【正文】 項*下午來貨，鋪冰整理。*每 項 商品入 庫 前，必 須標 明 進貨日期并填于入 庫表內(nèi)。 17： 00至18： 00 晚膳 時間 18： 00 至22： 001)補貨。2)排面整理。3)特價品補貨作業(yè)。*確定后作業(yè)場工作人員 離去，各項電源已關(guān)閉 22： 00至離 店 1)排面庫存量統(tǒng)計登錄。2)檢視各項機器是否完全關(guān)閉。3)留言晚班事 項 與早班交接。 肉課庫存管理 一、收貨時應(yīng)注意事項： 生鮮產(chǎn)品應(yīng)要求收貨區(qū)優(yōu)先過磅處理。為保持鮮度應(yīng)在較短時間內(nèi)完成收貨工作。依訂單記載種類規(guī)格驗收，并應(yīng)注意貨品是否跟箱上標示所屬的品名相符。檢查包裝袋有無破損，包裝有無弄臟。生鮮肉類未結(jié)凍者，有一定限度的失水重量但不可超過。雖不可能每包稱重，但收貨區(qū)應(yīng)有抽驗的動作。二、庫存區(qū)規(guī)劃設(shè)計： 應(yīng)以廠商類別規(guī)劃，并固定位置管理。商品入庫前須外箱標示商品品名、進貨時間及單位數(shù)量。商品入庫、出庫、補貨一定注意 “先進先出 ”。庫存平面圖須張貼門外，告知同仁及廠商依平面圖進貨。三、庫存區(qū)的整理、整頓、清潔、美觀： 排定清潔表。依每日、每周、每月、每季、每年排定人員清潔。 四、冷凍（藏）庫存管理要點： 有計劃的定時清潔，包括：紙箱、貨架、棧板、地面、破損商品及排水口等。體積大、重量重、不易滲水、無碰撞破損的商品，應(yīng)堆放下方。反之則應(yīng)堆放上方。確實遵守先進先出的原則。回轉(zhuǎn)率高、放置時間較短或促銷用的商品，應(yīng)放在較靠近出入口的位置，以利補貨。反之則放在較內(nèi)側(cè)的位置。相同商品應(yīng)集中放置，不可相互混雜。商品不應(yīng)全無包裝或覆蓋直接暴露儲藏在庫內(nèi)。商品不可直接放在地面上，應(yīng)以棧板墊高，同時棧板應(yīng)分類排整齊，不可占用走道。貨與貨、貨與墻之間應(yīng)保留適當距離，（前者 3厘米，后者 5厘米），以利空氣流通及商品區(qū)別與搬運。風(fēng)扇附近的商品，其堆放高度限制應(yīng)為風(fēng)扇下方 30厘米左右。入口處保留 1公尺左右寬度的走道，以供手推車及人員操作進出之用。1易結(jié)凍商品，應(yīng)盡量勿放在風(fēng)扇下方及門口附近。1隨時清除因庫內(nèi)積水所結(jié)成的碎冰。 肉品課鮮度管理一、鮮度管理官能檢查要三到： 眼到：可看到外觀色澤。手到：可感覺肉質(zhì)柔軟度，肌肉組織有無劣變。鼻到：可嗅出肉品是否有不正常的異味。 官能檢查項目敘述如下： 區(qū)分項 豬 肉 雞 肉 牛 肉 肉 質(zhì) 新鮮 有彈性 有彈性光亮 有彈性光亮 不新鮮 缺乏彈性 缺乏彈性 缺乏彈性 色 澤 新鮮 紫紅色，鮮紅色 金黃色 鮮紅色 不新鮮 干燥、褐色、綠色 干燥、反白、綠色 干燥、暗淡、反黑 氣味新鮮 無異味 無異味 稍有酸味 不新鮮 有異味粘稠 有異味黏液層 多濕有異味生粘 二、肉課鮮度管理： 保持肉類清潔衛(wèi)生。保持肉類均在低溫狀態(tài)。保持肉類貨品的流通，采取先進先出的原則，為達成此原則所進的每一批貨均應(yīng)以簽字筆標出進貨日期并放置在適當?shù)攸c，以便出貨。