【正文】 學 概 論 二、食品袋裝機械與設備 目前市場上的袋裝食品包裝袋形多種多樣，制袋常用柔性材料為熱合性能良好的單層及復合塑料薄膜。這些柔性材料具有質輕、價廉、易印刷、易封口的特點，制成的包裝產品輕巧美觀，方便耐用，商品性好。袋裝設備是先將柔性包裝材料制成袋，然后立即進行充填和封口的機器。根據(jù)工藝路線的走向可將設備分為立式與臥式，根據(jù)制袋、充填、封口等主要工序間的布局狀況可分為直移型與回轉型。 精 品 課 程 食 品 科 學 概 論 三、無菌包裝機械與設備 無菌包裝 就是在無菌環(huán)境條件下，把無菌的或預殺菌的產品充填到無菌容器并密封之。食品無菌包裝基本上由以下三部分構成：一是食品物料的預殺菌；二是包裝容器的滅菌；三是充填密封環(huán)境的無菌。無菌包裝技術廣泛應用于乳品、果汁、蔬菜汁、豆奶、醬類食品及營養(yǎng)保健類食品。 目前用于無菌包裝的食品主要分為兩大類： ① 能常溫保存的無菌食品。即采用包裝機把連續(xù)殺菌過程和無菌容器包裝結合起來，目的是獲得能在常溫下貯存的商業(yè)無菌食品。 ② 能在低溫下保存的無菌食品。即在無菌環(huán)境下將沒有殺菌的新鮮產品，如發(fā)酵乳、甜食、酸乳酪等包裝起來，目的是使食品在冷藏鏈中免受霉菌、酵母等再污染，以獲得較長的貨架壽命。 精 品 課 程 食 品 科 學 概 論 四、軟包裝機械與設備 軟包裝機 集包裝袋成型、物料計量、裝料、熱合封袋等功能于一體，目前各類粉劑、液體、半流體物料采用此類包裝機包裝的產品甚多。軟包裝機的機型多種多樣，但其基本原理類似。 DXD系列自動充填包裝機 ，該機采用立式口袋成形法，包裝材料通過張緊導向機構經口袋成形器對折后，被安裝在熱封臂上的 L形熱封器封合成口袋，計量器在旋轉中將計量好的物料裝入袋中，隨后口袋被拉紙滾輪拉下一個袋長，熱封器又一次做封合動作，將前一個口袋的上口封合，同時也完成了下一個口袋下底和縱邊的封合，并由裁刀將已充填封合的口袋在正確的封道位置上切斷，從而制成包裝成品，如此循環(huán)完成包裝作業(yè)。 精 品 課 程 食 品 科 學 概 論 工廠建設法規(guī) 廠址選擇和總平面設計 食品工廠工藝設計 生產性輔助設施 公用系統(tǒng) 衛(wèi)生及生活設施 食品工廠的環(huán)境保護 基本建設概算 技術經濟分析 第二節(jié) 食品工廠設計 精 品 課 程 食 品 科 學 概 論 隨著食品工業(yè)迅猛發(fā)展，食品加工、制造的行業(yè)范圍越來越大，涉及面越來越廣。在食品工業(yè)發(fā)展過程中，設計將發(fā)揮重要的作用。食品工廠設計必須符合國民經濟發(fā)展的需要，符合科學技術發(fā)展的新方向，為人民提供更多、更好、更優(yōu)質、安全衛(wèi)生、營養(yǎng)豐富的新食品。工廠設計在基本建設程序中，是在建設施工前完成的。一個優(yōu)秀或良好的設計應該是：經濟上合理，技術上先進，通過施工投產后，在產品的產量和質量上均達到規(guī)定標準，各項經濟指標應達到國內同類工廠的先進水平或國際先進水平。同時在“三廢”治理和環(huán)境保護方面，必須符合國家有關規(guī)范。因此，工廠設計是食品工業(yè)發(fā)展過程中的一個重要環(huán)節(jié)。 精 品 課 程 食 品 科 學 概 論 工廠建設法規(guī)應遵循工廠基本建設程序?；窘ㄔO是指固定資產的建筑、添置和安裝。按經濟學內容可分為生產性建設與非生產性建設，按建設性質可分為新建、改建和擴建。其內容包括四個方面：①建筑工程；②設備安裝工程；③設備、工具、器具的購置；④其他與固定資產擴大相聯(lián)系的勘察、設計等工作。 