第三章麥芽汁制備工藝-資料下載頁
2025-01-06 13:34本頁面
【正文】 第四節(jié) 麥汁煮沸及酒花的添加 麥汁煮沸： 是決定麥汁組成、濃度與色澤等的生產操作。在煮沸鍋中頭號麥汁與洗槽水混合，通過加熱蒸發(fā)多余水分，在高溫下蛋白質凝固，發(fā)生類黑素反應，并加入酒花，浸出酒花苦味物質，得到符和濃度要求的熱麥汁。 一、意義 ①濃縮、蒸發(fā) (濾后濃度比定型麥汁低 176。 P ) ②高分子熱凝固性蛋白質變性紊凝 ③麥汁消毒 ④改善氣味 ⑤增加香氣 ⑥酒花成分的萃取 二、蒸發(fā)要求 蒸發(fā)強度 ψ= ｛（ V前－ V后）／（ V前 T小時）｝ 100 % ( %～ %） 單位時間以小時計 ,所蒸發(fā)的水分占混合麥汁總量的百分比例，單位（ %/小時） 4－ 6％，不清，紊凝松散少，凝固氮 3045mg/L 6－ 8％，較清，紊凝松散多 ,凝固氮 1825mg/L 8－ 12％ ,清，結實，凝固氮 817mg/L 三、酒花添加 (一 )、 添加方法 四次添加 ①沸騰 10分鐘 10％ 單寧，防止泡沫、溢鍋。 （會有少量苦味產生） ②沸騰 30分鐘 30％ 對 Pr凝固（形成苦味） ③沸騰 30分鐘 30％ 同上 ④終了前 10分鐘 30％ 精油（增香） 缺點：沉淀 Pr不充分 優(yōu)點：香味突出 一次添加 煮沸 30分鐘 添加 二次添加 煮沸 30分鐘 添加 85％ ,80分鐘 添加15％（加香花、精油含 ％） (二 )、添加量確定 ◆ 苦味值 Bu：從酸化的啤酒中用異辛烷萃取苦味物質，在波長275nm下消光值乘 50，一般為 1050 ◆ α 酸量 ： g/hL熱麥汁，一般為 616 g/hL ◆ 苦味度 B： B= α+ 223。/9 α 指 α 酸的百分含量， 223。指 223。酸和軟樹脂的百分含量 . ◆ 中國規(guī)定： kg酒花 /m3熱麥汁，為 國外以 α 酸添加 7－ 8克 /hL(百升 ) 四、麥汁煮沸中的變化 酒花組分的溶解和轉變 蛋白質多酚復合物的形成和分離 水分蒸發(fā) 滅菌、滅酶 麥汁色度上升 (濃縮、焦糖及類黑精多酚氧化成醌及多聚酚 ) 酸度增加 還原物質形成 還原糖及其生成物、類黑精 (易氧化 ),多酚、酒花苦味物質及少數帶羰基的蛋白 其他物質變化：二甲基硫 (DMS)含量變化，由褐變生成的糠醛、甲基糠醛、丙醛、異丁醛等氣味物質揮發(fā)。 第五節(jié)麥汁的處理 過程包括： 酒花糟分離、熱凝固物分離、冷凝固物分離、冷卻、充氧等 典型流程有： 熱麥汁 泵 回旋沉淀槽 薄板冷卻 通風 發(fā)酵 熱麥汁 泵 回旋沉淀槽 泵 薄板冷卻 泵 離心機 通風 發(fā)酵 0或 6 ℃ 5~6ml氧 /L 無菌貯槽 靜置 24~48h 熱麥汁 泵 回旋沉淀槽 泵 薄板冷卻 硅藻土過濾 通風 發(fā)酵 作業(yè) 啤酒生產所需的原料及輔料有哪些？各有何特點或要求？ 介紹大麥發(fā)芽的工藝流程、發(fā)芽過程的主要變化、其中關鍵環(huán)節(jié)的操作要點及麥芽質量的判斷指標。 寫出大麥粉碎的方法及每一種方法的特點及應用，你在生產中如何選擇粉碎的粒度？ 試設計一個從糊化到麥汁發(fā)酵前的工藝流程，畫出糖化曲線并寫出每一步的要求及操作要點
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