【正文】 學(xué) 概 論 二、食品袋裝機(jī)械與設(shè)備 目前市場上的袋裝食品包裝袋形多種多樣，制袋常用柔性材料為熱合性能良好的單層及復(fù)合塑料薄膜。這些柔性材料具有質(zhì)輕、價廉、易印刷、易封口的特點(diǎn)，制成的包裝產(chǎn)品輕巧美觀，方便耐用，商品性好。袋裝設(shè)備是先將柔性包裝材料制成袋，然后立即進(jìn)行充填和封口的機(jī)器。根據(jù)工藝路線的走向可將設(shè)備分為立式與臥式，根據(jù)制袋、充填、封口等主要工序間的布局狀況可分為直移型與回轉(zhuǎn)型。 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 三、無菌包裝機(jī)械與設(shè)備 無菌包裝 就是在無菌環(huán)境條件下，把無菌的或預(yù)殺菌的產(chǎn)品充填到無菌容器并密封之。食品無菌包裝基本上由以下三部分構(gòu)成：一是食品物料的預(yù)殺菌；二是包裝容器的滅菌；三是充填密封環(huán)境的無菌。無菌包裝技術(shù)廣泛應(yīng)用于乳品、果汁、蔬菜汁、豆奶、醬類食品及營養(yǎng)保健類食品。 目前用于無菌包裝的食品主要分為兩大類： ① 能常溫保存的無菌食品。即采用包裝機(jī)把連續(xù)殺菌過程和無菌容器包裝結(jié)合起來，目的是獲得能在常溫下貯存的商業(yè)無菌食品。 ② 能在低溫下保存的無菌食品。即在無菌環(huán)境下將沒有殺菌的新鮮產(chǎn)品，如發(fā)酵乳、甜食、酸乳酪等包裝起來，目的是使食品在冷藏鏈中免受霉菌、酵母等再污染，以獲得較長的貨架壽命。 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 四、軟包裝機(jī)械與設(shè)備 軟包裝機(jī) 集包裝袋成型、物料計量、裝料、熱合封袋等功能于一體，目前各類粉劑、液體、半流體物料采用此類包裝機(jī)包裝的產(chǎn)品甚多。軟包裝機(jī)的機(jī)型多種多樣，但其基本原理類似。 DXD系列自動充填包裝機(jī) ，該機(jī)采用立式口袋成形法，包裝材料通過張緊導(dǎo)向機(jī)構(gòu)經(jīng)口袋成形器對折后，被安裝在熱封臂上的 L形熱封器封合成口袋，計量器在旋轉(zhuǎn)中將計量好的物料裝入袋中，隨后口袋被拉紙滾輪拉下一個袋長，熱封器又一次做封合動作，將前一個口袋的上口封合，同時也完成了下一個口袋下底和縱邊的封合，并由裁刀將已充填封合的口袋在正確的封道位置上切斷，從而制成包裝成品，如此循環(huán)完成包裝作業(yè)。 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 工廠建設(shè)法規(guī) 廠址選擇和總平面設(shè)計 食品工廠工藝設(shè)計 生產(chǎn)性輔助設(shè)施 公用系統(tǒng) 衛(wèi)生及生活設(shè)施 食品工廠的環(huán)境保護(hù) 基本建設(shè)概算 技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析 第二節(jié) 食品工廠設(shè)計 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 隨著食品工業(yè)迅猛發(fā)展，食品加工、制造的行業(yè)范圍越來越大，涉及面越來越廣。在食品工業(yè)發(fā)展過程中，設(shè)計將發(fā)揮重要的作用。食品工廠設(shè)計必須符合國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要，符合科學(xué)技術(shù)發(fā)展的新方向，為人民提供更多、更好、更優(yōu)質(zhì)、安全衛(wèi)生、營養(yǎng)豐富的新食品。工廠設(shè)計在基本建設(shè)程序中，是在建設(shè)施工前完成的。一個優(yōu)秀或良好的設(shè)計應(yīng)該是：經(jīng)濟(jì)上合理，技術(shù)上先進(jìn)，通過施工投產(chǎn)后，在產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量上均達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)應(yīng)達(dá)到國內(nèi)同類工廠的先進(jìn)水平或國際先進(jìn)水平。