【正文】 類： 光澤：新鮮的草蝦殼為淡綠色 ， 斑節(jié)蝦有紅褐色條紋 ， 紅蝦雖是生蝦 就已呈紅色 。 各種蝦在新鮮時(shí)都具有光澤 ， 頭和身體的顏色都 很一致 。 黑變：生蝦的殼在儲藏中顏色會變黑，最先產(chǎn)生黑變的部位是頭，之 后是腳末端也會變黑。因?yàn)槲r頭含有蛋白質(zhì)酵素與空氣接觸后 發(fā)生作用，若沒有冷藏或冷凍，放置的溫度又高，則黑變的發(fā) 生就更快。 白斑：消費(fèi)者對食物的選擇容易受顏色的影響 ， 一些魚民及魚販就任 意噴灑亞硫酸氫鈉于帶殼生蝦上以防黑變 ， 量多時(shí)蝦殼會失去 光澤甚至出現(xiàn)白斑 。 肉質(zhì)： 新鮮的蝦肉質(zhì)結(jié)實(shí)、有彈性。在鮮度下降時(shí)肉質(zhì)會變軟而缺彈性。 由于蝦的濾化器官在頭部 ， 因此若不經(jīng)適當(dāng)?shù)睦洳鼗蚶鋬龆┞? 于常溫中 ， 一段時(shí)間后 ， 頭部的肉質(zhì)會被分解或有頭胸部與腹部 斷離的現(xiàn)象 。 3)貝 類： 牡蠣：選擇形狀完整、不粘手、液汁不渾濁、新鮮有色彩及肉 質(zhì)有彈性者。生食之牡蠣必須特別注意衛(wèi)生。若其生長 水域或采收后、浸泡用水不清潔，則會受細(xì)菌污染，可 能導(dǎo)致食用者中毒。 文蛤：死后鮮度迅速下降，選購時(shí)若觸摸后不閉殼，或殼已開 啟者，表示文蛤已死，不宜購食。煮食前先將文蛤浸在 食鹽水中吐沙，文 蛤浸在鹽水中約可活一星期，若沒浸 鹽水則僅可活二至三日。 蜆： 俗稱喇仔。浸于水中可活約一星期。購買時(shí)任以細(xì)心選 擇活蜆為佳。 二、魚貝類容易腐敗變質(zhì)的原因及保鮮方法： 魚貝類在漁貨后 ， 大多未立即處理 ， 容易腐敗的內(nèi)臟及鰓等 ， 隨同 魚貝類運(yùn)送 。 捕撈時(shí)由于擠壓 、 掙扎等 ， 魚貝類體內(nèi)外易受傷 ， 即使將 其以低溫保藏 ， 但易對魚貝類產(chǎn)生副作用 ， 水中細(xì)菌仍會浸入肌肉使魚 貝類變壞 。 因魚貝類本身的組織 、 成分 、 特性較陸上動(dòng)物脆弱且容易受傷 ， 魚 鱗易脫落 ， 細(xì)菌極易從受傷部位入侵 ， 且魚貝類體表常有黏液 ， 容易助 長細(xì)菌的繁殖 。 況且其肌肉在死后因本身具有的各種 也較陸上動(dòng)物活 潑 ， 使魚貝類肉質(zhì)易變壞 ， 故迅速加以適當(dāng)處理才能確保其鮮度 。 每晚生意結(jié)束時(shí)應(yīng)將沒有賣出的魚類細(xì)心的裝入塑料袋內(nèi)再放入保 麗龍箱 ， 上下均應(yīng)覆蓋冰塊以維持低溫 ， 再送入冷藏庫 ， 因?yàn)轸~肉表面 如不與空氣接觸 ， 則魚的鮮度可維持較長的時(shí)間 。 經(jīng)常注意陳列柜的魚 貝類是否有足夠的覆冰 ， 并隨時(shí)添加碎冰 ， 以保持鮮度 。 肉課每日例行工作流程 時(shí)段 重點(diǎn)工作 例行工作 特別事項(xiàng) 7： 30 至 9： 00 1） 冷藏柜 、 冷藏庫 、 冷凍庫溫度檢查 。 2） 商品回收 ， 品質(zhì)檢查 。 3） 擦拭貨架表面與棚架污垢處 。 4） 以最快速出貨 ， 以爭取早客 。 5） 依作業(yè)指示生產(chǎn)商品 。 1） 人員工作安排 。2） 賣場 POP整理 ，品名牌對齊 。 3） 地板 、 燈管清潔 。 4） 排面整理 。 5） 裝盒 、 包裝 、陳列 。 