【導(dǎo)讀】黨的十七大報(bào)告提出，要促進(jìn)以創(chuàng)業(yè)帶動(dòng)就業(yè)，鼓勵(lì)更多勞動(dòng)者成為創(chuàng)業(yè)者。創(chuàng)業(yè)者正在茁壯成長(zhǎng)。自主創(chuàng)業(yè)，既充滿著艱辛與歡樂(lè)，也伴隨著求索與成就！如果你已經(jīng)選定您的創(chuàng)業(yè)投資項(xiàng)目，并且該投資項(xiàng)目屬于系列指導(dǎo)手冊(cè)范疇，那。么，我們相信，指導(dǎo)手冊(cè)將成為您在創(chuàng)業(yè)路上不可多得的參考讀本。指導(dǎo)手冊(cè)所羅列的事實(shí)和具體數(shù)據(jù)采自一些創(chuàng)業(yè)者的個(gè)案，僅供參考。創(chuàng)業(yè)的政策信息。我們十分感謝在百忙之中對(duì)本手冊(cè)編寫(xiě)提供建議和意見(jiàn)的各位專家、老師和同仁。我們也期待讀者提出寶貴建議和案例，以幫助我們不斷的完善指導(dǎo)手冊(cè)。在此，呈上我們真誠(chéng)的祝愿，祝您成功創(chuàng)業(yè)！說(shuō)到咖啡，不得不提及歐洲男人的咖啡情。不管怎樣，是歐洲的男人們賦予了咖啡極為旺盛的生命力，咖啡的文化也可以說(shuō)是歐洲。稱為“維也納三寶”，可見(jiàn)維也納人與咖啡的情緣。早晨6點(diǎn)半即開(kāi)張，直到凌晨2點(diǎn)才打烊。在“音樂(lè)之都”上空流動(dòng)的空氣里不僅有美妙的

　　

【正文】 體現(xiàn)的是文化底蘊(yùn)，因此，創(chuàng)業(yè)者開(kāi)始經(jīng)營(yíng)咖啡館之前一定要明晰咖啡館的經(jīng)營(yíng)定位。 業(yè) 界一般把咖啡館分 為純咖啡館和簡(jiǎn)餐咖啡復(fù)合經(jīng)營(yíng)店，這兩種經(jīng)營(yíng)模式 都有十分強(qiáng)勢(shì)的 市場(chǎng) 品牌?？Х葘I(yè)人士認(rèn)為 ， 簡(jiǎn)餐咖啡復(fù)合經(jīng)營(yíng)是 一 種變相的中西餐廳，咖啡愛(ài)好者也很不喜歡這種咖啡館里比咖啡香味更濃烈的飯菜 復(fù)合 味道 。如果僅 從經(jīng)營(yíng)角度考慮，在目前的市場(chǎng)條件下，簡(jiǎn)餐、糕點(diǎn)、飲料等副業(yè)品種，往往是咖啡館中占較大比重的利潤(rùn)點(diǎn) ，作為追求利潤(rùn)的市場(chǎng)行為無(wú)可厚非；但就咖啡館而言， 副業(yè)的利潤(rùn)再高 僅表明市場(chǎng)消費(fèi)的規(guī)模和方向 ， 并不能代表咖啡的文化和內(nèi)涵。咖啡專家認(rèn)為：經(jīng)營(yíng) 咖啡館，切不能丟掉咖啡 的 味道 ，否則，就失去了咖啡館的真諦和基礎(chǔ) 。 四、 咖啡的 加工 處理 決定咖啡的特色 源于 四味一香 ， 咖啡所有的顏色、香氣和味道，都 源自咖啡豆中的特定化學(xué)成分 。 1． 苦味： == 咖啡因 ,咖啡基本味道要素之一 ； 2． 酸味： == 丹寧酸 ,咖啡基本味道要素之二 ； 3． 