同時在“三廢”治理和環(huán)境保護(hù)方面，必須符合國家有關(guān)規(guī)范。因此，工廠設(shè)計是食品工業(yè)發(fā)展過程中的一個重要環(huán)節(jié)。 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 工廠建設(shè)法規(guī)應(yīng)遵循工廠基本建設(shè)程序?；窘ㄔO(shè)是指固定資產(chǎn)的建筑、添置和安裝。按經(jīng)濟(jì)學(xué)內(nèi)容可分為生產(chǎn)性建設(shè)與非生產(chǎn)性建設(shè)，按建設(shè)性質(zhì)可分為新建、改建和擴(kuò)建。其內(nèi)容包括四個方面：①建筑工程；②設(shè)備安裝工程；③設(shè)備、工具、器具的購置；④其他與固定資產(chǎn)擴(kuò)大相聯(lián)系的勘察、設(shè)計等工作。 工廠建設(shè)法規(guī) 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 一、項(xiàng)目建議書 根據(jù)國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展長遠(yuǎn)規(guī)劃和工業(yè)布局的要求，進(jìn)行初步調(diào)查研究，而后提出項(xiàng)目建議書。食品工廠的項(xiàng)目建議書，一般具有如下內(nèi)容： (1)建設(shè)項(xiàng)目提出的必要性和依據(jù)。 (2)市場預(yù)測，重點(diǎn)是市場調(diào)查和產(chǎn)品的需求現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢預(yù)測、銷售預(yù)測。 (3)擬建規(guī)模、產(chǎn)品方案的設(shè)想。 (4)主要工藝技術(shù)設(shè)想，包括引進(jìn)技術(shù)和進(jìn)口設(shè)備情況。 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 (5)建設(shè)條件分析，包括建設(shè)地點(diǎn)和自然條件、社 會條件、資源情況 (原料、燃料、水源等條件 )。 (6)估算和資金籌措設(shè)想，重點(diǎn)是資金籌集方式和 還貸能力。 (7)項(xiàng)目進(jìn)度安排。 (8)企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益和社會效益的初步估計。 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 二、可行性研究報告 所謂可行性研究就是對擬建項(xiàng)目在工程技術(shù)、經(jīng)濟(jì)及社會等方面的可行性和合理性進(jìn)行的研究?？尚行匝芯恳源罅繑?shù)據(jù)作為基礎(chǔ)，根據(jù)各項(xiàng)調(diào)查研究材料進(jìn)行分析、比較后得出可行性研究結(jié)論。在進(jìn)行可行性研究時，必須搜集大量的資料和數(shù)據(jù)。 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 三、初步設(shè)計 初步設(shè)計是建設(shè)工程前期工作的重要組成部分，是工程建設(shè)的一個重要程序。它是項(xiàng)目決策以后，根據(jù)已批準(zhǔn)或核準(zhǔn)、備案的可行性研究報告和有關(guān)的設(shè)計基礎(chǔ)資料所做出的具體實(shí)施方案。所有新建、擴(kuò)建、改建的項(xiàng)目都必須編制初步設(shè)計。對技術(shù)要求和建設(shè)條件簡單的小型項(xiàng)目，經(jīng)主管部門同意，可簡化初步設(shè)計，只進(jìn)行一定程度的設(shè)計方案工作。 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 初步設(shè)計必須按照已批準(zhǔn)或核準(zhǔn)、備案的可行性研究報告中的規(guī)模、產(chǎn)品、廠址、工藝技術(shù)等內(nèi)容進(jìn)行編制，并應(yīng)遵照國家有關(guān)的設(shè)計規(guī)范、工程建設(shè)的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。