【正文】 贊美什么：好的成果、技術(shù)進(jìn)步、努力工作。（4）如何表達(dá)：注意措辭，應(yīng)坦率。法約爾提出了一般管理的14項原則：1．勞動分工； 2．權(quán)力與責(zé)任； 3．紀(jì)律；4．統(tǒng)一指揮； 5．統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)； 6．個人利益服從整體利益；7．人員報酬； 8．集中； 9．等級制度；10．秩序； 11．公平； 12．人員穩(wěn)定；13．首創(chuàng)精神； 。管理的基本概念永遠(yuǎn)沒有最好的管理，只有適用的管理。管理的最高宗旨就是促使組織的所有成員的潛在能量得到最大階段的發(fā)揮，并向一個共同的目標(biāo)努力?；舅季S原則1外部出了問題，從內(nèi)部找起； 2員工出了問題，從領(lǐng)導(dǎo)找起； 3工作出了問題，從自身找起； 4經(jīng)營出了問題，從管理找起； 5今天出了問題，從昨天找起。5 身先足以示卒，律己足以服人——以身作則是最好的教育。9智慧就是財富，團(tuán)隊就是力量——培養(yǎng)自己的思維力，并學(xué)會調(diào)動屬下的工作積極性，開發(fā)其潛力。14 最寶貴的是時間——要學(xué)會時間管理，以提高工作效率。10）8：30后每日工作記錄及感悟。每2周與部門經(jīng)理檢查本店的設(shè)施設(shè)備、衛(wèi)生、安全：禮貌禮儀、紀(jì)律、服務(wù)質(zhì)量、菜肴質(zhì)量、成本費用、設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)。（2）管理的職責(zé)：對于店中的“人”、“財”、“物”、“信息”等，店長都得充分管理、具體落實執(zhí)行總部的各項規(guī)定。（5）判斷的職責(zé)：在權(quán)限范圍內(nèi)，店長對于業(yè)務(wù)應(yīng)有正確的判斷。這是店長的第一要務(wù)。（3）營造獨特的賣場菜品展示區(qū)根據(jù)總部提供的陳列模式，擺放其核心產(chǎn)品：品牌菜，根據(jù)總部提供的標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計明檔。店長應(yīng)該具有這種能力。菜品方案、菜品的陳列、賣場環(huán)境、待客之道、推銷之道等都是其手段。為了要達(dá)成目的必須 a、根據(jù)編制控制員工數(shù)量，b、提高員工的技術(shù)水準(zhǔn)與工作效率，c、制訂各項費用的控制制度，d、加強(qiáng)采購管理，控制原料成本，提高毛利率。（2）積極：積極地面對所有事物，這是發(fā)展時最需要的店長。（5）責(zé)任感：店長被委托了幾百名員工及幾百萬元的財產(chǎn)，沒有強(qiáng)烈的責(zé)任感絕對不行。立即行動是店長應(yīng)具備的資質(zhì)。愈是上司不在，判斷就尤其重要第四篇：餐飲連鎖店《店長手冊》餐飲連鎖店《店長手冊》第一章 概述一、崗位職責(zé)A崗位名稱：店長 B行政上級：總經(jīng)理C 業(yè)務(wù)督導(dǎo)：督導(dǎo)D 直接下級：會計、出納、采購、廚師長、吧臺長、部長E 崗位描述：全面負(fù)責(zé)店鋪的經(jīng)營及管理工作。營業(yè)高峰期巡視，檢查服務(wù)質(zhì)量、出品質(zhì)量，并及時采取措施解決。加強(qiáng)員工的職業(yè)道德教育，關(guān)心員工的細(xì)想和生活，加強(qiáng)員工的業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)。