濃醇： == 咖啡濃厚 .芳醇的味道 ； 4． 甜味： == 當(dāng)咖啡生豆內(nèi)的糖分 ,經(jīng)過(guò)烘焙手續(xù)部分焦化后 ,其余的部分就是甜味了 ； 5． 香 (咖啡香 )： == 咖啡生豆里的 脂肪 .蛋白質(zhì) .糖類是香氣的重要來(lái)源 。 第 30 頁(yè) 共 83 頁(yè) 咖啡吸引人的魅力到底是甚么？ 就在于 那恰如其分的酸苦味，芬芳的香醇，加以咖啡因的魅力 等產(chǎn)生的綜合效用。 酒精 或 煙草 可以令人感到 陶醉感與刺激，同樣 ， 咖啡因也可以令人感到興奮?？Х纫蚶?，由于有刺激中樞神經(jīng)或筋肉的作用，可使筋肉疲勞恢復(fù)，工作效率提升，具有清醒的效果能使頭腦反應(yīng)活潑靈敏 ； 還有由于刺激交感神經(jīng)，可以抑住副交感神經(jīng)的興奮而引起的氣喘。 ㈠． 咖啡的烘培 將生咖啡豆煎焙，使咖啡豆呈現(xiàn)出獨(dú)特的咖啡色、香味與口感。煎焙最重要的是能夠?qū)⒍棺拥膬?nèi)、外側(cè)都均勻地炒透而不過(guò)焦?？Х鹊奈兜?80%是取決于煎焙，是沖泡好喝咖啡最重要也最基本的條件。 咖啡生豆透過(guò)烘焙，可以釋放出咖啡特殊的香味，每一顆咖啡豆蘊(yùn)藏其香味、酸味、甘甜、苦味，如何淋漓盡致 的釋放出來(lái)則觀其烘焙的火候，從淡而無(wú)味的生豆，到杯中余味無(wú)窮的香醇，烘焙 是每一顆咖啡豆漫長(zhǎng)的旅行中，勾畫(huà)性格、孕育香味極重要的一個(gè)步驟。 咖啡豆在這場(chǎng)長(zhǎng)約一二十分鐘（與溫度成反比）、溫度高達(dá)攝氏兩百多度，在與火熱切對(duì)話的過(guò)程中，歷經(jīng)多次化學(xué)變化，發(fā)出一次爆、二次爆，如爆米花似的響聲，并喪失水分。從生豆、淺焙、中焙到深焙，水分一次次釋放，重量減輕，體積卻慢慢膨脹鼓起，咖啡豆的顏色加深，芬芳的油質(zhì)逐漸釋放出來(lái)，質(zhì)地也變得爽脆。在生豆中，蘊(yùn)涵大量的氯酸，隨著烘焙的過(guò)程，氯酸會(huì)逐漸消失，釋放出令人熟悉而愉悅的水 果酸 如醋酸、檸檬酸和葡萄酒中所含的蘋(píng)果酸，烘焙恰倒好處的將這些美好的酸味適度的呈現(xiàn)出來(lái)。 1． 淺焙 —— 當(dāng)豆子迸發(fā)出第一聲輕響 ， 主導(dǎo)了淺焙豆子的風(fēng)味，質(zhì)感和口感都尚未充分發(fā)揮，一般做為罐裝咖啡使用 ； 2． 中焙 —— 咖啡豆呈現(xiàn)出幽雅的褐色 ， 這種烘焙的方法又叫 city roast， 中焙能保存咖啡豆的原味，又可適度釋放芳香，因此牙買加的藍(lán)山、哥倫比亞、巴西等單品咖啡，多選擇這種烘焙方法 ， 在 20 分鐘時(shí)，油脂開(kāi)始浮出表面，豆子被烈火燙燒出油亮的深褐色，稱為 fullcity roast， 這時(shí)咖啡的酸、甜、苦味達(dá)到最完美的平衡點(diǎn)，咖啡豆的性格也被線條分明的刻畫(huà)出來(lái) ； 3． 深焙 —— 咖啡豆的顏色越深，風(fēng)味也更甘甜香醇，這時(shí)油脂已化為焦糖，苦盡回甘，余味無(wú)窮，最適合醞釀強(qiáng)勁的意大利 Espresso，所以又稱為意式烘焙法 ； 適度的烘焙賦予咖啡豆生命，化為入口時(shí)耐人尋味的酸甜苦澀 ； 對(duì)咖啡因敏感的人，不妨選用深焙的豆子，因?yàn)樵谏畋旱倪^(guò)程中，咖啡因會(huì)慢慢的逸失，所以越深焙的豆子，其咖啡因的含量越是低 ， 一杯 Espresso 中的咖啡因含量，只有其他中焙咖啡的一半，第 31 頁(yè) 共 83 頁(yè) 一般 Espresso 咖啡容量少，若等同一般咖啡的容量時(shí)咖啡因含又高了很多 ； ㈡．咖啡的研磨 研磨咖啡最理想的時(shí)間，是在要烹煮之前才研磨。因?yàn)槟コ煞鄣目Х热菀籽趸⑹阄叮绕湓跊](méi)有妥善適當(dāng)?shù)馁A存之下，咖啡粉還容易變味，自然無(wú)法烹煮出香醇的咖啡。有些人怕麻煩或是不想添購(gòu) 磨豆機(jī) ，平時(shí)在家喝咖啡就買已磨好的現(xiàn)成 咖啡粉 ，這時(shí)要特別注意貯存的問(wèn)題，如果氣候潮濕，咖啡粉開(kāi)封后最好不要隨意在室溫下放置，比較妥當(dāng)?shù)姆绞绞菙[在密封的罐子里放入冰箱冷藏，而且不要和大蒜、魚(yú)蝦等味道重的食物同置。因?yàn)榭Х确酆苋菀孜?，一個(gè)不小心就成了怪味咖啡，那么再好品質(zhì)的咖啡也都糟蹋了。倒是有人把烹煮過(guò)的咖啡粉渣放在冰箱當(dāng)除臭劑，不失為一個(gè)物盡其用的好方法。 研磨豆子的時(shí)候，粉末的粗細(xì)要視烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的時(shí)間愈短，研磨的粉末就要愈細(xì)；烹煮的時(shí)間愈長(zhǎng)，研磨的粉 末就要愈粗。以實(shí)際烹煮的方式六說(shuō)， ESPRESSO機(jī)器制作咖啡所需的時(shí)間很短，因此磨粉最細(xì)，咖啡粉細(xì)得像面粉一般；用「塞風(fēng)」方式烹煮咖啡，大約需要一分多鐘，咖啡粉屬中等粗細(xì)的研磨； 美式濾滴咖啡 制作時(shí)間長(zhǎng)，因此咖啡粉的研磨是最粗的，一顆顆像 貝殼 沙灘上的京粒般。研磨粗細(xì)適當(dāng)?shù)目Х确畚矗瑢?duì)想做一杯好咖啡是十分重要的，因?yàn)榭Х确壑兴苄晕镔|(zhì)的萃取有它理想的時(shí)間，如果粉末很細(xì)，又烹煮長(zhǎng)久，造成過(guò)度萃取，則咖啡可能非常濃苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，導(dǎo)致萃取不足，那么咖啡就會(huì)淡而無(wú)味，因?yàn)閬?lái)不及把粉末中水溶性的物質(zhì)溶解出來(lái)。 研磨咖啡的磨豆機(jī)有各種不同的廠牌與型式，比較理想的是能夠調(diào)整磨豆粗細(xì)的研磨機(jī)。 用磨豆機(jī)研磨時(shí)，不要一次磨太多，夠一次使用的粉量就好了，因?yàn)槟ザ箼C(jī)一次使用愈久，愈容易發(fā)熱，間接使咖啡豆在研磨的過(guò)程中被加熱而導(dǎo)致芳香提前釋放出來(lái)，會(huì)影響烹煮后咖啡的香味。 