食品營養(yǎng)與安全第三講___脂類-資料下載頁
2025-02-16 13:42本頁面
【正文】 的性狀。 ? 已被美國 FDA于 1996年批準許可用于馬鈴薯片、餅干等食品的生產(chǎn)。但必須在標簽上注明“本品含蔗糖聚酯，可能引起胃痙攣和腹瀉，并可抑制某些維生素和其它營養(yǎng)素的吸收故本品已添加了維生素 A、維生素 D、維生素 B和維生素 K” 。 ? 燕麥素 是從燕麥中提取，以碳水化合物為基礎的油脂模擬品。主要用于冷凍食品如冰棋淋、沙拉調(diào)味料和湯料中。因該產(chǎn)品含大量纖維素，不僅可作為油脂替代品，還可有一定的降膽因醇作用。 ? 油脂替代品并非脂肪的食物來源，它是以降低食品脂肪含量而不致影響食品的口感、風味等為目的。 ? 酸敗 ? 脂類在高溫時的氧化作用 ? 脂類在油炸時的物理化學變化 ? 脂類氧化對食品營養(yǎng)價值的影響 一、 脂類在食品加工、保藏中的營養(yǎng)問題 酸敗 （ 1）酸敗的影響 － 感官性質(zhì)的變化 － UFA氧化破壞 －脂溶性維生素被破壞 －產(chǎn)生有毒物質(zhì) （ 2）酸敗的類型 ? 水解酸敗 ? 水解本身對食品脂肪營養(yǎng)價值無影響。 ? 唯一變化是產(chǎn)生的游離脂肪酸可產(chǎn)生不良氣味，以致影響食品的感官質(zhì)量。 ? 氧化酸敗 ? 是影響食品感官質(zhì)量、降低食品營養(yǎng)價值得很重要的原因 ? 通常以自動氧化的方式進行 其中脂肪酸的自動氧化 ? 是油脂及含油脂高的食品發(fā)生酸敗的主要原因 ? 只有在 UFA才易進行，所以經(jīng)氫化的油脂，主要有 SFA構(gòu)成的油脂對此種氧化較穩(wěn)定 這兩種過程往往同時發(fā)生，但也可能主要表現(xiàn)為一種。 油脂酸敗的原因 A 生物性的 ? 動植物組織殘渣中的酶類 ? 微生物的酶類 一切有利于酶活性加強的因素都可促進，如油脂中含較多水分，較高溫度貯存等； B 化學過程 在空氣、日光和水的作用下，發(fā)生的水解和 UFA的自身氧化。 酸價 ? 中和 1g油脂中游離脂肪酸所需 KOH的 mg數(shù)稱為油脂酸價。油脂酸敗時游離脂肪酸增加，酸價也隨之增高。 ? 植物原油酸價 ≤ 4mg KOH/g ? 食用植物油酸價 ≤ 3mg KOH/g； ? 食用植物油煎炸過程中的酸價 ≤ 5mg KOH/g。 酸敗的檢驗指標 丙二醛 ? 丙二醛是豬油油脂酸敗時的產(chǎn)物之一，其含量的多少可靈敏地反映豬油酸敗的程度，并且隨著氧化進行而不斷增加。 ? 我國 《 食用動物油脂衛(wèi)生標準 》 （ GB101462023）中規(guī)定丙二醛 ≤ 。 預防酸敗的措施 ? 長期貯油：保證油脂的純度，控制水分含量，較低溫度下貯存，遮光，密封，隔氧 ? 加工貯存過程中，避免重金屬離子的污染（ Fe、Cu、 Mn） ? 加入抗氧化劑（ VE、 BHA、 BHT等） （ 1）產(chǎn)生的問題 ? EFA、維生素基本全部被破壞 ? 出現(xiàn)有害的熱聚合物 ? 甘油脫水生成丙烯醛，雜于油煙中揮發(fā)，對粘膜有強烈的刺激作用 ? 在使用過程中，油溫過高，且反復使用，可形成多環(huán)芳烴類物質(zhì)（苯并 (a)比， Bap），明火烘烤也可產(chǎn)生。 脂類在高溫時的氧化作用 煙熏食品中 BaP的含量 食品 BaP的含量（ ug/kg） 香腸、臘腸 熏魚 烤羊肉 120 烤禽鳥 2699 烤牛肉 － 油煎肉餅 直接在火上烤肉排 烤焦的魚品 油脂熱聚合 Polymerization of fats ? 脂肪酸聚合成環(huán)狀物，可以是同一分子甘油酯中的 FA聚合，也可以是一個分子甘油酯中的 FA和另一個分子甘油酯中的 FA相互聚合。 ? 200℃ ～ 300℃ ? 熱聚合物十分粘稠 油脂在空氣中加熱后的變化 0小時 72小時 194小時 粘度 碘值 過氧化值 0 脂類在油炸時的物理化學變化 ? 油炸期間脂類經(jīng)受水分、空氣、高溫作用、加速水解、氧化和熱敗壞的發(fā)生，致使產(chǎn)生游離脂肪酸、過氧化物、羰基化合物和其他氧化物，以及二聚體多聚體等。 ? 油脂的這種敗壞取決于多種因素如油炸介質(zhì)類型是否有其他成分，以及不同加工操作等。 油脂過度加熱后的總結(jié)果 ? 顏色變深 ? 粘度增大 ? 折光率變化 ? 酸價升高 ? 碘價降低 ? 發(fā)煙點下降 ? 泡沫增多 ? 必需脂肪酸分解 ? 抗氧化劑分解 ? 產(chǎn)生有毒物質(zhì) 油炸時間與理化指標變化 項目 酸價，mgKOH/g 過氧化物值 ％ 羰基值，meq/kg 新鮮油 煎炸 2h油 超標率 1800% 29% 152% 煎炸 4h油 超標率 2230% 20% 306% 煎炸 6h油 超標率 3170% 24% 475% 防治措施 ? 控制煎炸用油溫度 ? 加熱時間不宜過長，盡量減少反復使用次數(shù) ? 為了防止油炸用油的潛在毒性，許多國家已通過了有關油炸用油的不同管理法規(guī)，規(guī)定其 極性組分 最大在 20％一 27％之間，在一些歐洲國家中還用 三酰甘油低聚體含量 來評價油炸用油的質(zhì)量。某些國家法定最大為 10％，而其它則許可到 16％。 脂類氧化對食品營養(yǎng)價值的影響 (1)降低必需脂肪酸含量 (2)破壞其它脂類營養(yǎng)素如 VA、 VD、 VE等 (3)破壞其它營養(yǎng)素之間的相互作用 (4)過氧化物本身很不穩(wěn)定，它很容易分解，形成各種各樣的氧化的和由加熱引起的化合物。其中一些在濃度相當大時對機體有一定危害。 ? “煩惱是想出來的，疾病是造出來的，肥胖是吃出來的，健康是走出來的?！? 演講完畢，謝謝觀看！
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