【正文】 計算下期訂貨量=預期下期需要量本期剩余量+安全存量預期下期需要量：根據(jù)預估下期營業(yè)額和各種原輔料萬元用量來計算。核實設(shè)備的維修、保養(yǎng)是否按計劃進行。店長負責人員招募與人員培訓。2制定長期需求計劃A 制定人力需求計劃步驟制定餐廳目標，預估未來營業(yè)額店長必須了解餐廳的發(fā)展目標，制定的經(jīng)營計劃。二、成本管理餐飲成本控制其實也不難，只要科學合理制定相關(guān)制度并徹底執(zhí)行它，在加上下面的控制策略，那就會得心應(yīng)手。3 加強分析核算每月店長組織管理人員定期分析費用開支情況，如分析計劃于實際的對比、同期的對比、費用結(jié)構(gòu)、影響費用支出的途徑等。不僅要保證核心菜肴的品質(zhì)，還要適應(yīng)消費者的需求，提出能準確領(lǐng)導消費走向的菜肴新品。（3）以降低費用為管理目標在保障消費者利益的前提下，追求利潤最大化是店長的首要工作，除提高營業(yè)額外，降低費用：如能源費用、人力費用、餐具損耗等各項費用，是店長的第七要務(wù)。（2）判斷力：正確迅速下判斷。﹠、對員工精神面貌負責。檢查所管分店的工作是否符合總部的要求。﹠、對員工紀律、衛(wèi)生負責。（8）行動力：失敗通常是因為不行動。店長對內(nèi)的工作（追求店內(nèi)利潤最大化）（1）無論如何以達成高營業(yè)額為目標這是店長的第五要務(wù)，創(chuàng)造營業(yè)額就是店長的首要工作。（4）解決問題的職責：有關(guān)于業(yè)績或工作中所發(fā)生的問題，店長都必須思考與解決。這些費用有些是不可控制的，有的屬于可控產(chǎn)品。在一天工作結(jié)束之后，店長要看望一下新員工，并回答他提出的問題，同時對他的生活和前途表示一下關(guān)心。B 店長要熟悉招聘和甄選員工的基本步驟。收市督導處于營業(yè)低峰，客人走的多，來的少，容易忽視客人，衛(wèi)生也會出現(xiàn)問題，如地面水跡、或因地面清掃給人帶來不便。所以要注重培養(yǎng)員工的責任意識和自我管理意識，如對衛(wèi)生工作長期無差錯的員工給予衛(wèi)生免檢榮譽等。H 與配送中心聯(lián)系，以保證供貨渠道的暢通。培訓電話叫人吃上班或不上班。垂直指揮的原則 ——服從原則和逐級原則服從原則：：越級檢查，逐級指揮。對下屬員工實施業(yè)務(wù)考評與人才推薦，合理安排人事調(diào)動、任免。需要能夠使店里充滿歡愉，和諧氣氛的店長?？此剖趾唵?，卻往往成為容易疏忽的問題。這是管理者與服務(wù)員根本上的差異。7 天使在想像中，魔鬼在細節(jié)中——不斷創(chuàng)新，重視細節(jié)。要使管理真正有效，還必須積累自己的經(jīng)驗，并適宜地掌握合理運用這些原則的尺度。（2）高明的贊美方法該贊美什么：好的成果、技術(shù)進步、努力工作。簽批手續(xù)完全符合程序的要求。明確工作、任務(wù)要求。每周有一天了解周邊餐飲的營業(yè)情況，并作記錄。（3）開朗：開朗的人才能聚集眾人，帶領(lǐng)眾人。（3）營造獨特的賣場菜品展示區(qū)菜品的擺設(shè)是否一目了然、價格標示是否清楚、是否提供POP的廣告情報等等。第一篇：餐飲店長手冊餐飲店長手冊服務(wù)員是以時間來工作，管理者以目標為中心來工作?？此剖趾唵危瑓s往往成為容易疏忽的問題。需要能夠使店里充滿歡愉，和諧氣氛的店長。每周有兩天22：00查看餐廳的收尾工作每周有兩天檢查員工的考勤情況。審核各部門的工作計劃。申請的用途明確。如何贊美：對個人（到底還是你行?。├硇裕?10%的達成目標，的確厲害）感情（太好、太棒！）（3）何時贊美當場當場贊美后，過幾天再贊美一次。你敢對下屬或員工說：這是我的錯！2 你敢對社會或上司說：這是我的責任！3 你敢對關(guān)照人說：對不起，請原諒、請理解。8先管住人，后管活人——以標準和制度為基礎(chǔ)，建立秩序，以文化和激勵提升活力。一、店長的職責1五項基本職責（1）達成業(yè)績的職責：店長必須擔負起店中業(yè)績的主要責任。在點菜時，必須有讓人信服的菜肴知識和水準，這種專業(yè)知識和推銷技巧的訓練是店長的第三要務(wù)。（4）協(xié)調(diào)性：共同作業(yè)的基礎(chǔ)在于協(xié)調(diào)性，不管是對部屬上司還是顧客或交易對方都必須具協(xié)調(diào)性。確保下屬員工的人身、財產(chǎn)安全。越級報告，越級申訴。做細節(jié)衛(wèi)生。I 比價購買 二 進貨進貨流程A 核對數(shù)量訂量=進量 B 檢查品質(zhì)（1）溫度：特別對溫度敏感的食品。