【正文】 （3）在浸麥水中加入添加劑，可以加速酚類、谷皮酸等有害物質(zhì)的浸出，并有明顯的促進(jìn)發(fā)芽和縮短制麥周期之效，能適當(dāng)提高浸出物。 什么叫浸麥度，如何計(jì)算？ 答：大麥經(jīng)浸麥過程以后所含有的水分總量，與浸麥后大麥重量之比，稱為“浸麥度”以百分?jǐn)?shù)表示。浸麥后大麥質(zhì)量—（原大麥質(zhì)量原大麥的水份含量）浸麥度(%)= 100浸麥后大麥的質(zhì)量 浸麥度過高或過低對(duì)發(fā)芽有何影響？ 答：（1）浸麥度過高時(shí)對(duì)發(fā)芽過程的影響，綠麥芽生長迅速，呼吸旺盛，麥芽層升溫速度快，易造成CO2的積聚和高熱，葉芽、根芽都較長，且根芽易纏結(jié)成團(tuán)，制麥損失大，控制不當(dāng)時(shí)還會(huì)發(fā)熱、發(fā)臭。 （2）浸麥度過低時(shí)對(duì)發(fā)芽過程的影響：綠麥芽生長緩慢，根芽易干枯，溫升不均勻，制麥損失雖小，但麥芽浸出率不一定高，綠麥芽溶解速度甚慢，硬粒多。 1發(fā)芽的目的？ 答： 是使麥粒生成大量的各種酶，并使麥粒中一部分非活化酶得到活化和增長，隨著酶系統(tǒng)的形成，麥粒的部分淀粉、蛋白質(zhì)和半纖維素等高分子物質(zhì)得到分解，使麥粒達(dá)到一定的溶解度，以滿足糖化時(shí)的需要。 1什么是發(fā)芽過程的三大要素？ 答：發(fā)芽過程的“三大要素”是空氣、水分和溫度這是植物賴以生存或生長的重要因素。 1麥層過厚和過薄對(duì)麥芽有什么影響？ 答： 麥層厚度大于lm，即為麥層過厚，過厚的麥層，麥層品溫容易升高，通風(fēng)時(shí)麥層阻力大，通風(fēng)不易均勻，麥層上、下層及發(fā)芽床的前、中、后段的麥層溫差比較大，翻拌麥層時(shí)阻力大，翻拌機(jī)承受負(fù)荷大，麥根易纏紅結(jié)團(tuán)，根芽、葉芽都較長，易造成溶解過度。 ，即為麥層過薄，過薄的麥層，麥層溫度不易升高，發(fā)芽稍遲緩，通風(fēng)時(shí)，麥層容易發(fā)干，根芽易枯萎，發(fā)芽通風(fēng)不經(jīng)濟(jì)，發(fā)芽床利用率低，易造成麥粒發(fā)硬，溶解不足。 1什么叫露點(diǎn)率？答：又叫露頭率，是指精選的大麥經(jīng)過浸麥過程的浸水、斷水、通風(fēng)或排二氧化碳等各項(xiàng)措施，具備了水分、溫度和空氣等發(fā)芽的條件，在浸麥快結(jié)束的時(shí)候，大部分麥粒已經(jīng)開始萌發(fā)而露出了根芽的白頭，這些露頭大麥占總數(shù)的百分?jǐn)?shù)，稱為露點(diǎn)率。 1什么叫綠麥芽？ 答： 經(jīng)浸麥后開始露頭發(fā)芽的大麥，自下至發(fā)芽床開始，直到干燥以前的整個(gè)過程中，均稱之為“綠麥芽”。 1促進(jìn)麥芽溶解的方法有哪些？ 答：（1）提高浸麥度以促進(jìn)綠麥芽的溶解。 （2）實(shí)施先低溫后高溫的方法。 （3）地板式發(fā)芽可減少翻拌次數(shù)，使麥粒根芽纏結(jié)，以促進(jìn)溶解。 （4）發(fā)芽后期，麥層加厚，實(shí)施堆積凋萎，促進(jìn)麥粒溶解。 1什么是麥芽的溶解度？ 答： 對(duì)制成干麥芽質(zhì)量的調(diào)查，常以一些測(cè)定數(shù)值來表示麥粒內(nèi)含物質(zhì)的變化程度，以衡量麥粒溶解作用的好壞，這種測(cè)定值的等級(jí)區(qū)分，稱之為麥芽的“溶解度”。溶解度大多可分四個(gè)等級(jí)，分別為：“溶解不良”，“中等溶解”，“溶解良好”和“過度溶解”。 1在發(fā)芽過程中，麥粒外觀有什么變化？ 答：（1）長出有分支的根芽和長出葉芽（在麥粒皮殼內(nèi)）根芽為麥粒長度的1—，葉芽長度為麥粒長度的2/3—4/5。 （2）麥殼表面色澤由深逐步變淡，并且表面逐步發(fā)干。 （3）麥粒柔軟，疏松，有綠麥芽的清香味，無霉味，酸味和熱臭味。 1發(fā)芽過程中為什么要控制根芽和葉芽的生長？ 答： 長出根芽和葉芽是麥粒發(fā)芽以后的自然生長規(guī)律，如果麥粒根芽茁壯，葉芽生長速度較快，說明麥粒的生命力旺盛?？墒?，根芽與葉芽的生長，必須消耗麥粒胚乳的貯存物質(zhì)，亦即在麥粒內(nèi)經(jīng)歷了分解、吸收與合成的過程后再形成芽的組織，根芽、葉芽越長消耗的胚乳物質(zhì)就越多，而制麥芽的目的只是使麥粒形成多量的酶，并使胚乳進(jìn)行適度的溶解，在此基礎(chǔ)上，應(yīng)盡量減少胚乳內(nèi)容物的損失，提高麥芽制成率。另外，制成干麥芽后，根芽是需要除去的，葉芽雖對(duì)檢查麥芽質(zhì)量有一定的指導(dǎo)意義，但在糖化過程中沒有任何作用，因此必須控制根芽和葉芽的生長。
綠麥芽干燥的目的？ 答：（1）停止綠麥芽的生長和酶的分解作用。 （2）除去多量的水分，防止麥芽腐敗變質(zhì)，便于貯藏。 （3）使麥根干燥，便于脫落除去。 （4）除去綠麥芽的生腥氣味，增加麥芽的色、香、味。 2綠麥芽干燥可以分為哪幾個(gè)過程？ 答： 自由干燥期、中間干燥期和結(jié)合水干燥期（焙焦階段） 2干燥過程中前期脫水速度對(duì)麥芽質(zhì)量有什么影響？ 答：綠麥芽的前期脫水速度是決定干麥芽質(zhì)量的重要因素之一,是干燥過程中一個(gè)十分關(guān)鍵的問題。在實(shí)際工藝控制中，要求盡快使綠麥芽的水分含量降低到10%左右（對(duì)淺色麥芽而言），如果達(dá)不到這個(gè)要求將會(huì)產(chǎn)生以下影響： （1）使干燥脫水階段不得不相應(yīng)延長，也就延長了整個(gè)干燥周期。 （2）在干燥周期時(shí)間固定的情況下，脫水速度達(dá)不到要求，將會(huì)產(chǎn)生以下影響：由于在較高的水分含量下進(jìn)入高溫焙焦期，會(huì)使麥芽酶類大量的失活，使制成的麥芽酶活力低；由于胚乳蛋白質(zhì)在含水狀態(tài)下易于受熱變性凝固，會(huì)形成多量硬性玻璃質(zhì)胚乳，這種麥芽不僅浸出率低，且會(huì)影響麥汁過濾。會(huì)使麥芽的色澤加深；會(huì)使麥芽出爐水分含量提高，并形成多量結(jié)晶水等。 2什么叫凋萎？ 答：在發(fā)芽后期抑制綠麥芽的呼吸作用，使根芽萎縮，葉芽基本停止生長的操作。 