xxx學(xué)校飯店管理專業(yè)實(shí)訓(xùn)大綱-資料下載頁
2025-11-08 14:40本頁面
【導(dǎo)讀】中職教育的培養(yǎng)重點(diǎn)，是強(qiáng)調(diào)學(xué)生的“動手能力”和“操作技巧”，飯店專業(yè)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)是飯店專業(yè)教學(xué)的重要組成部分。2．明確前廳服務(wù)員儀容儀表的規(guī)范、服務(wù)禮儀的要求。1．明確酒店前廳概念、任務(wù)與作用。1．明確舉止儀態(tài)要求。7．明確早班、中班、晚班的散客與團(tuán)體的接待工作內(nèi)容。9．掌握對客人提前到達(dá)、延期續(xù)住的處理方法。1．明確顧客寄存物品的處理要點(diǎn)。10．解決游客的外幣兌換問題。5．能準(zhǔn)確處理人工緊急報警。1．明確大堂衛(wèi)生工作的范圍及注意事項。圖、表等形式表現(xiàn)出來，應(yīng)符合實(shí)訓(xùn)教學(xué)的要求，并得到指導(dǎo)教師的認(rèn)可。
【正文】 和要求。 內(nèi)容： 鋪臺布，便餐擺臺，宴會設(shè)計與擺臺。 實(shí)踐形式： 實(shí)作 模塊 五：迎接服務(wù) 目的要求 ：掌握迎賓引領(lǐng)及拉椅讓座等迎接服務(wù)的基本要領(lǐng)、程序、方法和要求。 內(nèi)容： 迎賓，引領(lǐng)，選擇餐臺，安排座位，拉椅讓座。 實(shí)踐形式： 實(shí)作，角色模擬，校外基地實(shí)訓(xùn) 模塊 六：菜點(diǎn)酒水介紹及推銷 目的要求： 掌握菜點(diǎn)酒水介紹的基本方法、程序、注意事項 內(nèi)容： 菜品介紹，菜品酒水推銷 實(shí)踐形式： 角色模擬，校外基地實(shí)訓(xùn) 模塊 七：酒水服務(wù) 目的要求： 掌握各類酒水服務(wù)的基本方法 內(nèi)容： 酒水的檢查、示瓶、冰鎮(zhèn)、溫燙、開瓶、潷酒，啤酒、白酒及葡萄酒等的斟倒。 實(shí)踐形式： 實(shí)作 模塊 八：中、西餐上菜、分菜 ： 掌握中西餐上菜的基本程序、方法和要求；了解中西餐分菜的工具及用途，掌握分菜的基本方法和要求。 ： 中、西餐的上菜、分菜 ： 實(shí)作 模塊 九：撤換菜品及餐、酒用具 目的要求 ：掌握餐飲服務(wù)過程中，餐臺殘菜、餐具、酒具及其他就餐工具的撤換。 教學(xué)內(nèi)容： 餐具、酒具的撤換，餐臺上殘菜的撤換，其他就餐用具的撤換。 實(shí)踐形式： 實(shí)作 （二）學(xué)時分配表 實(shí)作訓(xùn)練內(nèi)容 課時 實(shí)作訓(xùn)練一：托盤訓(xùn)練 12 課時 實(shí)作訓(xùn)練二：餐巾折花 12 課時 實(shí)作訓(xùn)練三：中餐擺臺 16 課時 實(shí)作訓(xùn)練四：西餐擺臺 10 課時 實(shí)作訓(xùn)練五：迎接服務(wù) 6 課時 實(shí)作訓(xùn)練六：菜點(diǎn)酒水介紹、推銷 4 課時 實(shí)和訓(xùn)練七：酒水服務(wù) 6 課時 實(shí)作訓(xùn)練八：中、西餐上菜、分菜 8 課時 實(shí)作訓(xùn)練九：撤換菜品及餐、酒具 6 課時 綜合練習(xí) 8 課時 “ 餐廳服務(wù)員 ” （中級）職業(yè)技能考試 4 課時 合計： 92 課時 九、實(shí)作課程考核標(biāo)準(zhǔn) 題號 項目 要求和評分標(biāo)準(zhǔn) 滿分 扣分 得分 1 禮節(jié)禮貌 （ 10） 表情：精神、自然 頭發(fā)、指甲符合要求 淡妝、不戴首飾、不留胡子 工作服整潔，戴考生配號牌 拉椅讓座、斟倒 酒水時臉帶笑容，有示意 2分 1分 1分 1分 5分 2 中餐宴會擺臺擺十人位 （ 20） 臺布正面朝上 下垂四角均稱 轉(zhuǎn)盤放在圓桌中心 餐碟定位：餐位均勻 轉(zhuǎn)盤心與相對兩個餐位三點(diǎn)成一線（每對一分） 餐碟、筷子尾離桌邊 厘米，餐具間間隔 1 厘米 紅酒杯對餐碟中線、水杯在左、白酒杯在右，三杯成一直線 公座、湯勺、分勺放在第三客人右側(cè) 湯勺把尾離桌邊 厘米 1分 1分 1分 3分 5分 3分 4分 1分 1分 3 折餐巾杯花十種 （ 