廚房衛(wèi)生制度-資料下載頁
2024-10-12 19:48本頁面
【正文】 料及需要散熱的半成品并要求擺放整齊保持操作臺(tái)的干凈整潔、整齊。、半成品都必須封裝好存放，不允許敞放【剛烹制好需要散熱的除外】、容具和備用餐具；、無油漬、污漬。、料斗、油盆、湯桶包括廚房用的托盤和打和巾，不論午、晚市都要求清洗干凈，做到無殘?jiān)鼰o油污漬并存放于指定位置。，除按分類存放外，做到重的不放在輕的上面、鐵的、石頭的不放在瓷的上面，易生銹的不放在易被污染的上面。，調(diào)料及私人物品均不能放置于內(nèi)。、配料的料斗要按要求擺放整齊并用專用的覆蓋物覆蓋。晚市收市時(shí)所有醬料、配料都必須封裝好放入指定的冰箱，所有的調(diào)料必須封好并用專用的覆蓋物覆蓋并放在指定地方，一切物品不允許敞放。【架】里外【上下】要求無灰塵、殘?jiān)?、油污漬。柜【架】?jī)?nèi)各種調(diào)料擺放整齊干凈，做到先進(jìn)先出，醬料和干料分開、瓶裝和袋裝的分開、散裝的用保鮮盒盛裝，各種調(diào)料都有生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，收【買】貨時(shí)一定要注意嚴(yán)禁購(gòu)買和使用過期和變質(zhì)的調(diào)料；進(jìn)口調(diào)料必須要有中文的使用說明、包裝無跑、冒、漏、滴等現(xiàn)象的才可以使用。【注：如因條件限制也必須將食品和物品分開保存，不允許參雜存放。】、無油污漬和積水，霜花不超過技術(shù)參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)【以工程人員指導(dǎo)為準(zhǔn)】，冰箱內(nèi)按劃分區(qū)域規(guī)范存放各類原材料，進(jìn)入冰箱內(nèi)各類容具要求外觀整潔【嚴(yán)禁外包裝連同原材料一起放置冰箱內(nèi)】并做到生熟分開，原材料與成品、半成品分開，有異味的與易串味的分開，所有的原材料進(jìn)入冰箱都必須加蓋、封膜。、炒鍋及一切用具，一切用具無油污、殘?jiān)[放整齊。、側(cè)面、墻面爐灶下面無殘?jiān)?、油污，炒鍋洗干凈立放于灶臺(tái)上，油煙罩、擋火板必須清洗干凈做到無油污漬光潔明亮，其他一切用具無油污、殘?jiān)⒄R擺放于指定位置。、地面、墻面及天花板、無殘?jiān)?。，保持水溝暢通、溝底、溝壁無油污垢附著，溝蓋保持清潔做到縫隙無殘?jiān)臀酃付氯?。，清洗頂棚扣板時(shí)可申請(qǐng)工程人員協(xié)助。，清洗干凈后可放置第二天使用的鹵料。不能留放的做好清潔衛(wèi)生。、油污。，粗加工間及包裝車間，操作臺(tái)上下無污垢，所在區(qū)域的墻面、地面、地溝保持干凈無殘?jiān)鼰o污垢。，做到無油污，無殘?jiān)?，無污水。以上七個(gè)大類如其中一個(gè)類別在檢查中出現(xiàn)問題扣5分，單項(xiàng)問題超過一項(xiàng)則每一項(xiàng)扣3分，當(dāng)天檢查累計(jì)扣分滿50分則記廚房負(fù)責(zé)人過失一次、累計(jì)記過失超過5次從第六次開始按規(guī)定處罰各檔口廚房負(fù)責(zé)人100分。中央廚房負(fù)責(zé)人處罰200分?！咀ⅲ嚎鄯质钦l的責(zé)任區(qū)出了問題扣誰的分，每分為人民幣1元】水墨源餐飲管理公司2017年7月1日第五篇：廚房衛(wèi)生制度莊磨中心幼兒園廚房衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一）廚房衛(wèi)生廚房每日清掃，保持干凈、整潔。廚具、餐具清洗消毒，保持清潔、無油垢。案板、刀具每天煮沸消毒、灶上使用的調(diào)料罐每天換洗一便。各種蓋布、蓋簾每天清洗，抹布勤換洗，專布專用。（二）冷葷間衛(wèi)生單獨(dú)設(shè)立葷加工間。做到專室、專人、專工具、專消毒、專冷藏。員工著冷葷間專用工作服，做到二次更衣，進(jìn)入工作間前洗手消毒。室內(nèi)光線明亮，溫度不超過15℃。案板每天清洗，定期煮沸消毒，熟食架、冰箱每天清洗，定期消毒。每10天用熱堿水沖洗消毒1次，以除油垢和消滅在低溫下生長(zhǎng)的霉菌?？諝夂团_(tái)面用紫外線消毒，每餐消毒強(qiáng)度不低于70微瓦/cm178。冰箱、儲(chǔ)存柜把手用消毒過的小方巾捆好。生、熟食品嚴(yán)格分開存放。葷、素要分別存放在兩個(gè)冰箱內(nèi)。罐頭開瓶后要倒入專用餐具之內(nèi)使用，剩余罐頭不能隔日再用。
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