【導(dǎo)讀】生物管控與異物管控能力。實(shí)現(xiàn)“為消費(fèi)者提供100%安全、100%健康。的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品”的目標(biāo)，全面維護(hù)提升產(chǎn)品品牌形象。術(shù)、實(shí)踐操作等。且應(yīng)控制影響質(zhì)量的因素，尤其要控制關(guān)鍵因素，明確控制方法，把經(jīng)驗(yàn)型向標(biāo)準(zhǔn)化轉(zhuǎn)變.方法、程序、作業(yè)技術(shù)活動(dòng)及資源需求等。數(shù)據(jù)，并將其作為質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)予以執(zhí)行，形成標(biāo)準(zhǔn)化。分析產(chǎn)品質(zhì)量問題原因，研究制訂糾正措施。面的政策及要求?，F(xiàn)場(chǎng)管理、6S運(yùn)行，各種質(zhì)量管理體系的監(jiān)督檢。查，不斷改進(jìn)提升品控能力。負(fù)責(zé)制定原輔料檢驗(yàn)計(jì)劃、過程檢驗(yàn)計(jì)劃及其成品檢驗(yàn)計(jì)劃。并對(duì)各責(zé)任主體實(shí)施考核。對(duì)產(chǎn)品的貯存、搬運(yùn)、冷鏈等流通環(huán)節(jié)的質(zhì)量保證能力引導(dǎo)、監(jiān)督、評(píng)估、立健全設(shè)備管理體系，制定設(shè)備操作規(guī)程，設(shè)備完好要求，并監(jiān)督、考核；產(chǎn)品裝、卸車及運(yùn)輸冷鏈的保證，流通環(huán)節(jié)的管理。處置方案進(jìn)行處置。及時(shí)全面掌握生產(chǎn)過程的質(zhì)量、安全信息，嚴(yán)格控制工序質(zhì)量安全。

　　

【正文】 凝凍機(jī) 長(zhǎng)時(shí)間使用，造成皮帶松 凝凍機(jī)變料現(xiàn)象發(fā)生，造成產(chǎn)品超輕或發(fā)軟 產(chǎn)品成型差，感官不合格 每月 /機(jī)修班長(zhǎng) 300l 凝凍機(jī) 循環(huán)水滲漏 料液的污染 微生物不合格、理化不合格 每月 /機(jī)修班長(zhǎng) 凝凍機(jī)刮刀 出現(xiàn)故障 導(dǎo)致機(jī)械雜質(zhì)進(jìn)入產(chǎn)品 產(chǎn)品質(zhì)量事故 每月 /機(jī)修班長(zhǎng) 老化罐到凝凍機(jī)的管路 死水管路 料液的污染 微生物不合格 每周 /車間班長(zhǎng) 隧道 維修時(shí)焊雜進(jìn)入產(chǎn)品 異物產(chǎn)品 產(chǎn)品質(zhì)量事故 每日 /機(jī)修班長(zhǎng) 注模 模具鉚釘?shù)?異物產(chǎn)品 產(chǎn)品質(zhì)量事 每日 /車間 42 脫落 故 班長(zhǎng) 硬化 模具滲漏 鹽水進(jìn)入雪糕 雪糕發(fā)苦 每日 /車間班長(zhǎng) 脫模 脫模水外溢、 鹽水進(jìn)入雪糕 雪糕發(fā)苦 每日 /車間班長(zhǎng) 包裝光電跟蹤系統(tǒng) 出現(xiàn)故障 導(dǎo)致切割不準(zhǔn) 造成質(zhì)量問題 每周 /機(jī)修班長(zhǎng) 包裝機(jī)鏈條拔料頭 變形、彎曲 雪糕切頭 造成質(zhì)量問題 每周 /機(jī)修班長(zhǎng) 包裝主機(jī) 速度變化較大或調(diào)節(jié)不當(dāng) 會(huì)造 