【正文】 采購(gòu)酒店管理團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)盡量避免直接承擔(dān)采購(gòu)任務(wù)，但由于這項(xiàng)對(duì)酒店的開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn)營(yíng)影響較大，因此，應(yīng)密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購(gòu)，這在很大程度上能確保所購(gòu)物品符合酒店各部門的要求。酒店各部門經(jīng)理要定期對(duì)照采購(gòu)清單，檢查各項(xiàng)物品的到位情況，且檢查的頻率應(yīng)隨著開業(yè)的臨近而逐漸提高。在酒店開業(yè)前期，如果各部門所需用的物品還沒有到位，應(yīng)及時(shí)與業(yè)主方召開協(xié)調(diào)會(huì)，綜合物品清單，并將任務(wù)分配到各個(gè)采購(gòu)員，規(guī)定到貨日期。制定各類制度、流程、標(biāo)準(zhǔn)管理酒店就像管理一座城市，除了“憲法”(員工手冊(cè))外，必須要有各種輔助性“地方法規(guī)”(規(guī)章制度)，還要有各部門的具體業(yè)務(wù)流程(崗位職責(zé)、程序)，使各項(xiàng)管理做到“有法可依、有法必依、執(zhí)法必嚴(yán)、違法必究”。同時(shí)，還要搞好企業(yè)文化建設(shè)。由于管理有比較完整的標(biāo)準(zhǔn)，各新開酒店根據(jù)市場(chǎng)定位、接待對(duì)象等現(xiàn)實(shí)要求加以y2t2d 丹東酒店 補(bǔ)充、完善即可。做好調(diào)查并制定經(jīng)營(yíng)策略市場(chǎng)調(diào)查是每家酒店開業(yè)前必須要做的，也是酒店制定經(jīng)營(yíng)計(jì)劃、營(yíng)銷策略、行動(dòng)計(jì)劃、市場(chǎng)定位、經(jīng)營(yíng)決策的基礎(chǔ)。管理團(tuán)隊(duì)要通過對(duì)周邊市場(chǎng)的考察，了解周邊酒店市場(chǎng)的設(shè)備、設(shè)施、物品、服務(wù)、客源、收費(fèi)及運(yùn)作情況，并對(duì)其進(jìn)行認(rèn)真分析，從而制定本酒店的經(jīng)營(yíng)方針，確定收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)和建立體系。這是做好經(jīng)營(yíng)策略的依據(jù)。確定各部門管轄區(qū)域各部門經(jīng)理到崗后，首先要熟悉酒店的平面布局，要實(shí)地察看，然后再根據(jù)實(shí)際情況，確定酒店各部門的管轄區(qū)域及主要職責(zé)范圍，以書面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報(bào)總經(jīng)理。在進(jìn)行區(qū)域及責(zé)任劃分時(shí)，各部門管理人員應(yīng)從大局出發(fā)，具有良好的團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神與服務(wù)意識(shí)。按專業(yè)化的分工要求，酒店的清潔要?dú)w口管理，這有利于標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一、效率的提高、投入的減少、設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)及人員的管理。各部門職責(zé)的劃分要明確，并要以書面的形式加以確定。在全店的基建清潔中，酒店各部門除了要負(fù)責(zé)各自區(qū)域的所有基建清潔外，還要負(fù)責(zé)大堂等相關(guān)公共區(qū)域的清潔。因開業(yè)前基建清潔的成功與否，直接影響著對(duì)飯店成y2t2d 丹東酒店 品的保護(hù)，酒店各部門應(yīng)在開業(yè)前與飯店最高管理層及相關(guān)負(fù)責(zé)部門，共同確定各部門的基建清潔計(jì)劃，然后由客房部的PA組對(duì)各部門員工進(jìn)行清潔知識(shí)和技能的培訓(xùn)，為各部門配備所需器具及清潔劑，并對(duì)清潔過程進(jìn)行檢查和指導(dǎo)。