【正文】 (5)酸值與含油量變化快 儲藏 4個月，酸值 → ，含油量 → 儲藏特性 儲藏技術(shù) （ 1）干燥降水 水分必須在 9%以下，降水方法以日曬為主，烘干為輔。降水后，必須攤涼或通風(fēng)使其 充分冷卻 才能入庫。 （ 2）分批堆垛 輪流入倉，目的：降低入庫油菜籽堆垛溫度 （ 3）分級儲藏 根據(jù)水分高低劃分等級，分別處理。 9%以下，適于長期保管，10%~12%，短期儲藏， 12%以上，盡快降水 （ 4）壓蓋防潮 防止菜籽儲藏期間吸濕，常用 麻袋 ，晴天及時將麻袋曬干，待冷涼后再覆蓋 （二）大豆 ? 30%~50%蛋白質(zhì)， 18%~20%脂肪， 2%磷脂 ? 依種皮顏色可分為：黃色（黃豆）、青色（青豆）、黑色（黑豆）、其它顏色（褐色、赤色等） ? 主產(chǎn)區(qū)在東北、黃河中下游和淮河流域 (1)易吸濕生霉 (2)易浸油赤變 — 高溫高濕導(dǎo)致 赤變：水分超過 13%，溫度高于 25℃ ，兩片子葉靠近臍部的顏色變紅，隨后子葉紅色顏色逐漸加深并擴(kuò)大；嚴(yán)重時明顯浸油脫皮，子葉呈臘狀透明，稱為浸油 (3)抗蟲性好 — 種皮組織堅硬，含有纖維素和蠟質(zhì) (4)不耐高溫 — 高溫對大豆品質(zhì)影響巨大 (5)發(fā)芽力易喪失 儲藏特性 儲藏技術(shù) （ 1） 常規(guī)儲藏 ①干燥降水 — 充分干燥 是關(guān)鍵 安全水分 %， 日曬、機(jī)械烘干和機(jī)械通風(fēng) ②清除雜質(zhì) 散落性大，雜質(zhì)易聚集；破碎豆粒多，容易吸濕返潮， 感染害蟲 ③通風(fēng)散熱 ④壓蓋防潮 ⑤防治蟲害 ⑥加強(qiáng)檢查 第五節(jié) 成品糧貯藏 一、 大 米 儲 藏 容易吸濕 （ 糠粉與碎米含量高，增加了吸附面積）； 易受昆蟲和霉菌侵害 （ 許多貯糧害蟲不能侵害完整的稻谷，但卻可以侵害大米）； 呼吸強(qiáng)度高，容易發(fā)熱 （如果糧堆中含有較多的糠粉與碎米，孔隙中空氣流通受阻，則更易發(fā)熱）。 溫度 /℃ 大米 稻谷 相對濕度 80% 相對濕度 90% 相對濕度 80% 相對濕度 90% 30 25 大米與稻谷的平衡水分 大米儲藏特性 （ 1）穩(wěn)定性差 隨儲藏時間延長，特別是到了夏季，大米會出現(xiàn)明顯的陳化現(xiàn)象。 陳化表現(xiàn)： 表面光澤減退，酸度增加，香味消失，黏性下降，出現(xiàn)陳米氣味，蒸煮品質(zhì)變劣等 。 水分大、溫度高、加工精度低的大米陳化更快。 （ 2） 容易陳化 粘性降低： α淀粉酶活性降低；蛋白質(zhì)由溶膠變?yōu)槟z；細(xì)胞壁變堅固，不易破裂；游離脂肪酸包裹淀粉粒，膨化困難。 陳米味： 新米 — 乙醛，陳米 — 戊醛、己醛增加；霉菌的霉味。己醛 /乙醛＜ ，正常；＞ ，稍有異味； ＞ ，明顯哈味 蒸煮品質(zhì)下降 直鏈淀粉含量減少 大米在陳化過程中的變化 爆腰： 指米粒上出現(xiàn)一條或多條橫裂紋或縱裂紋的現(xiàn)象。 原因： 迅速吸濕、散濕或驟冷驟熱 ，都能造成大量爆腰，所以大米降水或降溫都要緩慢進(jìn)行。 機(jī)理：內(nèi)外層收縮或膨脹速率不同 而引起爆腰。 大米爆腰一般先出現(xiàn)在米粒腰毛部，這是因為腰部皮薄，水分出入較其他部位快的緣故。特別是腹面的組織疏松，最易爆腰。 （ 3） 容易爆腰 大米儲藏管理注意事項 溫度 /℃ 0 5~10 20 25 30 35 40 安全含水量 /% 18 ≤ 16 ≤ 14 ≤ ≤ 13 ≤ 12 ≤ 11 各種溫度條件下大米的相對安全含水量 ? 嚴(yán)格控制水分 ? 控制貯藏溫度 ? 清除糠粉 ? 防治霉變 大米儲藏方法 ? 常規(guī)儲藏 必須防潮、隔熱，最好冬季進(jìn)倉 ? 低溫儲藏 自然低溫 機(jī)械制冷 “三低”儲糧 ? 真空包裝 二、面粉的儲藏 面粉顆粒細(xì)小，吸濕性強(qiáng)，吸濕速度比小麥快，高濕環(huán)境中， 面粉易于返潮、結(jié)塊 。水分 12％ 以下 ，糧溫在 35℃ 以下 ； 12％～ 13％， 30℃ 以下 ； 13％～ 14％， 25℃ 以下 。 