2除根的原因？ 答：（1）根芽吸濕性強(qiáng)，貯藏時(shí)容易吸收水分而腐爛。 （2）根芽有不良苦味，如帶入啤酒，將破壞啤酒的口味。 （3）根芽易使啤酒改變色澤。2除根后的麥芽為什么要經(jīng)過一段回潮期后再使用？ 答：經(jīng)過回潮期的麥芽玻璃質(zhì)粒將得到改進(jìn)，蛋白酶和淀粉酶活性將提高，浸出物也提高，改變了麥皮的易碎性，有利于啤酒的口味，減少非生物性混濁。 2制麥損失包括哪些？ 答：浸麥損失、根芽損失和呼吸損失。 2什么是麥芽的糖化時(shí)間？答：糖化時(shí)間是一種反映麥芽液化力亦即麥芽含有的α 淀粉酶活力的標(biāo)志數(shù)值，它是在用“標(biāo)準(zhǔn)協(xié)定糖化法”測(cè)定時(shí)，當(dāng)麥芽糖化液升溫到70℃時(shí)，與碘液反應(yīng)由藍(lán)轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色所需要的時(shí)間，糖化時(shí)間越短表示麥芽含有的α 淀粉酶的活力越高。 2焙焦階段的焙焦溫度高低對(duì)淺色麥芽質(zhì)量是否影響？ 答：綠麥芽經(jīng)前期脫水，水分含量達(dá)到5—8%時(shí)，即進(jìn)入焙焦階段，在焙焦階段麥層水分蒸發(fā)很少，品溫接近或等于送入麥層的熱空氣溫度（稱為“進(jìn)風(fēng)溫度”。）麥粒主要進(jìn)行化學(xué)變化，形成色素與香味物質(zhì)。 對(duì)淺色麥芽而言，焙焦溫度通常為80—85℃，如果焙焦溫度過低，不僅出爐水分常常達(dá)不到要求，而且焙焦階段的化學(xué)反應(yīng)不強(qiáng)烈，有時(shí)還可能留綠麥芽的生腥味，如果焙焦溫度過高，則會(huì)產(chǎn)生大量的色素多酚物質(zhì)，會(huì)使麥芽中蛋白質(zhì)凝固的數(shù)量增加，可溶性氮量減少，不利于啤酒的穩(wěn)定，會(huì)使麥芽含有的酶含量大量失活，特別是一些不耐熱的酶類，如葡聚糖酶部分肽酶及β——淀粉酶等。 2什么叫“庫爾巴哈值”？ 答：“庫爾巴哈值”也有叫“古爾巴哈指數(shù)”也稱“蛋白溶解度”或“熱糖化法測(cè)定”，是用標(biāo)準(zhǔn)協(xié)定糖化法制得協(xié)定麥汁以后測(cè)定的總可溶性氮的含量與麥芽含有的總氮的比值，用百分?jǐn)?shù)表示。其計(jì)算公式為： 協(xié)定麥汁總可溶性氮 庫爾巴哈值＝ 100 麥芽總氮庫爾巴哈值是檢查麥芽溶解度的一個(gè)重要指標(biāo)，它側(cè)重檢查麥芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解好的麥芽，其庫爾巴哈值為40—46%，一般超過46%為過溶解，低于38%為溶解不良。 什么是特種麥芽，有哪些？ 答：是指為了適應(yīng)生產(chǎn)不同類型的啤酒的需要，而生產(chǎn)的能對(duì)啤酒色、香、味或麥汁的性質(zhì)起調(diào)節(jié)作用的一類麥芽制品。像焦糖麥芽、著色麥芽、小麥麥芽、乳酸麥芽等。 