【導(dǎo)讀】香、味等感官性狀。專供嬰幼兒的主輔食品必須符合國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定的營(yíng)。生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督和檢驗(yàn)的依據(jù)。在我國(guó)，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分為國(guó)家標(biāo)。準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)兩種，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)屬于強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。準(zhǔn)號(hào)；8、特殊標(biāo)注內(nèi)容；9、貯存指南。食品檢驗(yàn)檢疫標(biāo)志。具體到每一類食品，在標(biāo)準(zhǔn)上還有其它一些具體規(guī)定。驗(yàn)部門檢驗(yàn)合格的食品，可以放心地購(gòu)買和使用。凡聲稱具有保健功能的食品，都必須經(jīng)衛(wèi)生部審查確認(rèn)，發(fā)予《保健食品批準(zhǔn)證書》，并在包裝上標(biāo)注保健食品標(biāo)志。該標(biāo)志為天藍(lán)色，包含"保健食品"四個(gè)字。不得在產(chǎn)品中檢出各種化學(xué)合成農(nóng)藥及合成食品添加劑。凡經(jīng)中國(guó)綠色食品發(fā)展中心及在全國(guó)范圍內(nèi)設(shè)立的食品監(jiān)測(cè)網(wǎng)的監(jiān)測(cè)。果糖等碳水化合物參與許多生命過程；微生物易于存活，易變質(zhì)。料、乳制品或果仁等輔料制成的一種脆性糖果，如水果糖、七彩糖等。狀物、糖果、餅干、焙烤膨化食品等）的外殼涂層制成。

　　

【正文】 第九節(jié) 熟食制品 一、 定義： 熟食的概念較廣，包含的種類比較多，屬于快餐食品中的一類，我們通常所說的熟食是指熟肉、面制品，其主要采用的原料有水產(chǎn)海鮮類、畜肉類、禽蛋類等。 二、分類： 熟食按 加工方式分類 （ 1） 燒烤類，如叉燒、燒豬、烤鴨、烤雞等； （ 2） 酥炸類，如炸雞、炸雞翅、炸河蝦等； （ 3） 鹵水類，如鹵水鴨、鹵水鳳爪、鹵水豬耳等； （ 4） 蒸煮類，如肉丸子、煲仔等； （ 5） 鹽局類，如鹽局雞、鹽局鳳爪等； （ 6） 煙薰類，如薰火腿、薰豬舌、薰鴨等； （ 7） 煎貼類，如煎餅、鍋貼等； （ 8） 爆炒類，如各類炒菜； （ 9） 熬類，如煲湯等。 幾種風(fēng)味熟食的特點(diǎn) （ 1） 川菜風(fēng)味： 川菜是我國(guó)著名的菜系之一，它以鮮明獨(dú)特的風(fēng)味和豐富和巴蜀文化內(nèi)涵，長(zhǎng)期享譽(yù)中外，川菜的主要特點(diǎn) 是香、辣、麻。涼菜是川菜的重要組成部分，同時(shí)具有川菜的特點(diǎn)。涼菜是以畜禽肉、臟和豆、面制品為主料，用紅油、辣椒、花椒、香油等數(shù)十種調(diào)料，巧妙地調(diào)制成各種味型、各種風(fēng)格的產(chǎn)品，具有色澤鮮艷、口感清爽的特點(diǎn)，是下酒佐餐和休閑食用佳品。 （ 2） 湘菜風(fēng)味： 湘菜是我國(guó)著名菜系之一，以香辣味為主。