各部門皆要參與驗(yàn)收酒店各部門的驗(yàn)收，由工程部牽頭、各部門共同參加。酒店各部門參與驗(yàn)收，能在很大程度上確保裝潢質(zhì)量達(dá)到酒店所要求的標(biāo)準(zhǔn)。酒店各部門在參與驗(yàn)收前，應(yīng)根據(jù)本酒店的情況設(shè)計(jì)一份酒店各部門驗(yàn)收檢查表，并對(duì)參與的部門人員進(jìn)行相應(yīng)的培訓(xùn)。驗(yàn)收后，各部門要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。建立各部門財(cái)產(chǎn)檔案酒店開業(yè)前，就要開始建立各部門的財(cái)產(chǎn)檔案，這對(duì)日后酒店各部門的管理，包括各項(xiàng)成本控制、固定資產(chǎn)保留、各項(xiàng)審計(jì)等，都具有特別重要的意義。若忽視該項(xiàng)，將失去掌握第一手資料的機(jī)會(huì)。安全保障酒店安全是“重中之重”的?！皼]有安全，就沒有效益”是酒店人常掛在嘴邊的警語(yǔ)。消費(fèi)者到酒店消費(fèi)，主要考慮的是安全，包括食品安全、環(huán)境安全、人身安全等。y2t2d 丹東酒店 因此，酒店開業(yè)前，要考慮到各種安全問題，要根據(jù)酒店項(xiàng)目的需要、環(huán)境、特點(diǎn)，建立有效、快捷的安全體系和危機(jī)處理體系，以保障酒店、消費(fèi)者、員工等各方面的安全。部門的模擬運(yùn)轉(zhuǎn)酒店各部門在各項(xiàng)準(zhǔn)備基本到位后，即可進(jìn)行部門模擬運(yùn)轉(zhuǎn)。這既是對(duì)準(zhǔn)備的檢驗(yàn)，又能為正式的運(yùn)營(yíng)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。另外，酒店開業(yè)前最好做一次消防演練，防患于未然。開業(yè)前的準(zhǔn)備 。，全面進(jìn)入正常營(yíng)業(yè)狀態(tài)。、配套設(shè)施設(shè)備與實(shí)際動(dòng)作是否有相抵觸的地方。，發(fā)放任務(wù)分配一覽表。y2t2d 丹東酒店 注意事項(xiàng)要堅(jiān)持每天施工現(xiàn)場(chǎng)的巡視，注意觀察，提出現(xiàn)場(chǎng)建議。一定要倡議建立有業(yè)主方、施工單位的工程聯(lián)席會(huì)議，有問題可及時(shí)處理。根據(jù)項(xiàng)目進(jìn)展、規(guī)模、經(jīng)營(yíng)需要制定管理團(tuán)隊(duì)人員到位計(jì)劃，人員入職最好按30%、50%、80%比例進(jìn)入，以便控制成本。總經(jīng)理進(jìn)駐后要與業(yè)主講明責(zé)權(quán)并要授權(quán)。各項(xiàng)預(yù)算計(jì)劃要先報(bào)管理審核、備案后，再遞交業(yè)主方。y2t2d 丹東酒店 第五篇：酒店廚房籌備工作酒店廚房籌備工作酒店廚房籌備工作1．雙方確定合作模式，簽訂合作合同，派人進(jìn)駐。2．業(yè)前籌備、廚房格局分布及功能設(shè)計(jì)◆熱菜烹調(diào)間◆涼菜間及各間室◆風(fēng)味檔口3．了解當(dāng)?shù)厝孙嬍沉?xí)慣并考察酒店，制定菜品定位◆菜系定位◆菜品價(jià)格定位◆口味定位◆餐具器皿定位◆原料定位◆菜品宣傳定位◆菜品分類定位◆人員配置定位4．編制部門組織架構(gòu)及人員配置計(jì)劃◆組織架構(gòu)管理圖◆人員分組定崗◆崗位工資細(xì)化分配◆招聘時(shí)間、招聘要求◆各崗位人員依次到崗時(shí)間5．制定廚房管理制度與各崗位工作流程◆各項(xiàng)管理制度及要求◆崗位職責(zé)◆各崗位工作流程◆部門銜接流程6．對(duì)廚房設(shè)備、設(shè)施、用品、用具進(jìn)行招標(biāo)考察，了解封存資料，以利于后期驗(yàn)貨◆設(shè)備、設(shè)施的規(guī)格要求、臺(tái)數(shù)、位置◆用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量7．