【正文】 HACCP小組 檢查人 廠長(zhǎng) 獨(dú)立專家 廠長(zhǎng) HACCP小組 廠長(zhǎng) HACCP計(jì)劃的執(zhí)行 : 計(jì)劃 量度 改進(jìn) 執(zhí)行 變更管理 HACCP計(jì)劃中的變更管理 唯有變化是永恒的 . HACCP計(jì)劃中的變更管理 什么是變更 ? 變更怎樣影響 HACCP? 如何管理變更 ? 定義 變更 : 任何會(huì)影響 HACCP體系維持其對(duì)化學(xué)，生物及物理危害的控制能力的更改 . HACCP計(jì)劃中的變更管理 變更管理失效 : ? 食品安全事故（死亡） ? 召回 ? 財(cái)務(wù)問(wèn)題 ? 法規(guī)行為 變更管理的步驟 過(guò)程危害分析 / 鑒別 CCPs ICE ? 決定是否需要新的（或修正過(guò)）的前提方案來(lái)處理如何新的危害。如過(guò)敏原控制或溫度控制 ? 在過(guò)程危害分析基礎(chǔ)上，決定是否需要對(duì) CCP做任何變動(dòng)（增加，去除，位置變動(dòng)） ? 通過(guò)流程圖來(lái)決定是否需要對(duì) CCP做改進(jìn) 變更管理的步驟 確認(rèn) ? 確認(rèn)對(duì)ＨＡＣＣＰ計(jì)劃的任何修訂。使用外部資源。 ? 關(guān)注任何新的危害，ＣＣＰ及關(guān)鍵控制限值 ? 對(duì)確認(rèn)進(jìn)行記錄 變更管理練習(xí) 情況１ : 工廠決定以 X射線機(jī) 替代原有的金 屬檢察機(jī) . 情況２ : 把同一個(gè)原料供 應(yīng) 商的盒 裝 粉 狀 成品從 25公斤 減少 到20公斤以 滿足顧客需要 所做的一個(gè)提案 . 情況３ : 煉油 工廠在最 后濾網(wǎng) 前多加一個(gè) 濾網(wǎng) 情況 4: 煉油 工廠的 漂白土 從原 來(lái)供應(yīng) 商更換成另一個(gè) 供應(yīng) 商 .漂白土 是一種 加工助劑 . 變更管理練習(xí) 對(duì)每種情況，需回答這些問(wèn)題 準(zhǔn)備討論 ？解釋 ？解釋 ？ （前提方案或ＣＣＰ）？ 情況１ : 工廠決定以 X射線機(jī) 替代原有的金 屬檢察機(jī) . １ .原材料危害分析是否需要修正？解釋 ２ .生產(chǎn)流程圖是否需要修正？解釋 ３ .哪些是潛在的新危害？ ４ .可能需要做哪些修正（前提方案或ＣＣＰ）？ 情況２ : 把同一個(gè)原料供 應(yīng) 商的盒 裝 粉 狀 成品從 25公斤 減少 到20公斤以 滿足顧客需要 所做的一個(gè)提案 . １ .原材料危害分析是否需要修正？解釋 ２ .生產(chǎn)流程圖是否需要修正？解釋 ３ .哪些是潛在的新危害？ ４ .可能需要做哪些修正（前提方案或ＣＣＰ）？ 情況３ : 煉油 工廠在最 后濾網(wǎng) 前多加一個(gè) 濾網(wǎng) １ .原材料危害分析是否需要修正？解釋 ２ .生產(chǎn)流程圖是否需要修正？解釋 ３ .哪些是潛在的新危害？ ４ .可能需要做哪些修正（前提方案或ＣＣＰ）？ 情況 4: 煉油 工廠的 漂白土 從原 來(lái)供應(yīng) 商更換成另一個(gè) 供應(yīng) 商 .漂白土 是一種 加工助劑 . １ .原材料危害分析是否需要修正？解釋 ２ .生產(chǎn)流程圖是否需要修正？解釋 ３ .哪些是潛在的新危害？ ４ .可能需要做哪些修正（前提方案或ＣＣＰ）？ HACCP 手冊(cè) HACCP手冊(cè)的目的 ? 初步集合食品安全計(jì)劃 ? 交流公司政策 ? 幫助建立統(tǒng)一規(guī)范 ? 審核的基礎(chǔ) ? 