【正文】 HACCP小組 檢查人 廠長 獨立專家 廠長 HACCP小組 廠長 HACCP計劃的執(zhí)行 : 計劃 量度 改進 執(zhí)行 變更管理 HACCP計劃中的變更管理 唯有變化是永恒的 . HACCP計劃中的變更管理 什么是變更 ? 變更怎樣影響 HACCP? 如何管理變更 ? 定義 變更 : 任何會影響 HACCP體系維持其對化學(xué)，生物及物理危害的控制能力的更改 . HACCP計劃中的變更管理 變更管理失效 : ? 食品安全事故（死亡） ? 召回 ? 財務(wù)問題 ? 法規(guī)行為 變更管理的步驟 過程危害分析 / 鑒別 CCPs ICE ? 決定是否需要新的（或修正過）的前提方案來處理如何新的危害。如過敏原控制或溫度控制 ? 在過程危害分析基礎(chǔ)上，決定是否需要對 CCP做任何變動（增加，去除，位置變動） ? 通過流程圖來決定是否需要對 CCP做改進 變更管理的步驟 確認(rèn) ? 確認(rèn)對ＨＡＣＣＰ計劃的任何修訂。使用外部資源。 ? 關(guān)注任何新的危害，ＣＣＰ及關(guān)鍵控制限值 ? 對確認(rèn)進行記錄 變更管理練習(xí) 情況１ : 工廠決定以 X射線機 替代原有的金 屬檢察機 . 情況２ : 把同一個原料供 應(yīng) 商的盒 裝 粉 狀 成品從 25公斤 減少 到20公斤以 滿足顧客需要 所做的一個提案 . 情況３ : 煉油 工廠在最 后濾網(wǎng) 前多加一個 濾網(wǎng) 情況 4: 煉油 工廠的 漂白土 從原 來供應(yīng) 商更換成另一個 供應(yīng) 商 .漂白土 是一種 加工助劑 . 變更管理練習(xí) 對每種情況，需回答這些問題 準(zhǔn)備討論 ？解釋 ？解釋 ？ （前提方案或ＣＣＰ）？ 情況１ : 工廠決定以 X射線機 替代原有的金 屬檢察機 . １ .原材料危害分析是否需要修正？解釋 ２ .生產(chǎn)流程圖是否需要修正？解釋 ３ .哪些是潛在的新危害？ ４ .可能需要做哪些修正（前提方案或ＣＣＰ）？ 情況２ : 把同一個原料供 應(yīng) 商的盒 裝 粉 狀 成品從 25公斤 減少 到20公斤以 滿足顧客需要 所做的一個提案 . １ .原材料危害分析是否需要修正？解釋 ２ .生產(chǎn)流程圖是否需要修正？解釋 ３ .哪些是潛在的新危害？ ４ .可能需要做哪些修正（前提方案或ＣＣＰ）？ 情況３ : 煉油 工廠在最 后濾網(wǎng) 前多加一個 濾網(wǎng) １ .原材料危害分析是否需要修正？解釋 ２ .生產(chǎn)流程圖是否需要修正？解釋 ３ .哪些是潛在的新危害？ ４ .可能需要做哪些修正（前提方案或ＣＣＰ）？ 情況 4: 煉油 工廠的 漂白土 從原 來供應(yīng) 商更換成另一個 供應(yīng) 商 .漂白土 是一種 加工助劑 . １ .原材料危害分析是否需要修正？解釋 ２ .生產(chǎn)流程圖是否需要修正？解釋 ３ .哪些是潛在的新危害？ ４ .可能需要做哪些修正（前提方案或ＣＣＰ）？ HACCP 手冊 HACCP手冊的目的 ? 初步集合食品安全計劃 ? 交流公司政策 ? 幫助建立統(tǒng)一規(guī)范 ? 審核的基礎(chǔ) ? 內(nèi)部 , 外部 , 法規(guī) ? 市場工具 ? 培訓(xùn)工具 ? 持續(xù)改進的基礎(chǔ) HACCP手冊的內(nèi)容 ? 公司信息 ? 名字 ? 地址 ? 電話 / 傳真號 ? Email 地址 ? 主要聯(lián)系人 ? 公司歷史／背景 ? 組織架構(gòu)圖 HACCP手冊內(nèi)容 ? HACCP小組 ? 小組成員名單 ? 成員職務(wù)或功能 ? 小組協(xié)調(diào)員 ? 協(xié)調(diào)員培訓(xùn) HACCP手冊內(nèi)容 ? 前提方案 ? 前提方案 ? 對８個基本計劃中的每一個進行描述。強調(diào)食品安全活動。 1. 衛(wèi)生 2. GMP 3. 綜合蟲害管理 4. 化學(xué)品管理 5. 追溯 / 召回 6. 客戶投訴 7. 過敏物質(zhì)控制 8. 供應(yīng)商控制 良好操過規(guī)范 (項目 2) 目的 : 維護環(huán)境并促進能降低產(chǎn)品摻雜可能性的操作。 范圍 : ? 人員操作 ? 水質(zhì)量計劃 ? 工廠維護 ? 建筑及地面 ? 體液計劃 ? 運輸及儲存 良好操作規(guī)范部分 兩個內(nèi)容通常會被工廠忽視： ? (I) 水質(zhì)量計劃 ? 進水飲用性的測試 – 市政水的年度水質(zhì)量報告 – 井水飲用性的排查 ? 使用水的測試點，包括制冰機 ? 