【正文】 于預(yù)防了脂質(zhì)過氧化,就消除了體內(nèi)其他成分受到脂質(zhì)過氧化物(氫過氧化物、各種有機(jī)自由基)的傷害。維生素E也能防止維生素A、維生素C的氧化,保證它們在體內(nèi)的營養(yǎng)功能。低維生素E膳食可引起紅細(xì)胞數(shù)量減少以及縮短紅細(xì)胞的生存時間,可發(fā)生大細(xì)胞性溶血性貧血,病人血液的維生素E含量很低。臨床上維生素E可用于治療溶血性貧血。維生素E通過調(diào)節(jié)嘧啶堿基而參與DNA的生物合成過程。維生素E是輔酶Q合成的輔助因子,也與血紅蛋白的合成有關(guān)。維生素E與精子生成和繁殖能力有關(guān),但與性激素分泌元關(guān)。根據(jù)對大鼠的試驗,當(dāng)維生素E缺乏時雄鼠睪丸不能生成精子,雌鼠的卵不能植入子宮內(nèi),胎兒被吸收。人的生殖功能是否也需要維生素E,目前尚無可信的證據(jù),但臨床上常用于治療不育癥、習(xí)慣性流產(chǎn)及早產(chǎn)嬰兒的異常情況,但其治療效果有待觀察。人的衰老與組織中脂褐質(zhì)的堆積呈直接的比例關(guān)系,缺乏維生素E的動物,這種色素的堆積也比正常者高。有人認(rèn)為這種色素是自由基作用的產(chǎn)物。一些學(xué)者認(rèn)為,衰老過程是伴隨著自由基對DNA,以及蛋白質(zhì)破壞的積累所致。因此,維生素E等抗氧化劑,可能使衰老過程減慢,但尚未有確切的證據(jù)證明維生素E可以延長壽命。例如有的間歇性跛行可以用大劑量維生素E使之緩解,提示對老年人的健康有用。維生素E的抗癌作用在動物試驗中尚未確定。但維生素E可破壞亞硝基離子,在胃中阻斷亞硝胺生成比維生素C更有效。對實驗動物而言,維生素E也是維持骨骼肌、心肌、平滑肌及外周血管系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)和功能所必需的,缺乏將導(dǎo)致肌肉營養(yǎng)不良,同時伴有肌肉的耗氧量增高,尿肌酸排出量增高,后一現(xiàn)象是由于營養(yǎng)不良的骨骼肌不能正常利用肌酸所致。維生素E還可抑制含硒蛋白、含鐵蛋白等的氧化,保護(hù)脫氫酶中的巰基不被氧化,或不與重金屬離子發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而失去作用。許多環(huán)境因素可產(chǎn)生自由基,維生素E可減少其毒性。維生素E的需要量與供給量人體對維生素E的需要量受膳食中其他成分影響,影響因素一般可概括如下幾方面。(PUFA)增多多不飽和脂肪酸因含有較多易被氧化的雙鍵,故膳食中多不飽和脂肪酸攝入增多,作為抗氧化劑的維生素E的需要量就增加。~。維生素C與維生素E兩者都有抗氧化作用,但維生素E為脂溶性,其防止生物膜的脂類過氧化作用更有效。兩者有協(xié)同作用,給缺維生素E者補(bǔ)充維生素C可使血漿維生素E 水平升高,但不能減少脂類過氧化及紅細(xì)胞溶血及其GSSG水平。維生素C可以節(jié)約維生素E,但大劑量維生素C作用與之相反,可以降低維生素E抗氧化能力,相應(yīng)地提高維生素E需要量。維生素E的食物來源維生素E主要存在于各種油料種子及植物油中,某些谷類、堅果類和綠葉萊中也含有一定數(shù)量。肉、奶油、乳蛋及魚肝油中也存在。許多因素可影響食物中的維生素E含量，因而每一種食物都有相當(dāng)大的含量變化或差異。