內(nèi)部 , 外部 , 法規(guī) ? 市場(chǎng)工具 ? 培訓(xùn)工具 ? 持續(xù)改進(jìn)的基礎(chǔ) HACCP手冊(cè)的內(nèi)容 ? 公司信息 ? 名字 ? 地址 ? 電話 / 傳真號(hào) ? Email 地址 ? 主要聯(lián)系人 ? 公司歷史／背景 ? 組織架構(gòu)圖 HACCP手冊(cè)內(nèi)容 ? HACCP小組 ? 小組成員名單 ? 成員職務(wù)或功能 ? 小組協(xié)調(diào)員 ? 協(xié)調(diào)員培訓(xùn) HACCP手冊(cè)內(nèi)容 ? 前提方案 ? 前提方案 ? 對(duì)８?jìng)€(gè)基本計(jì)劃中的每一個(gè)進(jìn)行描述。強(qiáng)調(diào)食品安全活動(dòng)。 1. 衛(wèi)生 2. GMP 3. 綜合蟲(chóng)害管理 4. 化學(xué)品管理 5. 追溯 / 召回 6. 客戶投訴 7. 過(guò)敏物質(zhì)控制 8. 供應(yīng)商控制 良好操過(guò)規(guī)范 (項(xiàng)目 2) 目的 : 維護(hù)環(huán)境并促進(jìn)能降低產(chǎn)品摻雜可能性的操作。 范圍 : ? 人員操作 ? 水質(zhì)量計(jì)劃 ? 工廠維護(hù) ? 建筑及地面 ? 體液計(jì)劃 ? 運(yùn)輸及儲(chǔ)存 良好操作規(guī)范部分 兩個(gè)內(nèi)容通常會(huì)被工廠忽視： ? (I) 水質(zhì)量計(jì)劃 ? 進(jìn)水飲用性的測(cè)試 – 市政水的年度水質(zhì)量報(bào)告 – 井水飲用性的排查 ? 使用水的測(cè)試點(diǎn)，包括制冰機(jī) ? 預(yù)防回流 ? 廢水處理 ? 管道設(shè)計(jì) 良好操作規(guī)范的部分 兩個(gè)內(nèi)容通常會(huì)被工廠忽視： ? (II) 體液計(jì)劃 ? 由第一個(gè)反應(yīng)者所提供的基礎(chǔ)急救 ? 對(duì)區(qū)域及設(shè)備的清理程序 ? 暴露產(chǎn)品的處置 ? 對(duì)存在的創(chuàng)口的處理 ? 體液清理箱 過(guò)敏原控制的更多詳細(xì)解釋 目的 : 控制過(guò)敏物質(zhì)交叉污染的可能性，同時(shí)確保過(guò)敏原的正確標(biāo)識(shí) 范圍 : 所有的原材料，在制品，成品及員工休息區(qū)域（咖啡館，休息 /午餐室，售賣機(jī)等） 過(guò)敏原控制 ? 鑒別 ? 花生 ? 堅(jiān)果 ? 牛奶（乳清，酪蛋白） ? 雞蛋 ? 大豆制品（蛋白質(zhì)） ? 小麥 ? 魚(yú) ? 貝殼類（甲殼類 ) ? 芝麻（加拿大，歐洲） ? 亞硫酸鹽（加拿大，歐洲，不是真正的過(guò)敏原） 過(guò)敏原控制 ? 接受 ? 過(guò)敏原檢查時(shí)來(lái)貨車輛檢查的一部分 ? 儲(chǔ)存 ? 相似者與相似者一同儲(chǔ)存 ? 底部墊板 ? 生產(chǎn) ? 配方鑒別 ? 配料記錄鑒別 ? 返工 ? 生產(chǎn)安排 過(guò)敏原控制 ? 包裝 ? 記錄鑒別 ? 儲(chǔ)存 ? 數(shù)量 ? 運(yùn)輸 ? 地點(diǎn) ? 數(shù)量 ? 記錄鑒別 過(guò)敏原控制 ? 人員操作 ? 衛(wèi)生 ? 標(biāo)識(shí)控制 ? 供應(yīng)商控制 HACCP手冊(cè)內(nèi)容 ? 原材料危害分析 ? 鑒別所有工廠內(nèi)使用的原材料。對(duì)每一原材料進(jìn)行文正的危害分析。鑒別關(guān)鍵原材料 HACCP手冊(cè)內(nèi)容 ? 