【正文】 般要求消毒溫度在 80℃ 上，保持 30 分鐘即可。 (3)滅菌片或 Te101 片消毒法。按每片藥物兌自來(lái)水 公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤(pán)等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡 35 分鐘。 (4)84 肝炎消毒劑消毒法。用自來(lái)水配制成 1%84 肝炎消毒液 (即每公斤自來(lái)水加入 84 肝炎消毒劑 10 毫升 )，將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡 35 分鐘，取出備用，配制均用自來(lái)水，不得用熱水。 三、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)?；２⒖赏ㄟ^(guò)以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量： 1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無(wú)弄虛作假，省略消毒程序 。 2)檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無(wú)消毒液，消毒柜的溫度等 。最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來(lái)講，衛(wèi)生質(zhì) 量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無(wú)油膩，呈現(xiàn)本色。 3)余氯試紙檢查法。這是一種快速直觀的檢查方法，適用于使用氯制消毒的餐具，其靈敏度很高，殘留余氯在 5ppm 時(shí)也能檢出。具體操作法是取余氯試紙一小塊，投入備用碗盤(pán)內(nèi)接觸殘留液，數(shù)秒后進(jìn)行觀察，若試紙變?yōu)榈仙蛏钏{(lán)色，表明該餐具已消毒，其顏色的深淺與消毒劑濃度的高低相關(guān)，一般要求試紙呈深藍(lán)色 (其余氯濃度約 300ppm)，若試紙仍為白色，證明該餐具未經(jīng)消毒液消毒。 4)細(xì)菌學(xué)檢查法。一般由國(guó)家食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)使用。 學(xué)校食堂各種制度模板篇 15 根據(jù)學(xué)校自身?xiàng)l 件對(duì)食堂進(jìn)行監(jiān)督。 監(jiān)督管理小組征詢師生對(duì)食堂的意見(jiàn)，好的要繼續(xù)保持，不足之處要盡快糾正過(guò)來(lái)，直到師生滿意為止 監(jiān)督小組主要從食堂衛(wèi)生，飯菜質(zhì)量等方面進(jìn)行監(jiān)督。 每月由監(jiān)督小組公布一次檢查情況。 監(jiān)督小組也可不定期或突擊檢查。如存在問(wèn)題，要對(duì)承包者給予一定的懲處，并勒令其改正。 餐具用具清洗消毒制度 餐飲具使用前必須清洗、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用，禁止重復(fù)使用一次性餐飲具。 洗刷餐飲具必須有洗滌、消毒專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其它的水池混用。洗滌、消 毒餐飲具所用的洗滌劑、清毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 消毒后餐飲具必須儲(chǔ)存在專用保潔柜內(nèi)備用已消毒餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放。 盛放直接入口食品的容器按餐飲具要求進(jìn)行消。 餐飲具保械應(yīng)當(dāng)足量密閉、定期清洗保持潔凈，嚴(yán)禁存放私人碗筷。 原料采購(gòu)索證制度 采購(gòu)食品及原輔料時(shí)應(yīng)向供貨商索取有效的衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證。 進(jìn)貨渠道不明，標(biāo)簽和說(shuō)明內(nèi)容不規(guī)范、懷疑有衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題的食品及原料，除查驗(yàn)衛(wèi)生許可證外，還必須索取產(chǎn)品的化驗(yàn)單。 采購(gòu)鮮（凍）畜肉類，應(yīng)當(dāng)索取畜產(chǎn)品檢疫檢驗(yàn)證，查看肉體上是否加蓋驗(yàn)訖印章。 從業(yè)人員健康體檢制度 新參加工作和臨行參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，體檢合格，取得健康證明后，方可上崗工作。 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須健康檢查，體檢合格，取得健康證明后，方可上崗工作。 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的從業(yè)人員應(yīng)及時(shí)調(diào)食接觸直接入口食品的工作崗位。 庫(kù)房管理制度 做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用，憑單驗(yàn)收貨時(shí)須驗(yàn)收貨物的規(guī)格質(zhì)量，生產(chǎn)日期，保存期是否符合規(guī)定，并索取食品合格的有關(guān)證明，不符合規(guī)定的列證食品拒不收貨。 定型包裝食品按類別、品種上架堆放，做到一貨一卡，注明食品按進(jìn)貨日期及食品最終食用日期。 倉(cāng)內(nèi)貨物要定期檢查是否超過(guò)保存期，發(fā)霉變質(zhì)銹蓋食品，一旦發(fā)現(xiàn)，上報(bào)處理，及時(shí)清除。 