【導讀】準備情況、服務員的擺臺情況等；其次，上崗前要整理個人儀容儀表，符合衛(wèi)生要求，規(guī)范著裝，佩戴胸牌，淡妝上崗。一天工作中出現(xiàn)的問題，并認真記錄當日的工作要求。的問題進行溝通，同時在營業(yè)期間對服務員的服務進行檢查和督導。清理完畢后，檢查餐廳安全情況，如門窗、電源開關和未熄。滅的煙頭，確認后方可關燈、鎖門。A.營業(yè)前15分鐘到崗，清掃責任區(qū)衛(wèi)生，整理個人衛(wèi)生。B.確認輸入菜單無誤后，向顧客報出消費金額。D.收銀完畢，要立即打票，要求后廚生產(chǎn)，同時引導顧客取餐。B.將發(fā)票、備用金等物品清點后，鎖入保險柜中，將鑰匙妥善保管好。時，服務員應主動與客人道別，檢查餐臺有無客人遺留物品，如果發(fā)現(xiàn)及時提醒客人?？腿俗吆笠杆俪放_，將餐具送入洗碗間清洗，使餐桌恢復原樣。F.領料時當場進行檢驗，不領腐敗、變質(zhì)、過期食品原料。C.備足開餐原料，包括主、配、調(diào)料。

　　

【正文】 量標準 日常衛(wèi)生 餐廳衛(wèi)生每餐整理。天花板、墻面無蛛網(wǎng)灰塵，無印跡、水印、掉皮、脫皮現(xiàn)象。地面邊角無餐紙、雜物、無衛(wèi)生死角。地面每日拖光不少于 3 次。整個地面清潔美觀。門窗、玻璃無污點、印跡、光潔明亮，餐桌無油污臟跡。 餐具用品衛(wèi)生 各餐廳餐具、茶具、酒具每餐消毒，表面光潔明亮，無油滑感。各種餐茶用具、用 品日常保管良好，有防塵措施，始終保持清潔。 員工衛(wèi)生 各餐廳員工每半年體檢 1 次，持健康證上崗。有傳染性疾病者不得繼續(xù)上崗。員工勤洗滌、勤洗頭、勤理發(fā)，勤換內(nèi)衣，身上無異味。崗位服裝整潔、干凈、發(fā)型大方、頭發(fā)清潔無頭屑。崗前不飲酒、不吃異味食品。工作時間不吸煙、不嚼口香糖。不在食品服務區(qū)域梳理頭發(fā)、修剪指甲，不面對食品咳嗽或打噴嚏。女服務員不留披肩長發(fā)，不戴形狀夸張的戒指、手鐲、耳環(huán)及不合要求的發(fā)夾上崗，不留長指甲和涂指甲油，不化濃妝，不噴過濃香水。男服務員不留長發(fā)、大鬢角。個人衛(wèi)生做到整潔、端莊、大方。 操 作衛(wèi)生 各餐廳服務員把好飯菜衛(wèi)生質(zhì)量關。每餐工作前洗手消毒，傳送食品使用托盤、蓋具。不用手拿取食品。保證食品衛(wèi)生安全，防止二次污染。服務過程中禁止撓頭、用手捂口咳嗽、打噴嚏。服務操作過程中始終保持良好衛(wèi)生習慣。 客用衛(wèi)生間衛(wèi)生 中國最大的管理資源中心 第 15 頁 共 19 頁 客用衛(wèi)生間是直接接待客人的地方，要求清潔人員能為客人提供良好的衛(wèi)生環(huán)境和高效的優(yōu)質(zhì)服務?？陀眯l(wèi)生間的衛(wèi)生要求： （ 1） 臺面、鏡面、地面無水珠； （ 2） 地面、墻壁無灰塵、無污跡； （ 3） 小便池無水跡污垢、無雜物； （ 4） 洗手臺無污跡、無頭發(fā)、無雜物； （ 5） 衛(wèi)生間門窗光亮、無灰塵； （ 6） 不銹鋼設備光亮不發(fā)黑； （ 7） 坐便器不 積雜物； （ 8） 無臭味、通風，空氣感覺好； （ 9） 各設備完好無損。 中國最大的管理資源中心 第 16 頁 共 19 頁 第五章 后廚相關規(guī)范 崗位責任制 后廚各崗位必須對本人負責的生產(chǎn)組織、生產(chǎn)原料、菜品質(zhì)量、投料標準、成本控制、衛(wèi)生區(qū)域及生產(chǎn)任務完成負全責。 領料規(guī)范 后廚員工根據(jù)生產(chǎn)需要掌握本部位原料的領用，以少進勤進為原則進行簽單領料。 安排好開業(yè)前的準備工作，保證營業(yè)中菜品品種及時、準確、標準，做到不斷檔。 衛(wèi)生管理區(qū)域化 各班組劃分衛(wèi)生責任區(qū)域，建立個人衛(wèi)生責任區(qū)，各負其責。 廚房員工行為規(guī)范 嚴格遵守店規(guī)店紀。 堅守工作崗位，不得擅離職守、串班 聊天。 不得干私活。 按規(guī)定著裝。 要嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，嚴禁佩帶戒指和其他首飾。 要求作到“五專四勤” （ 10） 五專：專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏； （ 11） 四勤：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗換衣服、被褥，勤洗換工作服、帽。 中國最大的管理資源中心 第 17 頁 共 19 頁 第六章 后廚相關衛(wèi)生標準 從業(yè)人員衛(wèi)生標準 從業(yè)人員做到每年體檢一次，兩年進行一次衛(wèi)生知識培訓，持有健康證上崗。 上崗人員懂衛(wèi)生知識和本崗位的衛(wèi)生要求標準。 食品制售人員上崗時必須穿戴好工作服、發(fā)帽并保持清潔整齊，操作前應洗凈雙手，不準穿工作服上廁所，不準光腳、赤臂進入操作間。 勤 理發(fā)、勤洗澡、勤換衣服、勤剪指甲，做到儀容美觀大方。不準留長發(fā)、長指甲和長胡須。 不得面對食品咳嗽、打噴嚏、不準戴耳環(huán)、戒指、手鐲上崗。 衛(wèi)生習慣好，不隨地吐痰，不吸煙上崗，不準在操作間吃食物、玩耍。操作間不準會客。 涼菜間衛(wèi)生標準 涼菜制作要五專：專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏。調(diào)配時要換專用工作服及鞋、帽。 動物性熟食的制售、儲藏做到生熟分開，專用的刀、墩、案板、抹布、肉盆等用具、容器使用前洗刷消毒，肉墩每天蒸煮一次。各種用具分類碼放整齊。 設有涼菜師專用更衣柜及紫外線燈具。藥物消毒，消毒液比例為 1： 200。 涼菜間的柜內(nèi)、案內(nèi)不準存放個人用品。 第十九條 廚房衛(wèi)生標準 調(diào)料符合衛(wèi)生要求，盛調(diào)料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋防塵。備用餐具和食品在結業(yè)時要加蓋布防塵，蓋布要標明正反面。 不做不符合衛(wèi)生標準的食品，二次烹調(diào)要達到燒熟、煮透。 品嘗食品要用專用工具，剩余食品要妥善保管，食用前要再次加熱。禁止銷售顧客吃剩食品。 鍋、鏟、勺、碗、盆、抹布等用具、容器做到生熟分開，用后洗凈、消毒，定位存放。配菜盤要有明顯標志，不得盛裝熟食。各種用具分類碼放整齊。 中國最大的管理資源中心 第 18 頁 共 19 頁 臺面、案面整齊清潔，無油垢，地面無泥水，爐臺、水溝每餐清洗干凈。