【正文】 示：毛利邊際凈利（毛利工資）、以及凈利（毛利減去工資后再減所有的費用）3菜品的定價餐飲成本控制的一項重要目標(biāo)是為菜品定價（包括每席報價）提供一種適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)。因此，他的重要性在于能借助于管理，獲得餐飲成本及其他主要的費用的正確估算，并進(jìn)一步制定合理而精密的餐飲定價。菜品定價還必須考慮顧客的平均消費能力，其他經(jīng)營者（競爭對手）的菜單價碼，以及市場上樂于接受的價碼。4防止浪費5杜絕欺詐行為監(jiān)控顧客與店員聯(lián)合、跑單、但一部分不是他點的、用偷來的紙票信用卡、偷東西。三、費用管理 在餐飲店成本中，出了原料成本、人力資源之外，還包括許多項目，如固定資產(chǎn)、折舊費、設(shè)備保護(hù)費維修費、排污費、綠化費即公關(guān)費用等。這些費用有些是不可控制的，有的屬于可控產(chǎn)品。1 科學(xué)的消費標(biāo)準(zhǔn)一般根據(jù)上年實物消耗額以及通過消耗合理分析。確定一個增減的百分比，再以此為基礎(chǔ)確定本的消費標(biāo)準(zhǔn)。2嚴(yán)格核準(zhǔn)制度店鋪用于夠沒食品飲料的資金，一般是根據(jù)業(yè)務(wù)量的儲存定額，由店長根據(jù)財務(wù)標(biāo)準(zhǔn)核定一定量的流動資金，臨時性費用支出，也必須店長同意，同意核準(zhǔn)。3 加強(qiáng)分析核算每月店長組織管理人員定期分析費用開支情況，如分析計劃于實際的對比、同期的對比、費用結(jié)構(gòu)、影響費用支出的途徑等。四、營業(yè)信息的管理 1 營業(yè)日報的分析營業(yè)額總量分析、營業(yè)額結(jié)構(gòu)分析、營業(yè)額與人員配比分析、營業(yè)額與能源消耗配比分析、營業(yè)額與天氣狀況分析、營業(yè)額與其他因素分析、2現(xiàn)金報分析店長負(fù)責(zé)檢查每日現(xiàn)金報告填寫?，F(xiàn)金報告的填寫應(yīng)以收銀機(jī)開機(jī)數(shù)、手機(jī)數(shù)、錯票數(shù)等為依據(jù)。3營業(yè)走勢分析匯總特定時期的營業(yè)日報，運用曲線圖或表格形式呈現(xiàn)，店長容易把握每周營業(yè)走勢、每日飯市走勢。通過走勢把握形式制定策略。4營業(yè)成本分析目標(biāo)成本與實際成本對比。5營業(yè)費用分析費用標(biāo)準(zhǔn)語實際費用分析。主要對可控費用分析。第五篇：餐飲店長管理手冊餐飲店長管理手冊一、店長的職責(zé)1五項基本職責(zé)（1）達(dá)成業(yè)績的職責(zé)：店長必須擔(dān)負(fù)起店中業(yè)績的主要責(zé)任。（2）管理的職責(zé)：對于店中的“人”、“財”、“物”、“信息”等，店長都得充分管理、具體落實執(zhí)行總部的各項規(guī)定。（3）指揮統(tǒng)帥的職責(zé)：店長應(yīng)該發(fā)揮指導(dǎo)、統(tǒng)帥部屬的最大能力。正確與適當(dāng)?shù)闹笇?dǎo)，下屬才能100%的發(fā)揮能力。（4）解決問題的職責(zé)：有關(guān)于業(yè)績或工作中所發(fā)生的問題，店長都必須思考與解決。（5）判斷的職責(zé)：在權(quán)限范圍內(nèi)，店長對于業(yè)務(wù)應(yīng)有正確的判斷。這和下屬聽命行事的立場迥異。