【正文】 無油污；洗菜池、筐等要無泥沙、無臟垢、無異味。盛裝食品所用盆、盤等餐具和出品部加工用具要生熟分開，各種盛具均保持干凈、清潔，不得直接落地。冰箱、冰柜要按類存放，生熟分開，有明確標志，保持清潔無異味，箱、柜、庫內(nèi)物品要擺放整齊有序，發(fā)現(xiàn)有腐爛、變質(zhì)、超期儲存的食品要及時處理。三、環(huán)境衛(wèi)生保持餐廳內(nèi)環(huán)境整潔，有“三防“措施，室內(nèi)無蒼蠅、無蟑螂、無鼠跡。餐廳及各部門室內(nèi)外衛(wèi)生要分片包干，落實責任到人，明確任務。要堅持做到：墻壁、天花板經(jīng)常清掃無黑垢、油圬、蛛網(wǎng)；門窗干凈明亮；紗窗完好，無灰塵油垢，電扇、炊具、售貨窗口、窗口機要清潔明亮。餐廳操作間衛(wèi)生要求責任到人，做到每餐操作完畢要及時擦亮灶臺、用具、加工設備，清掃地面，保持溝道暢通，無雜物、無積水，并設有防鼠網(wǎng)。庫房要保持物品堆放整齊有序，“三防”措施齊全，每次出、入庫后要及時清理，堅持每日清掃，保持庫內(nèi)整潔。各餐廳及部門要堅持每周大掃除一次，做到地面、瓷磚、用具見本色。四、個人衛(wèi)生上崗人員必須持有衛(wèi)生防疫部門核發(fā)的健康證明。員工要搞好個人衛(wèi)生，做到四勤：勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲，勤洗工作服。工作人員上崗時必須穿戴整齊干凈，工作衣、帽，操作和出售食品時不準戴戒指、耳環(huán)，不準涂指甲油、口紅。在餐廳操作間、庫房、餐廳內(nèi)不準吸煙，不準隨地吐痰，不準面對食品打噴嚏、咳嗽。嚴禁穿短褲、背心、拖鞋上班，嚴禁打赤膊操作。廚房及配餐間工作時要戴口罩、手套；嚴禁直接用手接觸進口食品，一律使用食品夾。學校食堂烹調(diào)加工管理制度進入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證；進入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽；所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒；食品加工前應檢查是否有感官異常；進入烹調(diào)間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上，不得放置在地面；炸制食品的食用油不得反復使用二次以上；各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺；廢棄物應置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋；無防蠅窗紗的窗戶不得打開；個人物品不得帶入烹調(diào)間；1負責人定期檢查各崗位人員操作情況。學校食堂食品添加劑使用管理制度烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽，學校食堂不得貯存亞硝酸鹽；采購食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購買，并索取產(chǎn)品檢驗合格證，化驗單和使用說明書，對產(chǎn)品標簽沒有衛(wèi)生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內(nèi)容的添加劑不能購買；加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時，要在使用前看清其產(chǎn)品標簽和說明書，標簽模糊不清的或來源不明的添加劑不得使用；調(diào)料罐必須有明顯標記，表明罐內(nèi)調(diào)料的品名，購入調(diào)料或向調(diào)料罐內(nèi)重新填加調(diào)料，必須向下一班操作人員交接，操作人員在不明調(diào)料的來源時，不得使用。學校食堂粗加工管理制度一、食堂管理員根據(jù)每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食品原料；二、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進行切割，裝入專用容器備用；三、蔬菜類根據(jù)不同品種進行粗加工：葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；四、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓證上崗工作。五、負責人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。學校食堂配餐衛(wèi)生管理制度配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及衛(wèi)生知識培訓證上崗；每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進行空氣消毒；配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；操作臺使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒；雜物及非直接入口食品不得進入配餐間；出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢幣等污物，操作人員必須經(jīng)常洗手；操作完畢后關(guān)閉食品出售窗。