內(nèi)蒙古科技大學(xué)食品微生物課件4-資料下載頁
2024-12-31 18:35本頁面
【正文】 究的酵母海藻 糖、酵母浸出汁、酵母粉等。 ? 五、酵母菌的代表屬 ? 酵母菌的種類較多，分類也比較復(fù)雜，除根據(jù)繁殖特點(diǎn)、形態(tài)和培養(yǎng)特性外，還必須根據(jù)其生理生化特性，例如：發(fā)酵各種糖的能力；利用各種碳水化合物的能力；能否利用硝酸鹽及其代謝產(chǎn)物和酸的形成等等。 ? （一）酵母菌屬 ? （ ） ? 屬子囊菌綱 — 內(nèi)孢霉目 — 內(nèi)孢霉科 — 酵母菌屬 —啤酒酵母種 ? 啤酒酵母菌是酵母菌屬中的典型菌種，也是重要的菌種，應(yīng)用于啤酒，白酒、果酒的釀造和面包的制造中。由于該酵母菌含有豐富的維生素和蛋白質(zhì)，因而可作為藥用，也可用于飼料，具有較大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。 ? 啤酒酵母菌的分布也很廣泛，在各種水果的表皮上，發(fā)酵的果汁中，酒曲和土壤中，特別最果園土壤中可分離到。 ? （ 1） 啤酒酵母的類型： 根據(jù)細(xì)胞長與寬的比例，可將其分為三組： 第一組： 細(xì)胞多為圓形、短卵形或卵形。細(xì)胞長與寬之比通常為 1— 2，應(yīng)用廣泛：啤酒、白酒、酒精發(fā)酵、面包制作等。 第二組： 細(xì)胞為卵形或長卵形，長與寬之比通常為 2，常用于果酒的釀造。 第三組： 細(xì)胞為長圓形，長與寬的比例大于 2，由于耐高滲透壓，故可用甘蔗糖蜜作為原料的酒精發(fā)酵。 ? （ 2） 培養(yǎng)特性： 在麥芽汁瓊脂上的啤酒酵母菌形成乳白色、有光澤、平坦、邊緣整齊的菌落。 最適生長溫度 28— 30℃ ，最適發(fā)酵溫度 30— 33℃ ，最適 — 。 ? 葡萄汁酵母 () 卡爾斯伯酵母、婁哥酵母和葡萄汁酵母合成為葡萄汁酵母。它與啤酒酵母的主要區(qū)別是能夠全發(fā)酵棉子糖，供啤酒釀造底層發(fā)酵，或者作飼料和藥用。此外，是維生素測定用菌株菌。 （二）假絲酵母屬（ Candida） 屬半知菌亞門，細(xì)胞為園形，卵形或長形。 ? 熱帶假絲酵母（ ） (1) 形態(tài)：細(xì)胞為球形、圓筒形； (2) 培養(yǎng)特性：本菌是最常見的假絲酵母。 在葡萄糖 — 酵母汁 — 蛋白胨液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)， 25℃ 3d 后，細(xì)胞呈球形或卵形，其中大小為 4— 8 6— 11μ m。在麥芽汁瓊脂上形成白色到 奶油色、無或稍有光澤、軟而平滑、部分有皺 紋的菌落。如培養(yǎng)時(shí)間較長時(shí)，菌落變硬。在 加蓋片的玉米瓊脂培養(yǎng)基上培養(yǎng)，可看到大量 的假菌絲和芽生孢子。 (3) 用途：本菌氧化烴類的能力強(qiáng)，是生產(chǎn)石油蛋白質(zhì)的重要菌種。農(nóng)業(yè)中用生產(chǎn)味精的廢液培養(yǎng)熱帶假絲酵母作飼料。 ? 解脂假絲酵母（ ） 細(xì)胞為卵形到長形，有的可長達(dá) 20μ m。本菌分解脂肪和蛋白質(zhì)的能力較強(qiáng)，主要用于發(fā)酵石油生產(chǎn)蛋白飼料。 ? 產(chǎn)朊假絲酵母（ ） 其蛋白質(zhì)和維生素 B的含量比啤酒酵母高，能利用造紙工業(yè)的亞硫酸廢液，還能利用糖蜜、木材水解液等生產(chǎn)出可食用的蛋白質(zhì)。 ? （三）裂殖酵母屬（ Schizosaccharomyces） 細(xì)胞為橢圓或圓柱形。具有酒精發(fā)酵的能力，不同化硝酸鹽。 八孢裂殖酵母是本屬的代表株。在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上菌落為乳白色，無光澤。曾經(jīng)從蜂蜜、粗制蔗糖和水果上分離到此菌。 ? （ 四）球擬酵母菌（ Torulopsis） 此屬屬于半知菌亞門。細(xì)胞是球形、卵形或略長形，生殖方式為芽殖。本屬菌是工業(yè)中的重要種類?？蛇M(jìn)行石油發(fā)酵生產(chǎn)蛋白質(zhì)或其它產(chǎn)品。 ? （五）紅酵母菌屬（ Rhodo Torula） 本屬菌細(xì)胞為圓形，卵形或長形。能產(chǎn)生脂肪，少數(shù)種有致病性。本屬中的粘紅酵母可產(chǎn)生丙氨酸、谷氨酸、蛋氨酸等多種氨基酸。 ? （六）擲孢酵母屬（ Sporotolomyces） 此屬菌具有擲子的特點(diǎn)，一般在應(yīng)用中不常見，請(qǐng)自己了解。 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
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