6） 收回商品變換 ，改包裝處理 。 7） 相關(guān)商品補(bǔ)貨 。8） 作業(yè)場工作器具檢查保養(yǎng) 。 9） 主管交辦事項(xiàng) 。*周末 、 假日出貨售量 加大 ， 以應(yīng)付人潮 。*特價(jià)品優(yōu)先出貨 。 *每月清洗冷藏 、 冷凍柜一次 。 *每月休市前注意訂貨量 *若早上來貨 ， 鋪冰整理 *特價(jià)改排至下層出售 。 9： 00 至 12： 00 1） 出貨續(xù)生產(chǎn)商品至 99%滿度 。2） POP標(biāo)示 ， 品名牌對齊商品 。3） 再補(bǔ)貨以應(yīng)付中午人潮 。 4） 來貨整理 。 12： 00 至 13： 00 午膳時(shí)間 時(shí)段 重點(diǎn)工作 例行工作 特別事項(xiàng) 13： 00 至 17： 00 1)收回商品整理 ， 續(xù)補(bǔ)貨作業(yè) 。2)來貨整理商品 。 3)耗損鍵入及盤點(diǎn)庫存 。 4)作業(yè)績統(tǒng)計(jì)表 。 5)補(bǔ)貨以應(yīng)付夜間人潮 。 6)清掃工作 。 7)早晚班人員交接 。 1） 人員工作安排 。 2） 賣場 POP整理 ，品名牌對齊 。 3） 地板 、 燈管清潔 。4） 排面整理 。 5） 裝盒 、 包裝 、 陳列 。 6） 收回商品變換 ，改包裝處理 。 7） 相關(guān)商品補(bǔ)貨 。 8） 作業(yè)場工作器具檢查保養(yǎng) 。 9） 主管交辦事項(xiàng) *下午來貨 ， 鋪冰整理 。 *每項(xiàng)商品入庫前 ，必須標(biāo)明進(jìn)貨日期并填于入庫表內(nèi) 。 17： 00 至 18： 00 晚膳時(shí)間 18： 00 至 22： 00 1)補(bǔ)貨 。 2)排面整理 。 3)特價(jià)品補(bǔ)貨作業(yè) 。 *確定后作業(yè)場工作人員 離去 ， 各項(xiàng)電源已關(guān)閉 22： 00 至 離 店 1)排面庫存量統(tǒng)計(jì)登錄 。 2)檢視各項(xiàng)機(jī)器是否完全關(guān)閉 。3)留言晚班事項(xiàng)與早班交接 。 肉課庫存管理 一、收貨時(shí)應(yīng)注意事項(xiàng)： 生鮮產(chǎn)品應(yīng)要求收貨區(qū)優(yōu)先過磅處理 。 為保持鮮度應(yīng)在較短時(shí)間內(nèi)完成收貨工作 。 依訂單記載種類規(guī)格驗(yàn)收 ， 并應(yīng)注意貨品是否跟箱上標(biāo)示所 屬的品名相符 。 檢查包裝袋有無破損 ， 包裝有無弄臟 。 生鮮肉類未結(jié)凍者 ， 有一定限度的失水重量但不可超過 。 雖不可能每包稱重 ， 但收貨區(qū)應(yīng)有抽驗(yàn)的動(dòng)作 。 二、庫存區(qū)規(guī)劃設(shè)計(jì)： 應(yīng)以廠商類別規(guī)劃 ， 并固定位置管理 。 商品入庫前須外箱標(biāo)示商品品名 、 進(jìn)貨時(shí)間及單位數(shù)量 。 商品入庫 、 出庫 、 補(bǔ)貨一定注意 “ 先進(jìn)先出 ” 。 庫存平面圖須張貼門外 ， 告知同仁及廠商依平面圖進(jìn)貨 。 三、庫存區(qū)的整理、整頓、清潔、美觀： 排定清潔表 。 依每日、每周、每月、每季、每年排定人員清潔。 