小麥和小麥芽在啤酒生產(chǎn)中的應用-文庫吧
2024-12-21 01:28 本頁面
【正文】 別占 %、%和 %? 半纖維素在胚乳、胚芽和麥麩中分別占 %、%和 %⑺ 小麥的游離糖? 單糖類：葡萄糖、果糖、半乳糖? 二糖類：蔗糖、蜜二糖、麥芽糖和棉籽糖? 多糖類：葡果聚糖、葡二果聚糖等(8)小麥中的酶? 淀粉酶– α淀粉酶量較低，發(fā)芽時活性提高– β淀粉酶以游離或結合形式存在，發(fā)芽時結合的或非活性 β淀粉酶變?yōu)榛钚缘摹? 蛋白酶– 發(fā)芽時蛋白酶活性增加。– 外肽酶水解產(chǎn)生氨基酸；內(nèi)肽酶產(chǎn)生多肽。? 細胞溶解酶– 發(fā)芽時產(chǎn)生，當作用于細胞壁和淀粉顆粒內(nèi)的葡聚糖、戊聚糖和多糖 蛋白復合物時，它們包括內(nèi) β葡聚糖酶和外 β葡聚糖酶以及戊聚糖酶，它們的作用使得淀粉酶和蛋白酶能進入胚乳細胞，分別水解淀粉和蛋白質(zhì)。? 酯酶– 脂肪酸變化歸因于酯酶的活性作用? 植酸酶– 減少植酸量? 氧化酶– 脂肪氧化酶、酚氧化酶、過氧化物酶啤酒釀造用小麥的選擇 ? 蛋白質(zhì)含量低：– 軟質(zhì)– 白皮– 冬小麥 二、小麥與大麥的不同 蛋白質(zhì)組成 胚乳細胞壁 β葡聚糖和戊聚糖生長中的大麥和小麥收獲后的大麥和小麥? 小麥沒有皮殼，只有種皮– 缺少介質(zhì)，影響過濾– 多酚含量低，有害成分少? 小麥戊聚糖含量高– 粘度高，影響過濾? 小麥蛋白質(zhì)含量高，谷蛋白含量高– 泡沫好– 影響制麥– 影響過濾– 影響穩(wěn)定性小麥與大麥蛋白組成不同總蛋白 清蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白啤酒大麥 912% 4% 31% 36% 29%小麥 1116% 9% 5% 40% 46%? 75 % β 葡聚糖 ? 20 % 阿拉伯木聚糖 ? 5 % 蛋白質(zhì) , 其他 ? 胚乳 : 淀粉，蛋白質(zhì)大麥胚乳細胞壁的組成小麥胚乳細胞壁的組成β 葡聚糖 木聚糖 蛋白質(zhì) 葡甘露聚糖 纖維素 膠質(zhì)大麥 70 20 5 24 24 小麥 20 70 5 7 4 大米 微量 40 3 4248 10b葡聚糖葡萄糖通過 β1,31,4鍵連接 主要連接為 β1,4鍵內(nèi)切葡聚糖酶(β葡聚糖酶 ,纖維素酶）Endoβ1,3(4)葡聚糖酶1,41,31,41,41,4β葡萄糖苷酶葡萄糖纖維二糖酶戊聚糖? 整麥中戊聚糖含量為 89%? 戊聚糖是戊糖、 D木糖和 L阿拉伯糖組成的多糖? 存在于胚乳和糊粉層細胞壁? 分子式為（ C5H8O4） n ? 制麥過程中，不溶性的阿拉伯木聚糖被部分降解，麥芽中可溶性阿拉伯木聚糖含量是大麥中的兩倍? 阿拉伯木聚糖可以被降解為阿拉伯聚糖和木聚糖，可以進一步降解為阿拉伯糖和木糖 阿拉伯木聚糖? 阿拉伯木聚糖（ Arabinoxylan， AX）是廣泛存在于玉米、小麥等原料中的非淀粉多糖（ Non－ starch polysaccharides， NSP），是限制營養(yǎng)物質(zhì)有效利用的主要抗營養(yǎng)因子。 ? AX通常根據(jù)溶解性分為：– 水溶性阿拉伯木聚糖（ Water一 extractable Arabinoxylan， WEAX，約占總 AX的 25％～ 30％）– 不溶性阿拉伯本聚糖（ Waterunextractable Arabinoxylan， WUAX，約占總 AX的 70％～ 75％） 不同谷物中阿拉伯木聚糖的含量（％干物質(zhì)） 項目 小麥 麥麩 大麥 裸麥 黑小麥 高梁 玉米 大米 米糠WEAX T WUAX 戊聚糖的化學結構? 組成： L－阿拉伯糖和 D－木糖? 主鏈：以 β－ 1,4鍵連接的 D－吡喃木糖? 分支： L－呋喃阿拉伯糖連接在木糖殘基的 O2或 O3上，分支存在于：– 單獨的木糖殘基 主要– 兩個連續(xù)的木糖殘基 主要– 3種相鄰的木糖殘基 少 – 4種或更多相鄰的木糖殘基 無三、小麥芽的生產(chǎn)制麥流程指標差異小麥制麥流程原料小麥 化驗合格 是退貨否存入倉庫 休眠性 是否制定生產(chǎn)工藝 投料選麥浸麥發(fā)芽烘干除根打包成品麥芽投料 否是浸麥1. 小麥與大麥的主要區(qū)別在于小麥沒有麥皮，薄的谷皮層允許水分非常快速地進出谷粒，因而小麥 吸水快 ，浸麥時間必須縮短，否則小麥會變成糊狀，過度浸麥會使小麥生長滯后而影響發(fā)芽，小麥浸麥時間較大麥芽縮短三分之一。2. 浸麥度達到 37~38%后，就結束浸麥，然后在發(fā)芽時將水分升至 44~46%。發(fā)芽4. 為了防止纏根，在發(fā)芽過程中要經(jīng)常翻麥，但是小麥沒有皮殼， 葉芽 暴露在麥粒外 容易斷裂 ，當葉芽破壞以后，溶解就會停止，因此在小麥制麥過程中要特別小心。5. 小麥蛋白質(zhì)豐富，發(fā)熱量高，麥層通風不好，麥層不宜過厚。6. 小麥發(fā)芽溫度比大麥要低一些，但在發(fā)芽最后一天，為促進細胞壁溶解，發(fā)芽溫度可升至 17~20℃ 。干燥4. 凋萎期通風量不宜過大，保證小麥芽能更好地溶解
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