成爛袋或封口不嚴(yán)，開口現(xiàn)象 產(chǎn)品不合格 每周 /機(jī)修班長(zhǎng) 包裝主機(jī) 橫封、縱封溫度表壞 會(huì)造成爛袋或封口不嚴(yán)，開口現(xiàn)象 產(chǎn)品不合格 每周 /機(jī)修班長(zhǎng) 包裝機(jī)打印機(jī) 加熱系統(tǒng)、 產(chǎn)品包裝袋批號(hào)不清或無(wú)批號(hào) 產(chǎn)品不合格 每周 /機(jī)修班長(zhǎng) 43 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控 關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP) 重 要 危 害 關(guān) 鍵 限 值 監(jiān) 控 內(nèi)容 方 法 頻率 監(jiān)控者 CCP1 原輔料接收 化學(xué) 危害 （抗生素等化學(xué)品污染、殘留） 供應(yīng)商資格文件 原輔料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 文 件 關(guān)參數(shù) 依據(jù)原輔料檢驗(yàn)驗(yàn)證項(xiàng)目表，檢驗(yàn)項(xiàng)目由化驗(yàn)室檢驗(yàn)，對(duì)廠家提供的檢驗(yàn)報(bào)告單進(jìn)行驗(yàn)證 依據(jù)《原輔料檢驗(yàn)計(jì)劃》進(jìn)行 采購(gòu)員 化驗(yàn)員 原輔料檢驗(yàn)員 CCP2原料貯藏預(yù)處理 牛奶貯藏 生物 危害 （細(xì)菌、寄生蟲等繁殖、污染） 牛奶貯藏： 溫度≤ 6℃ 時(shí)間≤ 12h 溫度≤ 4℃ 時(shí)間≤ 24h 巧克力化制： 溫度≥ 75℃ 時(shí)間≥ 5 分鐘 溫度 ,時(shí)間 溫度，時(shí)間 監(jiān)測(cè) 監(jiān)測(cè) 每罐/2小時(shí) 每鍋 操作工 巧克力化制 操作工 CCP3 混料 化學(xué) 危害 （添加劑過量） 每份添加劑的標(biāo)準(zhǔn)量 配小料過程中控制小料稱量的準(zhǔn)確性并且配方量符合相關(guān)國(guó)家規(guī)定量，混料過程中控制小料的投入量在規(guī)定范圍內(nèi) 監(jiān)控小料的配制、稱量、投放量 每鍋 配料工 操作工 44 CCP4 殺菌 生物 危害 （致病菌殘留） 殺菌溫度： ≥ 85℃ 溫度 時(shí)間 監(jiān)測(cè) 每鍋 操作工 CCP5 老化 生物 危害 （細(xì)菌污染、繁殖、殘留） 溫度：26℃ ， 時(shí)間： 248h； 溫度：24℃ ， 時(shí)間： 448h。 溫度 時(shí)間 監(jiān)測(cè) 每罐 操作工 CCP6 老化 化學(xué)危害 （添加劑過量） 每份添加劑的標(biāo)準(zhǔn)量 配香精、色素過程中控制香精、色素稱量的準(zhǔn)確性并且配方量符合相關(guān)國(guó)家規(guī)定量，老化過程中控制香精、色素的投入量在規(guī)定范圍內(nèi) 監(jiān)控香精、色素的配制、稱量、投放量 每罐 配料工 操作工 45 附 件五 ： 各崗位須掌握的基本技能 凝凍工基本技能： 一、操作要求 凝凍機(jī)的清洗：每班一次熱水（ 85℃以上，循環(huán) 20 分鐘）清洗，每天一次堿洗（ 7080℃，濃度為 %，循環(huán) 20 分鐘）； 各種小車的清洗消毒：先用溫水擦洗干凈，再用 85℃以上熱水浸泡或循環(huán) 清洗消毒 30 分鐘，再用消毒水冷卻后安裝好備用； 模具的清洗：先用溫水加洗潔劑刷洗干凈，再用清水沖洗一遍，然后用再用 85℃以上熱水（或蒸汽）消毒，最后用消毒毛巾擦干備用。 