預(yù)防回流 ? 廢水處理 ? 管道設(shè)計 良好操作規(guī)范的部分 兩個內(nèi)容通常會被工廠忽視： ? (II) 體液計劃 ? 由第一個反應(yīng)者所提供的基礎(chǔ)急救 ? 對區(qū)域及設(shè)備的清理程序 ? 暴露產(chǎn)品的處置 ? 對存在的創(chuàng)口的處理 ? 體液清理箱 過敏原控制的更多詳細(xì)解釋 目的 : 控制過敏物質(zhì)交叉污染的可能性，同時確保過敏原的正確標(biāo)識 范圍 : 所有的原材料，在制品，成品及員工休息區(qū)域（咖啡館，休息 /午餐室，售賣機等） 過敏原控制 ? 鑒別 ? 花生 ? 堅果 ? 牛奶（乳清，酪蛋白） ? 雞蛋 ? 大豆制品（蛋白質(zhì)） ? 小麥 ? 魚 ? 貝殼類（甲殼類 ) ? 芝麻（加拿大，歐洲） ? 亞硫酸鹽（加拿大，歐洲，不是真正的過敏原） 過敏原控制 ? 接受 ? 過敏原檢查時來貨車輛檢查的一部分 ? 儲存 ? 相似者與相似者一同儲存 ? 底部墊板 ? 生產(chǎn) ? 配方鑒別 ? 配料記錄鑒別 ? 返工 ? 生產(chǎn)安排 過敏原控制 ? 包裝 ? 記錄鑒別 ? 儲存 ? 數(shù)量 ? 運輸 ? 地點 ? 數(shù)量 ? 記錄鑒別 過敏原控制 ? 人員操作 ? 衛(wèi)生 ? 標(biāo)識控制 ? 供應(yīng)商控制 HACCP手冊內(nèi)容 ? 原材料危害分析 ? 鑒別所有工廠內(nèi)使用的原材料。對每一原材料進行文正的危害分析。鑒別關(guān)鍵原材料 HACCP手冊內(nèi)容 ? 產(chǎn)品描述 ? 對所有生產(chǎn)出的產(chǎn)品進行鑒別 ? 鑒別用途，目標(biāo)消費者，食用方式等 ? 注意：這個表格必須有工廠最高領(lǐng)導(dǎo)的簽名并附有簽名日期 HACCP手冊內(nèi)容 ? 生產(chǎn)流程圖 ? 顯示所有基本生產(chǎn)步驟及所有 CCP的簡易流程圖 ? 注意 : 除了基礎(chǔ)的生產(chǎn)流程圖外還必須有完整詳細(xì)的工廠生產(chǎn)流程圖 HACCP手冊內(nèi)容 ? 過程危害分析 ? 鑒別生產(chǎn)流程的每一個步驟。對生產(chǎn)流程中的每一個步驟進行完整的危害分析 HACCP手冊內(nèi)容 ? 總體計劃 ? 與ＣＣＰ相關(guān)的所有行動的總結(jié) ? 注意 : 這個表格必須有工廠最高領(lǐng)導(dǎo)的簽名并附有簽名日期 HACCP手冊內(nèi)容 ? 偏差報告 ? 當(dāng)ＨＡＣＣＰ計劃出現(xiàn)偏差時所使用的空白報告表 ? 這份表格不是ＨＡＣＣＰ所要求的。它是由ＡＩＢ建議放入手冊內(nèi)的。 HACCP手冊 公司信息 HACCP小組 前提方案 原材料危害分析 產(chǎn)品描述 生產(chǎn)流程圖 過程危害分析 總體計劃 偏差報告（空白） 鑒別人員 鑒別生產(chǎn)流程 1. 衛(wèi)生 2. GMPs 3. 消費者食品安全投訴 4. 蟲害控制計劃 5. 化學(xué)品管理計劃 6. 產(chǎn)品追溯及召回計劃 7. 過敏原控制計劃 你是誰 食品安全危害的科學(xué)評估 關(guān)鍵控制點的管理 ＣＣＰ失控時需要填寫 偏差發(fā)生處和記錄附在一起的報告 產(chǎn)品，預(yù)期用途及消費者概況 食品安全危害的科學(xué)評估 當(dāng)前 HACCP計劃的薄弱處 HACCP計劃的缺陷 ? 將質(zhì)量因素考慮入了 HACCP (CCPs) ? 將非顯著性食品安全危害的控制當(dāng)作了 CCP ? 沒有良好的前提方案或 GMP作為支持 ? 如費用太高時，沒有遵循ＨＡＣＣＰ計劃的糾偏措施 ? 缺乏詳細(xì)的流程圖從而導(dǎo)致危害分析不完整 HACCP計劃缺陷 ? 關(guān)鍵控制限值未建立于科學(xué)的基礎(chǔ)上 ? 產(chǎn)品沒有銷毀或返工或降級為動物食品，其處置取決于管理層的決定 ? 監(jiān)控頻率太低且產(chǎn)品已經(jīng)發(fā)出 ? 原材料危害分析太過冗長 ? 計劃變成了ＣＣＰ，如ＱＣ通過取樣進行測試，蟲害控制等 HACCP計劃缺陷 ? 對水，冰，蒸汽，食品接觸包裝物，加工助劑，返工品的危害分析過于冗長 ? 太多的ＣＣＰ導(dǎo)致監(jiān)控困難 ? 缺乏準(zhǔn)確的驗證日期及時間 ? 驗證者和ＣＣＰ監(jiān)控執(zhí)行人相比資歷尚淺－威信沖突 謝謝 祝你 好運 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH