糖果加工工藝ppt49頁)-資料下載頁
2025-02-06 02:01本頁面
【正文】 和。 ——般最后添加的果仁中所含的油脂不計(jì)在內(nèi)。 原材料的選擇與組合 ? 糖果實(shí)際應(yīng)用的配方必須通過計(jì)算或試驗(yàn)，當(dāng)原材料發(fā)生變化或生產(chǎn)條件變化時(shí)配方就應(yīng)加以調(diào)整?？晒┨枪x擇的原輔材料是十分豐富的，其類型、規(guī)格與特性也應(yīng)事先熟悉與把握。 原材料的選擇與組合 ? 糖類 ? 焦香型糖果的糖類組成取自各種甜味料，其中白砂糖與淀粉糖漿是最常用的兩種，兩者組合比按產(chǎn)品的特性而異： ? 乳制品 ? 糖果制造者傾向于選擇濃縮乳和甜煉乳，這是避免原乳與乳粉兩方面缺陷的結(jié)果，加糖煉乳有脫脂的、半脫脂的、全脫脂的多種規(guī)格，這為；同焦香型糖果非脂乳固體與其他組成組合的靈活性創(chuàng)造了條件，使產(chǎn)品取得不同的品質(zhì)征 ? 脂肪 ? 過去習(xí)慣在焦香型糖果中添加乳脂肪，一般采用稀奶油或奶油。，目前世界上大部分采用‘類植物硬脂，也就是氫化椰子油或氫化棕櫚仁油，其熔點(diǎn)一般在 30—34‘ C，有良好的硬度、脆裂性與定形性，食后無不良的油膩口感。 ? 其他 ? 乳化劑在焦香型糖果中添加量雖微，但作用不容忽視，特別是乳固體含量不高或乳蛋劇質(zhì)因受熱變性的情況下，添加乳化劑十分有效，對(duì)提高不相混溶物料間的分散性和形成刪的均一狀態(tài)是非常必要的。在焦香型糖果中用得較多的乳化劑有磷脂、單硬脂酸甘油配蔗糖酯等。 第四節(jié) 凝膠糖果 ? 凝膠型糖果的基本組成中均含有 ——種或多種凝膠劑。 K期以來，人們把凝膠型糖果看作是軟性糖果，故也稱軟糖，以與硬糖相區(qū)別。但是將所有凝膠型糖果看成是柔軟的糖果足不確切的，因?yàn)橛?…部分品種的質(zhì)感是粘稠而堅(jiān)實(shí)的。所以，將凝膠型糖果看作是 —類韌性糖果較切合實(shí)際，它缺少硬糖固有的剛性，富有延伸性與彈性。隨著加工條件的變異，也可賦子一些凝膠糖果以酥脆性或疏松性。 (一 ) 、凝膠糖果的類型 ? 1．淀粉型糖果 ? 2．果膠型糖果 ? 3．明膠型糖果 ? 4．瓊膠型糖果 ? 5．樹膠型糖果 淀粉型糖果 ? 淀粉型凝膠糖果也許是最先形成的軟性糖果之一，流傳至今的中式糖果高粱飴便是一個(gè)實(shí)例，這類糖果的基本組成就是淀粉，而且是未經(jīng)變性處理的原淀粉。 果膠型糖果 ? 以果膠為凝膠劑可制成優(yōu)質(zhì)的凝膠糖果，無論是香味或質(zhì)構(gòu)等特性均可達(dá)到很高的水平。 明膠型糖果 ? 明膠作為專用的凝膠劑制成的糖果具有特殊的質(zhì)構(gòu)特性 —一橡膠感，這類糖果富有彈性，溶化緩慢。 瓊膠型糖果 ? 這是 —類以瓊膠為凝膠劑制作的含水量較高的軟性糖果，故又稱瓊脂、洋菜、凍粉或雪花等軟糖。糖體透明，口感軟嫩，其制作歷史也很久長，一般以水果風(fēng)味出現(xiàn)。 樹膠型糖果 ? 這是一類以阿拉伯樹膠或阿卡西膠為凝膠劑制作而成的硬質(zhì)疑膠糖果，口感堅(jiān)硬，光滑而缺少彈性，但有較長的保存期 (二 )、凝膠糖果在保存期內(nèi)的質(zhì)變 ? 凝膠糖果的貨架壽命取決于其自身的保存能力與貯藏條件，在保存期間常見的變質(zhì)現(xiàn)象有如下幾個(gè)方面 ? 1． 凝膠糖果發(fā)烊粘化 ? 2． 凝膠糖果析水收縮 ? 3 ．凝膠糖果的結(jié)晶返砂 ? 4． 凝膠糖果的形狀變異 ? 5． 凝膠糖果的微生物質(zhì)變 演講完畢，謝謝觀看！
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