二、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：包括產(chǎn)品重量、顏色、組織狀態(tài)、口味、包裝等。 三、生產(chǎn)工藝及設(shè)備操作：凝凍機(jī)的技術(shù)參數(shù)，操作規(guī)程、生產(chǎn)工藝 料房過料工基本技能： 一、 操作要求 ， 溫度≤ 21℃ 時(shí)間≤ 6 小時(shí) 溫度≤ 10℃ 時(shí)間≤ 24 小時(shí) 溫度≤ 6℃ 時(shí)間≤ 48 小時(shí) ：物料在進(jìn)入凝凍機(jī)前半小時(shí)，（特殊產(chǎn)品以其相 關(guān)技術(shù)要求為準(zhǔn)），添加香料、色素，（色素用 250ml、 85℃ 以上熱水溶解后再加）并開啟攪拌 15 分鐘（注：整個(gè)生產(chǎn)過程中，除加香料、色素后攪拌 15 分鐘外，其余時(shí)間不得開攪拌），色素需用玻璃容器溶解，且該容器不得用消毒水消毒。 二、清洗消毒操作 ，開始生產(chǎn)前用熱水消毒，生產(chǎn)結(jié)束后先用清水沖洗，（清洗水可用于再次配料）再用熱水消毒；每天一次堿洗，每周一次酸洗。 清水洗 堿洗 清水洗 清水洗 堿洗 清水洗 酸洗 清水洗 46 殺菌段的清洗，過料前用熱水消毒；每班一 次堿洗，堿洗濃度為 %；每?jī)商煲淮嗡嵯矗嵯礉舛葹?%。 老化罐的清洗，老化罐出料后，清水沖洗后用熱水消毒；每周兩次堿洗；每周一次酸洗。 料房殺菌工基本技能： 一、操作要求 雪一、冰二配料殺菌溫度為 85℃， 時(shí)間為 30 秒。 其他配料車間殺菌溫度為 85℃，時(shí)間為 5 分鐘。 二、殺菌的意義 為了殺滅產(chǎn)品中可能導(dǎo)致人生病的微生物，目前我們利用微生物在一定高溫下可以被殺死的原理，采用的是高溫加熱殺菌法。 包裝機(jī)操作工基本技能： 一、設(shè)備操作 （一） BZL3125 冷飲包裝機(jī)操作規(guī)程 : 1．縱 封溫度表值在 140℃左右，橫封溫度表值在 130℃左右。 2．停機(jī)時(shí)，先停了連動(dòng)，然后分離三對(duì)滾輪，打印機(jī)字頭溫度調(diào)到“ 0”位，縱封及橫封的溫度至“ 000”位。斷開電熱、關(guān)閉電源。 （二） BZL3110 冷飲包裝機(jī)操作規(guī)程 1．包裝機(jī)和印字機(jī)的電熱開關(guān)后，需預(yù)熱約 20 分鐘。 2．縱封輪、橫封輪及印字機(jī)溫度的設(shè)定應(yīng)根據(jù)主機(jī)頻率及復(fù)合膜的厚度進(jìn)行。 3．工作中隨時(shí)注意異常情況的發(fā)生，如有異常及時(shí)通知機(jī)修或自己及時(shí)排除。 （四） QGA450 型全自動(dòng)枕式包裝機(jī)操作規(guī)程 1．薄膜跑偏應(yīng)調(diào)節(jié)托輥前端裝有網(wǎng)花球面扭把，扭 動(dòng)該扭把可以微量調(diào)節(jié)薄膜中心線前后的相對(duì)位置。 2．齒輪無(wú)級(jí)變速箱，每運(yùn)轉(zhuǎn) 1000 小時(shí)換一次油，油的牌號(hào)為 N320 工業(yè)齒輪 47 油，或符合 ISOVG320 標(biāo)準(zhǔn)的潤(rùn)滑油。 巧克力車間員工基本技能： 一、基本操作要求 1. 用噴粉機(jī)將白砂糖噴成糖粉時(shí)，糖粉細(xì)度須通過 80 目篩； 2. 