第五章營業(yè)督導二 督導的內(nèi)容 1 人員管理A 根據(jù)不同營業(yè)狀況，調(diào)整人員數(shù)量；B 觀察、了解員工的工作狀態(tài)，有必要采取相應(yīng)的對策；C 檢查員工的工作技能，根據(jù)不同情況進行正式事后督導。第六章人員管理人員管理始于人員招募，在于工作過程，止于人員離店。C 店長要對應(yīng)聘人員進行挑選。幾天后，你可以安排一次與新員工非正式會見，分析幾天學習的進展情況。1 科學的消費標準一般根據(jù)上年實物消耗額以及通過消耗合理分析。（5）判斷的職責：在權(quán)限范圍內(nèi)，店長對于業(yè)務(wù)應(yīng)有正確的判斷。菜品方案、菜品的陳列、賣場環(huán)境、待客之道、推銷之道等都是其手段。立即行動是店長應(yīng)具備的資質(zhì)。﹠、對菜肴質(zhì)量負責。﹠、對各項成本、費用負責。思考不足的行動會造成徒勞。四大經(jīng)營宗旨：品質(zhì)、微笑、清潔、物有所值。2兩項最基本的工作對外的工作：〈追求消費者各方面的滿足〉（1）吸引消費者的產(chǎn)品方案不管是什么地區(qū)，勝負是決定于其核心產(chǎn)品：菜肴的出品品質(zhì)的好壞、齊全與否、上菜是否快捷。2嚴格核準制度店鋪用于夠沒食品飲料的資金，一般是根據(jù)業(yè)務(wù)量的儲存定額，由店長根據(jù)財務(wù)標準核定一定量的流動資金，臨時性費用支出，也必須店長同意，同意核準。店長在財務(wù)管理工作上主要完成以下內(nèi)容；保證店鋪財務(wù)工作按國家、總部及店鋪的規(guī)定進行；執(zhí)行財務(wù)制度，防止違反制度行為或事件發(fā)生；負責財務(wù)信息處理與總部或上級保持信息溝通；發(fā)現(xiàn)財務(wù)問題及時制止和處理；一、財務(wù)制度財務(wù)制度是財務(wù)管理的基礎(chǔ)，店長應(yīng)執(zhí)行連鎖總部或店鋪制定的制度約定即；會計、會計基礎(chǔ)、成本計算、會計報告、會計科目、會計賬簿、會計憑證、處理準則、作業(yè)流程等。1 應(yīng)付緊急需求的辦法手頭經(jīng)常留有預先篩選過基本符合條件的求職者的卡片。店長對人員的管理的職責有：保證店鋪人力資源能夠“人盡其才，才盡其用”。檢查安全隱患：用電、用氣、設(shè)備等。貨品存放時必須按照時間順序依次存放。公益活動嗎，掃大街、擦洗公共設(shè)施。橫向聯(lián)系系統(tǒng)設(shè)計組織系統(tǒng)高效運轉(zhuǎn)，一方面需要縱向指揮系統(tǒng)通過下達命令、組織會議、下達公文等形式來實行業(yè)務(wù)；另一方面還需要橫向聯(lián)絡(luò)系統(tǒng)進行協(xié)調(diào)，理清運作程序，理順協(xié)作關(guān)系，減少摩擦，提高效率。協(xié)調(diào)、平衡各部門的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)矛盾及時解決。（6）不屈不撓：一個人不可能永遠順利，身為管理者一定要不畏困難，具有堅強忍耐的毅力。（4）推銷之道了解所處的商圈、所針對的消費群體、潛在的消費群、本店的定位；以及指導推銷的方案、宣傳的方式以及投訴的處理是店長的第四要務(wù)。（3）指揮統(tǒng)帥的職責：店長應(yīng)該發(fā)揮指導、統(tǒng)帥部屬的最大能力。10 培訓就是效益——多培訓，多指導，多示范，就能少犯錯誤，就能提升服務(wù)，就能開源節(jié)流。2 管理第一是安全，第二是秩序，第三是活力。（14）率先工作才能領(lǐng)導全體。認真簽上您的名字、日期?？己嗽u估要點：召開部門工作會議。：﹠、對營業(yè)指標負責。（5）責任感：店長被委托了幾百名員工及幾百萬元的財產(chǎn)，沒有強烈的責任感絕對不行。店長應(yīng)該具有這種能力。一、店長的職責 1五項基本職責（1）達成業(yè)績的職責：店長必須擔負起店中業(yè)績的主要責任。達成這二項要求是店長的第二要務(wù)。二、店長的職能 （1）熱情：店長在面對工作時必須要有高度的熱情與激情。： 每周有一天7：00與廚師長到菜場了解原料情況。按時檢查，按期匯報。考核，檢查，協(xié)調(diào)部門運轉(zhuǎn) 要點時常巡視餐廳及廚房的運轉(zhuǎn)情況制定詳細的檢查制度（餐前、餐中、餐后）解決部門問題、協(xié)調(diào)部門關(guān)系解決突發(fā)事件根據(jù)營業(yè)運轉(zhuǎn)情況，組織并主持臨時性部門碰頭會，解決問題 ，處理客人投訴，妥善處理各種問題要點：時常巡視餐廳，了解客人用餐情況對于熟客、?？汀IP客人要親自到場征詢意見主動出面處理客人投訴，減低損耗，降低費用。提升下屬3倍干勁的贊美方法（1）獎勵的效