【正文】 ? (3)走菜服務(wù)員送菜采用小組作業(yè)法； ? (4)桌旁服務(wù)員左手托菜盤，站在客人左側(cè)，右手靈巧地操持叉匙，從客人左側(cè)依逆時(shí)針方向分菜、上菜，這樣可以避免退行。 ? ? ? （四）英式服務(wù) ? （五）大陸式服務(wù) ? 一、西餐早餐分類 ? （一）英式早餐 ? ? 第三節(jié) 西餐早餐服務(wù) ? ? ? (1)煎蛋 (2)煮蛋 (3)水波蛋 ? (4)溜蛋糊 (5)蛋卷 ? ? ? （二）歐陸式早餐 ? 、茶或可可。 ? 。 ? 。 ? 二、餐前準(zhǔn)備 ? （一）準(zhǔn)備用具 ? ? （二）擺臺(tái) ? （三）整理檢查 ? 。 ? ，是否整齊有序。 ? 、清洗桌面用品。 ? 。 ? 三、餐中服務(wù) ? （一）迎賓服務(wù) ? ，服務(wù)員要微笑問候。 ? 。 ? 。 ? （二）點(diǎn)菜服務(wù) ? 。 ? 。 ? ，做好落單工作。 ? ，應(yīng)由收銀員簽章。 ? （三）餐前服務(wù) ? 。 ? 。 ? （四）開餐服務(wù) ? 。 ? ，果汁杯應(yīng)放在刀尖上方約 1厘米處 . ? 。 ? 、雞蛋和肉類。 ? 。 ? 6. 隨時(shí)撤走用過的臟盤。 ? 。 ? 。 ? ，應(yīng)征詢客人是否還要添加。 ? ，隨時(shí)滿足客人要求，搞好本區(qū)域衛(wèi)生。 ? 四、結(jié)賬服務(wù) ? （一）提前檢查賬單，保證準(zhǔn)確無誤，準(zhǔn)備好筆和賬單夾。 ? （二）等客人示意結(jié)賬后，按照結(jié)賬的規(guī)范為客人結(jié)賬。 ? （三）客人離座時(shí)，主動(dòng)為客人拉椅，及時(shí)檢查是否有遺留物品，同時(shí)致謝并歡迎客人下次光臨。 ? 五、清理臺(tái)面 ? （一）客人離開后，服務(wù)員用托盤分類收拾餐布、餐具，再用清潔的抹布擦凈臺(tái)面，同時(shí)檢查有無客人的遺留品。 ? （二）按擺臺(tái)要求重新布置臺(tái)面，準(zhǔn)備迎接下批客人的到來 . ? 一、餐前準(zhǔn)備 ? （一）物品準(zhǔn)備 ? 。 、咖啡和茶。 。 （二）擺臺(tái) ? （三）餐前檢查 ? 、完好無損。 ? 、溫度等是否符合規(guī)定要求。 ? 、座椅、工作臺(tái)等是否完好無損、清潔衛(wèi)生。 ? ，有無缺漏，鹽、椒盅和牙簽筒有無加滿，外觀是否清潔等。 第四節(jié) 西餐正餐服務(wù) ? 、存衣牌等是否齊全、充足。 ? 。 ? 二、迎賓服務(wù) ? 三、餐中服務(wù) ? （一）點(diǎn)菜服務(wù) ? ，應(yīng)立即上前問好，并先替客人倒置冰水，然后再將菜單及酒單遞送給客人，詢問是否需要餐前酒的服務(wù)。 ? ，要自然地站立在客人的左右側(cè) ,不要把點(diǎn)菜記錄本放在餐桌上低頭去寫，要用手托住記錄本寫客人點(diǎn)的菜點(diǎn)，特別是在西餐服務(wù)中更要注意這一點(diǎn)。 ? 。 ? ，服務(wù)員要重復(fù)一遍，以確保準(zhǔn)確無誤。 ? ，并記下點(diǎn)菜客人的餐位編號(hào)，這樣傳菜員就可以根據(jù)編號(hào)準(zhǔn)確傳菜。 ? ，如主人示意請(qǐng)賓客分別訂菜，則從主賓開始。如果是團(tuán)體客人聚會(huì)，則通過觀察從已經(jīng)選好菜的客人開始。 ? ，要立即送上酒單，并詢問客人是否要點(diǎn)些葡萄酒。 ? ，就要求服務(wù)員必須精通菜單，要向客人說明當(dāng)天的菜單，還要回答客人提出的問題，所以，服務(wù)員必須徹底弄清楚菜單的內(nèi)容。 ? （二）點(diǎn)酒服務(wù) ? ，點(diǎn)菜與點(diǎn)酒是同時(shí)進(jìn)行的，但更多的是在點(diǎn)菜后接受點(diǎn)酒。 ? ，動(dòng)作要優(yōu)雅，態(tài)度要溫和。 ? 。 ? （三）傳菜服務(wù) ? ? ? (1)使用托盤取菜，要做到菜點(diǎn)的拼擺圖案不因送菜到桌而受到破壞，并注意將托盤內(nèi)冷菜和熱菜分開擺。 ? (2)從餐廳到廚房要注意靠右行走，不沖、不跑、不在同事當(dāng)中穿來穿去。 ? (3)對(duì)于廚師做出的菜肴要做到五不取，參見第三章。 ? （四）上菜服務(wù) ? 、黃油及刀叉，同時(shí)給客人斟飲料。 ? 。 。 ? （大盤）。 （又稱副菜）。 ? 。 。 ? 。 。 ? （五）席間服務(wù) ? ? (1)每道菜后都要撤走用過的臟碟、餐具。 ? (2)不要單獨(dú)撤個(gè)別進(jìn)餐較快客人的臟碟。 ? (3)如碟中尚有余菜，需先征求客人意見再撤碟。 ? (4)盤、碟及餐具類應(yīng)從客人右手邊取走。 ? ? (1)杯類也是從客人右手邊收掉，但一定要使用托盤。 ? (2)在宴席中，若需要提供兩道以上的餐中酒時(shí)，通常在客人喝完一道后即將杯子收走，以免滿桌盡是酒杯。 ? 。 ? 、葡萄酒。 ? 、黃油。 ? 四、結(jié)賬服務(wù) ? （一）服務(wù)員在為客人呈上賬單之前要仔細(xì)檢查。 ? （二）西餐廳有些客人要求分單結(jié)賬，應(yīng)準(zhǔn)確記錄每位客人的點(diǎn)單內(nèi)容，以便迅速和準(zhǔn)確地為各位客人辦理結(jié)賬手續(xù)。 ? （三）結(jié)賬是整個(gè)餐廳作業(yè)中很重要的一環(huán)，應(yīng)注意： ? 。 ? ，勿讓其他客人看到賬單中消費(fèi)額 . ? 。 ? 。 ? 五、送客服務(wù) ? 六、結(jié)束工作 ? （一） 在客人離臺(tái)前，所有酒杯均應(yīng)保持原位不動(dòng)，待客人離去后再撤。 ? （二） 收餐巾，同時(shí)檢查是否有客人遺留物品。 ? （三） 收玻璃器皿（水杯、酒杯）。 ? （四） 收其他物品。 ? （五） 換上干凈臺(tái)布，重新擺臺(tái)，準(zhǔn)備迎接下一批客人。 ? （六） 值得注意的是，收臺(tái)、擺臺(tái)等操作應(yīng)盡量輕聲。 ? 一、扒房簡介 ? （一）扒房的布置與氣氛 ? ? (1)愷撒皇宮西餐廳 (2)莫扎特餐廳 ? (3)Margaux歐陸西餐廳 (4)得克薩斯美式扒房 ? 