三、冷凍保鮮方法： 冷凍方法大致可分：急速冷凍、風(fēng)吹式冷凍、家庭式冷凍（感溫式）解凍方式大致可分：二次解凍、一次解凍、流水解凍、微波解凍、溫水解凍冷凍商品分為： 、 BLOCK冷凍商品在陳列時注意事項：不可超過安全線（送、回風(fēng)口）、注意除霜時間及次數(shù)、冷凍（藏）柜及冷凍（藏）庫需定期清潔與清洗。注意不可二次冷凍、冷藏品在店內(nèi)要做冷凍保存須注意冷凍方法。 牛肉分級標準 A級： 肉色鮮紅，紋理細致、富有彈性，大理石花紋適當。脂肪色澤為白色或稍帶淡黃（或琥珀色），脂肪質(zhì)地必須具有硬度，體表脂肪覆蓋率 100% ，但允許腰角處和頸肉處薄一些，表面無明顯缺損，厚度要求（第 1112肋骨處眼肌上脂肪的厚度）：肉體重小于 318千克時，最少 厘米；肉體重大于 318千克時， 。B級： 肉色中等暗紅色，硬度中等，體表稍粗糙，大理石花紋中等或明顯可見。脂肪色澤為淡黃色，質(zhì)地較 A級稍軟，覆蓋率較 A級低，腰角部、頸肉部脂肪更少，可清晰見到肌肉，厚度要求：肉體重在 318千克以下時，不小于 ；肉體重量大于 318千克時，不小于 。肉體各部位無明顯缺損。C級： 肉色暗紅，質(zhì)地較硬，體表較粗糙。脂肪色澤為黃色，質(zhì)地較軟，覆蓋率較 B級低，頸肉部、后腿外側(cè)可見到肌肉，厚度要求：肉體重小于318千克，脂肪厚不小于 ；肉體重大于 318千克，脂肪厚度不大于。體表存在缺損。D級和 E級：牛肉品質(zhì)低于 C級者，均為 D級和 E級。 第九節(jié)第九節(jié)各課管理的特殊要求各課管理的特殊要求水產(chǎn)類 進貨質(zhì)量要求 ：?水產(chǎn)品質(zhì)量標準必須符合國家關(guān)于 《 水產(chǎn)品衛(wèi)生管理規(guī)定 》 的要求。?鮮魚類：體表粘液透明、有光澤，氣味正常；魚鰓緊閉色澤鮮紅或粉紅；眼角膜光亮、透明，眼球突出；腹部發(fā)白，不膨脹；魚鱗完整 ,閃光滑潤，不易脫落；手持魚體頭尾下垂，不彎曲，肌肉有彈性，不易壓出凹陷或凹陷能迅速復(fù)平；肌肉呈現(xiàn)正常顏色。?蝦類：頭尾完整，有一定的彎曲度，蝦身較挺，呈青白色，半透明不發(fā)紅，外殼有光澤，稍濕潤。?蟹類：腿肉堅實，肥壯，蟹殼紋理清楚，用手夾持背腹兩面平 直，體重、氣味正常。?貝類：鮮蛤外殼緊閉，肉質(zhì)新鮮，無臭味，兩貝殼相碰時發(fā)出實響。?烏賊：色鮮艷，皮微紅，有光彩，多粘液，體形完整，肌肉柔軟，有彈性，光滑。 活鮮水產(chǎn)品的蓄養(yǎng)要求： ?引進的活魚必須放入水池中蓄養(yǎng)。?視活鮮魚生存環(huán)境分置于淡水或海水池中蓄養(yǎng)。咸、淡水魚不能同池蓄養(yǎng)。?水池中的水要定期更換，要保持水質(zhì)清潔，供氧充足。 溫度和鹽度要求： 海水溫度應(yīng)控制在 +2℃ 以下，鹽度約為 % 。 衛(wèi)生要求： ?蓄養(yǎng)池要定期進行徹底清潔，用消毒水清洗水池。?清洗過的蓄養(yǎng)池注入新水后須經(jīng)過至少 12小時的沉淀方可放魚入池。?其它蓄養(yǎng)用具亦應(yīng)定期清潔。安全要求： ?危險活鮮動物不得在無保護網(wǎng)的情況下敞開展示。?取放有危險性的動物應(yīng)由銷售人員負責(zé)并使用專用工具。 包裝要求： ?活鮮水產(chǎn)品經(jīng)屠宰后應(yīng)清洗干凈，用無毒透明的包裝材料包裝，保存在冷藏柜內(nèi)。?