【正文】 教育，使所有廚房工作人員樹立標(biāo)準(zhǔn)化觀念、專業(yè)化觀念并具有學(xué)習(xí)創(chuàng)新觀念。 ：管理人員抽查、跑菜員檢查 餐飲企業(yè)的各級(jí)管理人員在開餐時(shí)應(yīng)抽查菜肴質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。同時(shí)，餐廳的傳菜服務(wù)員在取菜時(shí)，應(yīng)檢查菜點(diǎn)質(zhì)量，做到 “ 五不取 ” ，即數(shù)量不足不取 。溫度不適不取 。顏色不正不取 。調(diào)、配料不全不取 。器皿不潔、破損或不符合規(guī)格不取。不能讓菜肴的質(zhì)量問題暴露在客人面前。 一旦遇到客人投訴菜肴質(zhì)量問題，餐廳應(yīng)該及時(shí)將問題反饋至廚房。廚房應(yīng)先解決客人的問題，但在時(shí)候必須分析質(zhì)量問題的原因，并提出解決問題的方法，以免今后出現(xiàn)類似的問題。 (三 )做好成本的核算、控制 廚房應(yīng)根據(jù)核定的毛利率控制餐飲成本，在保證賓客利益的前提下，盡量節(jié)約，并減少浪費(fèi)。廚房工作人員應(yīng)對(duì)所有原輔材料進(jìn)行進(jìn)行核算，并對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)全過程進(jìn)行成本控制。具體內(nèi)容請(qǐng)參見第十章。 設(shè)備管理 為了改善廚房的勞動(dòng)條件和工作效率。現(xiàn)代廚房都配備了相當(dāng)數(shù)量的電器設(shè)備。廚房設(shè)備是廚房進(jìn)行食品生產(chǎn)的物質(zhì)基礎(chǔ)，使促使制作菜肴的物質(zhì)條件。因此，廚房應(yīng)建立并健全設(shè)備的操作規(guī)程，將所有設(shè)備按專業(yè)化分工定崗使用，加強(qiáng)設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行 . 衛(wèi)生管理 廚房衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)第一條需要遵守的準(zhǔn)則。廚房衛(wèi)生就是要保證食品在選擇、生產(chǎn)和銷售的全過程中，都確保其處在安全的狀態(tài)。為了保證廚房生產(chǎn)出來的產(chǎn)品具有安全性，采購(gòu)的食品原料必須是未受污染不帶致病菌的，食品原料須在衛(wèi)生許可的條件下貯藏 。廚房在食品生產(chǎn)的過 程中必須符合衛(wèi)生條件 。廚房環(huán)境設(shè)備等要求清潔，廚房生產(chǎn)人員身體必須健康。銷售中要時(shí)刻防止污染，將食品安全可靠地提供給客人。因此，一切接觸食品的有關(guān)人員和管理者，在食品生產(chǎn)中必須自始至終地遵循衛(wèi)生準(zhǔn)則，并承擔(dān)各自的職責(zé)。 (一 )廚房環(huán)境的衛(wèi)生控制 ，要考慮下述兩個(gè)因素：一是要注意防止周圍企業(yè)對(duì)廚房環(huán)境的污染，盡量避開排放“ 三廢 ”( 廢水、廢渣、廢氣 )的企業(yè)。二是廚房最好不要設(shè)在地下室，因?yàn)榈叵率也焕谕L(fēng)、采光、排放煙塵和防潮，食品也極易霉?fàn)€變質(zhì)。 、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲 及其孳生條件的措施。 ，必須符合衛(wèi)生的規(guī)程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止蟲、鼠的進(jìn)入，防止污水的滲漏，并按時(shí)處理，以保護(hù)周圍環(huán)境不受氣味、蟲和細(xì)菌的污染。廚房?jī)?nèi)的垃圾桶 (箱 )必須加蓋，并要有足夠的容量來盛裝垃圾，必須按照衛(wèi)生要求進(jìn)行袋裝化管理，并及時(shí)清理和清洗，桶、箱內(nèi)外要用熱水、洗潔劑清洗。這項(xiàng)工作要安排在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間內(nèi)進(jìn)行。 、墻壁、下水道、設(shè)備等方面的衛(wèi)生要求，前面已有詳述。 (二 )廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制 (1)每日開餐前徹底清洗炒鍋、手 勺、笊籬、抹布等用品，檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)燜是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過濾一次，新油、老油 (使用時(shí)間較長(zhǎng)油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油 )要分開存放 。醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要注意防潮，防污染，開餐結(jié)束后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋。 (2)食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達(dá)不到殺滅細(xì)菌的目的。 (3)切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時(shí)撤掉，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴。 