四、冷凍（藏）庫存管理要點(diǎn)： 有計(jì)劃的定時(shí)清潔 ， 包括：紙箱 、 貨架 、 棧板 、 地面 、 破損商 品及排水口等 。 體積大 、 重量重 、 不易滲水 、 無碰撞破損的商品 ， 應(yīng)堆放下方 。 反之則應(yīng)堆放上方 。 確實(shí)遵守先進(jìn)先出的原則 。 回轉(zhuǎn)率高 、 放置時(shí)間較短或促銷用的商品 ， 應(yīng)放在較靠近出入 口的位置 ， 以利補(bǔ)貨 。 反之則放在較內(nèi)側(cè)的位置 。 相同商品應(yīng)集中放置 ， 不可相互混雜 。 商品不應(yīng)全無包裝或覆蓋直接暴露儲藏在庫內(nèi) 。 商品不可直接放在地面上 ， 應(yīng)以棧板墊高 ， 同時(shí)棧板應(yīng)分類 排整齊 ， 不可占用走道 。 貨與貨 、 貨與墻之間應(yīng)保留適當(dāng)距離 ， （ 前者 3厘米 ， 后者 5 厘米 ） ， 以利空氣流通及商品區(qū)別與搬運(yùn) 。 風(fēng)扇附近的商品 ， 其堆放高度限制應(yīng)為風(fēng)扇下方 30厘米左右 。 入口處保留 1公尺左右寬度的走道 ， 以供手推車及人員操作 進(jìn)出之用 。 1 易結(jié)凍商品 ， 應(yīng)盡量勿放在風(fēng)扇下方及門口附近 。 1 隨時(shí)清除因庫內(nèi)積水所結(jié)成的碎冰 。 肉品課鮮度管理 一、鮮度管理官能檢查要三到： 眼到：可看到外觀色澤 。 手到：可感覺肉質(zhì)柔軟度 ， 肌肉組織有無劣變 。 鼻到：可嗅出肉品是否有不正常的異味。 官能檢查項(xiàng)目敘述如下： 區(qū)分項(xiàng) 豬 肉 雞 肉 牛 肉 肉 質(zhì) 新鮮 有彈性 有彈性光亮 有彈性光亮 不新鮮 缺乏彈性 缺乏彈性 缺乏彈性 色 澤 新鮮 紫紅色，鮮紅色 金黃色 鮮紅色 不新鮮 干燥、褐色、綠色 干燥、反白、綠色 干燥、暗淡、反黑 氣 味 新鮮 無異味 無異味 稍有酸味 不新鮮 有異味粘稠 有異味黏液層 多濕有異味生粘 二、肉課鮮度管理： 保持肉類清潔衛(wèi)生 。 保持肉類均在低溫狀態(tài) 。 保持肉類貨品的流通 ， 采取先進(jìn)先出的原則 ， 為達(dá)成此原則 所進(jìn)的每一批貨均應(yīng)以簽字筆標(biāo)出進(jìn)貨日期并放置在適當(dāng)?shù)? 點(diǎn) ， 以便出貨 。 三、冷凍保鮮方法： 冷凍方法大致可分：急速冷凍 、 風(fēng)吹式冷凍 、 家庭式冷凍 （ 感溫式 ） 解凍方式大致可分：二次解凍 、 一次解凍 、 流水解凍 、 微波解凍 、 溫水解凍 冷凍商品分為： 、 BLOCK 冷凍商品在陳列時(shí)注意事項(xiàng)：不可超過安全線 （ 送 、 回風(fēng)口 ） 、 注意除霜時(shí)間及次數(shù) 、 冷凍 （ 藏 ） 柜及冷凍 （ 藏 ） 庫需定期清潔與清洗 。 注意不可二次冷凍 、 冷藏品在店內(nèi)要做冷凍保存須注意冷凍方法 。 牛肉分級標(biāo)準(zhǔn) A級： 肉色鮮紅 ， 紋理細(xì)致 、 富有彈性 ， 大理石花紋適當(dāng) 。 脂肪色澤為 白色或稍帶淡黃 （ 或琥珀色 ） ， 脂肪質(zhì)地必須具有硬度 ， 體表脂肪覆蓋 率 100%， 但允許腰角處和頸肉處薄一些 ， 表面無明顯缺損 ， 厚度要求 （ 第 1112肋骨處眼肌上脂肪的厚度 ） ：肉體重小于 318千克時(shí) ， 最少 厘米；肉體重大于 318千克時(shí) ， 。 