如果在編制初步設(shè)計時，建設(shè)規(guī)模、主要產(chǎn)品、廠址等有變動，或總投資超過允許額度時，必須經(jīng)原審批部門批準(zhǔn)。 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 初步設(shè)計文件由說明書、圖紙和總概算書組成，通過初步設(shè)計文件把擬建設(shè)的食品工廠全貌包括產(chǎn)品品種、規(guī)格、生產(chǎn)能力、廠址、總平面布置、建筑結(jié)構(gòu)形式、工藝生產(chǎn)流程及設(shè)備、公司配套設(shè)施特性及設(shè)備、投資總數(shù)等做出輪廓性的定局，供有關(guān)部門審批。 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 廠址選擇是項(xiàng)目前期工作的重要組成部分，廠址的確定對項(xiàng)目建成后的經(jīng)濟(jì)效益、環(huán)境效益和社會效益的發(fā)揮具有重要意義。對于食品工廠來說，廠址的選擇往往視原料和產(chǎn)品的銷售來考慮，如乳制品廠、濃縮果汁廠、天然礦泉水廠，由于原料運(yùn)輸量大或運(yùn)輸比較困難，廠址宜接近原料產(chǎn)地、或待選項(xiàng)目所在地附近有建立基地的良好條件。飲料罐裝廠、冷飲廠等產(chǎn)品運(yùn)輸量大，廠址宜靠近主要消費(fèi)地。 廠址選擇和總平面設(shè)計 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 一、廠址的選擇 廠址的選擇十分重要，他對工廠的工作效能和生產(chǎn)的食品質(zhì)量有顯著影響，因此為工廠尋找最適合的場地很重要。根據(jù)企業(yè)性質(zhì)，不同的公司將有不同的限制。 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 為了確定場地是否適合食品工廠的建筑，還必須通過采集土壤樣品，分析地層，確定土地的適應(yīng)性，尤其是確定需要什么類型的地基。場地的條件和早先的應(yīng)用影響建筑費(fèi)用，水位與明顯的洪水威脅有關(guān)，必須進(jìn)行考慮。關(guān)注主導(dǎo)風(fēng)向評估將會引起潛在污染危險的來自于有氣體散發(fā)的順風(fēng)工廠的散發(fā)物。有些食品工廠對供水有特殊的需要。制冷或干燥量大的工廠需要考慮能源問題，并且廠家必須評估當(dāng)?shù)氐碾娏?yīng)是否滿足用電高峰的需要，廠家是否需要為新的變電所或整個新供電系統(tǒng)承擔(dān)很大的費(fèi)用。 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 二、總平面設(shè)計 總平面設(shè)計是食品工廠設(shè)計的重要組成部分，它是將全廠不同使用功能的建筑物、構(gòu)筑物按整個生產(chǎn)工藝流程，結(jié)合用地條件進(jìn)行合理的布置，將建筑群組成一個有機(jī)整體。這樣既便于組織生產(chǎn)，又便于企業(yè)管理。食品工廠總平面設(shè)計的內(nèi)容包括平面布置和豎向布置兩大部分。 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 食品工廠工藝設(shè)計在食品工程整個設(shè)計中占主要的地位，它是其他非工藝設(shè)計 (土建、公用設(shè)計 )所需基礎(chǔ)資料的依據(jù)。由于工藝設(shè)計是以工廠的生產(chǎn)產(chǎn)品及其生產(chǎn)能力為基礎(chǔ)進(jìn)行生產(chǎn)流程及生產(chǎn)方法的選擇，并對物料的平衡、設(shè)備的選型以及工藝、水、電、汽用量進(jìn)行估算，所以工藝設(shè)計的好壞，直接影響到全廠生產(chǎn)和技術(shù)的合理性、科學(xué)性，對建廠的經(jīng)費(fèi)、投產(chǎn)后產(chǎn)品的質(zhì)量、成本、勞動強(qiáng)度、市場營銷、市場競爭等均有密切關(guān)系。食品工廠工藝設(shè)計是以生產(chǎn)車間為主，其余車間和輔助部門等圍繞生產(chǎn)車間進(jìn)行設(shè)計。 