咖啡豆內(nèi)含有 油魯 ，因此磨豆機(jī)在研磨之后一定要清洗干凈，否則油脂積垢，久了會(huì)有陳腐味，即使是再高級(jí)的豆子，也被磨成怪味粉末了。磨豆機(jī)在每次使用完畢后，一定要用濕市擦拭刀片機(jī)臺(tái)， 并用溫?zé)崴逑此芰享斏w。但是對(duì)于美國(guó)流行的加味咖啡，添加的 香精味道又濃又重，而且會(huì)殘存很久，在清洗前最好先放兩匙白京糖進(jìn)去攪打去味一下。當(dāng)然最好是一個(gè)研磨機(jī)只研磨同一種豆子，那就沒(méi)混味的問(wèn)題了。 咖啡豆的研磨方法根據(jù)其大小可以分為粗研磨、中研磨與細(xì)研磨三種。依咖啡器具不同而使用合適之研磨方法。 還有中細(xì)還有中細(xì)研磨或比細(xì)研磨更細(xì)的及細(xì)研磨 (成粉 狀咖啡粉 )。而咖啡豆的研磨時(shí)第 32 頁(yè) 共 83 頁(yè) 機(jī)是沖泡咖啡潛，只將需要的份量研磨極為上品?？Х榷鼓コ煞蹱詈笃浔砻娣e增加而吸收濕氣，容易氧化?？傊S著時(shí)間的經(jīng)過(guò)，咖啡粉也起劣化作用使風(fēng)味受損。 還有研磨玩的咖啡豆經(jīng)過(guò)放置后，咖啡豆內(nèi)部滯留的二氧化碳與香氣會(huì)一起流失。如此抽出過(guò)濾時(shí)咖啡粉要膨脹不膨脹的，不管如何都無(wú)法泡出咖啡。而秘訣是考慮研磨與作業(yè)要一貫，如此沖泡起來(lái)的咖啡是最美味香醇。 ㈢．咖啡的烹制 根據(jù)水和咖啡末的接觸方式，咖啡的烹制歸類為四種：“泡煮法”、“加壓法”、“重力法”和“浸濾法”。 如果水經(jīng)過(guò)咖啡末只一次，成品 中將主要包含易溶物質(zhì)（包括咖啡因）。如果水循環(huán)多次經(jīng)過(guò)咖啡末（像常見(jiàn)的循環(huán)濾機(jī)一樣），咖啡豆中那些不怎么易溶的物質(zhì)也會(huì)進(jìn)入成品，導(dǎo)致味道偏苦；這種方法因而不被發(fā)燒友看好。 所有的咖啡都是由磨好的咖啡末和熱水制出的；事成后咖啡末被清理出局。所需的咖啡末的粗細(xì)程度與選用的烹制方法有關(guān)。 適當(dāng)?shù)乃疁刂陵P(guān)重要。推薦溫度是 93 攝氏度。水溫過(guò)低，咖啡豆中的風(fēng)味不能充分提取出來(lái)；水溫過(guò)高，萃取過(guò)度，口味惡化而常常偏苦。 西方國(guó)家中常見(jiàn)的咖啡末與水的比例是 15～ 30 毫升咖啡末（一到二湯匙）： 300 毫升水（六盎司）?？Х葠?ài)好 者們常常取這個(gè)比例的上限。請(qǐng)注意根據(jù) 咖啡末 的粗細(xì)程度作適當(dāng)調(diào)整。 持續(xù)加熱會(huì)破壞沏好的咖啡的風(fēng)味，降解在室溫下也有發(fā)生。因此對(duì)沏好的咖啡進(jìn)行保溫常常成為敗筆。然而在絕氧的環(huán)境中，咖啡可以在室溫下長(zhǎng)期保存。所以您在商店的貨架上可以見(jiàn)到密封包裝的咖啡。 現(xiàn)在許多電動(dòng)咖啡壺的自動(dòng)化程度很高，有的甚至包括研磨咖啡豆的功能。 1．