【正文】 為紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒；按含糖的多少可分為干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；按釀造的方法可分為天然葡萄酒、加強葡萄酒、加香葡萄酒；按是否含有二氧化碳可分為平靜葡萄酒、氣泡葡萄酒、葡萄汽酒。四、葡萄酒生產工藝工藝流程：（1）葡萄酒及果酒的基本生產流程 原料→破碎（壓榨）→發(fā)酵→分離→貯存→澄清處理→調配→除菌→灌裝→成品（2）原酒加工的基本生產流程 原料→破碎（壓榨）→發(fā)酵→分離→貯存（澄清處理）→原酒（3）加工灌裝的基本生產流程 原酒→澄清處理→調配→除菌→灌裝→成品 我們參觀的張裕天珠葡萄酒廠主要是為煙臺的葡萄酒公司提供原酒，也就是說張裕天珠公司生產的是原酒。原酒用灌裝車運輸進入煙臺的張裕公司進行調配和灌裝。我國的葡萄酒主要以干紅葡萄酒為原酒，然后按標準調配成半干、半甜、甜型葡萄酒。張裕天珠公司（1）、原料的破碎: 原料運輸來之后，直接進行破碎。破碎機可分為臥式除梗破碎機，立式除梗破碎機、離心破碎去梗機。而在參觀的張裕天珠葡萄酒廠是破碎—去?！蜐{聯合機。成穗的葡萄裝入進料斗，經成對的破碎輪進行破碎后，即進入去梗的部分了，果梗自出口排出，破碎去梗后的果漿匯總漏斗中，流入活塞式或刮板式送漿泵，由泵的推動經輸送管，分別送到發(fā)酵罐或壓榨機。上圖左邊是傳送設備，右邊是破碎后的出料口（2）、發(fā)酵把葡萄漿送入發(fā)酵池，直到主發(fā)酵完畢即新葡萄酒出池這一過程稱為發(fā)酵。發(fā)酵的主要目的是進行酒精發(fā)酵、浸提色素物質和芳香物質。發(fā)酵的好壞是決定葡萄酒質量的關鍵。在參觀的廠子中，使用的是新型紅葡萄酒發(fā)酵罐。干紅葡萄酒的發(fā)酵溫度一般是25℃—30℃。在發(fā)酵的過程中，還進行一定的循環(huán)，主要是通過加壓泵的作用。循環(huán)有以下幾方面的作用：①增加葡萄酒的色素物質含量。②降低葡萄汁的溫度。③開放式循環(huán)可使葡萄汁和空氣接觸，增加酵母的活力。④葡萄漿與空氣接觸可促使酚類物質的氧化，使之與蛋白質結合成沉淀，加速酒的澄清。紅酒的發(fā)酵設備發(fā)酵罐周圍有米勒板，米勒板的作用是降低發(fā)酵罐的溫度，主要的原理是米勒板呈蜂窩夾套狀，與一般夾套相比，蜂窩夾套設備大大降低了夾套壁厚和內筒壁厚，制造成本降低。從傳熱角度來說，蜂窩夾套的間隙比普通夾套的間隙要小，流通面積較小，流體在腔內流速顯著增加，并且大量的蜂窩在夾套內起著擾流件的作用，流體在流經蜂窩點時不斷改變流動方向和流動速度，形成紊流渦流使熱（冷）交換加速，大大增加傳熱效果。米勒板發(fā)酵的時間一般為5—7天，發(fā)酵完畢后即可進行壓榨。（3）壓榨壓榨是指用外力擠壓出物料中的液汁。發(fā)酵液溫度接近室溫，并且有明顯酒香，此時表明發(fā)酵結束，然后可以出池，進行壓榨。出池是先將自流原酒由排汁口放出，放凈后打開入口，清理皮渣進行壓榨，得壓榨酒。皮渣可以廢物利用，用來做白蘭地酒。（4）儲藏新鮮葡萄汁（漿）經過發(fā)酵而制得的葡萄酒稱為原酒。原酒不具備商品的質量水平，還需要經過一定時間的儲藏（或稱陳釀）和適當的工藝處理，使酒質逐漸完善，最后達到商品葡萄酒應有的品質。貯存的容器通常有三種形式：即橡木桶、水泥池和金屬罐，現在不銹鋼罐以及露天的大罐正在取代其他的容器。貯酒一般需要在低溫下進行，溫度一般以8—18℃為佳，干酒10—15℃，白葡萄酒8—11℃，紅葡萄,12—15℃。