在烹調(diào)操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時(shí)，手勺須清潔后再用。 (4)營(yíng)業(yè)結(jié)束后，清潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調(diào)料。 每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的 39。油膩和污垢，做到衛(wèi)生、光潔、無油膩。清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品，去除烤盤內(nèi)的油污，放盡蒸籠鍋內(nèi)的水。 (1)每日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質(zhì)。 (2)刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。 (3)配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時(shí)換水。需冷藏保鮮的食品原料 應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。 (4)在開啟罐頭食品時(shí)，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其它工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。 (5)配菜過程中，隨時(shí)注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認(rèn)真配菜，嚴(yán)格把關(guān)。 (6)營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時(shí)清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲(chǔ)存。 (1)冷菜間要做到專人，專用具，專用冰箱，并要有紫外線消毒設(shè)備。防蠅、防塵設(shè)備要健全、良好。 (2)每日清理所屬冰箱，注意食品的衛(wèi)生狀況，生、熟食品要分別放置。 (3)刀 、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。 (4)要嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時(shí)一定要用經(jīng)過消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。 (5)在冷盤切配操作時(shí)員工應(yīng)戴口罩。 (6)營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺(tái)保持清潔、光亮、無油污。一些機(jī)械設(shè)備如切片機(jī)要拆卸清洗，徹底清除食物殘?jiān)?，以防機(jī)械損壞和設(shè)備污染。 (1)保證各種原 料和餡料的新鮮衛(wèi)生，定時(shí)檢查所屬冰箱。 (2)刀、砧板、面案要保持清潔，抹布白凈，各種花色模具、面杖，隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物腐敗，而影響使用壽命和污染食品。 (3)營(yíng)業(yè)結(jié)束后，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，清除滴入籠底的油脂?？鞠淝袛嚯娫?，取出剩余食物。清洗烤盤，擦干水分。清理灶面調(diào)料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏 (1)刀、砧板、工作臺(tái)面、抹布保持清潔，及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。 (2)購(gòu)進(jìn)的各類食品原料，按不同要求分類分別加工，對(duì)于容易腐敗變質(zhì)的原料，應(yīng)盡量縮短加工時(shí)間和暴露在高溫下的時(shí)間。對(duì)于原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍，切不可混在一起解凍。加工后的原料應(yīng)分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冷庫(kù)待用。 (3)食品原料入冷庫(kù)后，應(yīng)分類擺放在不同的食品架上，以便于取用。冷庫(kù)要及時(shí)清除地面的污面、積水，定時(shí)整理食品架，食物不得超期存放。一般來說，當(dāng)天 需取用的原料應(yīng)存放于冷藏庫(kù) (2℃ ～ 5℃) ，存放時(shí)間不得超過 24 小時(shí)，需貯存較長(zhǎng)時(shí)間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于凍藏庫(kù)內(nèi) (18℃ ～ 23℃) ，原料取用時(shí)應(yīng)遵循 “ 先存先用 ” 的原則，不得隨意取用。 (4)各類食品機(jī)械如鋸骨機(jī)、刨片機(jī)、絞肉機(jī)、去皮機(jī)等使用完畢后，應(yīng)去除食物殘?jiān)皶r(shí)清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。 