工廠建設法規(guī) 精 品 課 程 食 品 科 學 概 論 一、項目建議書 根據(jù)國民經濟發(fā)展長遠規(guī)劃和工業(yè)布局的要求，進行初步調查研究，而后提出項目建議書。食品工廠的項目建議書，一般具有如下內容： (1)建設項目提出的必要性和依據(jù)。 (2)市場預測，重點是市場調查和產品的需求現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢預測、銷售預測。 (3)擬建規(guī)模、產品方案的設想。 (4)主要工藝技術設想，包括引進技術和進口設備情況。 精 品 課 程 食 品 科 學 概 論 (5)建設條件分析，包括建設地點和自然條件、社 會條件、資源情況 (原料、燃料、水源等條件 )。 (6)估算和資金籌措設想，重點是資金籌集方式和 還貸能力。 (7)項目進度安排。 (8)企業(yè)經濟效益和社會效益的初步估計。 精 品 課 程 食 品 科 學 概 論 二、可行性研究報告 所謂可行性研究就是對擬建項目在工程技術、經濟及社會等方面的可行性和合理性進行的研究。可行性研究以大量數(shù)據(jù)作為基礎，根據(jù)各項調查研究材料進行分析、比較后得出可行性研究結論。在進行可行性研究時，必須搜集大量的資料和數(shù)據(jù)。 精 品 課 程 食 品 科 學 概 論 三、初步設計 初步設計是建設工程前期工作的重要組成部分，是工程建設的一個重要程序。它是項目決策以后，根據(jù)已批準或核準、備案的可行性研究報告和有關的設計基礎資料所做出的具體實施方案。所有新建、擴建、改建的項目都必須編制初步設計。對技術要求和建設條件簡單的小型項目，經主管部門同意，可簡化初步設計，只進行一定程度的設計方案工作。 精 品 課 程 食 品 科 學 概 論 初步設計必須按照已批準或核準、備案的可行性研究報告中的規(guī)模、產品、廠址、工藝技術等內容進行編制，并應遵照國家有關的設計規(guī)范、工程建設的強制性標準進行。如果在編制初步設計時，建設規(guī)模、主要產品、廠址等有變動，或總投資超過允許額度時，必須經原審批部門批準。 精 品 課 程 食 品 科 學 概 論 初步設計文件由說明書、圖紙和總概算書組成，通過初步設計文件把擬建設的食品工廠全貌包括產品品種、規(guī)格、生產能力、廠址、總平面布置、建筑結構形式、工藝生產流程及設備、公司配套設施特性及設備、投資總數(shù)等做出輪廓性的定局，供有關部門審批。 精 品 課 程 食 品 科 學 概 論 廠址選擇是項目前期工作的重要組成部分，廠址的確定對項目建成后的經濟效益、環(huán)境效益和社會效益的發(fā)揮具有重要意義。對于食品工廠來說，廠址的選擇往往視原料和產品的銷售來考慮，如乳制品廠、濃縮果汁廠、天然礦泉水廠，由于原料運輸量大或運輸比較困難，廠址宜接近原料產地、或待選項目所在地附近有建立基地的良好條件。飲料罐裝廠、冷飲廠等產品運輸量大，廠址宜靠近主要消費地。 廠址選擇和總平面設計 精 品 課 程 食 品 科 學 概 論 一、廠址的選擇 廠址的選擇十分重要，他對工廠的工作效能和生產的食品質量有顯著影響，因此為工廠尋找最適合的場地很重要。根據(jù)企業(yè)性質，不同的公司將有不同的限制。 精 品 課 程 食 品 科 學 概 論 為了確定場地是否適合食品工廠的建筑，還必須通過采集土壤樣品，分析地層，確定土地的適應性，尤其是確定需要什么類型的地基。場地的條件和早先的應用影響建筑費用，水位與明顯的洪水威脅有關，必須進行考慮。關注主導風向評估將會引起潛在污染危險的來自于有氣體散發(fā)的順風工廠的散發(fā)物。有些食品工廠對供水有特殊的需要。制冷或干燥量大的工廠需要考慮能源問題，并且廠家必須評估當?shù)氐碾娏欠駶M足用電高峰的需要，廠家是否需要為新的變電所或整個新供電系統(tǒng)承擔很大的費用。 