【正文】 ，每天清掃，庫房衛(wèi)生無異味，保持良好衛(wèi)生狀況。四、食品出庫時(shí)要檢查感官性狀和保質(zhì)期，要堅(jiān)持食品先進(jìn)先出原則，盡量縮短儲(chǔ)存時(shí)間。五、每天要對(duì)庫存食品進(jìn)行檢查，整理。重點(diǎn)檢查食品有無霉變、腐敗變質(zhì)、包裝有無損壞及保質(zhì)期是否到期等情況，發(fā)現(xiàn)問題要及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，提出處理意見，及時(shí)處理。六、庫房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學(xué)類物品。禁止存放外觀與食品類似的有毒有害物品。禁止存放個(gè)人生活用品或臨時(shí)存放其他非食品貨物。七、庫房保管員需持健康證上崗，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求，做好個(gè)人衛(wèi)生。做到服裝整潔，不在庫房內(nèi)吸煙。食品添加劑使用管理制度為保證食品安全，對(duì)食品添加劑實(shí)行嚴(yán)格科學(xué)的管理，即有利于工作又不造成濫用。采購和使用食品添加劑的原則：不采購化學(xué)類的食品添加劑，少使用植物食品添加劑，盡量使用自然原材料。嚴(yán)格控制食品添加劑的采購?fù)緩剑少彵仨毜秸?guī)專賣商品購買，并索取發(fā)票和相關(guān)手續(xù)。在加工食品中應(yīng)正確掌握使用量，做到可用可不用的不用，必須用的少用，盡量做到不用。食品添加劑應(yīng)做到專人采購、專人保管、專人使用。嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，對(duì)違反食品添加劑使用管理制度的事件應(yīng)嚴(yán)肅處理。粗加工管理制度一、保持菜房內(nèi)外及周邊環(huán)境清潔整齊，消除蚊蠅滋生。物品擺放整齊有序，室內(nèi)無塵、無蛛網(wǎng)、無油垢、無鼠、無蠅、無異味。菜渣、垃圾、污物等應(yīng)密封桶裝并及時(shí)清除。蔬菜分類上架，保持通風(fēng)良好，塊狀菜用筐裝不得堆放在地面。涼粉、豆腐、豆干等應(yīng)用清潔無毒的用具盛裝（不得使用硬塑料筐）并防蠅防塵。禽肉食品不得直接放置于地面，不得接觸污水。肉及內(nèi)臟、小雜、下雜分開放置。二、粗加工人員應(yīng)當(dāng)認(rèn)真檢查待加工蔬菜肉類品，發(fā)現(xiàn)有毒如發(fā)芽、發(fā)青的土豆等、有害、變色、有異味、腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。并立即將其搬出加工間，防止污染。三、蔬菜加工按一揀拆、二浸洗、三加工的順序加工。蔬菜切配前應(yīng)先沖洗浸泡10分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)其外殼清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類、蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行。肉及內(nèi)臟、小雜、下雜分開清潔干凈后分開放入冰柜貯存，生與熟，半成品與成品分類放入冰柜，防止交叉污染。三、切配加工必須在專用操作臺(tái)上進(jìn)行。切配加工后的食品原料應(yīng)當(dāng)保持整潔，放在清潔的專用容器內(nèi)，并分別放置于貨架或墊板上，35 不得直接放于地面。當(dāng)天切配的食品原料應(yīng)當(dāng)天烹調(diào)加工。刀、墩、抹布、容器要生熟分開，并有明顯標(biāo)記，使用后要清洗、消毒，菜墩立放于通風(fēng)、干燥處，并有防蠅，防塵裝置。四、葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行區(qū)分，并有明顯標(biāo)志，做到分開使用。使用后應(yīng)洗凈，定位存放。五、保持泡菜壇清潔衛(wèi)生，做到壇沿干凈，壇沿水混濁，泡菜不生花，并保持泡菜特有的香味。定期擦洗冰柜，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生，保證貯存的食品無異味不變質(zhì)。貯存的食品做到先進(jìn)、先出。絞肉機(jī)等機(jī)具使用前應(yīng)先清洗，使用后應(yīng)拆洗干凈做好防蠅、防塵工作。六、加工過程中的菜渣應(yīng)裝入廢棄物容器，不得隨意丟棄在地上。更不得掃入下水道。加工后應(yīng)及時(shí)清理廢棄物，并做好臺(tái)面、地面、機(jī)器設(shè)備及工用具等的清潔工作。七、按食品從業(yè)人員的衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生工作。烹調(diào)加工管理制度一、烹飪?nèi)藛T(廚師)要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常，不符合衛(wèi)生要求的食品絕不烹制。