例如奶中的α生育酚的含量可相差5倍,它隨著季節(jié)的變動而改變。天然的維生素E是不穩(wěn)定的,在儲存與烹調(diào)加工中可發(fā)生明顯的破壞,植物油中的維生素E含量因加熱而明顯降低。維生素C(抗壞血酸)維生素C又名抗壞血酸(ascorbic acid)。在組織中以兩種形式存在,即還原型抗壞血酸與脫氫抗壞血酸。這兩種形式可以通過氧化還原互變,因而都具有生理活性。而脫氧抗壞血酸繼續(xù)氧化或加水分解變成二酮古樂糖酸或其他氧化產(chǎn)物,則其維生素活性喪失。故一般所測的總維生素C只是指還原型抗壞血酸及脫氫抗壞血酸?？箟难針O易溶于水,稍溶于丙酮與低級醇類,水溶液易氧化,遇空氣、熱、光、堿性物質(zhì),特別是在有氧化酶及微量銅、鐵等重金屬離子存在下,可促進(jìn)其氧化破壞進(jìn)程。蒸煮蔬菜,尤其是在堿性條件下蒸煮時,抗壞血酸可被明顯破壞。采取酸性處理、冷藏、隔氧等措施,則可使食品中維生素C的破壞延緩。維生素C的生理功能 維生素C作為還原劑,在體內(nèi)可使亞鐵保持還原狀態(tài),增進(jìn)其吸收、轉(zhuǎn)移,以及在體內(nèi)的儲存。同時,還可使鈣在腸道中不至于形成不溶性化合物,從而改善其吸收率?？箟难徇€參與四氫葉酸的一碳單位轉(zhuǎn)移和防止維生素A、E及不飽和脂肪酸的氧化。維生素C有清除氧自由基的作用。維生素C作為體內(nèi)水溶性的抗氧化劑,可與脂溶性抗氧化劑協(xié)同作用,防止脂類過氧化。維生素C與某些藥物代謝的關(guān)系如下:①維生素C缺乏,可使肝微粒體酶的活力下降,其中以細(xì)胞色素還原酶的減少為最多,從而影響一些脂溶性藥物經(jīng)羥基化及去甲基化代謝后排出體外。②維生素C影響組胺的分解代謝,有去組胺的作用。組胺有一定擴(kuò)張血管的作用,可增加血管的通透性。③維生素C可以防止聯(lián)苯胺、萘胺及亞硝酸鹽的致癌作用；④維生素C的營養(yǎng)狀況與芳香族氨基酸代謝有關(guān)。主要臨床表現(xiàn)為毛細(xì)血管脆性增強(qiáng),牙齦和毛囊及其四周出血,重者還有皮下、肌肉和關(guān)節(jié)出血及血腫形成,粘膜部位也有出血現(xiàn)象,常有鼻囁、月經(jīng)過多以及便血等。維生素C在體內(nèi)常作為酶激活劑、物質(zhì)還原劑,或參與激素合成等而發(fā)揮作用。維生素C是活化脯氨酸羥化酶和賴氨酸羥化酶的重要成分。羥脯氨酸與羥賴氨酸是膠原蛋白的重要成分,因此維生素C不足將影響膠原合成,造成創(chuàng)傷愈合延緩,微血管壁脆弱而產(chǎn)生不同程度出血。維生素C可促進(jìn)肝內(nèi)膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟苋苡谒哪懰猁}而增加排出,降低血膽固醇的含量。維生素C的需要量與供給量人體每天究竟需要多少維生素C,有不同的看法。各個國家供給標(biāo)準(zhǔn)的差異也很大,從每日的20~200mg。據(jù)研究,人體維生素C每日攝入量10 mg可預(yù)防壞血病,這是最低需要量。中國營養(yǎng)學(xué)會提出的供給量,成人每日為60mg,少年男女為60mg,1~3歲分別為30mg、35mg及40mg,5~7歲為45mg,10歲為50mg,孕婦為80mg，乳母為100mg。維生素C的食物來源維生素C的主要來源為新鮮蔬菜與水果。