學校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持四定（定人、定物、定時間、定質(zhì)量劃清分工包干負責制度，并定期檢查；餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”；餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；餐廳服務人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時間不得吸煙；餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；餐廳服務人員出外辦事，入側(cè)前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手；餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓合格證。學校食堂食物留樣制度為保證全校師生飲食衛(wèi)生安全，方便對用餐后出現(xiàn)問題的跟蹤，特制定本制度。一、專人負責每餐的各種菜品的留樣。二、每種菜品均需留樣，留樣菜品按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)（每個留樣食品應分別專用勺子）。冷藏存放48小時以上，每個品種留樣不少于100g。三、做好食品留樣登記工作，按規(guī)定填寫留樣登記表，并由留樣人簽字后交廚師長存檔備案。四、每次留樣須留存48小時后才能銷毀處理。樣品銷毀后須對容器進行清洗、消毒。五、廚師長對食物留樣進行不定時抽查。六、對未按要求對大型會餐菜品進行留樣或留樣品種不夠、保存時間不夠、記錄不符實的情況，大廚有權(quán)處以留樣人50—100元罰款。學校食堂廢棄物管理制度一、目的：為了加強學校餐廚垃圾處理的管理，規(guī)范本校對所產(chǎn)生的廢棄物的責任及處理方式方法。二、適用范圍：適用于處理本校的廢棄物。三、流程內(nèi)容：工作人員要牢固樹立環(huán)保意識，重視執(zhí)行環(huán)保管理制度，熟知廢棄物處理原則和規(guī)定。設置符合標準的餐廚垃圾收集容器，并保證收集容器的完好和正常使用；保證下水道的暢通，防止污染。廢棄物的投放：各廢棄物的產(chǎn)生部門可將廢棄物暫時投放在統(tǒng)一設置的廢棄物統(tǒng)一暫置場所。廢棄物投放時，應按照分類(將餐廚垃圾與非餐廚垃圾分開)進行準確投放，防止混放、飛揚和異味產(chǎn)生；放置場所的維持：廢棄物放置場所應經(jīng)常整理、整頓、清潔、清掃。防止異味、蒼蠅、蚊子產(chǎn)生；廢棄物的處理：將廚余垃圾和廢棄食用油脂分別單獨收集，廚余垃圾暫由專人負責回收，并對廢棄物進行處理、統(tǒng)計，廢棄食用油脂由環(huán)衛(wèi)局指定的垃圾收運單位進行收運。廢棄物處理責任者為各部門負責人，擔負有以下職責：1）指導和監(jiān)督自己部門生產(chǎn)辦公等活動所產(chǎn)生的廢棄物得到正確妥當處理。2）自己部門廢棄物種類把握，并調(diào)動本部門的全體力量，為廢棄物的再利用和減量方面不斷努力和改善。3）協(xié)助管理者代表順利完成國家及地方對廢棄物的管理規(guī)定事項。廢棄物處理操作者由各部門負責人指定，主要擔負以下工作： 1）確實按照規(guī)定方法對廢棄物進行分類處置。2）廢棄物放置場所的標識和整理。第五篇：學校食堂原料采購索證制度插旗千和小學食堂原料采購索證制度食品原料采購人員應持有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓合格證。食堂原料采購必須有專人負責，并掌握食品衛(wèi)生知識和采購常識。采購定型包裝食品時要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗合格證或化驗單、營業(yè)執(zhí)照等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明。定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書和產(chǎn)品標準，標出品名，廠名，廠址，生產(chǎn)日期，保質(zhì)期等內(nèi)容。采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀。采購無法索要生產(chǎn)資質(zhì)情況的農(nóng)副產(chǎn)品時,需對方提供聯(lián)系方式,聯(lián)系人,聯(lián)系地址等。每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進食后無異常。不得采購腐爛,變質(zhì),超期,標志不全等不符合國家標準的原料和食品。建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理。運輸包裝,容器應符合衛(wèi)生要求,運輸車輛應專用清潔,不得與有毒物,污物混運,以防止交叉污染食品。