活鮮水產(chǎn)品出售時，如顧客要求，可提供維持短期生存的條件，如活魚，出售時可以在袋內(nèi)裝一定量的水。?售出的商品必須在外包裝上粘貼商品標價。蔬果類 進貨 衛(wèi)生、 質(zhì)量要求 ： 新鮮蔬菜進入商場前必須經(jīng)過沖洗，不得帶有泥土、腐爛、枯葉等。進貨分類、分級 新鮮蔬果上柜前要按種類分存，并標注等級。蔬果等級與價格必須保持一致，標價必須符合公司的規(guī)定。修剪要求對于散裝蔬菜中不符合要求的部分，在包裝上柜前須進行修剪，保證上柜商品的質(zhì)量。包裝要求 ： ?新鮮蔬果的包裝要在包裝袋上打少量透氣孔。?需冷藏保鮮的蔬果在包裝材料上要選用耐低溫材料。?外包裝上必須注明商品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件等。?為了保證蔬果鮮度，包裝后盡快銷售。?蔬菜必須包裝后再放入保鮮柜銷售。陳列、保存要求： ?蔬果類商品陳列除按類分存外，還要注重色彩的搭配，以顯示貨色齊全。?應(yīng)注重量感，保持臺面貨品豐滿，品種充足、內(nèi)容豐富。?蔬果應(yīng)每周調(diào)整陳列位置，不要固定于一個地方。?屬于需求量較小的商品，應(yīng)力求陳列在必需品附近。?新鮮蔬果陳列地點應(yīng)保持溫度在 5℃ 至 10℃ 左右；冷藏蔬果應(yīng)陳列在冷藏柜內(nèi)，冷藏柜溫度保持在 2℃ 至 +3℃ 。?根莖類蔬菜如地瓜、土豆、芋頭、山藥、洋蔥、大蒜等保存在5℃ 至 10℃ 。鮮肉類 進貨質(zhì)量要求 ： 必須符合國家關(guān)于 《 肉類及肉類加工品衛(wèi)生管理規(guī)定 》 的要求，已包裝及半成品食品必須保證新鮮。鮮肉的鮮度標準： ?表面有油干的薄膜。干皮呈粉紅色，新切面呈微濕，但不粘手，具有該種牲畜肉特有的顏色，肉汁透明。?切斷面肉質(zhì)致密，手指壓陷的小窩可迅速恢復(fù)原狀。?牛脂肪呈白色、黃色、微黃色，堅硬，壓擠碎裂；豬脂肪呈白色，柔軟有彈性；綿羊脂肪呈白色且致密。?骨髓充滿全部管狀骨腔，堅硬，黃色。折斷面骨髓有光澤，與硬質(zhì)層不脫離。腱有彈性，致密，關(guān)節(jié)表面平滑，有光澤，關(guān)節(jié)內(nèi)組織、液透明。?進貨應(yīng)種類齊全、充足，滿足正常銷售。?必須經(jīng)過預(yù)冷處理，不能銷售或影響銷售的部分必須剔除。加工、分割、包裝要求： ?對于新鮮屠體需要按照類別、等級標準進行分割加工。?經(jīng)分割的各類肉品應(yīng)當符合該類等級標準，如排骨的骨與肉比例要適中，比例不適當必將影響銷售或收益。?對于即稱即售的肉類須用消毒衛(wèi)生袋包裝，對于上柜陳列的肉品用保鮮膜包裝。?在 3℃ 冷凍的肉品不適宜用保鮮膜包裝。分類陳列要求： 可以按精肉、上肉、三層肉、無骨豬扒、肋骨、龍骨等分類列，也可以按家禽肉、牛肉、羊肉、豬肉、加工肉食品等分類陳列。工具存放要求： 所有切割用具及盛貯用具均需定期進行嚴格消毒，并按規(guī)定位置存放。冷凍肉品解凍方法 ：易變質(zhì)的肉類應(yīng)快速解凍。利用空氣和水解凍時，溫度應(yīng)盡量低，最高不超過產(chǎn)品 20℃ ，濕度應(yīng)盡量大些。解凍時，肉品與空氣和水的接觸面應(yīng)盡量大，可將肉品切割成薄片，達到以較低溫度下也能較快解凍的效果。