投料前使精磨機(jī)預(yù)熱溫度達(dá)到 4548℃； 3. 精磨機(jī)內(nèi)的巧克力升溫至 6568℃，保溫殺菌 30 分鐘，后降溫至精磨溫度4548℃，開始精磨； 4. 巧克力精磨至 12 小時(shí)后，細(xì)度經(jīng)檢測(cè)合格后，把巧克力漿料儲(chǔ)入 3045℃保溫缸，并每隔 1 小時(shí)攪拌 35 分鐘； 5. 在原 料處理過程中及精磨前與料直接接觸的工藝器具須用 250300PPM 的消毒水浸泡 分鐘，然后用消毒毛巾擦干方可操作使用； 6. 恒溫鍋每隔七天進(jìn)行一次清洗消毒，出完料后把剩余的料用鏟鏟出，用5060℃的溫水沖洗至水變清，擦干備用，使用前再用蒸汽消毒 5 分鐘，升溫烘干； 7. 精磨缸應(yīng)在連續(xù)生產(chǎn)時(shí)每隔一個(gè)月或在更換生產(chǎn)不同顏色的巧克力時(shí)用食用植物油清洗一次或在停產(chǎn)后就用食用植物油清洗一次，精磨缸中的料出完后，先用 20 公斤食用植物油加入到精磨缸中，溫度升高到 5060℃，攪拌半個(gè)小時(shí)，然后從出料口排出植物油，把出料口 關(guān)閉，再加入 20 公斤食用植物油，溫度升高到 6568℃，攪拌半個(gè)小時(shí)，然后從出料口排出，清洗結(jié)束。 蛋卷車間員工基本技能： 一、基本操作要求 1. 開機(jī)前先將蛋托機(jī)預(yù)熱 3545 分鐘，使其上下模溫度達(dá)到烘烤溫度； 2. 蛋托機(jī)上模溫度 250300℃，下模溫度 180240℃； 3. 加入料液合模烘烤分鐘，使蛋卷熟化； 48 4. 員工在烘烤過程中，操作工每半小時(shí)對(duì)手進(jìn)行一次消毒（ 250300PPM 消毒液內(nèi)浸泡 30 秒以上） 5. 在生產(chǎn)前用沾有消毒液的毛巾對(duì)料勺手柄 .刮刀 .手柄 .機(jī)器壓桿 .上模手柄 .下模手柄進(jìn)行擦洗。 員工基本技能： 人衛(wèi)生要求 A、每隔 30 分鐘洗手消毒，消毒液濃度須控制在 200300PPm 之間； B、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、化膿性皮膚病、活動(dòng)性肺結(jié)核； C、四勤：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服； D、對(duì)手部有傷口的員工要求調(diào)離直接接觸產(chǎn)品的崗位或?qū)趪?yán)格包扎。 、消毒意義 微生物生長(zhǎng)繁殖必須在一定的條件下進(jìn)行，其中是必須有生長(zhǎng)繁殖所必須的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而殘留的料液正是良好的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，所以要防止微生物的生長(zhǎng)繁殖，必須及時(shí)清理殘留料液。良好的清洗是消毒的基礎(chǔ)，所以清洗和消毒要求分開進(jìn)行，清洗 的溫度不能太高，否則將在被清洗物表面形成一層保護(hù)膜，不利于下一步的消毒，會(huì)影響消毒效果。 ：清水潤(rùn)濕 洗手液洗手 清水沖洗 消毒水浸泡 30 秒（ 200300PPM） 酒精噴灑全身 、污水中， 水管在不使用時(shí)應(yīng)保持盤放，不得有水管口著地現(xiàn)象， 不使用時(shí)不得有長(zhǎng)流水現(xiàn)象。 ，必須讓水管中的水排放 5 秒鐘以上后再使用。 、不得裸放、不得踩踏。 