【正文】 的食譜，完善飲食結(jié)構(gòu)A、根據(jù)就餐人員口味，結(jié)合營(yíng)養(yǎng)需求制定標(biāo)準(zhǔn)食譜； B、根據(jù)職工來(lái)源的不同制定適合的特色菜譜；C、根據(jù)員工工作及安排的需求制定相應(yīng)的周期性食譜。豐富經(jīng)營(yíng)品種，提高飯菜質(zhì)量A、保證飯菜品種：早、午、晚餐合理搭配食譜，提供豐富菜色供選擇。B、定期進(jìn)行菜品考察，對(duì)新的適宜食堂推廣的菜品進(jìn)行轉(zhuǎn)換，豐富菜品的品種。C、對(duì)所售菜品進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量評(píng)比，增加內(nèi)部質(zhì)量的提升。按季節(jié)適時(shí)調(diào)節(jié)，充分保障員工的營(yíng)養(yǎng)需求A、按照秋冬季節(jié)多補(bǔ)充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量； B、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補(bǔ)充維生素A/C/D的食品；C、按照夏天比較炎熱的季節(jié)多補(bǔ)充鐵、鈣、鹽及維生素，少吃脂肪食品，以保證身體的靈活運(yùn)動(dòng)和健康。涼菜制作管理制度操作間涼菜間嚴(yán)格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準(zhǔn)非本室人員進(jìn)入，不準(zhǔn)費(fèi)半成品進(jìn)入。對(duì)半成品、調(diào)料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)檢；果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留；超過兩個(gè)小時(shí)食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存；液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋；剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時(shí)回鍋熱透；工作結(jié)束后對(duì)涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進(jìn)行清洗，保持潔凈；按規(guī)定留樣，冷藏48小時(shí)。面食制作管理規(guī)定一、操作標(biāo)準(zhǔn)操作前做好臺(tái)板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；操作時(shí)生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標(biāo)記；加工時(shí)檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進(jìn)先出；崗前手用肥皂流水洗凈并消毒；成品入專用冰箱或食品櫥；廢棄物放入有蓋的垃圾桶內(nèi)，當(dāng)天清理；每天定時(shí)紫外線燈消毒40分鐘；個(gè)人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行；無(wú)關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留；掉落的原料及熟食棄之不用；1運(yùn)送食品時(shí)工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備；1剩余原料妥善保管；1按規(guī)定留樣，冷藏或冷凍48小時(shí)；1正確貯存酵母、原料及輔料；1工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置；1加工設(shè)備使用前進(jìn)行安全檢查，加工時(shí)由專人按規(guī)定操作，不得離人，使用后注意保持清潔。烹制加工管理制度在對(duì)菜肴加工以前，應(yīng)對(duì)所有的原料、調(diào)輔料必須進(jìn)行治療檢驗(yàn)。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點(diǎn)的檢查對(duì)象。顏色不正常的原料不加工；有異味的原料不加工；標(biāo)識(shí)不清楚的調(diào)料不加工；沒有徹底解凍的肉類不加工；不熟悉的魚類和菌類不加工；上崗前必須嚴(yán)格洗手；身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗；拿放干凈餐具、烹飪用具時(shí)，手不許與其內(nèi)緣直接接觸；持烹飪用具、餐具時(shí)，只可接觸其柄、底部、邊緣；試嘗菜肴口味時(shí)，應(yīng)用小湯匙取湯在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中；1防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置；1加工第二道菜時(shí)一定要將鍋清洗干凈；1掉落的原料及熟食棄之不用；1工作結(jié)束后對(duì)操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規(guī)定放置。初加工管理制度一、初加工的分類初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。二、初加工的管理用具、盛具潔凈，葷菜等用具、盛具標(biāo)識(shí)明顯；加工前，對(duì)加工用具進(jìn)行檢查，確保清潔并按照標(biāo)識(shí)使用；待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺(tái)上加工；根據(jù)烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食用部分；對(duì)下腳料及時(shí)收集清掃，放入專用的容器內(nèi)；加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地；剩余肉類，放入平盤中及時(shí)冷凍存放；加工完畢后，及時(shí)對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放；加工結(jié)束后，對(duì)操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔。食品添加劑使用管理制度現(xiàn)代食品加工，往往需要某些物質(zhì)，促進(jìn)食品的保存性，增加食品的色、香、味，提高其質(zhì)量，常用法定食品添加物有：防腐劑、殺菌劑、漂白劑、保色劑、著色劑、膨劑、香料、調(diào)味劑等十多項(xiàng)。食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標(biāo)準(zhǔn)，為有效的控制應(yīng)特別對(duì)食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定：任何使用單位未經(jīng)質(zhì)檢部門批準(zhǔn)、總經(jīng)理審核、采購(gòu)中心不得采購(gòu)；凡法定外的不硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購(gòu)買；各項(xiàng)添加劑的使用單位必須嚴(yán)格控制管理使用，不可超量領(lǐng)取；選購(gòu)食品添加劑時(shí)，必須檢查經(jīng)政府查驗(yàn)登記并發(fā)給并發(fā)給許可證的食品添加物，標(biāo)簽上應(yīng)注有“內(nèi)已添輸字第X號(hào)”、“內(nèi)已添制定第X號(hào)”、“已署添輸字第X號(hào)”等；要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并復(fù)印留存，供檢查驗(yàn)用。物料管理制度為加強(qiáng)物料管理，制定本規(guī)定：一、主食：原料入庫(kù)前必須抽樣驗(yàn)收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重要是否與票單一致，是否達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，不合乎標(biāo)準(zhǔn)的不許入庫(kù)。原料入庫(kù)后存放于防鼠臺(tái)上，做到隔墻離地。各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名及進(jìn)貨日期。經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固，電器安全。遵守先進(jìn)先出原則，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。保持通風(fēng)干燥、無(wú)污物、無(wú)異味、無(wú)易燃易爆及有毒物品。出入庫(kù)完畢后對(duì)庫(kù)房進(jìn)行徹底清掃并保潔。閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫(kù)房，不得存放個(gè)人物品。離開庫(kù)房時(shí)，關(guān)閉所有電源及門窗。二、副食入庫(kù)前必須進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄露不許入庫(kù)。驗(yàn)收入庫(kù)后的原料，按類別存放，并配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名、進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，遵守先進(jìn)先出原則。調(diào)味品包裝干凈、擺放整齊、無(wú)破損遺漏，干料要防潮、防霉、防蛀蟲、防污染。庫(kù)房?jī)?nèi)保持通風(fēng)，防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫(kù)內(nèi)干爽清潔，無(wú)異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時(shí)晾曬。每次出入庫(kù)后要對(duì)庫(kù)房進(jìn)行清理，并徹底清掃保潔。閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫(kù)房，庫(kù)房不準(zhǔn)存放個(gè)人物品。離開庫(kù)房時(shí)，關(guān)閉所有的電源及門窗。食品安全承諾制度名以食為天，食以安為先。食品衛(wèi)生安全狀況直接關(guān)系到員工的身體健康和生命安全。為確保食品安全我們責(zé)無(wú)旁貸，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的規(guī)定和衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》要求，食堂管理人員需要承諾：一、按照《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》等食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求，積極實(shí)施食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度。建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項(xiàng)衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度，增強(qiáng)單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人的意識(shí)，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。二、嚴(yán)格按照衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，做好員工個(gè)人衛(wèi)生，每日實(shí)行衛(wèi)生檢查制度；確?；A(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施齊全，保障食品衛(wèi)生，杜絕食物安全事件發(fā)生；三、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅(jiān)持進(jìn)貨索證，不采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和食品原料，建好食品購(gòu)銷臺(tái)賬。四、加強(qiáng)內(nèi)部衛(wèi)生管理，不使用劣質(zhì)食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品。五、物料管理嚴(yán)格按照先進(jìn)先出的用料標(biāo)準(zhǔn)，保證食品的安全衛(wèi)生。六、嚴(yán)格執(zhí)行內(nèi)部衛(wèi)生制度和食品操作標(biāo)準(zhǔn)，保證食品加工程序的科學(xué)、安全和衛(wèi)生。