【正文】 教育，使所有廚房工作人員樹立標(biāo)準(zhǔn)化觀念、專業(yè)化觀念并具有學(xué)習(xí)創(chuàng)新觀念。 ：管理人員抽查、跑菜員檢查 餐飲企業(yè)的各級管理人員在開餐時應(yīng)抽查菜肴質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。同時，餐廳的傳菜服務(wù)員在取菜時，應(yīng)檢查菜點質(zhì)量，做到 “ 五不取 ” ，即數(shù)量不足不取 。溫度不適不取 。顏色不正不取 。調(diào)、配料不全不取 。器皿不潔、破損或不符合規(guī)格不取。不能讓菜肴的質(zhì)量問題暴露在客人面前。 一旦遇到客人投訴菜肴質(zhì)量問題，餐廳應(yīng)該及時將問題反饋至廚房。廚房應(yīng)先解決客人的問題，但在時候必須分析質(zhì)量問題的原因，并提出解決問題的方法，以免今后出現(xiàn)類似的問題。 (三 )做好成本的核算、控制 廚房應(yīng)根據(jù)核定的毛利率控制餐飲成本，在保證賓客利益的前提下，盡量節(jié)約，并減少浪費。廚房工作人員應(yīng)對所有原輔材料進行進行核算，并對產(chǎn)品生產(chǎn)全過程進行成本控制。具體內(nèi)容請參見第十章。 設(shè)備管理 為了改善廚房的勞動條件和工作效率?，F(xiàn)代廚房都配備了相當(dāng)數(shù)量的電器設(shè)備。廚房設(shè)備是廚房進行食品生產(chǎn)的物質(zhì)基礎(chǔ)，使促使制作菜肴的物質(zhì)條件。因此，廚房應(yīng)建立并健全設(shè)備的操作規(guī)程，將所有設(shè)備按專業(yè)化分工定崗使用，加強設(shè)備的維護與保養(yǎng)，確保其正常運行 . 衛(wèi)生管理 廚房衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)第一條需要遵守的準(zhǔn)則。廚房衛(wèi)生就是要保證食品在選擇、生產(chǎn)和銷售的全過程中，都確保其處在安全的狀態(tài)。為了保證廚房生產(chǎn)出來的產(chǎn)品具有安全性，采購的食品原料必須是未受污染不帶致病菌的，食品原料須在衛(wèi)生許可的條件下貯藏 。廚房在食品生產(chǎn)的過 程中必須符合衛(wèi)生條件 。廚房環(huán)境設(shè)備等要求清潔，廚房生產(chǎn)人員身體必須健康。銷售中要時刻防止污染，將食品安全可靠地提供給客人。因此，一切接觸食品的有關(guān)人員和管理者，在食品生產(chǎn)中必須自始至終地遵循衛(wèi)生準(zhǔn)則，并承擔(dān)各自的職責(zé)。 (一 )廚房環(huán)境的衛(wèi)生控制 ，要考慮下述兩個因素：一是要注意防止周圍企業(yè)對廚房環(huán)境的污染，盡量避開排放“ 三廢 ”( 廢水、廢渣、廢氣 )的企業(yè)。二是廚房最好不要設(shè)在地下室，因為地下室不利于通風(fēng)、采光、排放煙塵和防潮，食品也極易霉?fàn)€變質(zhì)。 、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲 及其孳生條件的措施。 ，必須符合衛(wèi)生的規(guī)程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止蟲、鼠的進入，防止污水的滲漏，并按時處理，以保護周圍環(huán)境不受氣味、蟲和細菌的污染。廚房內(nèi)的垃圾桶 (箱 )必須加蓋，并要有足夠的容量來盛裝垃圾，必須按照衛(wèi)生要求進行袋裝化管理，并及時清理和清洗，桶、箱內(nèi)外要用熱水、洗潔劑清洗。這項工作要安排在適當(dāng)?shù)臅r間內(nèi)進行。 、墻壁、下水道、設(shè)備等方面的衛(wèi)生要求，前面已有詳述。 (二 )廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制 (1)每日開餐前徹底清洗炒鍋、手 勺、笊籬、抹布等用品，檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)燜是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過濾一次，新油、老油 (使用時間較長油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油 )要分開存放 。醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要注意防潮，防污染，開餐結(jié)束后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋。 (2)食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達不到殺滅細菌的目的。 (3)切配和烹調(diào)要實行雙盤制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時撤掉，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴。 在烹調(diào)操作時，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時，手勺須清潔后再用。 (4)營業(yè)結(jié)束后，清潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調(diào)料。 每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的 39。油膩和污垢，做到衛(wèi)生、光潔、無油膩。清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品，去除烤盤內(nèi)的油污，放盡蒸籠鍋內(nèi)的水。 (1)每日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質(zhì)。 (2)刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。 (3)配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。需冷藏保鮮的食品原料 應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。 (4)在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其它工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。 (5)配菜過程中，隨時注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認(rèn)真配菜，嚴(yán)格把關(guān)。 (6)營業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。 (1)冷菜間要做到專人，專用具，專用冰箱，并要有紫外線消毒設(shè)備。防蠅、防塵設(shè)備要健全、良好。 (2)每日清理所屬冰箱，注意食品的衛(wèi)生狀況，生、熟食品要分別放置。 (3)刀 、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。 (4)要嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經(jīng)過消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。 (5)在冷盤切配操作時員工應(yīng)戴口罩。 (6)營業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺保持清潔、光亮、無油污。一些機械設(shè)備如切片機要拆卸清洗，徹底清除食物殘渣，以防機械損壞和設(shè)備污染。 (1)保證各種原 料和餡料的新鮮衛(wèi)生，定時檢查所屬冰箱。 (2)刀、砧板、面案要保持清潔，抹布白凈，各種花色模具、面杖，隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物腐敗，而影響使用壽命和污染食品。 (3)營業(yè)結(jié)束后，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，清除滴入籠底的油脂?？鞠淝袛嚯娫矗〕鍪Ｓ嗍澄?。清洗烤盤，擦干水分。清理灶面調(diào)料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏 (1)刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。 (2)購進的各類食品原料，按不同要求分類分別加工，對于容易腐敗變質(zhì)的原料，應(yīng)盡量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間。對于原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍，切不可混在一起解凍。加工后的原料應(yīng)分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冷庫待用。 (3)食品原料入冷庫后，應(yīng)分類擺放在不同的食品架上，以便于取用。冷庫要及時清除地面的污面、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。