瓊脂培養(yǎng)基；乳糖膽鹽發(fā)酵培養(yǎng)基；伊紅美藍(lán)固體培養(yǎng)基；乳糖發(fā)酵培養(yǎng)基；恒溫培養(yǎng)箱（溫州康鼎凈化工程有限公司）；超凈工作臺（蘇州宏瑞凈化科技有限公司）；蒸汽式高壓滅菌鍋（諸城市永泰機(jī)械有限公司）。瓶裝發(fā)酵酒的取樣：用點(diǎn)燃的酒精棉球灼燒瓶口滅菌，用石炭酸紗布蓋好，再用滅菌開瓶器將瓶啟開，倒入500ml滅菌磨口瓶中，覆蓋一滅菌紗布，輕輕震蕩使氣體逸出，待檢。湖水的取樣：將無菌帶玻璃塞的廣口瓶浸入離湖面1015cm水下，盛滿后將瓶口蓋好，再從水中取出，待檢或保存于4℃冰箱保存。將1ml待測液加入含9ml無菌水的試管中，制成101稀釋液，再吸取1ml稀釋液加入到含含9ml無菌水的試管中，制成102稀釋液，同法，配制稀釋度為1010105的稀釋液。選擇104和105兩個(gè)稀釋液，分別取1ml于平皿內(nèi)，及時(shí)倒入約45℃肉膏蛋白胨瓊脂培養(yǎng)基約15ml，搖動(dòng)混勻，待凝固后將平皿倒置于36177。1℃的恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)24177。2h后取出，計(jì)算平板內(nèi)菌落總數(shù)。 檢樣稀釋將1ml待測液加入含9ml無菌水的試管中，制成101稀釋液，再吸取1ml稀釋液加入到含含9ml無菌水的試管中，制成102稀釋液。分別取10102稀釋液1ml注入乳糖膽鹽發(fā)酵管，每個(gè)稀釋度接種3管，于36177。1℃的恒溫箱里倒置培養(yǎng)24177。2h，如乳糖膽鹽發(fā)酵管不產(chǎn)氣則可報(bào)告為大腸菌群陰性；如有產(chǎn)氣者，則按下列程序進(jìn)行。將產(chǎn)氣的發(fā)酵管分別接種于伊紅美藍(lán)瓊脂平板上，于36177。1℃恒溫箱倒置培養(yǎng)1824h。觀察菌落形態(tài)，做革蘭氏染色和復(fù)發(fā)酵證實(shí)實(shí)驗(yàn)。在伊紅美藍(lán)瓊脂平板上挑取：①紫紅色，具有金屬光澤的菌落；②深紅色，不帶或略帶金屬光澤的菌落；③淡紅色，中心較深的菌落。具有以上特征的菌落均為可疑大腸桿群菌落，挑取12個(gè)進(jìn)行革蘭氏染色，同時(shí)對應(yīng)接種到乳糖發(fā)酵管內(nèi)進(jìn)行復(fù)發(fā)酵，于36177。1℃的恒溫箱倒置培養(yǎng)24177。2h，觀察產(chǎn)氣情況。凡在乳糖發(fā)酵管內(nèi)產(chǎn)氣、革蘭氏染色為陰性的無芽孢桿菌，即可報(bào)告為大腸菌群陽性；如不產(chǎn)氣或革蘭氏陽性，則可報(bào)告大腸軍群陰性。2結(jié)果與分析表1 湖水的細(xì)菌總數(shù)測定結(jié)果樣品 1 2平均菌落數(shù) 菌落總數(shù)（個(gè)/ml)取湖水、黃酒稀釋度為104和105的稀釋液于牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基內(nèi)混合培養(yǎng)，每一稀釋度2個(gè)平板。將平皿倒置于36177。1℃的恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)24177。2h后取出，采用肉眼直接觀察計(jì)數(shù)各平板的菌落數(shù)，并計(jì)算兩者的菌落數(shù)，結(jié)果如表1所示。*105個(gè)/ml，比黃酒的細(xì)菌含量高。查閱資料得，1ml自來水的總菌數(shù)不得超過100個(gè)，本實(shí)驗(yàn)所測的樣品湖水和黃酒中的菌落總數(shù)均超過100個(gè)，所以細(xì)菌都超標(biāo)，不符合安全標(biāo)準(zhǔn)。湖水104 12 13 105湖水1055 5黃酒1040 0 0黃酒1050 0 0表2 湖水及黃酒的大腸菌群檢驗(yàn)的結(jié)果伊紅美籃平板上稀釋度 管號 乳糖膽鹽發(fā)酵有無可疑菌落1003 11013 11023分別取黃酒和湖水10102稀釋液1ml注入乳糖膽鹽發(fā)酵管，每個(gè)稀釋度接種3管，進(jìn)行乳糖膽鹽發(fā)酵的實(shí)驗(yàn)。結(jié)果如表2所示。湖水的三個(gè)稀釋度的九只試管中大腸菌群均為陽性，即都含有大腸桿菌。而黃酒的三個(gè)稀釋度的九只試管中大腸菌群均為陰性。查MPN檢索表可得出每100ml湖水中大腸菌群最可能數(shù)2400個(gè)，每100ml黃酒中大腸菌群最可能數(shù)無氣泡無紅色無氣泡 大腸桿菌群陰性無氣泡無紅色無氣泡 大腸桿菌群陰性無氣泡無紅色無氣泡 大腸桿菌群陰性革蘭氏染色 復(fù)發(fā)酵結(jié)論3討論食品中的微生物有許多種類，有的可導(dǎo)致人類產(chǎn)生疾病，有的對人類無害，也有的可產(chǎn)生一些不能令人忽視的代謝產(chǎn)物，因此食品中的微生物，尤其是一些致病微生物常常是作為人類是否能夠食用該食品的重要指標(biāo)。特別是近年來隨著環(huán)境污染的加劇和生態(tài)平衡的不斷破壞，可導(dǎo)致人類感染的致病菌的種類越來越多，病原微生物對人類的威脅越來越大。在食品生產(chǎn)、加工、儲存、運(yùn)輸、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)中都有污染致病微生物的可能。一旦污染，微生物將大量繁殖而引起食品腐敗變質(zhì)，或?qū)е率吃葱愿腥竞褪澄镏卸?，對人們的危害極大，快速檢驗(yàn)方法是社會的迫切需要。參考文獻(xiàn) ：[1] [J].食品安全, 2004, 6:5556[2] 陳慶森, [J].食品科學(xué), 2003, 24(11): 148152