2兩項最基本的工作對外的工作：〈追求消費者各方面的滿足〉（1）吸引消費者的產(chǎn)品方案不管是什么地區(qū)，勝負(fù)是決定于其核心產(chǎn)品：菜肴的出品品質(zhì)的好壞、齊全與否、上菜是否快捷。不僅要保證核心菜肴的品質(zhì)，還要適應(yīng)消費者的需求，提出能準(zhǔn)確領(lǐng)導(dǎo)消費走向的菜肴新品。這是店長的第一要務(wù)。（2）營造“服務(wù)好”“清潔”的營業(yè)場所消費者所期待的除核心產(chǎn)品：菜肴外，還要“服務(wù)好”和“清潔”。達(dá)成這二項要求是店長的第二要務(wù)。顧客只要一上門就給予親切的接待，每一服務(wù)人員都是親切和藹，笑臉迎人，把顧客當(dāng)成朋友一樣，這就是要領(lǐng)。（3）營造獨特的賣場－－－－菜品展示區(qū)根據(jù)總部提供的陳列模式，擺放其核心產(chǎn)品：品牌菜，根據(jù)總部提供的標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計明檔。菜品的擺設(shè)是否一目了然、價格標(biāo)示是否清楚、是否提供POP的廣告情報等等?？此剖趾唵危瑓s往往成為容易疏忽的問題。在點菜時，必須有讓人信服的菜肴知識和水準(zhǔn)，這種專業(yè)知識和推銷技巧的訓(xùn)練是店長的第三要務(wù)。店長應(yīng)該具有這種能力。（4）推銷之道了解所處的商圈、所針對的消費群體、潛在的消費群、本店的定位；以及指導(dǎo)推銷的方案、宣傳的方式以及投訴的處理是店長的第四要務(wù)。如何拜訪客戶？如何全程跟蹤？如何管理業(yè)務(wù)部？對于今天的餐飲行業(yè)顯得尤為重要。店長對內(nèi)的工作（追求店內(nèi)利潤最大化）（1）無論如何以達(dá)成高營業(yè)額為目標(biāo)這是店長的第五要務(wù)，創(chuàng)造營業(yè)額就是店長的首要工作。菜品方案、菜品的陳列、賣場環(huán)境、待客之道、推銷之道等都是其手段。（2）倡導(dǎo)“貨真價實，誠信經(jīng)營”現(xiàn)在很多餐飲店弄虛作假、短斤缺兩，消費者對餐飲企業(yè)越來越缺乏信任；堅持“貨真價實，誠信經(jīng)營”的經(jīng)營方針；維持及發(fā)揚此傳統(tǒng)是店長的第六要務(wù)。四大經(jīng)營宗旨：品質(zhì)、微笑、清潔、物有所值。（3）以降低費用為管理目標(biāo)在保障消費者利益的前提下，追求利潤最大化是店長的首要工作，除提高營業(yè)額外，降低費用：如能源費用、人力費用、餐具損耗等各項費用，是店長的第七要務(wù)。為了要達(dá)成目的必須 a、根據(jù)編制控制員工數(shù)量，b、提高員工的技術(shù)水準(zhǔn)與工作效率，c、制訂各項費用的控制制度，d、加強(qiáng)采購管理，控制原料成本，提高毛利率。（4）掌握并運用管理模式作為餐飲連鎖企業(yè)，有其獨特的文化及經(jīng)營特色；承繼與發(fā)揚文化與特色是店長的第八要務(wù)。同時管理原則及作風(fēng)也是店長需要遵守及執(zhí)行的。二、店長的職能（1）熱情：店長在面對工作時必須要有高度的熱情與激情。（2）積極：積極地面對所有事物，這是發(fā)展時最需要的店長。（3）開朗：開朗的人才能聚集眾人，帶領(lǐng)眾人。需要能夠使店里充滿歡愉，和諧氣氛的店長。（4）協(xié)調(diào)性：共同作業(yè)的基礎(chǔ)在于協(xié)調(diào)性，不管是對部屬上司還是顧客或交易對方都必須具協(xié)調(diào)性。