【正文】 肉類及其制品、蔬菜瓜果，除馬上加工使用外，一律進(jìn)冷庫。應(yīng)每三天進(jìn)行一次冷庫除霜，并保持地面清潔；庫存食品要分類、分架、隔墻、離地存放，要有標(biāo)簽，做到先進(jìn)先出，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品；搞好倉庫內(nèi)、外環(huán)境衛(wèi)生，與食品倉庫無關(guān)人員，一律不準(zhǔn)進(jìn)入。四、對(duì)由于庫存時(shí)間過長(zhǎng)而超過保存期限的，或發(fā)現(xiàn)由于其它原因出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、酸敗、生蟲、霉變的食品，禁止加工生產(chǎn)經(jīng)營。一、適用范圍 食堂全體員工二、內(nèi)容所有新員工必須持深圳市疾病預(yù)防控制中心發(fā)放的合格健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證方可辦理入職手續(xù)。員工在工作時(shí)間內(nèi)生病或受傷應(yīng)及時(shí)向主管報(bào)告，由主管批假治療，禁止帶病帶傷生產(chǎn)。所有員工的健康證按班組和辦理時(shí)間進(jìn)行分類存放，保證每一位員工有相應(yīng)的健康證。每日自檢和由專業(yè)人員檢查等方式，一旦發(fā)現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生安全的疾病，馬上調(diào)離崗位。建立《從業(yè)人員健康狀況一覽表》，詳細(xì)填寫員工的健康狀況。二、從業(yè)人員培訓(xùn)內(nèi)容包括：《食品衛(wèi)生法》、《食品安全衛(wèi)生知識(shí)》、食品安全管理體系及崗位責(zé)任制等。四、根據(jù)食品衛(wèi)生安全情況，隨時(shí)邀請(qǐng)上級(jí)及認(rèn)證機(jī)構(gòu)人員對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)。2)用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。二、消毒方法1．物理消毒。1)煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。3)洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。主要為各種含氯消毒藥物（餐飲業(yè)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)見附件7）。2)化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。2)消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。二、本規(guī)定適用于本學(xué)校。四、學(xué)校建立嚴(yán)格的食品安全責(zé)任制，校長(zhǎng)負(fù)總責(zé)，安全主任具體負(fù)責(zé)，后勤主任負(fù)責(zé)日常管理，層層落實(shí)責(zé)任制，并指定專人負(fù)責(zé)學(xué)校食品安全及食物中毒預(yù)防工作。如果學(xué)校食堂、小賣部實(shí)行承包經(jīng)營時(shí)，必須把食品安全作為承包合同的重要內(nèi)容。六、學(xué)校食堂、食品商店應(yīng)建立衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責(zé)任制，相關(guān)的衛(wèi)生管理?xiàng)l款和從業(yè)人員照片應(yīng)在用餐場(chǎng)所公示，接受學(xué)生、家長(zhǎng)、上級(jí)衛(wèi)生監(jiān)督部門的監(jiān)督。嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工銷售操作間、食品原料存放間。食品、商店?duì)I業(yè)期間，至少有一名銷售人員在位看守，學(xué)校食堂要切實(shí)采取有效措施，嚴(yán)防投毒事件發(fā)生，確保學(xué)生飲食的衛(wèi)生與安全。九、學(xué)校應(yīng)制訂食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案，發(fā)生食物中毒要及時(shí)起動(dòng)應(yīng)急機(jī)制，并實(shí)行緊急報(bào)告制度：發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故的學(xué)校應(yīng)當(dāng)在2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)衛(wèi)生行政主管部門報(bào)告，同時(shí)向當(dāng)?shù)亟逃姓鞴懿块T報(bào)告。十、任何人不得干涉食物中毒或者疑似食物中毒的報(bào)告，不得隱瞞、緩報(bào)、謊報(bào)或者授意他人隱瞞、緩報(bào)、謊報(bào)。十一、學(xué)校食堂、食品商店發(fā)生下列情況，學(xué)校將對(duì)相關(guān)人員做出處理，情節(jié)嚴(yán)重者依法追究刑事責(zé)任：學(xué)校食堂、食品商店的場(chǎng)所、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生達(dá)不到規(guī)定的要求。出售腐敗變質(zhì)食品、三無食品或過期食品。食堂和食品商店人員未取得健康合格證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。食堂剩余食品沒按規(guī)定在高于60℃或低于10℃的條件下存放。違反第十一條有關(guān)規(guī)定，對(duì)整改意見置之不理，屢次整改不到位的。十三、學(xué)校發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患，按衛(wèi)生部和教育部《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定的通知》對(duì)學(xué)校有關(guān)責(zé)任人員進(jìn)行處理。食品加工要按工藝流程操作，副食品加工要做到“一摘、二洗、三切、四燒制”。餐具和用具做到每餐必消毒，消毒時(shí)間每次不低于20分鐘，出售食品必須用售貨工具，員工不得使用客用餐具。