清香型酒生產(chǎn)流程工藝-雙洋酒業(yè)(已修改)
2025-02-25 04:50 本頁面
【正文】 文水縣雙洋酒業(yè)有限公司 第一節(jié) 特征及其 典型代表 第二節(jié) 制曲工藝 第三節(jié) 制酒工藝 第四節(jié) 貯 存 第五節(jié) 勾 兌 第六節(jié) 包裝出廠 第一節(jié) 特征及其 典型代表 一、特征 以清香醇正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈，甘潤(rùn)爽口。 清香型酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯相結(jié)合的主體香。酯量比濃香型、醬香型低，主要突出乙酸乙酯，乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例協(xié)調(diào)。 二、典型代表 山西杏花村汾酒。 目前，除汾酒外，規(guī)模大一點(diǎn)的還有寶豐、衡水老白干、 二鍋頭等 。 三、基本概況 背景 ：上世紀(jì) 70年代前后，清香型白酒的市場(chǎng)占有率占全國(guó)白酒 75 %以上，但 70年代后讓位于濃香型白酒。過去曾盛銷于華北、西北、東北、華東北部、華中北部廣大地區(qū)。 現(xiàn)狀 ：山西杏花村汾酒 、北京紅星 、北京牛欄山 、寶豐、衡水老白干外，其他企業(yè)產(chǎn)品單一 、技術(shù)水平不高。 目前，消費(fèi)面很窄，市場(chǎng)主要集中在北方。 近年 ，又有上升發(fā)展趨勢(shì)。 第二節(jié) 制曲工藝 主要內(nèi)容： 一、大曲種類 二、制曲工藝 三、制曲操作規(guī)程 一、大曲的種類 類 制大曲用大麥、豌豆為原料，制曲溫度比濃香、醬香低，不超過 50 ℃ ， 一般控制在 45 ℃ 。 清香型酒生產(chǎn)用大曲分三種，即：清茬曲、紅心曲、后火曲 (高溫曲 )。 三種大曲在生產(chǎn)工藝、生化指標(biāo)、微生物種群數(shù)量以及在產(chǎn)酒量上都存在差異，主要因制曲溫度不同而異。 清茬曲 ：斷面茬口呈青灰色或灰黃色，曲中無其他顏色摻雜在內(nèi)，氣味清香舒適。 紅心曲 ：斷面中間呈一道紅，典型的高粱糝紅色。無異圈、雜色，具有曲香味。 后火曲 ：斷面呈灰黃色，紅心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。 大曲的功能特性 —— 微生物多樣性 可提供釀酒生產(chǎn)所需要的多種微生物體系。 —— 酶系豐富 具有液化、糖化和蛋白分解等功效等。 —— 風(fēng)味成分復(fù)雜 微生物生長(zhǎng)代謝產(chǎn)生豐富、復(fù)雜的代謝產(chǎn)物，如各種酸、酯等化合物，是白酒風(fēng)味及其風(fēng)味前體物質(zhì)。 二 .制曲工藝 水 原 料 粉 碎 倉內(nèi)發(fā)酵 拌曲配料 水 折 曲 踩制成型 入倉堆積 曲 母 貯 存 粉 碎 水 進(jìn)入生產(chǎn) 三、制曲操作規(guī)程 原料 :要求顆粒整齊，無霉變，無雜質(zhì)，干燥。 除雜 :粉碎前原料要除雜。 加水：加入 5 %～ 10 ％水，拌勻，潤(rùn)料 3～ 4 h后，再粉碎，粉碎成 4～ 8 瓣。 粉碎度：未通過 20目篩占 50 %～ 60 ％，通過 20目篩的占 40 %～ 50 ％。 2．拌曲配料 原料加水，攪拌機(jī)攪勻，壓曲機(jī)壓曲。 （ 1）加水量 過多 ：曲胚易被壓過緊，不利于微生物向曲胚內(nèi)部生長(zhǎng)，表面易長(zhǎng)毛霉、黑曲霉等；曲胚升溫快，延續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，降溫慢；易引起酸敗，降低成品曲質(zhì)量。 過少 ：曲胚不易粘合，曲松散，曲易碎；培曲過程曲胚干得過快，培菌延
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