氣候、日照量、植物的成熟程度、部位、儲藏條件和儲存時間等因素,均可影響食物中抗壞血酸的含量。植物中存在的氧化物可加速抗壞血酸的被破壞,如菠菜儲存2天后,維生素C損失約2/3。烹調(diào)加工也可增加維生素C損失,中國的烹調(diào)方法,維生素C保存率在50%~70%。青菜、韭菜、塌棵菜、菠菜、柿子椒等深色蔬菜和花椰菜,以及柑橘、紅果、釉子和棗等的抗壞血酸含量較高。野生的莧菜、刺梨、獼猴桃、酸棗等維生素C含量尤其豐富。維生素B1(硫胺素)生理功能：糖類代謝,是機(jī)體內(nèi)整個物質(zhì)代謝和能量代謝有關(guān)。若機(jī)體硫胺素不足,不僅丙酮酸不能繼續(xù)代謝,而且還影響氨基酸、核酸和脂肪酸的合成代謝。此外,硫胺素尚可抑制膽堿酯酶,因此對于促進(jìn)食欲、胃腸道的正常蠕動和消化液的分泌等也有重要作用。體內(nèi)硫胺素的總量約有80%為TPP,約有10%為三磷酸硫胺素(thiamin triphosphate，TTP)。此外還有少量單磷酸硫胺素(thiamin monophos phate，TMP)和硫胺素。成人體內(nèi)約有硫胺素25~30mg。以心臟、肝臟、腎臟和腦中的含量較高,總量的50%存于肌肉中。維生素B1的需要量與供給量硫胺素與整個物質(zhì)和能量代謝關(guān)系密切,故它的需要量應(yīng)與機(jī)體熱能總攝入量成正比。(100OKcal)熱能供給多少來表示。世界衛(wèi)生組織的資料表明,膳食中硫胺素含量每1000kcal硫胺素廣泛存在于天然食物中,但含量隨食物種類而異,且受收獲、儲藏、烹調(diào)等條件的影響。含量較豐富的有動物內(nèi)臟(肝、心、腎)、瘦肉類、豆類、酵母、干果及硬果,以及不過度碾磨的糧谷類。蔬菜較水果含硫胺素稍多,但都不是膳食硫胺素的主要來源。其中芹菜葉及萵苣葉含量較為豐富,可以利用。谷類食物中,全粒谷物較富有硫胺素,雜糧的硫胺素也較多。碾成精度很高的谷類,可使其中的硫胺素?fù)p失80%以上,故在面粉中進(jìn)行強(qiáng)化維生素B1處理,恢復(fù)其原有含量是有益的。維生素B1的營養(yǎng)狀況的評價評價人體硫胺素營養(yǎng)狀況的方法有以下兩種。常用的存負(fù)荷試驗,即以口服5mg(兒童減半)維生素B1后,4小時內(nèi)排出維生素Bl200?g者為正常,血液中的維生素B1大多存在于紅細(xì)胞內(nèi),部分以轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶形式存在。因此,可借該酶的活力,早期靈敏地測知硫胺素的營養(yǎng)狀況。硫胺素缺乏時,酶活力降低,TPP活力系數(shù)(activitycoefficient)增高。維生素B2(核黃素)維生素B2的生理功能核黃素的生理功能主要是以黃素輔酶參與體內(nèi)多種物質(zhì)的氧化還原反應(yīng),是擔(dān)負(fù)轉(zhuǎn)移電子和氫的載體,也是組成線粒體呼吸鏈的重要成員。脂肪酰輔酶A脫氫酶,L氨基酸氧化酶,琥珀酸脫氫酶,黃嘌呤氧化酶,谷胱甘肽還原酶,NADH脫氫酶,硫氧蛋白還原酶等均屬黃素酶。此外,黃素腺嘌呤二核苷酸是谷胱甘肽還原酶的輔酶,因此也是體內(nèi)抗氧化防御系統(tǒng)的成員。由于核黃素輔酶涉及物質(zhì)代謝與能量代謝等,功能廣泛,因此是一種重要的營養(yǎng)素。