（5）責(zé)任感：店長被委托了幾百名員工及幾百萬元的財產(chǎn)，沒有強(qiáng)烈的責(zé)任感絕對不行。（6）不屈不撓：一個人不可能永遠(yuǎn)順利，身為管理者一定要不畏困難，具有堅強(qiáng)忍耐的毅力。（7）歸屬感：熱愛工作、團(tuán)隊、把店當(dāng)成另一個家，這是作為店長的原點。（8）行動力：失敗通常是因為不行動。立即行動是店長應(yīng)具備的資質(zhì)。（1）思考力：更廣、更深一步地思考。思考不足的行動會造成徒勞。（2）判斷力：正確迅速下判斷。愈是上司不在，判斷就尤其重要三、店長的工作流程（每周三次）3對整個店的關(guān)鍵點負(fù)責(zé)任本店的成本、費用控制本店的經(jīng)營狀況部門經(jīng)理的工作態(tài)度及管理能力的考核根據(jù)部門的周工作計劃進(jìn)行監(jiān)督落實對本店的設(shè)備設(shè)施的完整負(fù)責(zé)執(zhí)行總部的指令：1）9：00－－9：30 到各崗位巡視并與一員工溝通了解部門近期的工作情況及部門經(jīng)理的工作方法是否得當(dāng)；2）9：30－－10：30查看餐廳值班領(lǐng)班的紀(jì)錄并及時與部門經(jīng)理反饋并責(zé)落實； 3）10：30－－11：00查看每日的營業(yè)報表及采購單；4）11：00—11：30機(jī)動5）11：30－－13：00 檢查餐廳與廚房的準(zhǔn)備工作；巡視餐廳的服務(wù)及后廚的工作流程，處理投訴情況。6）13：30－－2：00準(zhǔn)備會前的發(fā)言（工作要求，上周的會議落實情況）；7）2：00－－3：00開會（例會）：了解部門經(jīng)理、領(lǐng)班、員工的工作狀態(tài)、上周的存在的問題，員工對酒店、管理人員工作的建議并做記錄；8）3：30－－4：00與相關(guān)部門落實整改及處理相關(guān)問題；9）5：00－－7：30檢查餐廳與廚房的準(zhǔn)備工作； 巡視餐廳的服務(wù)及后廚的工作流程，處理投訴情況。10）8：00－－8：30每日工作記錄及感悟。：每周有一天7：00與廚師長到菜場了解原料情況。每周有一天7：00到餐廳檢查食品驗收情況。每周有一天了解周邊餐飲的營業(yè)情況，并作記錄。每周有兩天22：00查看餐廳的收尾工作。每周有兩天檢查員工的考勤情況。每2周與部門經(jīng)理檢查本店的設(shè)施設(shè)備、衛(wèi)生、安全：禮貌禮儀、紀(jì)律、服務(wù)質(zhì)量、菜肴質(zhì)量、成本費用、設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)。：﹠、對營業(yè)指標(biāo)負(fù)責(zé)。﹠、對服務(wù)質(zhì)量負(fù)責(zé)。﹠、對員工紀(jì)律、衛(wèi)生負(fù)責(zé)。﹠、對菜肴質(zhì)量負(fù)責(zé)。﹠、對管理秩序負(fù)責(zé)。﹠、對各項成本、費用負(fù)責(zé)。﹠、對員工精神面貌負(fù)責(zé)。﹠、對責(zé)任事故負(fù)責(zé)。﹠、對設(shè)施完好負(fù)責(zé)。四、店長的日常工作要點：準(zhǔn)確安排工作。明確任務(wù)，提出標(biāo)準(zhǔn)。按時檢查，按期匯報。，并逐級落實要點：組織召開部門工作會議，傳達(dá)工作計劃。明確工作、任務(wù)要求。審核各部門的工作計劃。匯編所管分店的工作計劃，上報總部。，考核評估要點：召開部門工作會議。布置工作總結(jié)要求。檢查所管分店的工作是否符合總部的要求。