小麥和小麥芽在啤酒生產中的應用-資料下載頁
2024-12-31 01:28本頁面
【正文】 2 53對比 2 135 545 24 25 51對比 3 141 601 20 21 59對比 4 138 556 22 21 57試驗 1 141 644 32 25 43試驗 2 140 676 33 26 41試驗 3 138 635 31 21 48試驗 4 144 692 26 21 46糖化結果：– 糖化時間變化不大– 因減少了原料總量，使用過濾槽過濾時過濾時間沒有延長，過濾也比較清亮；使用壓濾機時，時間更短，過濾也更清亮 – 剛試驗時，碘值略高，添加糖化酶后，相差不大– 因原料變化，操作不熟練，殘?zhí)瞧撸鲋氏陆胆C 麥汁的色度相當– 酸度和濁度有上升均勢– 加小麥時，提高了煮沸溫度，結果可凝因 N相當– 氨基氮略有增加– 總氮明顯提高， A區(qū)分變大， C區(qū)分變小發(fā)酵結果（ 12度）：– 酵母峰值相差不大， 107 – 雙乙酰還原時間變化不大， 78天– 發(fā)酵液酸度偏高 ， – 發(fā)酵液的 pH值偏低 ， – 發(fā)酵度變化不大， 6870%成品理化（稀釋至 9度）：– 濃度 濁度 色度 酸度 二氧化碳 雙乙酰 泡持– 432成品品評：– 泡沫較細膩– 酯香明顯七、質量變化? 外觀：– 泡沫更加潔白細膩，泡持性好– 色澤更淡? 理化：– 保質期相對較短，可以通過處理得到提高? 口味：– 有酯香味– 口味更淡質量變化 ≠質量下降? 外觀：泡沫更好，色澤更淡? 理化：有變差的潛在風險，但可以克服? 口味：酯香味與德國傳統(tǒng)的小麥啤酒相比并不重，消費者能夠接受；口味淡適應市場需求– 口味和風味的變化，對于消費者來說需要一個適應過程。– 我們從 5%開始到全部使用（ 35%）小麥芽作原料，用了 10年的時間。做好啤酒的關鍵：穩(wěn)定? 不管是大麥芽為原料的啤酒，還是小麥芽為原料的啤酒，要將質量做好、做穩(wěn)定，必須做到以下兩點：– 無菌釀造－－口味純正的保證– 無氧灌裝－－口味新鮮的保證成品啤酒對比項目 無小麥芽 啤酒 全小芽啤酒 項目 無小麥芽 啤酒 全小芽啤酒原濃 酸度 濁度 雙乙酰 泡持性 284 319 402 保質期試驗 濁度 酒精 SASPL / 真濃 二氧化碳 發(fā)酵度 生酒溶解氧 60 66 58色度 PH 風味物質比較乙醛 DMS 甲酸乙酯 乙酸乙酯 乙酸異丁酯 乙酸異戊酯 已酸乙酯 辛酸乙酯 甲醇 正丙醇 異丁醇 異戊醇傳統(tǒng) 配料 1 配料 2 配料 3 配料 4 配料 5 八、經濟效益分析不同原料配比傳統(tǒng)工藝 配比 1 配比 2 配比 3 配比 4 配比 5大麥芽 65% 55% 25% 10%小麥芽 25% 30% 35% 35%大米 /淀粉 35% 45% 50% 60% 65% 45%小麥 20%糖漿 ＋ 30%原輔料的價格、水份、浸出率比較價 格元 /kg水 份%無水浸出率%大麥芽 5 78小麥芽 5 84大米 15 92小麥 86糖漿 25 100不同原料配比對成本的影響傳統(tǒng)工藝 配比 1 配比 2 配比 3 配比 4 配比 5出汁率 噸酒耗糧Kg/噸 混合原料單價元 /kg 噸酒糧食成本元 /噸 節(jié)約成本元 /噸 / 不同輔料量對浸出率的影響不同輔料量對噸酒耗糧的影響混合原料單價對比不同輔料量對噸酒糧食成本的影響噸酒糧食成本計算方法? 出汁率＝（總浸出物 原料利用率） /濃度– 原料利用率按 %計算– 采用壓濾機時按 99%計算? 噸酒耗糧＝（ 1000/出汁率） /(1－酒損 )– 酒損按 6%計算? 混合原料單價＝ ∑（ 原料單價 百分比）? 噸酒糧食成本＝噸酒耗糧 混合原料單價添加糖漿對成本的影響糖漿糖度： 75％糖漿價格： 2300元 /t 添加量： 30％， 10度麥汁添加糖漿至 13度麥汁價值： 600元 /t 總酒損： 6％噸酒節(jié)約＝（ 600230010％ /75％） （ 30/130） /(16%)＝ 72元 /t總結? 小麥芽、小麥的使用可以大幅度降低生產成本? 使用小麥芽、小麥，會給啤酒生產帶來困難? 小麥芽、小麥的使用，可以提高啤酒的泡沫，同時能夠提高啤酒的醇厚性，但也存在保質期方面的潛在問題? 啤酒風味和口味的變化，需要消費者的適應? 使用小麥芽和小麥不會 “降低 ”啤酒的質量謝謝大家 ! 謝謝觀看 /歡迎下載BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAIT
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