一般來說，當(dāng)天 需取用的原料應(yīng)存放于冷藏庫 (2℃ ～ 5℃) ，存放時間不得超過 24 小時，需貯存較長時間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于凍藏庫內(nèi) (18℃ ～ 23℃) ，原料取用時應(yīng)遵循 “ 先存先用 ” 的原則，不得隨意取用。 (4)各類食品機械如鋸骨機、刨片機、絞肉機、去皮機等使用完畢后，應(yīng)去除食物殘渣，及時清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。 日常管理的管理制度篇 14 為規(guī)范學(xué)校收支行為，加強學(xué)校財務(wù)管理，增強教職工對學(xué)校財務(wù)活動的監(jiān)督，進一步提高學(xué)校財務(wù)管理的透明度和民主化，保障教育事業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展，特制訂郭河鎮(zhèn)中小學(xué)財務(wù)公開制度。 一、財務(wù)公開的目的 實行財務(wù)公開，嚴(yán)格執(zhí)行國家有關(guān)法律、法規(guī)和財務(wù)規(guī)章制度，保證收支行為的規(guī)范化；量入為出，保證重點，兼顧一般，注重資金的使用效益，厲行節(jié)約，制止奢侈浪費；增強教職工民主意識，激勵教職工參與理財，積極有力地進行財務(wù)監(jiān)督；從源頭上預(yù)防和遏制不正之風(fēng)，提高領(lǐng)導(dǎo)干部廉潔自律的自覺性，密切干群關(guān)系，促進行風(fēng)建設(shè)。 二、財務(wù)公開的原則 財務(wù)公開應(yīng)當(dāng)遵循合法、及時、真實和公正的原則，不得侵犯他人私隱，商業(yè)秘密、國家秘密、不得損害學(xué)校利益。 三、財務(wù)公開的內(nèi)容 學(xué)校財務(wù)規(guī)章制度，上級有關(guān)文件和政策性通 知；學(xué)校各項獎懲制度及績效工資實施方案。 學(xué)校預(yù)算編制及執(zhí)行情況，尤其是公務(wù)接待、會議、用車等費用支出情況及預(yù)算外資金的收支情況； 公用經(jīng)費的劃撥標(biāo)準(zhǔn)、總額及累計撥款情況； 重要財產(chǎn)、物資的采購和處置情況； 教職工獎勵性績效工資發(fā)放、社會保障繳費情況； 建設(shè)工程項目和較大修理項目經(jīng)費落實以及公開招投標(biāo)情況； 學(xué)校代收代支資金情況； 其他涉及教職工利益的重大經(jīng)濟事項。 四、財務(wù)公開的方式 設(shè)立固定的公開欄、宣傳欄； 定期召開教職工代表會議； 內(nèi)部資料、?？V播、校園網(wǎng) 等校內(nèi)發(fā)布信息媒體； 其他便于教職工和社會知曉的 39。形式。 五、財務(wù)公開的組織 財務(wù)公開是學(xué)校民主管理的重要體現(xiàn)。各校要成立以校長為組長，相關(guān)部門負(fù)責(zé)人、報賬員（財務(wù)經(jīng)辦員）、教師代表組成的財務(wù)公開領(lǐng)導(dǎo)小組。領(lǐng)導(dǎo)小組要將財務(wù)公開的公示內(nèi)容和照片資料留檔備查。 財務(wù)公開主要采取定期公示和不定期公示的方式進行；學(xué)校財務(wù)分期中、期末各公示一次；其他與財務(wù)有關(guān)的重大事項與重大活動的公開時間，應(yīng)根據(jù)需要在事前、事中、事后及時公開。 日常管理的管理制度篇 15 宣傳制度 利用多種形式向居住在本社區(qū)、村 (居 )的外來人口宣傳國家政策、法律法規(guī)、管理目的和意義、不同違法行為處罰措施，督促其自覺履行義務(wù)和相關(guān)職責(zé)，落實 防盜、防火、防治安災(zāi)害事故 工作。 登記制度 按照 人來登記 的原則，對居住在本社區(qū)、村 (居 )的暫住人員 (含孕產(chǎn)婦及出生至 16 周歲以下嬰幼兒、少年兒童、預(yù)防接種證 )進行登記造冊，三天內(nèi)傳遞相關(guān)部門。對無暫住證人員填寫暫住人口登記表，對應(yīng)做暫住證的人員制發(fā)暫住證。 查驗制度 對暫住本社區(qū)、村 (居 )的外來人員應(yīng)查驗身份證、婚育證明和勞動合同，對無婚育證明人員應(yīng)及時發(fā)出限期交驗通知書 。對已找到工作而未簽訂勞動合同人員，督促其和用工單位簽訂勞動合同。 注銷制度 按照 人走注銷 的原則，對離開本社區(qū)、村 (居 )居住人員及時填寫注銷暫住戶口日報清單，一周內(nèi)通報轄區(qū)社工。 函調(diào)制度 對符合函調(diào)的對象，協(xié)管員應(yīng)在被函調(diào)對象到達或發(fā)現(xiàn)問題的十五日內(nèi)，填寫《暫住人口身份證調(diào)查函》，并交給轄區(qū)社工。 檢查制度 協(xié)管員應(yīng)經(jīng)常性地上門檢查，及時掌握出租房屋租住人的變動等情況，與暫住人口的見面 率每月不少于一次，做到底數(shù)清、情況明。