1分析每日的經(jīng)營狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施。一、組織結(jié)構(gòu)設(shè)計的三大原則 一個上級原則。沒有崗位沒有人，沒有人沒事干，沒有事沒人做。垂直指揮形式店長和店鋪內(nèi)所有管理人員都可以采取，命令、會議和公文形式對下級進(jìn)行指揮。一 排班的程序 二 排班技巧首先要根據(jù)理論和經(jīng)驗制定出一個可變工時排班指南，即按照員工的素質(zhì)能力，以及哪個時段的客流量，合理安排員工的數(shù)量。盡量滿足員工的排班需求。利用非一線人員，如出納、庫管、電工等人員。促銷，發(fā)贈品、傳單等。一 訂貨訂貨依據(jù)店長在訂貨時，要全面準(zhǔn)確地盤貨記錄，以及前期的物料使用情況。B 選擇和保持供貨渠道。F 審查發(fā)票，重點抽查價格及其他項目與訂單不符的品種。（2）有效期（3）箱子的密封性（4）一致的大小形狀（5）味道（6）顏色（7）粘稠改變（8）缺乏新鮮度 C 搬運先搬溫度敏感產(chǎn)品 D 存放在進(jìn)貨之前，店長要通知庫房預(yù)先整理好庫房。F 訂貨安排 原料 每日調(diào)料、干貨 每月 低值易耗 每周 辦公用品 每月 酒水飲料 每月 第四章衛(wèi)生環(huán)境管理餐廳衛(wèi)生按營業(yè)階段可分為餐前衛(wèi)生、餐中衛(wèi)生和收市衛(wèi)生；按時間可分為日常衛(wèi)生、周期衛(wèi)生和臨時衛(wèi)生；按對象可分為室外衛(wèi)生、進(jìn)餐區(qū)衛(wèi)生、洗手間衛(wèi)生、收銀臺衛(wèi)生、電器衛(wèi)生、備餐間衛(wèi)生及其他區(qū)域衛(wèi)生等。清潔衛(wèi)生工作的有關(guān)規(guī)范可參見《服務(wù)培訓(xùn)手冊》等。三、衛(wèi)生檢查1建立三級檢查機(jī)制： 員工自查領(lǐng)班逐項檢查，可對照檢查表檢查進(jìn)行；部門負(fù)責(zé)人（助理）和店長抽查，對主要部位、易出問題的部位、或強(qiáng)調(diào)過得部位重點檢查，抽查也可以隨機(jī)進(jìn)行； 店長要對店面進(jìn)行全面檢查，從門口=停車場、迎賓區(qū)、進(jìn)餐區(qū)、洗手間、備餐區(qū)、生產(chǎn)區(qū)等逐一巡視，對檢查出的問題要做好記錄及時采取補(bǔ)救措施。如：做記錄等；D 評估員工的工作效率； E 激發(fā)員工的工作積極性； f 檢查員工的儀容儀表； 2設(shè)備管理觀察各種設(shè)備是否正常遠(yuǎn)轉(zhuǎn)，如：溫度、氣味、光線等。營業(yè)中隨時關(guān)注物料使用情況，并作出相應(yīng)的調(diào)整。5衛(wèi)生管理時刻關(guān)注重點衛(wèi)生區(qū)域、衛(wèi)生間、清洗間門口、洗手臺區(qū)域。營業(yè)剛開始時，觀察客人是關(guān)鍵部位營業(yè)高峰時間要重點在后廚可出品口，要保證順利；次高峰在收銀臺處、洗手間。有效的人員管理能實現(xiàn)人員績效的最大化，為店鋪創(chuàng)造更多的財富。一、人力資源制度（一）總部人事制度連鎖總部人事制度是對各個加盟店人事政策所做的規(guī)定。（三）總部升遷制度總部升遷制度是指在梯級訓(xùn)練的基礎(chǔ)上經(jīng)過考核、試用對員工和管理組所進(jìn)行的梯級升遷制度。店長在人員的招聘和挑選過程中肩負(fù)著很重的擔(dān)子，在員工招聘的過程中，店長要做的幾項重要工作是A 店長必須確定員工的工作任務(wù)，以及員工要做好工作所必須具備的條件。