、半成品、原輔料及其他雜物等。 ，不能用鐵刷擦洗設(shè)備表面。 49 9. 無(wú)特殊要求車間內(nèi)使用消毒液的濃度為 200300PPM。 、不合格半成品。 、設(shè)備、工器具等要求清洗、消毒；接觸輔料的員工在加工產(chǎn)品前要求洗手、消毒。 、活結(jié)上不得有料垢等污物。 、手的清洗、消毒分開進(jìn)行。 （工衣放上層、便衣放中層、鞋放下層），更衣柜不得放置殺蟲劑、消毒劑、 清潔劑、 油漆等化學(xué)物品及食品、原輔材料等 。 、消毒、腳踏消毒液池、經(jīng)風(fēng)浴裝置進(jìn)入，在車間生產(chǎn)區(qū)域必須戴口罩。 員工進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域前必須換上工鞋，洗手消毒。 ，更不準(zhǔn)穿工衣等在生產(chǎn)樓外走動(dòng)。 、袋盛裝杯、蓋、蛋卷皮等原輔料，不得使用紙包裝箱盛放。車間內(nèi)不得有輔料外包裝。 車間 內(nèi)包裝材料不得裸放。 ，工衣、工鞋、工帽、口罩必須保持干凈、完好、無(wú)破損、無(wú)油污、無(wú)毛發(fā)、無(wú)缺扣現(xiàn)象 。 無(wú)戴首飾、手表、染指甲、 指甲長(zhǎng)、男工頭發(fā)長(zhǎng)胡須長(zhǎng)、女工化妝等現(xiàn)象，嚴(yán)格執(zhí)行四勤。 保證無(wú)頭發(fā)外漏、便衣外漏的現(xiàn)象。 、痢疾等疾病及 手部受傷 的員工及時(shí)向班長(zhǎng)匯報(bào)，佩戴手套后可安排在不直接接觸產(chǎn)品的崗位工作 。 30 分洗手、消毒一次，對(duì)毛巾清洗、消毒一次，且清洗、消毒要分開進(jìn)行。 ， 員工午飯后、換班、工作期間休息后、使用洗手間或處理不衛(wèi)生物品如垃圾后必須洗手消毒； 員工的手、手套、外衣、用具、接觸了廢料的設(shè)備及其他不衛(wèi)生物品，在接觸產(chǎn)品之前必須徹底清洗 50 和消毒。 、鞋進(jìn)廁所或離開加工場(chǎng)所，在工作中不得出現(xiàn)串崗現(xiàn)象，不同清潔度人員在工作期間不得互訪（機(jī)修人員、化油間組長(zhǎng)除外）。 （如抽煙、飲食等），個(gè)人衣物不得帶入食品處理或設(shè)備用具洗滌區(qū)域。 51 附 件六 .品控管理 相關(guān)文件 及知識(shí) ： 《精細(xì)化質(zhì)量管理規(guī)范》 《生產(chǎn)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)》 質(zhì)量管理體系、食品安全體系等相關(guān)體系 流通環(huán)節(jié)管理規(guī)范 《過程檢驗(yàn)計(jì)劃》 《原輔料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》 《產(chǎn)品相關(guān)技術(shù)要求》 《在制品、半成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》 《前提方案》 《操 作性前提方案》 《計(jì)量管理規(guī)范》 《壓力容器管理制度》 《設(shè)備操作規(guī)程》 《標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》 《原輔料檢驗(yàn)計(jì)劃》 《成品檢驗(yàn)計(jì)劃》 《市場(chǎng)樣抽檢管理辦法》 國(guó)家有關(guān)食品的法律法規(guī)和行業(yè)準(zhǔn)則