食品工廠工藝設(shè)計 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 食品工廠的工藝設(shè)計應(yīng)以批準(zhǔn)的可行性研究報告所規(guī)定的建廠規(guī)模、產(chǎn)品品種及質(zhì)量要求為依據(jù)，結(jié)合建廠地點(diǎn)的原料、動力供應(yīng)、水源水質(zhì)、環(huán)境衛(wèi)生等具體情況，因地制宜地確定各類產(chǎn)品的工藝流程、設(shè)備選型和生產(chǎn)車間布置。工藝設(shè)計力求技術(shù)先進(jìn)、成熟可靠、經(jīng)濟(jì)合理。 一、工藝設(shè)計依據(jù) 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 食品工廠應(yīng)選定先進(jìn)的、科學(xué)的工藝流程，選擇時應(yīng) 遵循下列原則： (1)通過該工藝流程，加工的產(chǎn)品符合國家標(biāo)準(zhǔn)或外銷 合同要求的標(biāo)準(zhǔn)。 (2)能實(shí)施機(jī)械化、連續(xù)化作業(yè)或能按流水線排布，生 產(chǎn)加工流程中物料停留時間最短。 (3)選擇投資少、原料及能源單耗低、產(chǎn)品品質(zhì)高、經(jīng)濟(jì)效益好的生產(chǎn)方法。 二、工藝流程的選擇原則 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 (4)有利于原材料的綜合利用。 (5)產(chǎn)生“三廢”量少或經(jīng)過治理容易達(dá)到國家“三廢”排 放標(biāo)準(zhǔn)。 (6)有利于多個品種共用或部分品種可以共用的生產(chǎn)工 藝。 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 三、設(shè)備選型 設(shè)備選型必須嚴(yán)格按照工藝要求，在物料計算的前提下，按某一品種單位時間 (小時或分鐘 )產(chǎn)量的物料平衡情況和生產(chǎn)線或設(shè)備的生產(chǎn)能力來確定所需生產(chǎn)線或設(shè)備的數(shù)量。若有幾種產(chǎn)品都需共同的設(shè)備在不同時間使用時，應(yīng)按處理量最大的品種所需臺數(shù)來確定。一般后道工序設(shè)備的生產(chǎn)能力要略大于前道，以防物料積壓。 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 四、工藝管路設(shè)計 工藝管路主要是指在生產(chǎn)車間單元內(nèi)與所有工藝設(shè)備緊密連接的和與生產(chǎn)工藝直接相關(guān)的管路系統(tǒng)。其中既包括全部工藝專用介質(zhì)管路 (通常稱為物料管路 )，也包括局部 (區(qū)域性局部 )公用介質(zhì)管路。按設(shè)計工作的專業(yè)分工，公用介質(zhì)管路的設(shè)計一般以車間外墻為界，內(nèi)部由工藝專業(yè)負(fù)責(zé)，外部由公用各專業(yè)承擔(dān)。此外，室內(nèi)的消防給水和建筑排水管路，亦由公用專業(yè)負(fù)責(zé)。 工藝管路設(shè)計的宗旨是要達(dá)到三個滿足和一個經(jīng)濟(jì)合理：滿足生產(chǎn)要求、滿足安全要求、滿足衛(wèi)生要求，選材用料經(jīng)濟(jì)合理。 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 食品工廠的輔助設(shè)施是指與生產(chǎn)有密切關(guān)系的一些技術(shù)和生活設(shè)施。輔助設(shè)施的設(shè)計是全廠設(shè)計的一部分，主要內(nèi)容包括原料接收站、實(shí)驗(yàn)室、倉庫、運(yùn)輸設(shè)施、機(jī)修車間和生活設(shè)施等的設(shè)計。 生產(chǎn)性輔助設(shè)施 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 一、原料接收站 原料接收站是食品工廠生產(chǎn)的第一個環(huán)節(jié)，這一環(huán)節(jié)的生產(chǎn)質(zhì)量直接影響到后面的生產(chǎn)工序。食品工廠的原料大部分為農(nóng)副產(chǎn)品，來自田間或飼養(yǎng)場的為多。為了保持工廠的整潔和文明管理，原料在進(jìn)廠前或入庫前需先預(yù)