第三單元營養(yǎng)物質(zhì)含量與質(zhì)量的關(guān)系-資料下載頁
2025-02-08 21:05本頁面
【正文】 激腸的蠕動和消化腺分泌，因此有幫助消化的功能。四、有機酸 果蔬中所含有機酸主要有：檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、草酸，而且常以一兩種為主。柑橘、番茄主要含檸檬酸，蘋果、櫻桃含蘋果酸，桃、杏含蘋果酸和檸檬酸，葡萄含有酒石酸，草酸多含于蔬菜中，如菠菜、竹筍等。有機酸除了賦予果蔬酸味外，也影響加工過程，如影響果膠的穩(wěn)定性和凝膠特性，影響色澤和風味等。四、有機酸 各種不同的酸在相同的用量下，給人的感覺不一，其中以酒石酸最強，其次為蘋果酸、檸檬酸。在味覺上酸有降低糖味的作用， 通常以果蔬中總糖含量與總酸含量的比值，即糖酸比作為果蔬風味的指標 。果蔬里的有機酸，還可以作為呼吸基質(zhì)，它是合成能量 ATP的主要來源，同時它也是細胞內(nèi)很多生化過程所需中間代謝物的提供者，在貯藏中會逐漸減少，從而引起果蔬風味的改變，如蘋果、番茄等貯藏后變甜了。 五、色 素 果蔬產(chǎn)品及原料的色澤對人們有著很大的影響，正常的鮮艷的色澤對人們有很強的吸引力，而且 在大多數(shù)情況下，色澤作為判定成熟度的一個指標 ，同時，果蔬的色澤同其風味、組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)價值和總體評價也有一定的關(guān)系。 葉綠素是多數(shù)綠色果蔬的主要色素物質(zhì)，這些色素物質(zhì)的性質(zhì)和含量同果蔬的護色工藝有著重要關(guān)系，下一章我們將詳細講。 絕大部分的果品中都含有單寧物質(zhì)， 單寧物質(zhì)普遍存在于未成熟的果品內(nèi)，果皮部的含量多于果肉。柿子和葡萄中單寧較多 。單寧有澀味，具有一定的抑菌作用，易與蛋白質(zhì)發(fā)生作用，產(chǎn)生絮狀沉淀，這一特性常被以來澄清和問的果汁和果酒。六、單寧物質(zhì) 單寧可溶性單寧 有澀味 檢測是透明的不溶性單寧 沒有澀味 檢測有黑影 酶是由生物的活細胞產(chǎn)生的有催化作用的蛋白質(zhì)。 在新鮮果蔬細胞中進行的所有生物化學反應都是在酶的參與下完成的。 酶控制著整個生物體代謝作用的強度和方向。 新鮮果蔬的耐貯性和抗病性的強弱，與它們代謝過程中的各種酶有關(guān)，在貯藏加工中，酶也是引起果蔬品質(zhì)變化的重要因素。 果蔬中還有其它物質(zhì)，如：含氮物質(zhì)、糖苷類、芳香物質(zhì)等物質(zhì)，在此不再講述。 七、 酶 復習思考題? ? 【能力目標】【能力目標】 【知識目標】【知識目標】 【重點難點】【重點難點】 【【 復習思考復習思考 】】 復習思考題謝謝觀看 /歡迎下載BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAIT
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