精 品 課 程 食 品 科 學 概 論 二、總平面設計 總平面設計是食品工廠設計的重要組成部分，它是將全廠不同使用功能的建筑物、構筑物按整個生產工藝流程，結合用地條件進行合理的布置，將建筑群組成一個有機整體。這樣既便于組織生產，又便于企業(yè)管理。食品工廠總平面設計的內容包括平面布置和豎向布置兩大部分。 精 品 課 程 食 品 科 學 概 論 食品工廠工藝設計在食品工程整個設計中占主要的地位，它是其他非工藝設計 (土建、公用設計 )所需基礎資料的依據(jù)。由于工藝設計是以工廠的生產產品及其生產能力為基礎進行生產流程及生產方法的選擇，并對物料的平衡、設備的選型以及工藝、水、電、汽用量進行估算，所以工藝設計的好壞，直接影響到全廠生產和技術的合理性、科學性，對建廠的經費、投產后產品的質量、成本、勞動強度、市場營銷、市場競爭等均有密切關系。食品工廠工藝設計是以生產車間為主，其余車間和輔助部門等圍繞生產車間進行設計。 食品工廠工藝設計 精 品 課 程 食 品 科 學 概 論 食品工廠的工藝設計應以批準的可行性研究報告所規(guī)定的建廠規(guī)模、產品品種及質量要求為依據(jù)，結合建廠地點的原料、動力供應、水源水質、環(huán)境衛(wèi)生等具體情況，因地制宜地確定各類產品的工藝流程、設備選型和生產車間布置。工藝設計力求技術先進、成熟可靠、經濟合理。 一、工藝設計依據(jù) 精 品 課 程 食 品 科 學 概 論 食品工廠應選定先進的、科學的工藝流程，選擇時應 遵循下列原則： (1)通過該工藝流程，加工的產品符合國家標準或外銷 合同要求的標準。 (2)能實施機械化、連續(xù)化作業(yè)或能按流水線排布，生 產加工流程中物料停留時間最短。 (3)選擇投資少、原料及能源單耗低、產品品質高、經濟效益好的生產方法。 二、工藝流程的選擇原則 精 品 課 程 食 品 科 學 概 論 (4)有利于原材料的綜合利用。 (5)產生“三廢”量少或經過治理容易達到國家“三廢”排 放標準。 (6)有利于多個品種共用或部分品種可以共用的生產工 藝。 精 品 課 程 食 品 科 學 概 論 三、設備選型 設備選型必須嚴格按照工藝要求，在物料計算的前提下，按某一品種單位時間 (小時或分鐘 )產量的物料平衡情況和生產線或設備的生產能力來確定所需生產線或設備的數(shù)量。若有幾種產品都需共同的設備在不同時間使用時，應按處理量最大的品種所需臺數(shù)來確定。一般后道工序設備的生產能力要略大于前道，以防物料積壓。 精 品 課 程 食 品 科 學 概 論 四、工藝管路設計 工藝管路主要是指在生產車間單元內與所有工藝設備緊密連接的和與生產工藝直接相關的管路系統(tǒng)。其中既包括全部工藝專用介質管路 (通常稱為物料管路 )，也包括局部 (區(qū)域性局部 )公用介質管路。按設計工作的專業(yè)分工，公用介質管路的設計一般以車間外墻為界，內部由工藝專業(yè)負責，外部由公用各專業(yè)承擔。此外，室內的消防給水和建筑排水管路，亦由公用專業(yè)負責。 工藝管路設計的宗旨是要達到三個滿足和一個經濟合理：滿足生產要求、滿足安全要求、滿足衛(wèi)生要求，選材用料經濟合理。 精 品 課 程 食 品 科 學 概 論 食品工廠的輔助設施是指與生產有密切關系的一些技術和生活設施。輔助設施的設計是全廠設計的一部分，主要內容包括原料接收站、實驗室、倉庫、運輸設施、機修車間和生活設施等的設計。 生產性輔助設施 精 品 課 程 食 品 科 學 概 論 一、原料接收站 原料接收站是食品工廠生產的第一個環(huán)節(jié)，這一環(huán)節(jié)的生產質量直接影響到后面的生產工序。食品工廠的原料大部分為農副產品，來自田間或飼養(yǎng)場的為多。為了保持工廠的整潔和文明管理，原料在進廠前或入庫前需先預