以半解凍狀態(tài)為好，解凍后，立即存放在 0℃ 左右的空間。步留的計算一、何謂步留： 我們每日施行銷售業(yè)務(wù)時，對自己經(jīng)辦處理之商品 “到底附加了多少價值 ”？的原則，為估計出原價的手法也可以說是步留計算之要點。例如以牛肉例來談，發(fā)生了各加工工程的步留于是跟隨各時期其原價也就隨之不同。生牛 → 肉體 → 第一次處理 → 第二次處理 → 銷售?屠殺：去除內(nèi)臟、皮、頭、爪。從生體至屠殺之肉體步留 60% 。?切快：除骨后從肉體至第一次處理其大約為 83%85% 程度的步留。?剃筋：從第一次處理至剃筋，整理脂肪，對于肉體而言其步留到 70% 程度。?耗損：銷售時有 1% 程度的耗損?？傊N售時其精肉步留為 =，對于生體可說其精肉步留為 % 。 如同上記，各加工工程中，由生體隨各加工發(fā)生重量變化，而變化的比例即稱之為步留。 正肉的原價 所謂正肉的原價即是指相當于正肉 1KG之單位。正肉原價（元 /kg） =肉體之價格 247。正肉重量，分子使用肉體價格是因為于一般交易并非使用正肉價格，所以以肉體價格 =正肉價格方式去參考也可以。相對的，所謂銷售單價即是相當于正肉 1KG的單價，以以下公式表示之。販售價格（元 /kg） =正肉原價 +預(yù)定單位利益訂 貨 訂貨量 =至下回進貨的預(yù)估銷售量 +最低陳列量 現(xiàn)在庫存量預(yù)估銷售量 =平均銷售量 +安全庫存安全庫存：因銷售時刻都處在變動中不確定，故而指在任何變動中均 不會造成缺貨的庫存。庫存管理關(guān)聯(lián)圖庫存管理 庫存核查分析 預(yù)估訂貨銷售量表盤 點 一、盤點的原則： 盤點時，充分做好處理作業(yè)場的準備工作，是重要的。以當課所屬所有的商品為對象，完全且正確的做到?jīng)]有遺漏，雙重計入的現(xiàn)象。要負責(zé)檢核數(shù)目、記錄數(shù)目的二人一組進行工作。檢查員可從已盤點終了的區(qū)域進行檢查盤點得數(shù)值。二、 部 門盤 點的重點： 事前明確做好商品分類把全部的商品確實的計量以當日的價格計算鮮度的必要性古人說腐敗前的肉是最好吃的肉，是依據(jù)下列理由來說明的。動物的筋肉在死后一度僵硬后，會轉(zhuǎn)變?yōu)槿彳?，再至腐敗。?體 死后僵硬 熟 成 腐 敗死后轉(zhuǎn)變?yōu)橥耆┯驳臅r間 魚 類 14小時 禽 類 612小時 牛 馬 1224小時 低溫維持 溫度管理的原則是持續(xù)維持商品從生產(chǎn)到烹調(diào)之間的適當溫度。（例如）牛肉的適當溫度。容許溫度 保管溫度 作業(yè)溫度 活 體 38度 38度 38度分 割 肉 50度 50度 50度冷藏處理 冷藏牛肉 5度 5度 5度加 工 11度 11度 11度陳 列 家庭冰箱 8度 8度 8度如上所記，在各階段中有容許溫度，故而生肉在不冷凍的范圍內(nèi)（肉的冰結(jié)點 … ）有必要僅其可能保持低溫，縱使只一次轉(zhuǎn)為高溫帶，也不能避免鮮度會降低，因而減低肉中溫度需要花費長時間，但溫度的上升，卻會在極短的那一剎那之間?！?維持鮮度管理的重點在于溫度管理?！?保持低溫比任何事項都重要。謝謝大家！ 勤學(xué)習(xí)，多進步，做學(xué)習(xí)型領(lǐng)導(dǎo)，創(chuàng)學(xué)習(xí)型團隊，在學(xué)習(xí)中成長