半成品以煙熏制品為主。它們的顏色一般都呈金黃色。食用方法都以蒸炒、油炸為主。吃起來辣味很濃。它的風(fēng)味小吃一般都用開水燙熟后，各種調(diào)味料，并與以剁辣椒或油炸辣椒拌制而成，吃起來脆而具有香辣味。 二、 熟食加工基本程序 （一） 燒烤 加工程序：原料預(yù)處理 ?腌制 ?晾干 ?燒烤 ?冷卻 ?包裝 例如烤鴨：原料預(yù)處理 ?填腌制料 ?縫尾 ?沸水 ?上皮水 ?風(fēng)干 ?燒烤 ?冷卻 注意事項(xiàng)： A、原料新鮮度； B、晾干時(shí)間。 （二） 酥炸 加工程序：原料預(yù)處理 ?腌制 ?上粉 ?油炸 注意事項(xiàng)： A、保持油質(zhì)的清潔度； B、控制投入數(shù)量； C、注意觀察色澤變化。 （三） 鹵水 加工程序：原料預(yù)處理 ?沸水 ?鹵制 ?冷卻 ?切割 ?包裝 注意事項(xiàng)： A、不能用手接觸鹵汁； B、生湯、生水、生料不能加入； C、清理鹵汁中的姜、蔥等； D、上火煮開。 （四） 鹽局 加工程序：原料預(yù)處理 ?沸水 ?冷卻 ?調(diào)味 ?鹽局 ?冷卻 注意事項(xiàng)： A、原料新鮮度及外觀； B、晾干后包裹； （五） 煙薰 加工程序：原料預(yù)處理 ?腌制 ?熟化 ?煙薰 ?冷卻 ?包裝 注意事項(xiàng)：煙薰出爐后二次污染。 三、 熟食常用的主要調(diào)料 原料調(diào)味品：姜、蔥、蒜、桂皮、八角、丁香、花椒、胡椒等； 粉末調(diào)味品：五香粉、咖喱粉、雞粉、炸雞粉、味精等； 油狀調(diào)味品：紅油等； 釀造調(diào)味品：白醋、醬油、豆瓣醬等； 復(fù)合調(diào)味品：叉燒汁、糖 醋汁、壽司醋等； 西式調(diào)味品：番茄沙司、燒烤汁、烤肉醬、咖喱醬等； 四、 熟食制作采用的主要設(shè)備 灌裝機(jī)、夾層鍋、炸爐、烤爐、蒸柜、切割機(jī)、鋸骨機(jī)、腌制池、解凍槽、包裝機(jī)、啤水機(jī)、制冰機(jī)等。 五、 熟食的質(zhì)量、衛(wèi)生要求 熟食的衛(wèi)生、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) （ 1）熟食的質(zhì)量從以下三方面來判斷： 感官要求：色、香、味、形，每個(gè)品種均不一樣； 理化要求：砷 ≤0． 5ppm、鉛 ≤1ppm、添加劑按 GB276086 規(guī)定的含量； 衛(wèi)生要求（微生物指標(biāo)） 熟食的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 對(duì)于目前所銷售的熟食，一個(gè)顯著的特點(diǎn)就 是保質(zhì)期短，即買即食，因此衛(wèi)生要求放在首位，其主要指標(biāo)為： A） 細(xì)菌總數(shù)：用來判定食品被污染程度的標(biāo)志； B） 大腸桿菌：來源于人畜糞便，以此作為糞便污染指標(biāo)來評(píng)價(jià)食品的衛(wèi)生質(zhì)量，推斷食品中有否污染腸道致病菌的可能； C） 致病菌：會(huì)導(dǎo)致人體食物中毒的一類菌，例如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌，較規(guī)范的企業(yè)會(huì)根據(jù)自己企業(yè)特點(diǎn)，參照國(guó)家和國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)來制訂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。 患痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人應(yīng)予以調(diào)離直接操作入口食品崗位。 四、熟食的包裝要求 包裝材料：符合食品衛(wèi) 生法規(guī)有關(guān)規(guī)定，并能適宜一些特殊要求，如：耐熱、耐冷、耐酸堿、抗粒等； 包裝形式：袋、保鮮盒、抽真空等； 包裝環(huán)境：空間無菌衛(wèi)生、溫度＜ 20℃ 、干燥、人員操作方法等，不要帶來二次污染。 五、熟食的存放要求 最佳存放溫度： 04℃ 最佳濕度：干燥 衛(wèi)生情況：無異味、清潔；做到 四防 防塵、防蠅、防鼠、防潮（防霉或防腐）。 不能混放： （ 1） 不能與洋蔥等易串味物資、生品、有毒化學(xué)物資等混放，以防交叉感染； （ 2） 生熟分開： 包括生、熟食品應(yīng)分別制作分開銷售；盛 裝生、熟食品的容器、操作工具、用具應(yīng)分開并有明顯標(biāo)記；生熟食品不能存放在同一庫房或冰箱內(nèi)。 六、 餐具消毒知識(shí) 熱力消毒 洗碗機(jī)消毒溫度是 80℃ ，消毒時(shí)間是 12分鐘；煮沸、蒸汽消毒保持 100℃ 作用 10分鐘；紅外線消毒保持 120℃ 作用 1520 分鐘。 使用含氯消毒劑： 有效氯濃度是 250PPM；消毒時(shí)間是 35分鐘。 第九節(jié) 生 鮮 食 品 一、 涼菜 （一）涼菜的定義及相關(guān)基本知識(shí) 定義：將生料、晾涼后的熟料，經(jīng)刀工處理成丁、條、絲、塊等形狀，然后用調(diào)味汁拌成的菜。特點(diǎn)是清涼爽口，食用方 便，咸中有味，淡中鮮。 涼菜使用的主要調(diào)味品： 醬油，醋，香油，姜末，蒜米，辣椒油，花椒油，豆瓣等。 涼菜制作的各種術(shù)語 （ 1） 配 就是把原料先進(jìn)行處理成塊、條、絲、片等的形狀，然后在沸水中熱，最后用花椒油等調(diào)料配制的方法。 （ 2） 腌 即將原料投入調(diào)好的鹵汁成的方法。 （ 3） 鹵 是制做冷菜的方法之一，即把那些主原料投入兌好的鹵汁中煮熟，然后晾涼即可食用。 （二） 涼菜制作的注意事項(xiàng) 如何進(jìn)行涼菜的調(diào)味 一般是先將姜、蔥、蒜、泡椒等稍炒出味，再將醬油、白糖、味精、醋、胡椒（花椒） 末兌成滋汁烹入，勾入清水、粉苡，味下起鍋，淋入炸好的原料上即可。 涼菜包裝采用的材料及注意事項(xiàng) 涼菜包裝常用的工具有打包機(jī)、封口機(jī)等。包裝物一般為塑料制品。 目前市場(chǎng)上塑料制品很多，但根據(jù)塑料受熱后的表現(xiàn)出的特性可分為兩大類，即熱塑性塑料（如聚乙烯、聚丙乙烯、聚氯乙烯、聚苯乙烯）的熱固性塑料。由于塑料制品、特別是薄膜，用來包裝食品，易于封閉（密封性能好），防塵，防潮，對(duì)減少食品受外界的影響和污染起到一定的保護(hù)作用，因而廣泛應(yīng)用于食品生產(chǎn)供應(yīng)的各個(gè)環(huán)節(jié)，但由于塑料及輔料存在著一定的毒性，在使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格注 意。 制作涼菜中常用的消毒方法 主要有物理方法和化學(xué)方法消毒。 （ 1） 物理方法：有常加熱和輻射兩種。 （ 2） 化學(xué)方法：使用物品有高錳酸鉀、漂白粉、過氧乙酸、配比液。 對(duì)涼菜的食品衛(wèi)生進(jìn)行控制 （ 1） 即食涼菜等直接入口食品應(yīng)設(shè)有專間專人操作，工具，溶器均應(yīng)專用，銷售人員進(jìn)入銷售間（柜）應(yīng)先洗手，消毒，穿戴整潔工作衣帽和口罩，銷售食品時(shí)應(yīng)有專用工具； （ 2） 食品從業(yè)人員（包括臨時(shí)工）應(yīng)接受一次專業(yè)體檢取得健康證，凡患有五種傳染病的人員均不能從事食品加工及銷售，每 2年接受一次食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)， 取得培訓(xùn)證后方可上崗； （ 3） 食品從事人員均不可留長(zhǎng)指甲，染甲油，戴戒指。勤換衣服，勤洗澡，在工作前先戴帽，穿工衣，將手洗凈，消毒； （ 4） 不得在生產(chǎn)場(chǎng)地、銷售點(diǎn)存放私人雜物、吃食物、打噴嚏、咳嗽、吐口水； （ 5） 在原崗位工作，不能四處走動(dòng)，手接觸其它臟物，便后必須洗手，消毒，方可進(jìn)行工作。不穿戴工作衣、帽進(jìn)廁所或離開車間。 （三）各類風(fēng)味涼菜的制作及特點(diǎn) 紅油味涼菜 （ 1） 制作方法： 以川鹽、紅油、白醬油、白糖、味精、香油、紅醬油為原料，其方法是：先將白醬油、紅醬油、白糖、味精和勻，待溶化后 ，兌入紅油、香油即成，以鹽定味，白糖、油提鮮味，增咸味，紅醬油增色，輔助白糖和味，白糖和味增鮮。 （ 2） 風(fēng)格特點(diǎn)： 味色紅亮，咸、鮮、香、辣、甜，五味兼有，融為一體，適合四季調(diào)味。 姜汁味涼菜 （ 1） 制作方法： 以食鹽、白醬油、老姜、醋、味精、香油為原料。將老姜去皮，切成極細(xì)末，與鹽、醋、白醬油、味精、香油調(diào)勻即成。 （ 2） 風(fēng)味特點(diǎn)： 此味在咸味的基礎(chǔ)上，突出姜醋的味（濃味）緩和烈，香油點(diǎn)綴使味汁姜醋濃郁宜人，味香突出，適合于春夏拌涼菜之用。 蒜泥味涼菜 （ 1） 制作方法： 以食鹽、蒜泥、 紅白醬油、白糖、紅油、味精、香油為原料，調(diào)味方法同上。 （ 2） 風(fēng)味特點(diǎn)： 此味重用蒜泥，突出辣香味，蒜香濃郁，鮮咸香辣甜五味調(diào)和，清爽宜人，適合春夏拌涼菜用。 椒麻味涼菜 （ 1） 制作方法： 以川鹽、花椒、白醬油、蔥花、白糖、味精、香油為原料，先將花椒研為細(xì)末，蔥花剁碎與其它調(diào)味調(diào)勻即成。 （ 2） 風(fēng)味特點(diǎn)： 此味重用花椒，突出花椒的麻味，并用香油輔助，使之麻辣清香，風(fēng)味幽雅，適合四季拌涼菜之用。 怪味涼菜 （ 1） 制作方法： 以川鹽、紅白醬油、味精、芝麻醬、白糖、醋、香油、紅油、花椒末、熟芝 麻為原料，先將鹽、白糖在紅、白醬油內(nèi)溶化，再與味精、香油、花椒末、芝麻醬、紅油、熟芝麻充分調(diào)勻即成。 （ 2） 風(fēng)味特點(diǎn)： 怪味涼菜，又名 異味 ，因諸味兼有，制法考究而名，是佐酒菜肴的調(diào)味佳品。 芥末味涼菜 （ 1） 制作方法： 以食鹽、白醬油、芥末糊、香油、味精、醋為原料，先將其它的調(diào)料拌入，兌入芥末糊，最后淋以香油即成。 （ 2） 風(fēng)味特點(diǎn)： 此味咸鮮酸香沖兼而有之，爽口解膩，頗有風(fēng)味，適合調(diào)酒菜。 