41果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用學(xué)案管于春-資料下載頁
2024-11-21 04:07本頁面
【導(dǎo)讀】2．理解影響果膠酶活性的因素。1．1果膠是植物細(xì)胞壁和胞間層的主要組成成分之一。1．2在果汁加工中，果膠的存在易導(dǎo)致果汁出汁率低，果汁渾濁。1．3果膠酶分解果膠的作用是：①瓦解植物的細(xì)胞壁及胞間層，使榨取果汁更容易，內(nèi)反應(yīng)物消耗量或產(chǎn)物生成量來表示。1．7影響酶活性的因素有：溫度、PH、激活劑和抑制劑等。，在實(shí)際生產(chǎn)中我們?nèi)绾潍@得果膠酶的最高活性？確定果膠酶的最適溫度、最適PH等條件。2．1實(shí)驗(yàn)?zāi)康模憾繙y(cè)定溫度或pH對(duì)果膠酶活性的影響。前者屬于是定量分析實(shí)驗(yàn)，后者屬于定性分析實(shí)驗(yàn)。保證果汁與果膠酶混合前后的溫度相同，避免因混合導(dǎo)致溫度變化而影響果膠酶活性。3．3在果膠酶處理果泥時(shí)，為了是果膠酶能充分地催化反應(yīng)，如何操作?方法Ⅰ：將題給溫度由25℃提高至大約37℃。
【正文】 恒溫處理？ 將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理，可以保證底物和酶在混合時(shí)的溫度是相同的，避免了果泥和果膠酶混合時(shí)影響混合物的溫度，從而影 響果膠酶活性的問題。 pH條件下制作 1升蘋果汁，使用多少果膠酶最合適？ 一般為 50mg/L左右，因?yàn)橛么藵舛忍幚砉?2～ 4小時(shí)后果汁率增加 10％后不再增加。 （五）鞏固練習(xí) 1．同一個(gè)體內(nèi)的各類活細(xì)胞所含的酶 A．種類有差異，數(shù)量相同 B．種類有差異，數(shù)量不同 C．種類無差異，數(shù)量相同 D．種類無差異，數(shù)量不同 2．果子酒放久了易產(chǎn)生沉淀，只要加入少量蛋白酶就可使沉淀消失，而加入其他酶則無濟(jì)于事，這說明 A．酶具有專一性 B．酶的成分是蛋白質(zhì) C．酶的活 性受環(huán)境影響 D．該沉淀的是氨基酸 3．下列說法不正確的是 A．酸堿度和溫度是通過影響酶來影響果汁產(chǎn)量的 B．酶的數(shù)量越多，果汁產(chǎn)量越多 C．酶的催化反應(yīng)時(shí)間能夠影響果汁的產(chǎn)量 D．蘋果泥的數(shù)量也能夠影響果汁的產(chǎn)量 4．活細(xì)胞內(nèi)合成酶的原料是 A．脂肪酸 B．氨基酸 C．核苷酸 D．氨基酸和核苷酸 5．下列可表示酶反應(yīng)速度的是 6 A．單位時(shí)間內(nèi)反應(yīng)物的減少量 B．單位體積內(nèi)產(chǎn)物的增加量 C．單位時(shí)間內(nèi)產(chǎn)物的增加量 D．單位時(shí)間、單位體積內(nèi)反應(yīng)物的減少量 6．下列不能產(chǎn)生果膠酶的是 A．植物 B．霉菌 C．酵母菌 D．放線菌 7．下列不屬于果膠酶的是 A．多聚半乳糖醛酸酶 B．果膠分解酶 C．果膠酯酶 D．半乳糖醛酸酶 8．下列不能影響酶活性的是 A．溫度 B． pH C．酶的抑制劑 D．酶的數(shù)量 9．下列能影響酶的活性，但不會(huì)使酶的分子結(jié)構(gòu)遭到破壞的是 A．低溫 B．高溫 C．過酸 D．過堿 10．下列不是影響果汁產(chǎn)量的是 A． pH B．溫度 C．酶的數(shù)量 D．蘋果的 用量 答案： 1． B 2． A 3． B 4． B 5． D 6． D 7． D 8． D 9． A 10． C．
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