二、加工食品時(shí)要充食物分加熱，燒熟煮透，不得只講食品顏色而造成外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色，感觀性強(qiáng)，做到可口易于消化。學(xué)校食堂禁止加工四季豆，扁豆等高危食品，確保食品衛(wèi)生安全。肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無血、無毛、無污物、無腥味、無異味，嚴(yán)防外熟內(nèi)生。三、烹調(diào)好的菜、加工后的熟制品必須使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于熟食臺(tái)。烹調(diào)后的菜必須與食品原料、半成品分開存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。四、供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置。五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過試嘗后、確認(rèn)感觀無異樣、無異味后方可出售。六、烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈。隨時(shí)保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖洗干凈。七、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。面食制作管理制度一、面食制作人員必須工作服、帽子、口罩穿戴整齊，不留長發(fā)、長指甲。操作前先用肥皂刷洗雙手，并反復(fù)用清水沖洗。二、工作臺(tái)、工具架、電烤箱、烤盤、攪蛋機(jī)、面粉機(jī)、饅頭機(jī)、保鮮柜、蒸籠以及制作面食的案板等應(yīng)經(jīng)常打掃清潔干凈。使用前要再次進(jìn)行清理、檢查，以免異物混入面中。并做好防蠅、防鼠、防塵，保潔等工作。三、每次合面時(shí)要檢查面粉的感官質(zhì)量，有問題的面粉一律不得使用，并及時(shí)和廠家聯(lián)系處理。注意避免異物不要混進(jìn)面粉內(nèi)。面食中不得有異物、異樣或感觀異常出現(xiàn)。凡出現(xiàn)異物的不得出售與供應(yīng)，出現(xiàn)異樣或感觀異常的整籠、整批不得出售與供應(yīng)。四、打蛋不能一只手，要求把蛋打破后用雙手掰開蛋殼，以避免蛋清蛋黃受蛋殼表面細(xì)菌污染。面點(diǎn)用的鮮菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕點(diǎn)的色香味及品種應(yīng)適應(yīng)青少年的心理要求。五、食品供應(yīng)臺(tái)清潔衛(wèi)生，地面無食渣、垃圾、油垢、供應(yīng)臺(tái)上的食品要有防蠅、防塵裝置。每餐銷售完后要將蒸板、蒸箱及食品夾等設(shè)備、工具清洗干凈，并用高溫消毒，以備下次使用。六、按食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。涼菜(熟食)制作管理制度一、涼菜(熟食)必須專人、專間、使用專用工具制作，操作人員必須持有效健康證上崗。二、操作人員進(jìn)入專間前，必須雙手洗凈消毒，穿戴白色清潔工作衣帽，并戴口罩。三、每天制作前，按規(guī)定配置消毒水。必須將刀、砧板、抹布、操作臺(tái)面、盤子、夾子、稱盤等一切用具消毒。四、腌鹵、涼菜原材料進(jìn)貨渠道必須正規(guī)，不準(zhǔn)銷售無證熟食品。五、不準(zhǔn)制作出售生拌涼菜，所有肉、禽類、素菜必須加熱熟透后才能制作涼菜。六、不準(zhǔn)制作出售高危食品，如皮蛋、生拌涼粉、生拌黃瓜、四季豆、拌兔丁、香腸以及不是正規(guī)廠家生產(chǎn)的腌臘制品。七、生食品不得進(jìn)涼菜(熟食)專間，熟食專用冰箱內(nèi)不準(zhǔn)存放生食品和其他食品，盛放熟食必須使用盤子，要保持冰箱整潔。盛有菜的盆、盤等餐具不能重疊，避免交叉污染。八、拌切菜和銷售時(shí)，不能用手直接接觸熟食，必須使用一次性手套和菜夾子等工具。九、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。配餐管理制度一、不得使用過期、霉?fàn)€變質(zhì)的食品和原料、調(diào)料以及超過24小時(shí)出售剩余食品。二、制訂學(xué)生及教師員工食譜，每周更換合理配餐，平衡膳食，注意營養(yǎng)搭配，花色品種調(diào)節(jié)，做到色、香、味、美、鮮。三、主副食品加工制作搭配應(yīng)體現(xiàn)各種餐食應(yīng)具有的特色，結(jié)合學(xué)生生長與教師膳食營養(yǎng)特點(diǎn)，做到營養(yǎng)豐富，軟、細(xì)、嫩、自然清香可口易于消化。四、面點(diǎn)制作搭配合理，原料新鮮。所配成品面點(diǎn)、奶制品必須做到包裝、貯存、運(yùn)輸須保證衛(wèi)生安全要求。五、不得配制生拌涼菜，不得配用無證、缺證以及證照與食品不一致的成品食品。六、禁止搭配高危食品，如皮蛋、生拌涼粉、生拌黃瓜、四季豆、拌兔丁、香腸以及不是正規(guī)廠家生產(chǎn)的腌臘制品。