泡煮法 不要被這個(gè)名字誤導(dǎo)。不要把咖啡煮沸（至少不要煮沸太久），否則會(huì)太苦。 最簡(jiǎn)單的方法是把咖啡末放在杯子里，加入熱水，讓它冷卻同時(shí)咖啡末沉底。這是個(gè)老辦法，現(xiàn)在印度尼西亞的一些地方還在使用。小心不要吃到杯底的咖啡末。這個(gè)方法的好處是簡(jiǎn)單，水溫正好。 土耳其咖啡是一個(gè)早期的方子，仍在中東、北非、東非、土耳其、希臘和巴爾干地區(qū)使用。超細(xì)的咖啡末加水在小口容器中煮開(kāi)，一般加糖和豆蔻調(diào)味。盛在杯子里的濃咖啡上有泡沫，下有一層淤積的粉末。 第 33 頁(yè) 共 83 頁(yè) “牛仔咖啡”是把咖啡末加水直接在鍋里煮開(kāi)了飲用。這個(gè)名字暗示一個(gè)在簡(jiǎn)陋條件下的權(quán) 宜之計(jì)；然而有人偏好此道。在咖啡人均消費(fèi)最高的芬蘭和瑞典，這是他們傳統(tǒng)的烹制方法。 2．加壓法 濃縮咖啡是由 91～ 96 攝氏度的熱水以 8～ 9 個(gè)大氣壓的力道通過(guò)壓實(shí)的咖啡粉餅制成，通成一杯份只有 30 毫升。它是常見(jiàn)咖啡中最濃的之一，帶有獨(dú)特的香氣和一抹油脂 (Crema)浮在表層。它可以單獨(dú)飲用（適用于晚餐后的甜點(diǎn)）；也可以進(jìn)一步制成多種其他飲品。由于沖煮快速，具有濃度高的特性，且咖啡因含量低，在不少連鎖咖啡店或是調(diào)味咖啡都采用此法。 摩卡壺，也叫“意大利咖啡壺”，是一個(gè)三層結(jié)構(gòu)的爐具。沸水在底層燒開(kāi)后被汽壓推過(guò)中 層的咖啡末進(jìn)入上層，所得到的咖啡濃度可與 espresso 相比，只是沒(méi)有浮油。 3．重力法 美式咖啡或?yàn)V紙法是把咖啡末放在濾紙或金屬濾器上，熱水自上而下流過(guò)即成。咖啡的濃度由加水比例和咖啡末粗細(xì)而定，但一般低于濃縮咖啡。 電動(dòng)循環(huán)濾機(jī)在七十年代以前的美國(guó)及其普遍。它和上面提到的摩卡壺不同：熱水燒開(kāi)進(jìn)入頂層，然后自上而下通過(guò)咖啡末、回到加熱室；如此循環(huán)數(shù)次。正是因?yàn)樵谶@個(gè)方法中熱水多次經(jīng)過(guò)咖啡末，這種咖啡品味不佳。 4．浸濾法 法式壓濾機(jī)（ French press）是一個(gè)高廋的玻璃圓筒，配一個(gè)帶濾器的活塞。熱水 和咖啡末在圓筒中泡上四到七分鐘，然后由活塞濾器把咖啡末壓到底部，上層的咖啡便可以倒出飲用。這種“完全浸入法”被很多專家認(rèn)為是泡制咖啡的理想的家用方法。 五、 咖啡沖泡器具及使用 ㈠、濾紙沖泡 最輕松的沖泡法 [特征 ] 最簡(jiǎn)單的咖啡沖泡法。濾紙可以使用一次立即丟棄，比較衛(wèi)生、也容易整理。還開(kāi)水的量與注入方法也可以調(diào)整。一人份也可以沖泡，此乃人數(shù)少的最佳沖泡法。 [關(guān)于器具 ] 滴漏器有一孔與三孔之分。在此使用三孔式。注入開(kāi)水用的壺口最好是口尖細(xì)小，可以使開(kāi)水垂直地倒于咖啡粉上，比較適當(dāng)。 [沖泡的重點(diǎn) ] 1. 一人份的咖啡粉約 1012 公克，而開(kāi)水是 120сс ； 第 34 頁(yè) 共 83 頁(yè) 2. 喜歡清淡咖啡的人，粉量約一人 8 公克即可 ； 3. 喜歡濃苦味的人，粉量可一人 12 公克，并充分地蒸煮； 4. 注熱水用的壺約注入七分、八分的話比較容易操作，而開(kāi)水量依人數(shù)多寡而準(zhǔn)備 ； 5. 將燒杯加熱而不使其沸騰的程度再注入咖啡杯。 ，止（倘若全部滴完可能有雜味或雜質(zhì)等）。 [程序 ] ①、過(guò)濾紙的接著部分沿著縫線部分折疊再放入滴漏中 ； ②、以量匙將中研磨的咖啡粉依人數(shù)份（一人份約 1012G）倒入滴漏之中，再輕敲幾 下使表面呈平坦 ； ③、用茶壺將水煮開(kāi)后，倒入細(xì)嘴水壺中，由中心點(diǎn)輕穩(wěn)地把開(kāi)水注入，緩慢地以螺旋方式使開(kāi)水滲透且遍布咖啡粉為止。務(wù)必緩緩地倒入 ； ④、為了要將可口的成分抽出，將已澎脹起來(lái)的咖啡粉多蒸一下（停留約二十秒左右） ； ⑤、第二次的開(kāi)水，從咖啡粉的表面慢慢地注入。注入水量的多寡必須與抽出咖啡液的量用量一致，將過(guò)濾的開(kāi)水量保持一定 ； ⑥、抽出液達(dá)到人數(shù)份時(shí)即可停止，濾紙內(nèi)殘留著開(kāi)水的狀態(tài)將其丟棄。 ㈡、法蘭絨濾網(wǎng)沖泡 展現(xiàn)出咖啡最大極限的風(fēng)味 [特征 ] 以法蘭絨濾網(wǎng)沖泡出的咖啡，最香醇可口 ， 不過(guò) 濾網(wǎng)的整理與保管要特別注意，否則咖啡味道會(huì)低落。 [沖泡前的準(zhǔn)備事項(xiàng) ] ，因此要選擇稍大些的濾網(wǎng) ； ，充分將水?dāng)Q掉皺紋弄直后使用。 [關(guān)于法蘭絨濾網(wǎng)的保管 ] 使用新的法蘭絨濾網(wǎng)時(shí)，為了除去布上會(huì)殘留著的水糊或味道，可使用刷子洗（此時(shí)不可使用肥皂或肥皂粉。因?yàn)槲兜罒o(wú)法脫落）之后，以使用過(guò)的咖啡粉加水煮沸五分鐘再用水洗。 [法蘭絨濾網(wǎng)的保存方法 ] 濾布使用后要用水好好地清洗，為了防止氧化要加水放在冷藏庫(kù)里。而且必須每天換水，否則會(huì)起水垢引起布目堵塞。使用時(shí)，以溫開(kāi) 水沖泡，再充分?jǐn)Q干后使用。 [程序 ] ① 布目當(dāng)內(nèi)側(cè)，咖啡粉一人份 1012G 放入濾布中，再將咖啡粉弄平 ； 第 35 頁(yè) 共 83 頁(yè) ② 淺烘焙的咖啡開(kāi)水溫度約以 95 度左右，而深烘焙要低些，最初細(xì)線般地注入，邊控制開(kāi)水量邊劃圓注入 ； 咖啡粉起細(xì)泡后燜蒸二十秒，這段時(shí)間須“暫停”。第二次以后，每次用等量的開(kāi)水以旋渦狀注入，從中心到外側(cè)再回到中心 ； ③ 不要讓開(kāi)水完全滴完，照人數(shù)份注入即可，而在濾布內(nèi)的開(kāi)水尚殘留的狀態(tài)時(shí)取出 ； ④ 抽出終了，咖啡液的溫度降低時(shí)要加溫而不使其沸騰。輕搖后再倒入杯子里。 ㈢、汽加壓煮咖啡器