3大麥分級(jí)的標(biāo)準(zhǔn) 答：根據(jù)麥粒的厚度分為三級(jí)：≥； ≥； ＜ ；一級(jí)和二級(jí)制麥用，三級(jí)做飼料。 3麥芽制造有哪幾個(gè)生產(chǎn)工序？ 答：麥芽制造可分精選、浸麥、發(fā)芽、干燥與除根五個(gè)工序。 3浸麥過程中供氧不足會(huì)產(chǎn)生什么后果？ 答： 麥粒胚部呈窒息狀態(tài)，發(fā)芽遲緩不旺盛，麥芽溶解不良。麥層有酸味兒和水果味。發(fā)芽呈早期發(fā)熱現(xiàn)象。 3大麥和麥芽中的主要酶類有哪些？ 答：酯酶、淀粉分解酶、半纖維素分解酶、蛋白質(zhì)分解酶、氧化還原酶等。 3浸麥的方法有哪些？ 答：濕浸法、斷水浸麥法、長斷水浸麥法、噴淋浸麥法、溫水浸麥法、重浸漬浸麥法、多次浸麥法等。 3大麥按種植的季節(jié)分有哪幾類？ 答：（1）夏大麥：種植時(shí)間一般在34月份，麥粒飽滿，千粒重較高（因受夏季雨水和光照時(shí)間作用）。 （2）冬大麥：種植季節(jié)大約在9月中旬播種，畝產(chǎn)較高（比夏大麥高30%）。 3簡述大麥蛋白質(zhì)含量與啤酒釀造的關(guān)系？ 答： 蛋白質(zhì)含量高的大麥，淀粉含量相對(duì)低，浸出率低。制得的麥芽溶解度較差，制造的啤酒易渾濁。所制啤酒口味較粗重，風(fēng)味穩(wěn)定性較差。因其分解產(chǎn)物易形成更多的深色物質(zhì)，故適于做濃色啤酒。蛋白質(zhì)含量也不宜過低（9%以下）否則會(huì)影響啤酒的泡沫和適口性以及酵母菌的營養(yǎng)等。 3大麥的主要結(jié)構(gòu)? 答：大麥的籽粒結(jié)構(gòu)主要有胚、胚乳、皮層三部分 3發(fā)芽的三個(gè)過程： 答：根、葉芽生長過程；酶的形成過程；物質(zhì)轉(zhuǎn)化過程； 什么叫“ a氨基氮”？ 答：“( 氨基氮”即指氨基酸一類的低分子氮，由于組成蛋白質(zhì)的氨基酸其氨基大都在羧基一側(cè)的α 位碳原子上，并往往稱之為α 氨基酸，所以，啤酒工藝上常把氨基酸類的低分子含氮物質(zhì)稱為“α 氨基氮”。 4大麥的感觀分析包括哪些方面？ 答：（1）氣味：大麥的氣味應(yīng)為新鮮純凈的麥桿味。 （2）濕度：大麥的濕度應(yīng)為手感干燥，若要粘手上則表明此大麥的水份很高。 （3）顏色和光澤：大麥外觀應(yīng)為淺黃麥桿色，有光澤，均勻。若大麥外觀為綠色，則說明大麥?zhǔn)崭钸^早。大麥外觀呈灰色，無光澤，屬在收割前淋過雨。 （4）麥皮特性：麥皮有細(xì)膩皺紋，表明大麥皮薄，浸出物高。末成熟的大麥的麥皮常常厚或光滑。麥皮厚多酚物質(zhì)和苦味物質(zhì)多。 （5）大麥純凈度：% （6）均勻度：。 （7）破損粒高或潮濕季節(jié)收割的大麥往往有發(fā)過芽的麥粒，沒有利用價(jià)值。 （8）受酶菌侵襲的大麥釀成的啤酒會(huì)出現(xiàn)噴涌現(xiàn)象。 4什么是粗細(xì)粉差？ 答：是指麥芽的細(xì)粉與粗粉的浸出率之差，其測(cè)定原理是麥芽粗粉的表面積與體積之比要比細(xì)粉的的小，所以浸出的效果要差一些，這樣粗粉與細(xì)粉的浸出率就會(huì)產(chǎn)生一個(gè)差別。