維生素B2的需要量與供給量中國營養(yǎng)學(xué)會最近制定的膳食核黃素推薦攝入量(RNI), mg/d， mg/d, mg/d,蛋、瘦肉、乳類是核黃素的主要食物來源。如果膳食結(jié)構(gòu)中這些食物比例過低,則以谷類、豆類為重要來源。谷類食物的核黃素含量隨加工與烹調(diào)方法而異。精白米中核黃素的留存量僅為糙米的59%,小麥標(biāo)準(zhǔn)粉的核黃素僅留下原有量的39%,精白粉中則更少。麥面制品加工中用堿可使所含的核黃素在加熱時破壞。此外,淘米、煮面去湯均可使食物中的核黃素丟失。葉酸食物中的葉酸大多為多谷氨酸形式。在小腸上部由腸粘膜上皮細(xì)胞的γL谷氨酸羧肽酶催化,水解成單谷氨酸葉酸后主動吸收。還原型葉酸易于吸收，因此GSH、維生素C叫有利于葉酸吸收。腸壁、肝、骨髓等組織存在葉酸還原酶,在維生素C及NADPH參與下催化葉酸轉(zhuǎn)變成四氫葉酸（THFA）。血清中的葉酸主要為N5甲基THFA,大部分與白蛋白非特異結(jié)合運輸,小部分由一種特異的糖蛋白結(jié)合運輸。該糖蛋白分子量約40000,可能由中性粒細(xì)胞產(chǎn)生,并經(jīng)肝、腎加工而成,葉酸飽和度通常約67%，對腸道中葉酸的吸收以及體內(nèi)葉酸的分配、降解及排出存在調(diào)節(jié)作用。血中的N5甲基THFA經(jīng)耗能的載體轉(zhuǎn)運機(jī)制進(jìn)入骨髓、網(wǎng)狀細(xì)胞、肝、腦脊液及腎小管細(xì)胞等。葉酸由尿與膽汁排出。尿中主要為乙酰氨基苯甲酰谷氨酸,亦有少量活性形式。正常人體內(nèi)儲存的葉酸主要為多谷氨酸形式。儲存量為5~10mg(~)，肝內(nèi)約占50%，對維持血清葉酸水平有重要意義。葉酸的生理功能THFA的主要生理功能是作為一碳基團(tuán)的載體,參與許多物質(zhì)的合成代謝。體內(nèi)自5磷酸核糖焦磷酸合成嘌呤核苷酸,嘌呤的CC8均來源于THFA攜帶的一碳基團(tuán)。由尿嘧啶合成胸腺嘧啶需由THFA攜帶一碳基團(tuán)供給C5甲基。N5甲基THFA供甲基使同型半胱氨酸再生成蛋氨酸,以提供肌酸、腎上腺素、膽堿等合成所需的甲基供體。葉酸缺乏也可導(dǎo)致高同型半胱氨酸血癥。絲氨酸在THFA參與下，由羥甲基轉(zhuǎn)移酶催化,生成甘氨酸及N5,N10甲烯THFA,反應(yīng)可逆。此外,組氨酸代謝生成谷氨酸及部分tRNA甲基化等均需有THFA參與。由于葉酸與核酸及蛋白質(zhì)的合成密切相關(guān),故它對于正常血細(xì)胞生成,組織修復(fù)有重要意義,并與神經(jīng)系統(tǒng)功能及脂代謝有關(guān)。葉酸的需要量與供給量生長發(fā)育期,細(xì)胞增殖合成代謝旺盛,因此小兒、孕婦及乳母的需要量增高。某些病理狀況如溶血性貧血、惡性腫瘤以及某些藥物干擾葉酸吸收。飲酒使葉酸利用率顯著降低,應(yīng)注意補(bǔ)充。2000年中國營養(yǎng)學(xué)會制定的中國居民膳食葉酸參考攝入量,推薦14歲起至成年人攝入量(RNI)為400?g/d,可耐受最高攝入量(UL)葉酸廣泛存在于動、植物性食物。肝、腎、綠葉及黃葉蔬菜、酵母等含量豐富,如肝含葉酸約300?g /100g。肉類、蛋、豆類、麥胚、谷類及水果等食物含葉酸均較多。食物經(jīng)長時間諸存及烹調(diào)可損失較多。以非配方奶人工喂養(yǎng)的嬰兒需注意添