麻醬味涼菜 （ 1） 制作方法： 主要原料食鹽、白醬油、白糖、芝麻醬、味精、香油等，此味主要的突出 芝麻醬味來。故鹽與醬油用量要適當(dāng)，味精用量宜大，以提高鮮味。 （ 2） 風(fēng)味特點(diǎn) 咸鮮可口，香味自然，主要用于四季拌佐酒菜。 麻辣味涼菜 （ 1） 制作方法： 主要的原料為食鹽、白醬油、紅油或辣椒油、花椒末、味精、白糖、香油、豆豉等。方法是將川鹽、白糖在白醬油中溶化，再加紅油、香油、花椒末調(diào)勻即成。 （ 2） 風(fēng)味特點(diǎn)： 此味用于拌涼菜，富有地方色彩，風(fēng)格獨(dú)特，麻辣、咸香，四季皆宜。烹調(diào)熱菜中，先將豆豉辣椒末炒至上色，摻入鮮湯，放入原料燒開加入白醬油、味精、東苗提味，收汁濃味起鍋，撒上花椒末即成。此味適用麻 婆豆腐等菜肴。 糖醋味涼菜 由于各地風(fēng)味不同，在具體應(yīng)用的方法上也有所區(qū)別。調(diào)味原料是白糖、醋、食鹽、醬油、蔥、姜、蒜、花椒末（或胡椒）、料酒、泡紅辣椒、芝麻等。配合中以鹽定味，白醬油提鮮，并增色，突出甜、酸風(fēng)味或酸甜風(fēng)味。 二、 配菜 （一） 定義 就是根據(jù)菜肴的質(zhì)量，把各種成形的原料加工及適當(dāng)配合使其成為一個(gè)完整菜肴的原料。 （二） 幾種基本工序 刀工 把原料加工成一定的形狀的持刀技術(shù)。食品原料只有經(jīng)過刀工的處理加工成一定形狀、大小、長(zhǎng)短，符合烹調(diào)要求，進(jìn)入最后的階段。其主要的是便于人們食用 ，外形美觀，給人以藝術(shù)享受。 配菜 （ 1） 定義：配菜是緊接著刀工以后的一道工序，與刀工有密切的關(guān)系。因此，人們往往把刀工和配菜聯(lián)系在一起，總稱切配。配菜就是根據(jù)菜肴的質(zhì)量和要求，把各種成形的原料加工成以適當(dāng)?shù)呐浜?，使其成為一個(gè)完整的菜肴原料的過程。 （ 2） 配菜在菜肴的制作過程中的作用 在整個(gè)菜肴烹制過程中，配菜是一項(xiàng)非常重要的操作過程。它縱然不能使原料發(fā)生物理變化和化學(xué)變化，可是通過各種原料之間適當(dāng)?shù)卮钆?，?duì)菜肴的質(zhì)量、色、香、味、形以及成本，都具有直接性、決定性影響。 （三）配菜的基本制作方法 數(shù)量搭配： 即是菜肴主料、副料搭配的數(shù)量，應(yīng)注意主料與配料的比例是否恰當(dāng)。菜肴的數(shù)量和器皿的大小、形態(tài)是否協(xié)調(diào)。菜肴由一種原料構(gòu)成，無任何配料的，要求主料選樣精細(xì)、新鮮，細(xì)嫩。菜肴由兩種或多種原料構(gòu)成的，要突出主料的比例。 質(zhì)量搭配： 即菜肴原料的質(zhì)地搭配。構(gòu)成菜肴主料、配料的質(zhì)地有軟、硬、脆、韌、嫩之分，而各含量的營(yíng)養(yǎng)成份不同，這就必須講究質(zhì)地的搭配，突出各種原料的特性。一般原則軟配軟，脆配脆，韌配韌，嫩配嫩。這樣才便于烹調(diào)、操作和應(yīng)用。質(zhì)量的搭配還是要十分注意菜肴營(yíng)養(yǎng)成份，才能使 食者更合理攝取營(yíng)養(yǎng)。 色澤搭配： 就是原料的自然色彩搭配的美觀協(xié)調(diào)、大方，使整個(gè)菜和整桌菜具有一定的美感和藝術(shù)性。一般采用兩種方法：一是主料和副料的色澤基本一致。如主料為白色，配料