粗細(xì)粉差小的麥芽，溶解好，酶活性強(qiáng)，是理想的麥芽。 4除根的要求？ 答：因根芽具有強(qiáng)的吸濕性，除根操作應(yīng)在麥芽干燥后24小時(shí)內(nèi)完成。 4浸麥槽使用前要做哪些常規(guī)檢查？ 答：①每次使用前應(yīng)檢查槽內(nèi)有無雜物，如有雜物應(yīng)清除干凈；②檢查麥管是否轉(zhuǎn)動(dòng)靈活；③檢查槽底篩板是否破損，如有破損應(yīng)及時(shí)更換。 4什么叫酶： 答：酶是一切有生命的植物和動(dòng)物的組成部分，大麥和酵母中都含有豐富的酶。制麥和啤酒生產(chǎn)過程中的眾多物質(zhì)轉(zhuǎn)化幾乎都是通過酶作用完成的。酶是高分子蛋白質(zhì)，它作為生物催化劑引起或加速特定的反應(yīng)。酶的名稱來自被分解的物質(zhì)。 4麥芽干燥設(shè)備有哪幾種？ 答：麥芽干燥設(shè)備有雙層和三層水平式干燥爐，單層高效干燥爐，發(fā)芽干燥兩用箱等。 4如何檢查浸漬大麥的質(zhì)量？ 答：一是外觀檢查，任取一堆浸漬大麥放在手中或桌上進(jìn)行檢查，浸漬大麥表面應(yīng)光潔，不發(fā)粘，聞之沒有霉味、異臭味兒及其他異味，應(yīng)有新鮮的麥粒香味（似黃瓜香），以食指與拇指逐粒按捺，應(yīng)松軟不發(fā)硬擠出麥粒內(nèi)容物；以手指碾碎，不得有明顯硬粒、硬塊，以手握麥，應(yīng)感覺有彈性。二是指標(biāo)檢查，各項(xiàng)指標(biāo)應(yīng)符合工藝要求的范圍。 4降低制麥損失的措施？ 答：一是在生產(chǎn)工藝上采取措施，二是使用生長素和抑制劑等添加劑。 4啤酒生產(chǎn)過程包括哪幾個(gè)工序？ 答：啤酒生產(chǎn)過程分為麥芽制造、麥芽汁制造、發(fā)酵、包裝等幾道工序。 50、大麥品種與啤酒的質(zhì)量關(guān)系? 答：不同品種的大麥不僅在化學(xué)組成、浸出率和酶活力上有很大大差別,而且在啤酒釀制過程中的生產(chǎn)工藝和物質(zhì)變化也大不相同。 含淀粉高的大麥：浸出物收得率高（一般千粒重高的大麥淀粉含量也比較高）。 蛋白質(zhì)含量高的大麥：制麥損失大，麥芽浸出率低，啤酒的非生物穩(wěn)定性差；殼厚的大麥：制造的啤酒色澤較深，風(fēng)味粗澀（硅酸、多酚物質(zhì)、單寧和苦味質(zhì)等。大部分是非水溶性物質(zhì)，都是對(duì)啤酒極為有害物質(zhì)。因皮殼只是起保護(hù)胚和生長中的胚芽不受損傷，發(fā)芽過程中不受外界微生物質(zhì)入侵，糖化過程麥汁過濾用）。 糖化技術(shù)復(fù)習(xí)題 麥汁制備主要包括哪幾個(gè)過程？ 答：a、原料糖化 b、麥醪過濾 c、麥汁煮沸 麥芽粉碎有哪幾種形式？ 答：麥芽粉碎大致有三種形式，分為干粉碎、濕粉碎和回潮粉碎。 什么叫“粉碎度”？ 答：“粉碎度”是指麥芽或輔料粉碎以后，粗細(xì)粉各自所占的比例度。 什么是糊化？ 答：淀粉是以細(xì)胞壁包圍，并以淀粉顆粒存在，這種顆粒即不溶于水，又不受淀粉酶的作用，但這種