七、自覺接受主管部門和公司員工的監(jiān)督，積極接受衛(wèi)生行政部門衛(wèi)生監(jiān)督檢查，配合衛(wèi)生行政部門抓好食品衛(wèi)生安全工作。熱情接待員工的咨詢和投訴，保證給員工及主管部門滿意的答復(fù)和處理。食堂管理規(guī)章制度一、應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德，厲行“五講四美”，為職工健康負(fù)責(zé)。二、遵守國(guó)家食品衛(wèi)生法，學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，保護(hù)食品衛(wèi)生安全。三、講究個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡，勤理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服。在崗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整潔，雙手干凈。四、一切行動(dòng)按照公司指示執(zhí)行，服從主管領(lǐng)導(dǎo)。五、食堂員工在上班時(shí)間內(nèi)工作衣服必須整潔，佩戴胸牌、健康證。六、所用的餐具、用具不帶出餐廳，原料以及剩飯不準(zhǔn)帶出食堂。七、員工之間搞好團(tuán)結(jié)，但不經(jīng)他人允許，不能擅自亂抓用具及原料食物。八、食堂員工不得將自己的親屬、朋友、閑雜人員擅自帶進(jìn)操作間，發(fā)現(xiàn)一次提出警告，下次清除出食堂。九、除本食堂員工外，非食堂員工不得進(jìn)入操作間。十、嚴(yán)防污染，冰箱、冰柜生熟分開擺放，菜、貨架、洗菜池、灶臺(tái)、墻壁經(jīng)常保持清潔、干凈，無(wú)雜物。十一、注意自身安全，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心、短褲。經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修，安全操作，嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷。十二、餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒，不消毒的不使用。十三、做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。十四、食品存放要做到“四隔離”，防止交叉污染。十五、各組下班后，關(guān)掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。十六、下班時(shí)間落鎖，值班人員不經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人同意，任何人不得進(jìn)入食堂。十七、值班人員認(rèn)真負(fù)責(zé)，不準(zhǔn)擅自離崗，注意安全，防火、防盜、防投毒。食堂經(jīng)理職責(zé)一、負(fù)責(zé)食堂的全面管理工作，準(zhǔn)確掌握食堂工作人員的思想工作、生活情況，充分調(diào)動(dòng)食堂工作人員的積極性。二、負(fù)責(zé)安排供應(yīng)豐富菜色品種，滿足職工不同的口味，及時(shí)改變花樣，提高服務(wù)質(zhì)量。三、負(fù)責(zé)管理餐廳、操作間、餐廳樓梯間的衛(wèi)生清掃工作，全天保持干凈、衛(wèi)生。負(fù)責(zé)督促食堂臨時(shí)工人講究個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，對(duì)批評(píng)教育屢教不改的予以辭退。四、監(jiān)督食品加工過程，必須做到配料適中，營(yíng)養(yǎng)豐富，物美價(jià)廉。五、負(fù)責(zé)監(jiān)督加工食品必須洗凈、燒透，違反規(guī)定的予以嚴(yán)懲。六、在加工食品過程中，督促食堂人員做到生熟分工，杜絕腐爛變質(zhì)食品入庫(kù)、加工。七、嚴(yán)格落實(shí)食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五四制》（一）由原料到成品實(shí)行“四不制度”：（1）采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料；（2）保持驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料；（3）加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料；（4）營(yíng)業(yè)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。（二）成品存放實(shí)行“四隔離”：（1）生與熟隔離；（2）成品與半成品隔離；（3）食品與雜物、藥物隔離；（4）食品與天然冰隔離。八、嚴(yán)格監(jiān)督用實(shí)行“四過關(guān)”：一涮、二洗、三沖、四消毒。九、嚴(yán)格落實(shí)執(zhí)行環(huán)境衛(wèi)生“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。十、督促人人衛(wèi)生做到“四勤”：（1）勤洗手剪指甲；（2）勤洗澡理發(fā)；（3）勤洗衣服、被褥；（4）勤換工作服。十一、認(rèn)真做好食堂工作人員的考核工作。十二、經(jīng)常聽取員工對(duì)食堂的工作意見和要求，不斷改進(jìn)服務(wù)態(tài)度，提高飯菜質(zhì)量。十三、隨時(shí)準(zhǔn)備完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他臨時(shí)性任務(wù)。食堂工作考核細(xì)則為了規(guī)范食堂的日常工作，提高服務(wù)質(zhì)量，特制定此細(xì)則：公司收到關(guān)于飯菜質(zhì)量的投訴，經(jīng)調(diào)查確屬食堂責(zé)任的，對(duì)當(dāng)事人罰款50元。因飯菜質(zhì)量問題引起食物中毒現(xiàn)象，根據(jù)中毒造成的損失，食堂管理人員承擔(dān)主要責(zé)任并承擔(dān)50%的經(jīng)濟(jì)責(zé)任。工作人員因個(gè)人衛(wèi)生不好，引起員工的投訴，扣罰當(dāng)事人30元。食堂衛(wèi)生應(yīng)保持清潔，如果檢查食堂有死角，碗、盤及公共衛(wèi)生不干凈，發(fā)現(xiàn)一次對(duì)打掃衛(wèi)生人員罰款10元。管理人員采購(gòu)的物品應(yīng)按需采購(gòu)，肉、蛋、蔬菜要新鮮，其他調(diào)料要在保質(zhì)期內(nèi)，沒發(fā)現(xiàn)以上物品一次不符合要求，對(duì)采購(gòu)人員罰款20元。