清香型酒生產(chǎn)流程工藝-雙洋酒業(yè)-資料下載頁
2025-02-17 04:50本頁面
【正文】 、蒸餾 發(fā)酵結(jié)束，將大米查酒醅挖出，拌入 20 %～ 25 ％（投糧量）的填充料，拌均勻，上甑蒸酒。 酒頭： 酒度 75 ％ vol以上，含低沸點物質(zhì)較多，口味沖辣，單獨接取存放或回醅發(fā)酵，摘取量每甑 1～ 2 kg。酒頭摘取要適量，太多會使酒體平淡；太少會使酒暴辣。 酒頭以后的餾分為 大渣酒 ，其酸、酯含量都較高，香味濃郁。 當餾分酒度低于 ％ vol時，開始取酒尾，酒尾回入下輪復蒸或作打量水，回收酒精和高沸點香味物質(zhì)。 流酒結(jié)束，大汽排酸 10 min左右。 入庫大米查酒，酒度控制在 67 ％ vol。 9．二米查發(fā)酵及其蒸酒 為了充分利用原料中的淀粉，繼續(xù)將大米查酒醅發(fā)酵一次，這叫二米查發(fā)酵。 大米查酒醅蒸酒后，加入投料量 3 %～ 4 %的水，出甑攤晾，加入投料量 10 %的曲粉，拌勻，晾到入缸溫度后入缸發(fā)酵。 二米查發(fā)酵結(jié)束，出缸拌入少量谷糠，上甑蒸酒，即為二渣酒，酒糟作扔糟。 如發(fā)酵不好，殘淀偏高，可進行三渣發(fā)酵。或加糖化酶，酵母進行發(fā)酵，使殘余淀粉得到進一步的利用。 整個發(fā)酵過程，強調(diào)“養(yǎng)大米查，擠二米查”。如果大米查酒醅養(yǎng)得好，醅子酸度正常，不但流酒多，二米查發(fā)酵產(chǎn)酒也好。大渣養(yǎng)不好，酸敗，不但影響大米查流酒，還會影響二米查酒正常發(fā)酵。 為了提高酒質(zhì)，發(fā)酵中也可采取 回醅或回糟發(fā)酵 ，量為 5 ％，可提高成品酒的總酸、總酯含量，提高優(yōu)質(zhì)品率 25 %～ 40 ％。 二米查酒酸度較高，發(fā)酵溫度應掌握 “前緊、中挺、后緩落” 原則。酒醅在入缸第 4天就達到頂溫 33～ 34 ℃ 。中挺時間為達頂溫后維持 2～ 3天。第 7天后，溫度開始緩落，到出缸時溫度為 24～ 26 ℃ 。 二米查含谷糠多，醅較松散，入缸時醅可踩緊一點，并噴灑一些酒尾。 二米查酒入缸條件：水分 58 %～ 62 %，淀粉濃度 14 %～ 20 %，酸度 ～ 。 二米查酒醅丟糟可直接作飼料，也可繼續(xù)發(fā)酵生產(chǎn)普通白酒。 第四節(jié) 貯 存 貯存 ：蒸餾的大渣酒、二渣酒、優(yōu)質(zhì)酒、酒頭等類型酒，進行分別貯存三年。 貯酒容器以陶瓷缸為好。 目的 ：剛蒸餾出的酒，新酒味重，口感粗糙，不協(xié)調(diào)，經(jīng)自然存放，酒體芳香突出，口感柔和，自然協(xié)調(diào)，達到老熟。 第五節(jié) 勾 兌 清香型酒的勾兌總體上要比其它香型白酒簡單，因為清香型酒合格品和優(yōu)質(zhì)品很高，勾兌只是進行大比例的混合降度。 采用氣相色譜微機勾兌系統(tǒng)，結(jié)合感觀品嘗，對酒進行分缸混合勾兌。 第六節(jié) 包裝出廠 水 瓶質(zhì)檢驗 過濾 洗 瓶 取 酒 灌 裝 衛(wèi)生檢測 封 蓋 噴 碼 裝 箱 烘 干 抽 檢 貼 標 入 庫 出 廠 烘 瓶 燈 檢 提高清香型白酒質(zhì)量的技術措施： ，細致操作，嚴格管理，確保大曲質(zhì)量 ，嚴格掌握溫度、水分和時間 ，不與泥土接觸 、取酒 ，認真搞好生產(chǎn)衛(wèi)生 、合理貯存勾兌 謝 謝！ 演講完畢，謝謝觀看！
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