干白葡萄酒的工藝與干紅葡萄酒的工藝不同。白葡萄經過破碎（壓榨）后，果汁單獨進行發(fā)酵。也就是說，白葡萄酒壓榨在發(fā)酵之前。其他的與干紅葡萄酒的工藝相同，就不在多敘述了。干白葡萄酒發(fā)酵設備也略有不同。干紅葡萄酒的發(fā)酵設備是錐形底的，而干白葡萄酒的是平底的。四、葡萄酒副產品的利用酒石酸鹽的提取酒石酸鹽來源于葡萄酒皮渣（酒槽），沉淀在發(fā)酵池底部的酒腳，附著酒桶上的酒石及白蘭地酒的蒸餾廢液中。從皮渣中蒸餾制取白蘭地（1）從紅葡萄酒皮渣中蒸餾白蘭地（2）從紅葡萄酒皮渣經在發(fā)酵制取白蘭地利用葡萄皮渣做飼料葡萄皮渣干燥后或磨成粉，可做飼料，特別是做牛的飼料。單獨用營養(yǎng)價值較低，常與麩皮、糖蜜等混合使用。亦可將皮渣發(fā)酵后制成高效飼料。葡萄籽榨油葡萄籽含油量為12℃左右，可用壓榨或溶劑萃取法來取油。它含人體必需的脂肪酸、亞油酸，膽固醇含量低。使用價值與玉米油、黃豆油和棉籽油相同。其他皮渣可以提取色素。皮渣炭化制成炭，是理想吸附劑。葡萄籽中提取單寧，葡萄酒釀造中可做添加劑。朋友皮渣經發(fā)酵可制葡萄醋。五、參觀后心得在老師和師傅的帶領下，我們參觀了張裕天珠葡萄酒廠，在師傅的仔細講解中，我了解并知道了很多的知識。從葡萄原料的選擇到最后的貯藏，都充斥了各種各樣的工藝。首先從原料的選擇來說，新疆的以生產制葡萄干的“無核白”、馬奶子、紅葡萄、黑葡萄著稱。采摘后要放入木箱，塑料箱或筐內，不要過滿，以防止擠壓。葡萄不宜長途運輸，所以要在有條件處設立原酒發(fā)酵站。在運回酒廠進行陳化與澄清。而我們參觀的葡萄酒廠，就是一個原酒的發(fā)酵站。然后進行去梗、破碎。在進行去梗破碎的過程中，不用進行清洗。這是因為葡萄皮表面有葡萄酒酵母，酵母有利于葡萄的發(fā)酵。破碎后形成了葡萄果漿，然后通過傳送設備運送到發(fā)酵車間。發(fā)酵車間有兩個，一個是老式的，一個比較新式的。在師傅的講解下，我了解到了發(fā)酵的一些原理與過程。發(fā)酵的溫度因為品——種的不同而不同。干白的是15—18℃，而干紅的是25—30℃。發(fā)酵罐的材質是不銹鋼的，周圍有米勒板，有降低溫度的作用。而貯藏罐上沒有。在此次參觀實習中，讓我對企業(yè)的一些方面有了了解。第一，生產的環(huán)境衛(wèi)生是食品衛(wèi)生的保障，張裕天珠葡萄酒廠的環(huán)境優(yōu)美。廠區(qū)周圍的綠化帶很多，讓人有一種美的享受。第二，通過老師和工廠師傅的當堂授課全面而詳細的了解了葡萄酒生產的工藝過程。也知道了干紅與干白的主要區(qū)別。第三，通過參觀實習直接的和間接地獲得一些生產實踐經驗，積累相關的生產知識，為以后的實習和工作打下基礎。第五篇：張裕葡萄酒廠實習要求一、實習要求二、質檢、過磅、安檢崗位的實習要求釀酒的葡萄品種？新疆有哪些釀酒葡萄品種？釀酒葡萄的產區(qū)、種植情況。葡萄原料對葡萄酒品質的影響。（葡萄的飽滿度、農殘等，是否檢測？）過磅崗位——軟件的物流管理質檢崗位——除梗機的工作原理，除去的葡萄梗的再利用。安檢崗位——物流的合理化管理三、車間崗位的實習要求酵母菌的理化性質果膠酶的作用果膠酶的作用機理不同品種葡萄酒發(fā)酵溫度的控制范圍、原因測比重所反映的理化指標。葡萄酒發(fā)酵過程中酒度變化的規(guī)律發(fā)酵罐的基本結構及工作原理，工作流程。整個發(fā)酵車間的生產管道的布局。四、質檢、科研崗的實習要求掌握各種葡萄酒檢測理化指標的目的、方法，原理。下車間了解車間的實習內容。