應(yīng)保持空氣干爽，地面干燥，作好防鼠蟲(chóng)、蠅及蟑螂工作。 散裝霉食品，儲(chǔ)存于密封加蓋的容器內(nèi)，其他貨物堆放做到定期清潔，定期化霜，生熟食品分類存放。 調(diào)味品存放的容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求。如塑料桶其原料應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定的品種并經(jīng)出廠化驗(yàn)合格所有容器都應(yīng)加蓋。 保持倉(cāng)庫(kù)內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生。 食堂衛(wèi)生檢查制度 建立健全完善的衛(wèi)生制度是學(xué)校食堂保證師生用餐安全的基本前提：定期尋學(xué)校食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行衛(wèi)生檢查是全面落實(shí)衛(wèi)生管理制度的根本保證。 個(gè)人衛(wèi)生天天查（如勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡、勤勞換衣服；不得留長(zhǎng)發(fā)、涂指甲油、戴戒子；嚴(yán)禁在操作時(shí)吸煙；不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽等。） 食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生天天查。 廚房、操作間衛(wèi)生每餐加工烹飪、銷售完畢， 及時(shí)打掃并進(jìn)行督促檢查。 烹調(diào)加工管理制度 檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋，不蒸煮、不烘烤。 食品充分加熱，防止里生外熟。 對(duì)含有天然毒素的植物（扁豆、豆?jié){等），要高溫加熱。 隔頓、隔夜外購(gòu)熟食品燒后供應(yīng)。 炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)，勤洗刷炒鍋。 烘烤食品受熱均勻，蜜糖、麥芽糖使用前，必須消毒處理。 用于煎雞蛋的生雞蛋，必須經(jīng)過(guò)清洗消毒。 抹布生熟分開(kāi)，不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒布揩。 工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具、用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。 食品粗加工管理制度 認(rèn)真檢查特加工的食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要進(jìn)行消毒處理。 加工食品必須燃燒煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于 70176。C 。加工后的熟食制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，防止交叉污染。在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)兩小時(shí)）存放的食品時(shí)應(yīng)當(dāng)經(jīng)常補(bǔ)充新油和濾除油渣。用于油炸食品的不油，不得再用作炒菜。烘烤食品應(yīng)當(dāng)避免明火直截與食品接觸。凡隔夜或隔餐的熱食制品，必須在充分加熱后食用。 不得制售冷葷涼菜。 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐以及其他工具，容器必須標(biāo)志明顯，使用前應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格消毒，做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。 面食制作管理制度 原料檢查挑選使用、發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、變質(zhì)原料來(lái)變。 操作前用肥皂水洗手，穿戴清潔的工作衣帽。 制作前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈。 餡芯用多少加工多少，剩余餡芯放入冰箱儲(chǔ)蓄。 鮮蛋經(jīng)清潔消毒后方能使用。 添加劑按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定使用。 工用具、容器、盛器生熟分開(kāi)，成品容器專用。 成品放入清潔的食品柜內(nèi)，做到防蠅、防塵、防鼠。 工作結(jié)束后將刀、案板、盛器、食品容器、工具等洗刷干凈。 從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度 學(xué)校有關(guān)部門應(yīng)將食品衛(wèi)生宣傳培訓(xùn)列為經(jīng)常性衛(wèi)生管理的內(nèi)容，定期或不定期地組織食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法規(guī)，進(jìn)行食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。 新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，經(jīng)過(guò)食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)考試合格后方能上崗。 長(zhǎng)期從事學(xué)生食品工作的人員，經(jīng)初訓(xùn)考核合格后，每三年還需復(fù)訓(xùn)一次。