【正文】 入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存，避免再次受到污染。保潔柜有明顯 “已消毒 ” 標記，柜內潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。 每餐收回的餐飲具，要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束，應及時清理衛(wèi)生，做到內外清潔。 應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。每次記錄 《 餐飲具消毒及 檢查記錄表 》 。 從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須按時進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須先進行健康檢查，取得 《 健康證 》 后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢，不得超期使用 《 健康證 》 。 患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者 滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當將其調整到其他 不影響食品安全的工作崗位。 食品生產(chǎn)經(jīng)營者應依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理，及時組織辦理 《 健康證 》 年檢及新上崗人員辦證，組織每日人員晨檢，督促以上 “五病 ”人員調離。 從業(yè)人員必須認真學習有關法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格規(guī)范操作。生產(chǎn)經(jīng)營食品時， 應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽后，銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、 清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。 嚴格按規(guī)范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，按消毒液使用方法正確操作。 工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品 加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。 食品安全綜合檢查管理制度 食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負責，采取有效管理措施， 保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食 品生產(chǎn)經(jīng)營許可證。 建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應功能區(qū) .建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職 或者兼職經(jīng)過培訓合格的食品安全管理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人和員 工獎罰制度管理，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。 食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證 索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度，并用 《 餐飲單位食品安全 綜合管理自查表 》 等進行相關記錄，備查。 制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度 的貫徹落實情況。 食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題， 及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。 各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。 食品安全管理組織及食品安全管理員每周 12次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā) 現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。 檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，提交上級部門按有關規(guī)定處理，嚴重的交市場監(jiān)督管理局按有關 法律法規(guī)處理。 在就餐場所設置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設，及時處理消費者意見。 食品采購索證驗收制度 餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品 用工具、設備、洗滌劑、消毒劑等）的采購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標準，并便于溯源。 采購須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，訂購學生集體用餐（含學生飲用奶）須到具備 相應資質的單位。向固定供貨商采購食品的，宜簽訂采購供貨合同。 餐飲服務提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的，須查驗留存供貨商資質證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗 合格證明（生肉禽類應有檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經(jīng)營戶）采購的，應查驗留存供貨商的資質證明、 每筆供貨清單等；從合法超市、農(nóng)貿市場采購的，須留存購物清單；使用集中消毒式餐飲具的，應索取供貨廠家營業(yè) 執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復印件者，宜有供應者蓋章或簽字確認。 以上各種來源的采購，均須索取留存有效購物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進貨清單、信譽卡等）。 應當建立臺賬（采購記錄），按格式如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、 進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨清單或票據(jù)，可不再重新登記臺賬。統(tǒng)一記錄格式詳見深圳市 《 食品 進貨索證和臺賬登記本 》 模版。 實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立 食品進貨查驗記錄，企業(yè)各門店應當建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。門店自行采購的產(chǎn)品，應當遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗 索證索票制度。 應當按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關資料，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于 2年。 統(tǒng)一記錄格式詳見 《 深圳市食品采購索證資料一覽表 》 模版。 采購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質 期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn) 及其制品加工食品。 預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合 《 中華人民共和國食品安全法 》 第 42條、 4 48和 66條的規(guī)定。 食品留樣制度 1. 集體食堂、提供或配送集體用餐的單位、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過 100人供應的食品成品應留樣，以便于 必要時檢驗。應設專人負責。 2. 留樣食品每餐、每個品種留樣量不少于 100g，應分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放 48小時以上， 重要接待活動宜保留 72小時。 3. 留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后 ,放入 0— 10℃ 專用冰箱內，并標明留樣時間、餐次， 并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。 4. 留樣食品必須按期限要求保留 , 食品樣源餐廳（食堂、攤點等）進餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測部門 查驗。 5. 食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。 6. 重要接待活動留樣冰箱要求上鎖。 食品用設備、設施管理制度 食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產(chǎn)生交叉 污染。 配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲 洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。 有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾 或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩； 距地面 2m高度可設置滅蠅設施；采取有效 “除四害 ”消殺措施。 配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、 肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。 食品處理區(qū)應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。 用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品 接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產(chǎn)生污染； 加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。 各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。 貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用 符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。 應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗， 必要時消毒，確保正常運轉和使用。 專間食品安全管理制度 配餐間、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生食水產(chǎn)品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作，應做 到 “五專 ”（專人負責、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用）。 非操作人員不得擅自進入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應從能夠開合的 食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設施，地面不得設明溝。專間室內溫度不得超過 25℃ 。 專間工作人員嚴格注意個人衛(wèi)生，在預進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩，嚴格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗 消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必須嚴格洗手、消毒，或更換清潔手套后，方能接觸成品，避免交叉污染。 每天應進行紫外線空氣消毒 30分鐘，紫外線燈應安裝在工作臺正上方 2米內，按 30W/10～ 15 m2設置，定期監(jiān)測輻射 強度，每次記錄使用時間和累計時間，及時更換。消毒時，室內應干燥、無灰塵、無水霧，門窗密閉，人必須離開， 以防灼傷。 專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。消毒應嚴格按要求 使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。 認真檢查食品質量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，應立即做出撤換等相應處理。 瓜果蔬菜消毒應按要求使用含氯制劑和高錳酸鉀（ PP粉）浸泡等清潔消毒方法，有果皮的，最好剝掉食用。盛放直 接食飲品的容器必須經(jīng)過嚴格消毒保潔。 各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完。生食水產(chǎn)品加工后至食用的間隔時間不得超過 1小時，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清 洗消毒）應于當天加工、當天使用。應嚴格遵照不同食品貯存條件的要求，及時存放于專用冰箱內，半成品和成品應用 保鮮膜或餐盒等密封保存，標簽注明生產(chǎn)時間，注意在保存時效內使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌菜，冷藏時間 不超過 24小時，食用前須按規(guī)定進行充分加熱。 保持專間清潔，每天嚴格做好有關工用具和空氣消毒工作，并按格式并記錄。 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. 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