B級： 肉色中等暗紅色 ， 硬度中等 ， 體表稍粗糙 ， 大理石花紋中等或 明顯可見 。 脂肪色澤為淡黃色 ， 質(zhì)地較 A級稍軟 ， 覆蓋率較 A級低 ， 腰角 部 、 頸肉部脂肪更少 ， 可清晰見到肌肉 ， 厚度要求：肉體重在 318千克以 下時(shí) ， 不小于 ；肉體重量大于 318千克時(shí) ， 不小于 。 肉 體各部位無明顯缺損 。 C級： 肉色暗紅 ， 質(zhì)地較硬 ， 體表較粗糙 。 脂肪色澤為黃色 ， 質(zhì)地較軟 ， 覆蓋率較 B級低 ， 頸肉部 、 后腿外側(cè)可見到肌肉 ， 厚度要求：肉體重小于 318千克 ， 脂肪厚不小于 ；肉體重大于 318千克 ， 脂肪厚度不大于 。 體表存在缺損 。 D級和 E級： 牛肉品質(zhì)低于 C級者，均為 D級和 E級。 水產(chǎn)類 進(jìn)貨質(zhì)量要求 ： ?水產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)必須符合國家關(guān)于 《 水產(chǎn)品衛(wèi)生管理規(guī)定 》 的要求 。 ?鮮魚類：體表粘液透明 、 有光澤 ， 氣味正常；魚鰓緊閉色澤鮮紅或粉 紅；眼角膜光亮 、 透明 ， 眼球突出；腹部發(fā)白 ， 不膨脹；魚鱗 完整 ,閃光滑潤 ， 不易脫落；手持魚體頭尾下垂 ， 不彎曲 ， 肌肉 有彈性 ， 不易壓出凹陷或凹陷能迅速復(fù)平；肌肉呈現(xiàn)正常顏色 。 ?蝦類：頭尾完整 ， 有一定的彎曲度 ， 蝦身較挺 ， 呈青白色 ， 半透明不發(fā) 紅 ， 外殼有光澤 ， 稍濕潤 。 ?蟹類：腿肉堅(jiān)實(shí) ， 肥壯 ， 蟹殼紋理清楚 ， 用手夾持背腹兩面平 直 ， 體 重 、 氣味正常 。 ?貝類：鮮蛤外殼緊閉 ， 肉質(zhì)新鮮 ， 無臭味 ， 兩貝殼相碰時(shí)發(fā)出實(shí)響 。 ?烏賊：色鮮艷，皮微紅，有光彩，多粘液，體形完整，肌肉柔軟，有 彈性，光滑。 活鮮水產(chǎn)品的蓄養(yǎng)要求： ?引進(jìn)的活魚必須放入水池中蓄養(yǎng) 。 ?視活鮮魚生存環(huán)境分置于淡水或海水池中蓄養(yǎng) 。 咸 、 淡水魚不 能同池蓄養(yǎng) 。 ?水池中的水要定期更換，要保持水質(zhì)清潔，供氧充足。 溫度和鹽度要求： 海水溫度應(yīng)控制在 +2℃ 以下，鹽度約為 %。 衛(wèi)生要求： ?蓄養(yǎng)池要定期進(jìn)行徹底清潔 ， 用消毒水清洗水池 。 ?清洗過的蓄養(yǎng)池注入新水后須經(jīng)過至少 12小時(shí)的沉淀方可放魚入池 。 ?其它蓄養(yǎng)用具亦應(yīng)定期清潔 。 安全要求： ?危險(xiǎn)活鮮動(dòng)物不得在無保護(hù)網(wǎng)的情況下敞開展示 。 ?取放有危險(xiǎn)性的動(dòng)物應(yīng)由銷售人員負(fù)責(zé)并使用專用工具。 包裝要求： ?活鮮水產(chǎn)品經(jīng)屠宰后應(yīng)清洗干凈 ， 用無毒透明的包裝材料包 裝 ， 保存在冷藏柜內(nèi) 。 ?活鮮水產(chǎn)品出售時(shí) ， 如顧客要求 ， 可提供維持短期生存的條 件 ， 如活魚 ， 出售時(shí)可以在袋內(nèi)裝一定量的水 。 ?售出的商品必須在外包裝上粘貼商品標(biāo)價(jià) 。