不少飯店采取的事“排隊頂替”的辦法來解決人力需求的。對現(xiàn)有人員進(jìn)行清理確定了人力需求計劃之后，就需要在餐廳內(nèi)部進(jìn)行人員“清理”、清理的對象可以全體員工也可以使管理崗位的員工。（二）人員培訓(xùn)在新員工達(dá)到前店長應(yīng)該確定好他的工作位置，并通知相關(guān)部門準(zhǔn)備員工工作服、工具等工作用具。碰到人要做介紹。（三）在崗培訓(xùn)（四）人員升遷（五）人員流動（六）人員儲備第七章 財務(wù)管理財務(wù)管理直接關(guān)系到店鋪營業(yè)收入、營運成本、飮營運費用。有了標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)理部門就可以對他們工作績效和表現(xiàn)，作出有效的評估和衡量。成本則包括全部餐飲成本、每份餐飲及勞務(wù)成本。4防止浪費5杜絕欺詐行為監(jiān)控顧客與店員聯(lián)合、跑單、但一部分不是他點的、用偷來的紙票信用卡、偷東西。確定一個增減的百分比，再以此為基礎(chǔ)確定本的消費標(biāo)準(zhǔn)?，F(xiàn)金報告的填寫應(yīng)以收銀機(jī)開機(jī)數(shù)、手機(jī)數(shù)、錯票數(shù)等為依據(jù)。5營業(yè)費用分析費用標(biāo)準(zhǔn)語實際費用分析。（3）指揮統(tǒng)帥的職責(zé)：店長應(yīng)該發(fā)揮指導(dǎo)、統(tǒng)帥部屬的最大能力。這和下屬聽命行事的立場迥異。（2）營造“服務(wù)好”“清潔”的營業(yè)場所消費者所期待的除核心產(chǎn)品：菜肴外，還要“服務(wù)好”和“清潔”。菜品的擺設(shè)是否一目了然、價格標(biāo)示是否清楚、是否提供POP的廣告情報等等。（4）推銷之道了解所處的商圈、所針對的消費群體、潛在的消費群、本店的定位；以及指導(dǎo)推銷的方案、宣傳的方式以及投訴的處理是店長的第四要務(wù)。（2）倡導(dǎo)“貨真價實，誠信經(jīng)營”現(xiàn)在很多餐飲店弄虛作假、短斤缺兩，消費者對餐飲企業(yè)越來越缺乏信任；堅持“貨真價實，誠信經(jīng)營”的經(jīng)營方針；維持及發(fā)揚此傳統(tǒng)是店長的第六要務(wù)。（4）掌握并運用管理模式作為餐飲連鎖企業(yè)，有其獨特的文化及經(jīng)營特色；承繼與發(fā)揚文化與特色是店長的第八要務(wù)。（3）開朗：開朗的人才能聚集眾人，帶領(lǐng)眾人。（6）不屈不撓：一個人不可能永遠(yuǎn)順利，身為管理者一定要不畏困難，具有堅強(qiáng)忍耐的毅力。（1）思考力：更廣、更深一步地思考。6）13：30－－2：00準(zhǔn)備會前的發(fā)言（工作要求，上周的會議落實情況）；7）2：00－－3：00開會（例會）：了解部門經(jīng)理、領(lǐng)班、員工的工作狀態(tài)、上周的存在的問題，員工對酒店、管理人員工作的建議并做記錄；8）3：30－－4：00與相關(guān)部門落實整改及處理相關(guān)問題；9）5：00－－7：30檢查餐廳與廚房的準(zhǔn)備工作； 巡視餐廳的服務(wù)及后廚的工作流程，處理投訴情況。每周有一天了解周邊餐飲的營業(yè)情況，并作記錄。：﹠、對營業(yè)指標(biāo)負(fù)責(zé)。﹠、對管理秩序負(fù)責(zé)。﹠、對設(shè)施完好負(fù)責(zé)。，并逐級落實要點：組織召開部門工作會議，傳達(dá)工作計劃。，考核評估要點：召開部門