二、炊具設(shè)備衛(wèi)生盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴(yán)格分開，擺放整齊，加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明確標(biāo)志；要經(jīng)常消毒，保持用具整潔、干凈，做到清潔衛(wèi)生、專人負(fù)責(zé)。盛裝食品所用盆、盤等餐具和出品部加工用具要生熟分開，各種盛具均保持干凈、清潔，不得直接落地。三、環(huán)境衛(wèi)生保持餐廳內(nèi)環(huán)境整潔，有“三防“措施，室內(nèi)無蒼蠅、無蟑螂、無鼠跡。要堅(jiān)持做到：墻壁、天花板經(jīng)常清掃無黑垢、油圬、蛛網(wǎng)；門窗干凈明亮；紗窗完好，無灰塵油垢，電扇、炊具、售貨窗口、窗口機(jī)要清潔明亮。庫房要保持物品堆放整齊有序，“三防”措施齊全，每次出、入庫后要及時(shí)清理，堅(jiān)持每日清掃，保持庫內(nèi)整潔。四、個(gè)人衛(wèi)生上崗人員必須持有衛(wèi)生防疫部門核發(fā)的健康證明。工作人員上崗時(shí)必須穿戴整齊干凈，工作衣、帽，操作和出售食品時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、耳環(huán)，不準(zhǔn)涂指甲油、口紅。嚴(yán)禁穿短褲、背心、拖鞋上班，嚴(yán)禁打赤膊操作。學(xué)校食堂烹調(diào)加工管理制度進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證；進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽；所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒；食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常；進(jìn)入烹調(diào)間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺(tái)案上，不得放置在地面；炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上；各崗位工作時(shí)必須隨時(shí)清掃地面、案臺(tái)；廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋；無防蠅窗紗的窗戶不得打開；個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間；1負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。學(xué)校食堂粗加工管理制度一、食堂管理員根據(jù)每日食譜要求，通知庫管員準(zhǔn)備每餐所用食品原料；二、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進(jìn)行切割，裝入專用容器備用；三、蔬菜類根據(jù)不同品種進(jìn)行粗加工：葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；四、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證上崗工作。學(xué)校食堂配餐衛(wèi)生管理制度配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證上崗；每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘，對(duì)配餐間進(jìn)行空氣消毒；配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；操作臺(tái)使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒；雜物及非直接入口食品不得進(jìn)入配餐間；出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢幣等污物，操作人員必須經(jīng)常洗手；操作完畢后關(guān)閉食品出售窗。學(xué)校食堂食物留樣制度為保證全校師生飲食衛(wèi)生安全，方便對(duì)用餐后出現(xiàn)問題的跟蹤，特制定本制度。二、每種菜品均需留樣，留樣菜品按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)（每個(gè)留樣食品應(yīng)分別專用勺子）。三、做好食品留樣登記工作，按規(guī)定填寫留樣登記表，并由留樣人簽字后交廚師長(zhǎng)存檔備案。樣品銷毀后須對(duì)容器進(jìn)行清洗、消毒。六、對(duì)未按要求對(duì)大型會(huì)餐菜品進(jìn)行留樣或留樣品種不夠、保存時(shí)間不夠、記錄不符實(shí)的情況，大廚有權(quán)處以留樣人50—100元罰款。二、適用范圍：適用于處理本校的廢棄物。設(shè)置符合標(biāo)準(zhǔn)的餐廚垃圾收集容器，并保證收集容器的完好和正常使用；保證下水道的暢通，防止污染。廢棄物投放時(shí)，應(yīng)按照分類(將餐廚垃圾與非餐廚垃圾分開)進(jìn)行準(zhǔn)確投放，防止混放、飛揚(yáng)和異味產(chǎn)生；放置場(chǎng)所的維持：廢棄物放置場(chǎng)所應(yīng)經(jīng)常整理、整頓、清潔、清掃。廢棄物處理責(zé)任者為各部門負(fù)責(zé)人，擔(dān)負(fù)有以下職責(zé)：1）指導(dǎo)和監(jiān)督自己部門生產(chǎn)辦公等活動(dòng)所產(chǎn)生的廢棄物得到正確妥當(dāng)處理。3）協(xié)助管理者代表順利完成國家及地方對(duì)廢棄物的管理規(guī)定事項(xiàng)。2）廢棄物放置場(chǎng)所的標(biāo)識(shí)和整理。食堂原料采購必須有專人負(fù)責(zé)，并掌握食品衛(wèi)生知識(shí)和采購常識(shí)。定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)出品名，廠名，廠址，生產(chǎn)日期，保質(zhì)期等內(nèi)容。采購無法索要生產(chǎn)資質(zhì)情況的農(nóng)副產(chǎn)品時(shí),需對(duì)方提供聯(lián)系方式,聯(lián)系人,聯(lián)系地址等。不得采購腐爛,變質(zhì),超期,標(biāo)志不全等不符合國家標(biāo)準(zhǔn)的原料和食品。運(yùn)輸包裝,容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求,運(yùn)輸車輛應(yīng)專用清潔,不得與有毒物,污物混運(yùn),以防止交叉