產(chǎn)品描述 ? 對(duì)所有生產(chǎn)出的產(chǎn)品進(jìn)行鑒別 ? 鑒別用途，目標(biāo)消費(fèi)者，食用方式等 ? 注意：這個(gè)表格必須有工廠最高領(lǐng)導(dǎo)的簽名并附有簽名日期 HACCP手冊(cè)內(nèi)容 ? 生產(chǎn)流程圖 ? 顯示所有基本生產(chǎn)步驟及所有 CCP的簡(jiǎn)易流程圖 ? 注意 : 除了基礎(chǔ)的生產(chǎn)流程圖外還必須有完整詳細(xì)的工廠生產(chǎn)流程圖 HACCP手冊(cè)內(nèi)容 ? 過(guò)程危害分析 ? 鑒別生產(chǎn)流程的每一個(gè)步驟。對(duì)生產(chǎn)流程中的每一個(gè)步驟進(jìn)行完整的危害分析 HACCP手冊(cè)內(nèi)容 ? 總體計(jì)劃 ? 與ＣＣＰ相關(guān)的所有行動(dòng)的總結(jié) ? 注意 : 這個(gè)表格必須有工廠最高領(lǐng)導(dǎo)的簽名并附有簽名日期 HACCP手冊(cè)內(nèi)容 ? 偏差報(bào)告 ? 當(dāng)ＨＡＣＣＰ計(jì)劃出現(xiàn)偏差時(shí)所使用的空白報(bào)告表 ? 這份表格不是ＨＡＣＣＰ所要求的。它是由ＡＩＢ建議放入手冊(cè)內(nèi)的。 HACCP手冊(cè) 公司信息 HACCP小組 前提方案 原材料危害分析 產(chǎn)品描述 生產(chǎn)流程圖 過(guò)程危害分析 總體計(jì)劃 偏差報(bào)告（空白） 鑒別人員 鑒別生產(chǎn)流程 1. 衛(wèi)生 2. GMPs 3. 消費(fèi)者食品安全投訴 4. 蟲(chóng)害控制計(jì)劃 5. 化學(xué)品管理計(jì)劃 6. 產(chǎn)品追溯及召回計(jì)劃 7. 過(guò)敏原控制計(jì)劃 你是誰(shuí) 食品安全危害的科學(xué)評(píng)估 關(guān)鍵控制點(diǎn)的管理 ＣＣＰ失控時(shí)需要填寫 偏差發(fā)生處和記錄附在一起的報(bào)告 產(chǎn)品，預(yù)期用途及消費(fèi)者概況 食品安全危害的科學(xué)評(píng)估 當(dāng)前 HACCP計(jì)劃的薄弱處 HACCP計(jì)劃的缺陷 ? 將質(zhì)量因素考慮入了 HACCP (CCPs) ? 將非顯著性食品安全危害的控制當(dāng)作了 CCP ? 沒(méi)有良好的前提方案或 GMP作為支持 ? 如費(fèi)用太高時(shí)，沒(méi)有遵循ＨＡＣＣＰ計(jì)劃的糾偏措施 ? 缺乏詳細(xì)的流程圖從而導(dǎo)致危害分析不完整 HACCP計(jì)劃缺陷 ? 關(guān)鍵控制限值未建立于科學(xué)的基礎(chǔ)上 ? 產(chǎn)品沒(méi)有銷毀或返工或降級(jí)為動(dòng)物食品，其處置取決于管理層的決定 ? 監(jiān)控頻率太低且產(chǎn)品已經(jīng)發(fā)出 ? 原材料危害分析太過(guò)冗長(zhǎng) ? 計(jì)劃變成了ＣＣＰ，如ＱＣ通過(guò)取樣進(jìn)行測(cè)試，蟲(chóng)害控制等 HACCP計(jì)劃缺陷 ? 對(duì)水，冰，蒸汽，食品接觸包裝物，加工助劑，返工品的危害分析過(guò)于冗長(zhǎng) ? 太多的ＣＣＰ導(dǎo)致監(jiān)控困難 ? 缺乏準(zhǔn)確的驗(yàn)證日期及時(shí)間 ? 驗(yàn)證者和ＣＣＰ監(jiān)控執(zhí)行人相比資歷尚淺－威信沖突 謝謝 祝你 好運(yùn) 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH