清香型酒生產(chǎn)流程工藝-雙洋酒業(yè)(參考版)
2025-02-19 04:50本頁面
【正文】 采用氣相色譜微機勾兌系統(tǒng)，結(jié)合感觀品嘗，對酒進行分缸混合勾兌。 目的 ：剛蒸餾出的酒，新酒味重，口感粗糙，不協(xié)調(diào)，經(jīng)自然存放，酒體芳香突出，口感柔和，自然協(xié)調(diào)，達到老熟。 第四節(jié) 貯 存 貯存 ：蒸餾的大渣酒、二渣酒、優(yōu)質(zhì)酒、酒頭等類型酒，進行分別貯存三年。 二米查酒入缸條件：水分 58 %～ 62 %，淀粉濃度 14 %～ 20 %，酸度 ～ 。第 7天后，溫度開始緩落，到出缸時溫度為 24～ 26 ℃ 。酒醅在入缸第 4天就達到頂溫 33～ 34 ℃ 。 為了提高酒質(zhì)，發(fā)酵中也可采取 回醅或回糟發(fā)酵 ，量為 5 ％，可提高成品酒的總酸、總酯含量，提高優(yōu)質(zhì)品率 25 %～ 40 ％。如果大米查酒醅養(yǎng)得好，醅子酸度正常，不但流酒多，二米查發(fā)酵產(chǎn)酒也好?；蚣犹腔福湍高M行發(fā)酵，使殘余淀粉得到進一步的利用。 二米查發(fā)酵結(jié)束，出缸拌入少量谷糠，上甑蒸酒，即為二渣酒，酒糟作扔糟。 9．二米查發(fā)酵及其蒸酒 為了充分利用原料中的淀粉，繼續(xù)將大米查酒醅發(fā)酵一次，這叫二米查發(fā)酵。 流酒結(jié)束，大汽排酸 10 min左右。 酒頭以后的餾分為 大渣酒 ，其酸、酯含量都較高，香味濃郁。 酒頭： 酒度 75 ％ vol以上，含低沸點物質(zhì)較多，口味沖辣，單獨接取存放或回醅發(fā)酵，摘取量每甑 1～ 2 kg。 走缸情況： 如果發(fā)酵正常，發(fā)酵過程酒醅應(yīng)下沉，下沉越明顯，出酒就越多，一般下沉 1/4，大約 30 cm左右。發(fā)酵過程酒醅由甜變苦、變澀。 香氣： 發(fā)酵正常的酒醅，起缸前能聞到擬蘋果香氣的乙酸乙酯為主的香氣。 酸度 ：在發(fā)酵前期和后期產(chǎn)酸都比較明顯。 水分 ：由入缸時的 53 %左右逐步上升到 72 %左右，其原因是發(fā)酵產(chǎn)酒，同時產(chǎn)生大量的產(chǎn)物水，富集在酒醅中。發(fā)酵過程控制發(fā)酵溫度前緩、中挺、后緩落變化，為二米查發(fā)酵創(chuàng)造條件。 后酵期 ：酒精發(fā)酵基本結(jié)束，進入產(chǎn)香發(fā)酵期，溫度開始回落，溫度下降以每天 ℃ 為宜，到出缸時為 23～ 24 ℃ 。頂溫：以 28～ 30 ℃ 為宜，春秋季不超過 32 ℃ ，冬季 26～ 27 ℃ 。發(fā)酵前期溫度逐步上升，到主酵期頂溫維持一段時間，后酵期溫度應(yīng)該緩慢降落。 發(fā)酵期為 21～ 28 天，個別長達 30余天。過少，酒醅發(fā)干，發(fā)酵困難；過大，酒醅過濕，不疏松，影響蒸酒，酒味寡淡。根據(jù)氣溫變化進行調(diào)整 : 9～ 10月份以 11～ 14 ℃ 為宜， 寒冷季節(jié)，可提高到 13～ 15 ℃ ； 3～ 4月份可降到 8～ 12 ℃ ； 5～ 6月份應(yīng)盡量降低，比自然氣溫低 1～ 2 ℃ 。高淀粉低酸度條件，酒醅極易酸敗，因此要堅持低溫入缸，緩慢發(fā)酵。 入缸條件 ：主要控制入缸溫度和水分。地缸系陶缸，埋入地下，缸口與地面相平，缸與缸之間的距離為 10～ 25 cm，大缸裝 140 kg左右 ,小缸裝 70 kg左右。 6．大渣入缸發(fā)酵 第一次入缸發(fā)酵的糝稱為 大米查 。過少，發(fā)酵不力，發(fā)酵困難、遲緩，頂溫不足，發(fā)酵不徹底，影響出酒率。 加曲量 ：影響出酒率和質(zhì)量。尤其夏天，料溫不易下降，晾醅時間長，翻醅次數(shù)過多，易染雜菌，發(fā)酵易產(chǎn)酸，影響發(fā)酵正常進行。 將醅晾到入缸
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