制定廚房海鮮池管理制度及工作流程◆管理制度◆崗位職責(zé)◆工作流程◆銜接流程8．考察原材料市場(chǎng)，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯(lián)系，成立檔案◆海鮮市場(chǎng)◆蔬菜市場(chǎng)◆肉禽市場(chǎng)◆米面糧油市場(chǎng)◆干調(diào)、冰鮮市場(chǎng)9．總結(jié)市場(chǎng)考察◆確定貨源產(chǎn)地的優(yōu)越◆成立供貨檔案◆確定初步進(jìn)貨渠道10．制定菜單并作出菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)◆涼菜、熱菜、面食及各風(fēng)味◆菜品組合（原料組合）◆菜品投料標(biāo)準(zhǔn)成本卡11．計(jì)劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種◆廚房原料、調(diào)料、干料、凍品、蔬菜等◆海鮮池貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等◆制定原料標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、具體要求，報(bào)采購(gòu)部市場(chǎng)詢價(jià)12．制定全員菜品知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容◆菜系組合、簡(jiǎn)介與風(fēng)味形成◆風(fēng)味菜式與品牌菜肴◆菜系經(jīng)營(yíng)定位◆菜品烹調(diào)技法與口味特點(diǎn)◆海鮮原料知識(shí)與最佳烹調(diào)方法13．酒店廚師長(zhǎng)、海鮮池主管及部分主要崗位人員到位，并參與實(shí)質(zhì)性工作◆了解本地餐飲市場(chǎng)◆根據(jù)工程進(jìn)展情況、結(jié)合部門工作進(jìn)度，制定各項(xiàng)工作計(jì)劃◆參與廚房和海鮮池設(shè)備及機(jī)組的安裝工作及工作方案14．編制部門的員工培訓(xùn)計(jì)劃及內(nèi)容◆儀容、儀表、素質(zhì)要求◆衛(wèi)生知識(shí)（五四制）與衛(wèi)生防疫◆安全防火初略◆食品環(huán)境與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)◆工作日程與交接流程◆安全操作與注意事項(xiàng)（水、電、氣使用）◆菜品分崗講解、員工分工培訓(xùn)◆崗位技能專業(yè)技術(shù)◆部門管理制度◆分組針對(duì)菜品內(nèi)容培訓(xùn)◆菜品演示定位培訓(xùn)◆全程縱向與橫向演習(xí)◆劃分各班組及各線工作區(qū)域◆綜合考核規(guī)定◆進(jìn)入場(chǎng)地開規(guī)定◆全程模擬演習(xí)規(guī)定15．配合酒店制定部門安全消防制度及消防器具◆部門應(yīng)配消防器具◆消防器具的使用及注意事項(xiàng)16．配合酒店招聘部分廚工并面試，作出聘用決定◆定崗定人招聘◆聘用決定及上崗時(shí)間17．員工進(jìn)入并分組定崗，按計(jì)劃實(shí)施培訓(xùn)◆全員培訓(xùn)◆分組培訓(xùn)◆定崗培訓(xùn)18．定期對(duì)廚房的裝修工程和設(shè)備安裝予以監(jiān)督和提出要求◆根據(jù)工程圖紙進(jìn)展◆客觀因素和特殊原因19．對(duì)廚房和海鮮池的設(shè)施試運(yùn)行，并作出驗(yàn)收決定◆安裝位置與質(zhì)量要求◆設(shè)備運(yùn)行情況20．海鮮池放水洗刷、消毒、對(duì)水、珊瑚沙的洗滌填充◆分區(qū)（冰鮮、活鮮、干養(yǎng)）◆定缸（貝類、魚類、蝦類、蟹類）21．組織主要人員對(duì)本地的原料市場(chǎng)及有代表性的酒店考察◆原料市場(chǎng)（海鮮、蔬菜、糧油、干調(diào)）◆餐飲市場(chǎng)（代表性酒店）22．配合電腦人員對(duì)廚房菜品進(jìn)行分組輸入◆海鮮池原料◆廚房菜品◆特價(jià)菜品及特殊要求23．對(duì)酒店廚房和海鮮池裝修進(jìn)行驗(yàn)收，并作出驗(yàn)收決定◆符合前期定稿方案◆達(dá)到預(yù)期效果