七、配餐時(shí)，不能用手直接接觸熟食，必須使用一次性手套和菜夾子等工具。八、配餐人員按依照制度完成食堂交辦的臨時(shí)、大型活動(dòng)的各項(xiàng)任務(wù)，并按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。學(xué)生食堂食品衛(wèi)生安全監(jiān)督規(guī)則第一條 為了保證學(xué)生就餐衛(wèi)生與安全，防止與杜絕食堂發(fā)生食品衛(wèi)生安全事故，特依據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，規(guī)范學(xué)校對(duì)學(xué)生食堂食品衛(wèi)生安全的監(jiān)督與管理，規(guī)范校醫(yī)監(jiān)督與檢查食堂食品衛(wèi)生安全行為，特制定本規(guī)則。第二條 校醫(yī)依據(jù)本規(guī)則負(fù)責(zé)食堂衛(wèi)生安全工作的指導(dǎo)、監(jiān)督與檢查的日常工作。第三條 校醫(yī)履行指導(dǎo)、監(jiān)督職責(zé)的依據(jù)：《食品衛(wèi)生法》；教育部《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》；民族中學(xué)《食堂衛(wèi)生管理制度》；第四條 校醫(yī)開展檢查工作的依據(jù)：民族中學(xué)《食堂衛(wèi)生管理制度》；《原料采購制度》《采購驗(yàn)收保管鏈?zhǔn)焦芾砑?xì)則》第五條 指導(dǎo)、監(jiān)督、檢查的原則與方式。指導(dǎo)監(jiān)督實(shí)行校領(lǐng)導(dǎo)、相關(guān)處室與校醫(yī)多層監(jiān)管，經(jīng)常與臨時(shí)相結(jié)合實(shí)施的原則。檢查實(shí)行日常檢查與環(huán)節(jié)控制、臨時(shí)抽查相結(jié)合的方式。第六條 校醫(yī)應(yīng)對(duì)主食品、主原料的進(jìn)貨渠道、進(jìn)貨方式、供應(yīng)廠商、食品品牌與規(guī)格、進(jìn)貨日期保質(zhì)期限、進(jìn)貨數(shù)量、使用進(jìn)度造表登記管理與監(jiān)管。食堂經(jīng)營企業(yè)對(duì)所進(jìn)貨必須如實(shí)填寫《進(jìn)貨報(bào)表》(注：食堂經(jīng)營企業(yè)名)進(jìn)貨報(bào)表》一式兩份。食堂經(jīng)營企業(yè)入庫手續(xù)辦理完后，應(yīng)在兩小時(shí)以內(nèi)將《進(jìn)貨報(bào)表》壹份呈送校醫(yī)?！哆M(jìn)貨報(bào)表》應(yīng)載明進(jìn)貨的品名、生產(chǎn)廠商、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、有效期、銷售期等項(xiàng)目?！哆M(jìn)貨報(bào)表》前必須有食堂經(jīng)營企業(yè)負(fù)責(zé)人或法定代表人指定的專人簽署方可呈報(bào)，否則將視為未辦理入庫手續(xù)處理。校醫(yī)應(yīng)按照《原料采購制度》與《采購驗(yàn)收保管鏈?zhǔn)焦芾砑?xì)則》檢查與監(jiān)督食堂對(duì)采購、驗(yàn)收入庫、存放保管以及出庫加工進(jìn)行查驗(yàn)、監(jiān)督與檢查。校醫(yī)應(yīng)對(duì)食堂、食堂員工、具體操作全面履行職責(zé)，嚴(yán)格控制食品衛(wèi)生安全的各個(gè)環(huán)節(jié)。應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格監(jiān)控食品以及原輔料的質(zhì)量、保質(zhì)期限。校醫(yī)依據(jù)《進(jìn)貨報(bào)表》對(duì)食品的銷售期進(jìn)行監(jiān)督，校醫(yī)對(duì)有效期（保存期）即將屆滿或過期食品要求食堂工作人員撤柜、封存和作銷毀處理。第七條 學(xué)校發(fā)現(xiàn)食堂嚴(yán)重衛(wèi)生安全問題的，有權(quán)下達(dá)期限整頓通知書。校醫(yī)發(fā)現(xiàn)食品衛(wèi)生安全問題，有權(quán)視情采取批評(píng)教育、責(zé)令停止操作、下達(dá)整改通知書、扣收有問題的食品、器具、調(diào)取憑證、召集食堂有關(guān)人員開會(huì)、要求提交書面檢查以及整改措施。校醫(yī)應(yīng)對(duì)衛(wèi)生部門、教育部門以及學(xué)校、校醫(yī)對(duì)食堂進(jìn)行的檢查、指導(dǎo)意見、管理工作會(huì)議、處理過程與結(jié)果作好記錄。第八條 食堂對(duì)學(xué)校的處理決定、校醫(yī)的處理措施必須服從。食堂對(duì)學(xué)校的處理決定、校醫(yī)的處理措施有意見的，可以口頭或書面向?qū)W校服務(wù)管理中心提出異議。異議期間學(xué)校的處理決定、校醫(yī)的處理措施不得停止執(zhí)行。第九條 本規(guī)則適用于學(xué)校食堂、食堂經(jīng)營者承辦的成都市財(cái)貿(mào)職業(yè)高級(jí)中學(xué)其他形式學(xué)校的食堂。