面粉的孔隙度小，散濕與通風(fēng)困難；面粉散落性小，外力可使面粉塑成一定形體，以致 面粉自然結(jié)塊 ；面粉的微粒極易受外界氣體、液體、溫度、塵埃及蟲霉直接侵染。 （ 2） 散落性、導(dǎo)熱性差 面粉的儲藏特性 （ 1） 吸濕能力強(qiáng) 呼吸微弱 面粉呼吸強(qiáng)度比小麥小得多。 更重要的是微生物參與及所含脂肪、胡蘿卜素等化學(xué)氧化過程，這些變化受水分，溫度條件影響很大，如面粉處于 0℃ （低溫條件下貯藏）就很少發(fā)生氧耗變化。 熟化作用 面粉貯藏初期，筋力增強(qiáng)，發(fā)酵性好，面粉變白等，這種面筋改善的作用，通稱為 “熟化” 。時間應(yīng)在 一個月 以上 熟化與面粉中蛋白質(zhì)的性質(zhì)及含量有關(guān)，主要是 巰基 (SH)被氧化減少，面粉 水分含量高、溫度高，熟化速度快 。 在面粉熟化過程中，谷胱甘肽（巰基化合物）逐漸下降 。 面粉貯藏技術(shù) 常溫貯藏 根據(jù)面粉水分大小，采用實垛或通風(fēng)垛貯藏， 水分在 13％以下，用實垛貯藏；水分在 13％～ 15%采用通風(fēng)垛儲存 。 實垛堆高 12～ 20包，盡量排列緊密減少垛間空隙，限制氣體交換和吸濕；高水分面粉及新出機(jī)的面粉均宜碼成“井字形”或“半非字形”的通風(fēng)垛。 每月應(yīng)搬搗、搓揉面袋 ，防止發(fā)熱、結(jié)塊。在夜間相對濕度較小時進(jìn)行通風(fēng)。 儲藏相對濕度 55%~65%、溫度 18~24℃ 為宜 密閉貯藏 低溫入庫，密閉保管 新出機(jī)的面粉不能采用 低溫準(zhǔn)低溫貯藏 防止面粉生蟲、霉變、品質(zhì)劣變效果明顯 第六節(jié) 油脂儲藏 一、油脂的儲藏特性 酸敗變苦： 由于油的成分發(fā)生了變化，使油脂顏色變深，透明度變小，沉淀物加多，最后酸敗，產(chǎn)生酸、苦滋味及氣味，俗稱 哈刺味 。 原因：氧化作用及微生物作用 氧化作用： 就是含有不飽和脂肪酸的脂肪在分子結(jié)構(gòu)中含有“雙鍵”，而“雙鍵”是不穩(wěn)定的，在空氣中氧氣作用下，首先在“雙鍵”處形成 氫過氧化物 ，氫過氧化物再繼續(xù)分解，生成醛類或酮類物質(zhì)，具有揮發(fā)性苦辣氣味。 微生物作用： 在一定水分與溫度的條件下，分解脂肪而產(chǎn)生脂肪酸，脂肪酸進(jìn)一步氧化分解就變成酮，由酮引起難聞的苦辣氣味。 二 、 影響因素 溫度影響 溫度每上升 10 ℃ ， 氧化速度便增加一倍 。 光線影響 光線的波長和照度會影響油脂的氧化。波長短，能量高 的光線促氧化的能力強(qiáng)。 氧氣濃度影響 降低空氣中的氧氣濃度能抑制油脂氧化 。 三、油脂儲藏方法 常規(guī)儲藏 密閉、低溫（ 15℃ 以下 ） 添加抗氧化劑儲藏 天然： VE、 Vc；人工： BHA、 BHT、 PG、 TBHQ TBHG（特丁基對苯二酚）效果較好，植物油使用 量 %~% 充氮氣儲藏 四、日常管理 1．防日曬 倉庫周圍種樹，庫房門窗要遮蓋密閉，減少高溫影響。桶裝油品露天儲存較庫內(nèi)儲存容易酸敗，有較高的酸價與過氧化值。 2．防潮濕 干燥天氣可適時對庫房通風(fēng)干燥，雨天不開蓋檢查。 3．防氧化 隨時旋緊桶蓋，減少不必要的換桶。 4．防感染 注意工具清理，最好能做到專倉專用，不要用檢查過酸敗油品、工業(yè)用油的工具去檢查好油。 檢查項目包括： (1)色澤：顏色清晰透明，滋味正常，沒有異味者為好油。如顏色變深，渾濁不清，澀口，發(fā)酸或有其他異味者，為變質(zhì)油。 (2)油腳 ：油腳黏稠發(fā)黃，說明油中的磷質(zhì)和雜質(zhì)多，應(yīng)立即清除油腳。油腳顏色發(fā)白并有異味者，為酸敗現(xiàn)象，有時會出現(xiàn)臭味或凝塊，應(yīng)立即倒桶分離。 (3)水分：將玻璃管提起后，如發(fā)現(xiàn)有水泡，表明水分多；如有似肥皂水狀的白色沉淀，說明水分較高，且油脂已發(fā)生變質(zhì)，應(yīng)迅速處理。 5．質(zhì)量檢查 演講完畢，謝謝觀看！