生鮮部門的管理原則講義-資料下載頁
2025-02-18 02:41本頁面
【正文】 在 1176。 C～ 2176。 C之間，處理時(shí)間約在 15分鐘左右 ? 7. 二次處理：整體魚或全魚、半處理魚、片魚、三片魚、段塊肉、魚排、生魚片、魚干以及魚頭、魚骨 ? 8. 裝盒、包裝：須依商品之種類、個(gè)體大小以及處理方法而加以規(guī)劃 ? 9. 價(jià)格策略（定價(jià)）：隨時(shí)機(jī)動(dòng)調(diào)整，增加競爭能力 ? 10. 貯存：根據(jù)不同水產(chǎn)品之溫度確定保存期間 六 陳列基本知識(shí) ? 最好輔以植假草來襯托其美感 ? 種類、品項(xiàng)齊全 ? 利用水產(chǎn)品表皮顏色變化來展現(xiàn)其美感 ? 利用季節(jié)性產(chǎn)品來吸引顧客 ? 5 、仔細(xì)評(píng)估各類單品之銷售量 ? 6 、隨時(shí)檢查是否陳列整齊及溫度 ? 7 、遇有血水溢出之包裝應(yīng)立即整理 ? 8 、品質(zhì)劣變之商品，應(yīng)即剔出報(bào)廢 七 陳列技巧之運(yùn)用 ? （一） 系統(tǒng)化陳列法 ? 將各種漁產(chǎn)依其處理形態(tài)分類陳列 ? 全魚集中陳列法（魚頭朝內(nèi)、魚尾朝出口、魚腹朝邊、魚背 ? 朝里之方向，較暢銷品之排面可在三 五個(gè)，如吳郭魚等） ? 段、塊魚陳列法（以六尺之柜為例，在底層先鋪上 35公分的 碎冰塊，依序陳列單品生魚片；第二層可陳列海水之切塊魚， 如馬加片等；第三層可陳列軟體類之段塊魚，如連魚頭等） ? 其他蝦、貝類之陳列法（可集中陳列供消費(fèi)者選購，第二層 陳列沙蝦及各類軟體全魚之魷魚等，第三層陳列烏魚子、魚 平等，第四曾陳列較易儲(chǔ)存之海蟄皮等 ? （二） 現(xiàn)撈魚展示法 ? 在平面柜之棚板鋪上碎冰，柜子之周邊以假草鋪植或以生菜襯托， 中間較高，左右略為下傾，依序排列，顯示出魚在水中游走之新 鮮感及立體美感 結(jié)論 ? 在逐漸崇尚自然食品的今天，人們?cè)絹碓绞仁乘a(chǎn)品，而水產(chǎn)品的良好又取決于鮮度，因此，如何維持優(yōu)良的水產(chǎn)品鮮度，將是以生鮮食品為主力的超級(jí)市場必須努力的方向。 ? 中國的城市部分地處沿海，水產(chǎn)取得相當(dāng)容易；部分城市卻遠(yuǎn)離海洋；這樣，超市業(yè)者必須針對(duì)距離海洋遠(yuǎn)近、淡水養(yǎng)殖的發(fā)展程度和水產(chǎn)品特性予以做最佳之管理，并在超市陳列上賦予鮮活亮力的生命感，以便將水產(chǎn)品自然天成的特性展現(xiàn)在顧客面前，贏得消費(fèi)者的喜愛，進(jìn)而創(chuàng)造超市的業(yè)績。 ? 一般而言，在營養(yǎng)過剩的年代，水產(chǎn)品將取肉品而代之，成為消費(fèi)者新寵，因此，水產(chǎn)品的鮮度管理也勢(shì)將日趨重要。 附錄二 刀具之選用及握刀法 ? 一、 出刃刀：刀身長 1224公分，為使用在去鰓、去頭及切帶骨之魚體之刀。由于刀是自己使用的，其刀柄要握起來稍微有重量， 且要易于使用。首先要握刀柄并注意刀身是否會(huì)搖晃。 ? 二、 柳刃刀：刀身長 2730公分，為切生魚片專用之刀。使用時(shí)刀身須稍為傾，且柳刃刀是薄刀身的，由于從刀身到刀尖均用得到， 所以整把刀身是細(xì)長且薄，刀鋒部分的約為刀身寬度之半。 ? 三 魚類處理之握魚法出刃魚之三種握刀法： ? １、剁魚骨刀法 ? ２、大型魚分割刀法 ? ３、小型魚切割刀法 希望大家共創(chuàng)美好明天
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