20） 突出正、副位 有頭尾的動物造型應(yīng)頭朝右，主位除外 巾花觀賞面朝向客人，主位除外 巾花挺拔 造型美觀 款式新穎 操作手法衛(wèi)生，不用口叼、下巴按 手不觸及杯的上部 2分 3分 3分 3分 4分 3分 1分 1分 4 上盤花拉椅讓座 （ 5） 盤花放在轉(zhuǎn)盤中心 拉椅讓座時餐椅正對餐位，距離均勻 椅邊離桌邊 1 厘米 2分 2分 1分 5 逐位斟 按主賓、副主賓、主人，然后按順時針方向的次 2 倒紅 、白酒十位 （ 20） 序進(jìn)行操作 不滴灑、不溢出，每滴扣 1 分，每小灘扣 3 分 每杯分量八成滿 托盤在身的左側(cè) 斟倒時商標(biāo)向客人 酒瓶不碰杯口 分 7分 5分 1分 2分 3分 6 托盤 （ 5） 姿勢正確 托送自如、靈活 2分 3分 備注 1. 不輕拿輕放，視噪音大小扣 1~2 分 2. 餐具掉地或打爛餐具、擺少一件餐具、折少一個餐巾花，倒少一杯酒分別扣 2 分，且按數(shù)量遞扣。 7 剔魚骨把魚肉分成十份 （ 10） 手法正確、熟練、優(yōu)美 湯汁不滴灑，每滴扣 分 魚脊骨完整 剔魚身刺 分量均勻 報菜名清楚音量適中，示意動作得體 1分 2分 2分 1分 3 （ 四 ） 頂崗實(shí)習(xí) 實(shí)習(xí)目的 組織學(xué)生到飯店實(shí)習(xí)是教育為經(jīng)濟(jì)服務(wù)，理論聯(lián)系實(shí)際的需要，是為學(xué)生畢業(yè)上崗作準(zhǔn)備。 通過實(shí)習(xí)鞏固和提高專業(yè)服務(wù)技能，促進(jìn)飯店服務(wù)人才成長，有利于全力推進(jìn)素質(zhì)教育，培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識，提高學(xué)校為市場經(jīng)濟(jì)服務(wù)的能力。 實(shí)習(xí)內(nèi)容 （ 1）認(rèn)識實(shí)習(xí)：了解實(shí)習(xí)飯店的基本情況及特色，認(rèn)識飯店在為社會服務(wù)的重要地位和作用。熟悉部門工作的任務(wù)和規(guī)律，掌握服務(wù)操作規(guī)程，提高服務(wù)技巧，了解設(shè)備使用知識，了解飯店《員工守則》 （ 2）專業(yè)實(shí)習(xí)：熟悉前廳服務(wù)內(nèi)容和程序，熟悉掌握飯店服務(wù)用語，養(yǎng)成真誠、樸實(shí)、親 切、熱情的服務(wù)風(fēng)格。熟悉客房樓面接待服務(wù)的內(nèi)容和程序。熟練掌握西式鋪床的技巧，客房清掃程序和方法。熟悉掌握餐飲服務(wù)中的托盤、斟酒擺臺、上菜、分菜和口布折花六大基本技能。掌握中、西餐服務(wù)程序及方法。掌握一定推銷技巧，具有一定的應(yīng)變能力。能獨(dú)立完成對賓客的服務(wù)工作。 實(shí)習(xí)要求 明確實(shí)習(xí)目的和任務(wù)，積極投入實(shí)習(xí)活動。遵守紀(jì)律、服從工作安排。鉆研業(yè)務(wù)、虛心學(xué)習(xí)、增強(qiáng)服務(wù)意識、樹立熱情友好、信譽(yù)第一、忠于職守、文明禮貌、一切為客人著想的服務(wù)思想和作風(fēng)。注重職業(yè)道德、敬業(yè)、樂業(yè)、勤業(yè)，做到自尊、分 1分 要求四分鐘完成，超時操作每 10 秒扣 分，如此類推。 實(shí)際操作時間： 8 餐飲服務(wù)個英語 10 分 合計 自愛、自重、自強(qiáng) 。 組織實(shí)施與實(shí)習(xí)考核 依據(jù)實(shí)際情況，成立實(shí)習(xí)小組，配備實(shí)習(xí)指導(dǎo)老師。實(shí)習(xí)指導(dǎo)老師適當(dāng)組織在崗實(shí)習(xí)評估，促進(jìn)實(shí)習(xí)工作取得成效，實(shí)習(xí)結(jié)束時，合同實(shí)習(xí)主管部門，對實(shí)習(xí)學(xué)生進(jìn)行實(shí)習(xí)鑒定，評定優(yōu)秀實(shí)習(xí)生，學(xué)生在崗評估，實(shí)習(xí)鑒定以優(yōu)秀、良好、合格、不合格四級評定。 酒店文秘教研室
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