【導(dǎo)讀】師的指導(dǎo)下進(jìn)行的研究工作及取得的成果。盡我所知，除文中特別加。對(duì)本研究提供過幫助和做出過貢獻(xiàn)的個(gè)人或集體，均已在文中作了明確的說明并表示了謝意。究概況,并對(duì)生物殺菌素的發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行展望。輯性，重點(diǎn)突出，內(nèi)容應(yīng)充實(shí)完整，格式規(guī)范。據(jù)估計(jì),全世界每年有10~20%的食物損失于各種腐敗變質(zhì)。包括物理、化學(xué)、酶及微生物四大因素。抑制微生物，延緩腐敗是當(dāng)今食品保鮮的重要技術(shù)之一。在毒性和致癌的問題,在許多國(guó)家已被逐步禁止或限制使用。點(diǎn)，逐漸成為食品行業(yè)研究的新領(lǐng)域。熱處理時(shí)降解為無害成分,不影響消化道菌群,不影響藥用抗菌素的使用。劑、化學(xué)防腐劑結(jié)合使用，以增強(qiáng)其抑菌譜和降低化學(xué)防腐劑的用量。食用香辛植物用在食品中原本是用來調(diào)味增香作用。些物質(zhì)也具有抗菌防腐作用,能夠抑制傳染性微生物的生長(zhǎng),延長(zhǎng)食品的貨價(jià)期。菌作用,且在100℃以內(nèi)對(duì)熱穩(wěn)定。般來說,香精油的組成成分、結(jié)構(gòu)及功能性基團(tuán)決定了它們的抗菌能力的大小,

　　

【正文】 。 加在食品中的應(yīng)用 添 加 5一 10mg/kg 的 Natamyein 于 酸奶中能有效抑制真菌，延長(zhǎng)酸奶的貨架期 4周以上川。霉菌和酵母菌是導(dǎo)致果蔬汁變質(zhì)的主要菌類，在一定溫度下，添加最低有效濃度為 。對(duì)于肉制品，每平方厘 米 4微克的 Natamycin 可達(dá)到安全有效抑制霉菌的作用。一般將Natamyein 配成 150300mg/kg 的懸浮液對(duì)肉制品的表面浸泡和噴涂，可達(dá)到有效抑菌，將此濃度的 Natamycin 噴灑在月餅、面包等表面，同樣能防止霉變‘ 第 5章新型食品生物殺菌素 菌 腸球菌屬是地中海國(guó)傳統(tǒng)干酪的生產(chǎn)菌種之一。腸球菌作為一種食品常見的乳酸菌，在肉制品和其他發(fā)酵食品中也能起到重要作用。腸球菌素具有廣譜的抗菌作用。特別是能抑制單核細(xì)胞增生李斯特菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌、大腸桿菌等食品中的常見致病菌和腐敗菌。其中研究最為廣泛的是 Enterocin AS48，添加到煉乳和新鮮干酪中能明顯抑制金黃色葡萄球菌的生長(zhǎng)繁殖。此外，還研究在火腿、香腸、米飯制品、果汁、水果和蔬菜罐頭對(duì)單核細(xì)胞增生李斯特菌、金黃色葡萄球菌以及酸點(diǎn)脂環(huán)酸桿菌等常見食品致病菌即腐敗菌。 但同時(shí)它是一種 條件致病菌，其安全性使其成為食品工業(yè)中的首要問題。 目前，腸球菌素在食品保鮮中的應(yīng)用主要是針對(duì)特定的小環(huán)境中的抑制某種致病菌和腐敗菌進(jìn)行研究的，有很大的局限性。由于食品基質(zhì)和環(huán)境以及其他物質(zhì)等因素對(duì)防腐效果的影響。因此，尚待系統(tǒng)的研究食品基質(zhì)和理化環(huán)境，微生物菌群以及其他添加物對(duì)腸球菌素的抑制效果影響，從而為將來腸球菌素作為新型生物防腐劑用于食品防腐奠定基礎(chǔ)。 苦瓜是一種食藥兩用的天然植物。已有嚴(yán)峻表明?？喙咸崛∫簩?duì) 11種 165株革蘭氏陽(yáng)性球菌、革蘭氏陰性桿菌具有抑菌作用，并且對(duì)肉類食品具 有抑菌防腐作用，說明苦瓜是一種良好的天然廣譜抑菌劑。而最新研究食用表明，苦瓜水提物對(duì)金黃色葡萄球菌。