第六章餡心制作工藝-資料下載頁
2025-01-20 16:30本頁面
【正文】 籽 ,花生 ,杏仁 調(diào)料 :白糖 ,板油丁 ?核桃仁 ,花生仁 →浸泡 →去皮 →炸黃 →剁粹 松仁 →炸黃 →斬細(xì) ↑ 杏仁 →→→拌和 →五仁餡 ↑ 瓜子 ,白糖 ,板油 ? ? 主料 :白糖 ? 輔料 :摻粉 ,豬油 ,芝麻等 . ? 常見的糖餡有 :白糖餡 ,麻仁餡 ,水晶餡 ? 白糖 熟面粉 →搓拌均勻 →成品 桂花 青紅絲 熟粉的作用 :以免純糖加熱膨脹 ,爆裂破皮 ,燙嘴 ? 豬板油 →去皮脂 →切小方塊 糖 青紅絲 將上述配料揉搓即可 ? ?芝麻炒熟研細(xì) ?粉 (熟面粉或米粉 ) →→揉搓均勻即可 ?豬板油 ?注 :白芝麻 — 白糖 。黑芝麻 — 紅糖 第五節(jié) 包餡面點(diǎn)的配方設(shè)計(jì) ? 配方，系指生產(chǎn)出 50Kg成品面點(diǎn)所需原料用量及種類。 ? 一、輕餡品種：皮料 60%~90%，餡料 10%~40% ? 二、重餡品種：皮料 20%~40%，餡料 60%~80% ? 三、半皮半餡品種： ? 皮料 50%~60%，餡料 40%~50% ?按皮 \餡量的多少 ,面點(diǎn)品種分為輕餡、重餡、半皮半餡 ? ?餡料比例 :1040% ?主要用于兩種情況 :一是皮料有顯著特點(diǎn)者 .如 :開花饅頭 ,蟹殼黃 ,盤香餅等 .二是餡料濃郁香甜 ,不宜多加者 .如 :水晶包 ,鴿蛋園子等 . ? ?餡料比例 :6080% ?適合于兩種面點(diǎn) : 一是餡料有顯著特點(diǎn) .如廣東月餅 :富含豆茸 ,椰茸 . 春卷 :餡心含熟的牙菜 ,白菜心 ,韭黃 ,肉絲等 . 二是皮料韌性足 ,能包大量餡者 .如水餃 ,燒麥等 . ? 餡料比例 :4050% 適合于皮餡各具特色者 .如各色大包 :餡心如鮮肉 ,菜肉 ,豆沙 ,叉燒等 . 各色湯園 :鮮肉 ,芝麻 ,白糖 ,豆沙等 .
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