、燈光與燈飾 第五節(jié) 扒房午晚餐服務(wù) ? ? ? (1)西洋畫： (2)雕畫： ? ? ? (1)瓷器： (2)金銀器皿： (3)玻璃器皿： ? ? ? （二）扒房員工服裝 ? （三）扒房菜單 ? ，菜單以法式大餐為核心，兼容意式、徳式、俄式等特色服務(wù)。 ? 、甜品單、商務(wù)套餐單分開印制，品種齊全，特別是佐餐菜單，應(yīng)備有世界著名的紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒和香檳酒等。 ? ，通常以真皮封面裝幀，體現(xiàn)扒房的檔次和水準(zhǔn)。 ? 、菜肴、酒水等價(jià)格一般較為昂貴，體現(xiàn)菜肴制作和服務(wù)質(zhì)量的一流水準(zhǔn)。 ? ，除固定菜單以外，還有附加菜單、特選菜單等。 ? ：冷熱頭盆、湯類色拉、魚類海鮮、扒類菜肴、甜品、時(shí)鮮水果等。 ? （四）扒房的娛樂活動(dòng) ? ，播放飯店中央音樂系統(tǒng)的西方古典音樂、世界名曲等。 ? 、協(xié)奏曲，題材以小夜曲為主，一般用鋼琴、小提琴、豎琴等演奏。 ? ，樂師在賓客餐桌邊演奏，使音樂與美食有機(jī)地結(jié)合在一起。 ? 二、扒房的午晚餐服務(wù)程序 ? （一）預(yù)訂 （二）餐前準(zhǔn)備工作 ? （三）餐前會(huì) （四）迎賓入座 ? （五）開出酒水訂單 （六）倒冰水、上酒水 ? （七）接受點(diǎn)菜 ? ? (1)了解西餐常見的烹調(diào)方法 ? (2)熟悉點(diǎn)菜分量單位 ? (3)熟悉菜肴的調(diào)味汁和烹制要求 ? ①色拉醬： ②配羊肉的調(diào)味汁： ? ③海鮮類菜肴常配調(diào)味品： ④其他常備的西餐調(diào)味品： ? ⑤牛、羊排烹制要求： ? ? (1)接受點(diǎn)菜。 (2)推薦菜肴。 ? (3)記錄內(nèi)容。 (4)復(fù)述確認(rèn)。 ? (5)禮貌致謝。 (6)安排入廚房的點(diǎn)菜單。 ? （八）呈遞酒單 （九）安排餐具 ? （十）訂佐餐酒 （十一）上黃油、面包 ? （十二）服務(wù)頭盆 （十三）巡臺(tái)服務(wù) ? 。 。 ? 、葡萄酒。 。 ? 。 ? （十四）撤走頭盆 （十五）服務(wù)第二道菜 ? （十六）服務(wù)主菜 （十七）撤主菜盤 ? （十八）推銷奶酪和甜點(diǎn) （十九）服務(wù)咖啡或茶 ? （二十）撤走甜品用具 （二十一）推銷餐后酒和雪茄 ? （二十二）結(jié)賬 （二十三）送客 ? （二十四）清臺(tái) ? 一、自助餐的特點(diǎn) ? （一）菜肴品種豐富，選擇余地大。 ? （二）不受時(shí)間限制，隨到隨吃，無需等候。 ? （三）價(jià)格便宜。 ? （四）自我服務(wù)。 第六節(jié) 自助餐服務(wù) ? 二、自助餐的收費(fèi)方式 ? （一）餐廳規(guī)定價(jià)格，餐后結(jié)賬 ? （二）根據(jù)客人自選物品累計(jì)結(jié)賬 ? 三、自助餐餐廳布置 ? （一）一個(gè)正常經(jīng)營的自助餐餐廳的布置應(yīng)具有獨(dú)特的個(gè)性，并能以其鮮明的形象給顧客留下深刻的印象，同時(shí)也與其菜肴相映成輝。 ? （二）根據(jù)特別活動(dòng)而設(shè)的自助餐應(yīng)按主題進(jìn)行布置，并將主題作為指導(dǎo)思想貫穿于餐廳裝潢、背景布置、餐臺(tái)裝飾和食品的推銷中去。 ? （三）有可能成為自助餐主題的節(jié)日。 ? （四）許多當(dāng)?shù)嘏e行的活動(dòng)和公眾感興趣的事情。 ? （五）裝飾布置所選用的材料也應(yīng)為主題服務(wù) 。 ? （六）圣誕節(jié)和復(fù)活節(jié)時(shí)用深藍(lán)色或深紅色臺(tái)布更能襯托宗教氣氛。 ? （七）餐具和陳列菜肴的容器也可以別出花樣。 ? （八）一般用聚光燈和強(qiáng)烈的燈光使食品能夠清楚展示。 ? 四、自助餐餐桌布置 ? （一）一般設(shè)一個(gè)中心食品陳列桌和幾個(gè)分散的食品陳列桌，以便分區(qū)，保證人流的暢通。 ? （二）在食品陳列桌旁留有合理的空間。 ? （三）除了用完整的自助餐臺(tái)外，也可以將一些特色菜分立出來。 ? （四）自助餐臺(tái)可以有各種形狀，根據(jù)場地來選擇。 ? （五）在餐臺(tái)上鋪上臺(tái)布，然后圍上桌裙，這樣會(huì)顯得更加華麗、整潔，也更受客人的歡迎。 ? （六）在自助餐陳列臺(tái)的后面應(yīng)留有空間進(jìn)行布置、渲染氣氛，放置其特色菜、火雞等，可搭出一個(gè)“空中花園”。 ? （七）自助餐臺(tái)的中央一般布置成大的花籃，用雕塑、燭臺(tái)、鮮花、水果、冰雕等飾物點(diǎn)綴，填補(bǔ)空白，增強(qiáng)效果。 ? 五、菜肴的陳列 ? （一）客人的餐盤擺在自助餐臺(tái)的最前端，整齊地堆放在一起，站立式自助餐在盤邊還可夾有一個(gè)夾杯托，以便客人將酒杯安放在盤上。 ? （二）色拉、開胃品、熏魚和其他各種冷菜，這些食品一般是廚師精心美化的主要對(duì)象之一。 ? （三）熱蔬菜、烤炙肉以及其他熱的主菜，通常用暖鍋保溫，擺放整齊。 ? （四）與上述菜肴搭配的湯汁、調(diào)料和裝飾物應(yīng)與這些菜肴擺放在一起，如色拉與色拉油等。 ? （五）甜食和水果等應(yīng)是誘人的，可以單獨(dú)設(shè)臺(tái)，也可以用分格子大盤裝盛。 ? （六）在技巧上，一般為降低成本對(duì)各類菜肴的擺放位置亦有講究。 ? （七）分成各個(gè)點(diǎn)和塊的食品陳列可以有各個(gè)不同國家和地區(qū)的特色菜。 ? 六、自助餐服務(wù)要求 ? （一）根據(jù)計(jì)劃和要求布置餐廳，設(shè)座式自助餐要擺好臺(tái) ,要求和正餐相似，保持餐廳內(nèi)清潔、整齊。 ? （二）高級(jí)的自助餐常在客人去自助餐前就把開胃品和湯送到客人的桌上。 ? （三）不設(shè)座位的自助餐則將餐具、面包、黃油、甜點(diǎn)和飲料安放在自助餐臺(tái)上。 ? （四）對(duì)需保溫的食品的暖鍋和電熱爐要留心照顧，經(jīng)常檢查、添加燃料。 ? 而對(duì)需保持冷卻的食物，必須有冰塊，盛冰塊的碗要時(shí)常更換。點(diǎn)燃的蠟燭要保持筆直、不流蠟。 ? （五）在自助餐臺(tái)應(yīng)設(shè)一廚師來照顧餐臺(tái) ， 以向客人介紹 、