沙門氏菌、枯草桿菌、大腸桿菌等受試細(xì)菌有良好的抑菌作用，尤其對(duì)金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌具有顯著的抑制效果。而且對(duì)受試霉菌米曲菌、黑曲霉和桔青霉以及受試酵母啤酒酵母、粘紅酵母和假絲酵母顯示了較弱的抑制作用。 大蒜素 在食品防腐保鮮方面， 1988 年日本學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，大蒜對(duì)幾十種食品衛(wèi)生和食品腐敗細(xì)菌有較強(qiáng)的抑制和殺滅作用，且具有較寬的抗菌譜 。有報(bào)道，山碴經(jīng)5% ,10%和 15%大蒜浸提液處 理，其好果率均顯著高于對(duì)照組，其中以 10%濃度經(jīng)5} 15S 處理最好 。大蒜可延長(zhǎng)肉類食品的保鮮期，宰前注射 10%大蒜注射液，能延長(zhǎng)雞胭體保鮮期 。大蒜提取液對(duì)魚肉中的腸炎弧菌有抗菌作用，且抗菌活性隨濃度增高而增強(qiáng) 。5%蒜液保鮮劑用浸漬法在 26℃可延長(zhǎng)鮮肉貨架保鮮期， 4 0C 條件下，貨架期從 lOd 延長(zhǎng)至 20d。陳雄等用水蒸汽蒸餾得到的大蒜油樣品配制不同濃度對(duì)比溶液，分別對(duì)金黃色葡萄球菌物寒沙門氏菌變性桿菌大腸桿菌肉毒梭菌黃曲霉黑曲霉產(chǎn)阮假絲酵母、啤酒酵母進(jìn)行最低抑菌和殺菌濃度測(cè)定實(shí)驗(yàn)。在供試菌種作斜面活化后，把 配制好的菌懸液加入至不同濃度的大蒜油樣品中，分別在適宜濃度下培養(yǎng)，得到大蒜油對(duì)以上各種微生物的最低抑菌濃度 (MIO，大都在 10 3 一 10 41ag/ mL，最低殺菌濃度 (M BC)也大都在 10 3 一 10 4 叼 mL，證明大蒜油對(duì)很多污染食品的微生物都有抑菌和殺菌作用 [ls} ,馮德明等采用乙醇溶液浸出法提取大蒜素，并通過硝酸汞沉淀法測(cè)其濃度，之后應(yīng)用不同濃度大蒜素對(duì)白豆腐片進(jìn)行時(shí)間不等的浸漬，再置于 25 士 1 C}恒溫箱中貯藏，結(jié)果表明，使用濃度約為 0. 1 郭 100mL 的大蒜素酒精提取液浸漬 5} 7min， 可延長(zhǎng)白豆腐片等豆制品的保鮮時(shí)間，使其保鮮時(shí)間大于 7 d} 1 叱馬慕英通過用各種 濃度的大蒜水溶液對(duì)幾十種常見污染食品的真菌 (如各種霉菌酵母菌等 )進(jìn)行抑制和殺滅作用研究，同時(shí)與不同濃度的食品防腐劑苯甲酸和山梨酸的抗真菌作用加以比較，研究結(jié)果證明，大蒜水溶液對(duì)許多污染食品的真菌最低抑菌濃度大都在 0. 16%0. 32%之間，最低殺菌濃度大都在 0. 32%0. 625%之間。分析結(jié)果表明大蒜對(duì)腐敗真菌有很強(qiáng)的抑制和殺滅作用，其作用強(qiáng)度相當(dāng)于甚至強(qiáng)于這些化學(xué)防腐劑，是口前發(fā)現(xiàn)的天然植物中抗菌作用最強(qiáng)的一種 [n1 .另外大蒜素還具有揮發(fā)性，能散發(fā)出特殊的氣味，驅(qū)趕蠅蚊蟲的叮咬從而防止食品變質(zhì)。 部分食用菌的子實(shí)體、菌絲體或發(fā)酵液對(duì)某些食品的腐敗有抑制作用。巴西蘑菇的子實(shí)體對(duì)多種造成食品腐敗的微生物具有一定的抗性 [15]，竹蓀菌絲對(duì)許多易造成食品腐敗的細(xì)菌和酵母具有抗性 [16]。但未發(fā)現(xiàn)對(duì)霉菌有抗性，濃香乳菇的菌絲體有較強(qiáng)的抑殺酵母菌和真菌的作用。食用菌因其含有多糖等生理活性物質(zhì)，更能增加食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，用于食品防腐前景誘人。 第 6章生物殺菌素在食品防腐中的發(fā)展趨勢(shì) 與展望 目前，我國(guó)現(xiàn)已批準(zhǔn)使用的防腐劑有 30余種 ,除乳酸鏈球菌肽和納它霉素外 ,其余均為化學(xué)防腐劑。 可見市場(chǎng)上生物防腐劑品種單一。值得注意的是，一些食品致病菌能對(duì)乳酸鏈球菌肽產(chǎn)生抗性。 生物殺菌素的擴(kuò)大使用 因?yàn)?受到抑菌效果、價(jià)格等方面的限制，其應(yīng)用尚不能完全取代化學(xué)防腐劑 、 但 在食品安全問題嚴(yán)峻的今天，很有必要開發(fā)出更多的生物防腐劑，使廣大消費(fèi)者食用更加安全的健康食品 。生物殺菌素生物殺菌素使食品殺菌條件更為溫和，極有效的保存了食品的營(yíng)養(yǎng)成分，或可減少化學(xué)防腐劑的用量的這些優(yōu)點(diǎn)，使其已經(jīng)成為當(dāng)今食品保藏研究的熱點(diǎn)。食品工 程技術(shù)和生物技術(shù)等高新技術(shù)在微生物防腐劑中的應(yīng)用為研究開發(fā)天然食品防腐劑提供了更廣闊的空間。隨著人們對(duì)健康意識(shí)的提高，可以預(yù)測(cè)來源于微生物的生物殺菌素以其特有的優(yōu)勢(shì)將有廣闊的應(yīng)用前景。 謝辭 參考文獻(xiàn) [1]向智男，寧正祥 .植物性天然防腐劑及其在食品中的應(yīng)用 .[J]中國(guó)食品添加劑 20xx（ 3）79~82 [2]秦楠，繆文玉 .幾種生物防腐劑的特性與研究進(jìn)展 [J]中國(guó)食品添加劑 試驗(yàn)研究 250~252 張百 剛，張寶善 .生物殺菌素在食品防腐中應(yīng)用研究進(jìn)展 .糧食與油脂 .糧食與油脂[J]20xx(12)。43~45 [3]張 鷹 ,曾新安 ,溫其標(biāo) .生物防腐劑及其在食品中的應(yīng)用 .華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué) 院 ,20xx(1)。77~79 [4]幸治梅，劉勤晉 .微生物防腐劑及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用 .中國(guó)食品添加劑 .20xx（ 4）；86~89 5~6 袁秋萍 .乳酸鏈球菌素在肉制品中的應(yīng)用 .食品工業(yè)科技 .1998(4):27 一 28 6 毛瓊，宋曉崗 .中草藥及其配伍的浸出物的抑菌作用 .廣東工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)， 1998， 56~61 [5]吳正 奇 .高安全性生物防腐劑的研究進(jìn)展 .國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢委員會(huì) .20xx（ 4） 幸治梅，劉勤晉 .微生物防腐劑及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用 .中國(guó)食品添加劑 .20xx（ 4）； 86~89 7 湯鳳截，蔡慧農(nóng) .微生物防腐劑 Nisin 的研究進(jìn)展 .食品科技 .2(X)2， (11):46 一 48 [7]伍光紹，賀稚非，陳衛(wèi)良 .腸球菌素及其生產(chǎn)菌株在食品工業(yè)中的研究和應(yīng)用狀況 .食品與發(fā)酵工業(yè) .20xx（ 11）， 111~115 [8]張雁，李健雄，丘根清，張瑞芬 .苦瓜水提物抑菌作用的初步探討 .食品工業(yè)科技 .20xx(12)104~105 接 190 [8]蘇鳳賢，張寶善 .大蒜素的殺菌及其在食品中的防腐保鮮應(yīng)用研究進(jìn)展 .中國(guó)調(diào)味品[J]20xx（ 6） 13~17