日常管理的管理制度篇 14 為規(guī)范學(xué)校收支行為，加強(qiáng)學(xué)校財(cái)務(wù)管理，增強(qiáng)教職工對(duì)學(xué)校財(cái)務(wù)活動(dòng)的監(jiān)督，進(jìn)一步提高學(xué)校財(cái)務(wù)管理的透明度和民主化，保障教育事業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展，特制訂郭河鎮(zhèn)中小學(xué)財(cái)務(wù)公開制度。 一、財(cái)務(wù)公開的目的 實(shí)行財(cái)務(wù)公開，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)和財(cái)務(wù)規(guī)章制度，保證收支行為的規(guī)范化；量入為出，保證重點(diǎn)，兼顧一般，注重資金的使用效益，厲行節(jié)約，制止奢侈浪費(fèi)；增強(qiáng)教職工民主意識(shí)，激勵(lì)教職工參與理財(cái)，積極有力地進(jìn)行財(cái)務(wù)監(jiān)督；從源頭上預(yù)防和遏制不正之風(fēng)，提高領(lǐng)導(dǎo)干部廉潔自律的自覺性，密切干群關(guān)系，促進(jìn)行風(fēng)建設(shè)。 二、財(cái)務(wù)公開的原則 財(cái)務(wù)公開應(yīng)當(dāng)遵循合法、及時(shí)、真實(shí)和公正的原則，不得侵犯他人私隱，商業(yè)秘密、國(guó)家秘密、不得損害學(xué)校利益。 三、財(cái)務(wù)公開的內(nèi)容 學(xué)校財(cái)務(wù)規(guī)章制度，上級(jí)有關(guān)文件和政策性通 知；學(xué)校各項(xiàng)獎(jiǎng)懲制度及績(jī)效工資實(shí)施方案。 學(xué)校預(yù)算編制及執(zhí)行情況，尤其是公務(wù)接待、會(huì)議、用車等費(fèi)用支出情況及預(yù)算外資金的收支情況； 公用經(jīng)費(fèi)的劃撥標(biāo)準(zhǔn)、總額及累計(jì)撥款情況； 重要財(cái)產(chǎn)、物資的采購(gòu)和處置情況； 教職工獎(jiǎng)勵(lì)性績(jī)效工資發(fā)放、社會(huì)保障繳費(fèi)情況； 建設(shè)工程項(xiàng)目和較大修理項(xiàng)目經(jīng)費(fèi)落實(shí)以及公開招投標(biāo)情況； 學(xué)校代收代支資金情況； 其他涉及教職工利益的重大經(jīng)濟(jì)事項(xiàng)。 四、財(cái)務(wù)公開的方式 設(shè)立固定的公開欄、宣傳欄； 定期召開教職工代表會(huì)議； 內(nèi)部資料、?？?、廣播、校園網(wǎng) 等校內(nèi)發(fā)布信息媒體； 其他便于教職工和社會(huì)知曉的 39。形式。 五、財(cái)務(wù)公開的組織 財(cái)務(wù)公開是學(xué)校民主管理的重要體現(xiàn)。各校要成立以校長(zhǎng)為組長(zhǎng)，相關(guān)部門負(fù)責(zé)人、報(bào)賬員（財(cái)務(wù)經(jīng)辦員）、教師代表組成的財(cái)務(wù)公開領(lǐng)導(dǎo)小組。領(lǐng)導(dǎo)小組要將財(cái)務(wù)公開的公示內(nèi)容和照片資料留檔備查。 財(cái)務(wù)公開主要采取定期公示和不定期公示的方式進(jìn)行；學(xué)校財(cái)務(wù)分期中、期末各公示一次；其他與財(cái)務(wù)有關(guān)的重大事項(xiàng)與重大活動(dòng)的公開時(shí)間，應(yīng)根據(jù)需要在事前、事中、事后及時(shí)公開。 日常管理的管理制度篇 15 宣傳制度 利用多種形式向居住在本社區(qū)、村 (居 )的外來人口宣傳國(guó)家政策、法律法規(guī)、管理目的和意義、不同違法行為處罰措施，督促其自覺履行義務(wù)和相關(guān)職責(zé)，落實(shí) 防盜、防火、防治安災(zāi)害事故 工作。 登記制度 按照 人來登記 的原則，對(duì)居住在本社區(qū)、村 (居 )的暫住人員 (含孕產(chǎn)婦及出生至 16 周歲以下嬰幼兒、少年兒童、預(yù)防接種證 )進(jìn)行登記造冊(cè)，三天內(nèi)傳遞相關(guān)部門。對(duì)無暫住證人員填寫暫住人口登記表，對(duì)應(yīng)做暫住證的人員制發(fā)暫住證。 查驗(yàn)制度 對(duì)暫住本社區(qū)、村 (居 )的外來人員應(yīng)查驗(yàn)身份證、婚育證明和勞動(dòng)合同，對(duì)無婚育證明人員應(yīng)及時(shí)發(fā)出限期交驗(yàn)通知書 。對(duì)已找到工作而未簽訂勞動(dòng)合同人員，督促其和用工單位簽訂勞動(dòng)合同。 注銷制度 按照 人走注銷 的原則，對(duì)離開本社區(qū)、村 (居 )居住人員及時(shí)填寫注銷暫住戶口日?qǐng)?bào)清單，一周內(nèi)通報(bào)轄區(qū)社工。 函調(diào)制度 對(duì)符合函調(diào)的對(duì)象，協(xié)管員應(yīng)在被函調(diào)對(duì)象到達(dá)或發(fā)現(xiàn)問題的十五日內(nèi)，填寫《暫住人口身份證調(diào)查函》，并交給轄區(qū)社工。 檢查制度 協(xié)管員應(yīng)經(jīng)常性地上門檢查，及時(shí)掌握出租房屋租住人的變動(dòng)等情況，與暫住人口的見面 率每月不少于一次，做到底數(shù)清、情況明。