小麥和小麥芽在啤酒生產(chǎn)中的應(yīng)用(參考版)
2025-01-02 01:28本頁面
【正文】 – 我們從 5%開始到全部使用（ 35%）小麥芽作原料，用了 10年的時間。? 原因分析：糖化過程中，缺少高溫處理，小麥的色素物質(zhì)在自身氧化酶的作用下，氧化變色；而在糊化過程中，酶很快因高溫失活。因此，要保證貯酒的時間和溫度，要求在 0~1℃ 貯酒達 7天以上? 有必要添加一些啤酒的穩(wěn)定劑進行處理，如單寧、硅膠等，以保證啤酒在保質(zhì)期內(nèi)不出現(xiàn)混濁現(xiàn)象小麥替代大米試驗方案? 糊化鍋：大米 45%、小麥 20%? 糖化鍋：小麥芽 35%? 糊化工藝調(diào)整：– 添加蛋白酶，加強蛋白質(zhì)分解– 添加戊聚糖酶，加強戊聚糖分解– 增加 60℃ 停留 30－ 40分鐘，有利于小麥淀粉糊化? 糖化工藝調(diào)整：– 添加小麥復(fù)合酶，加強小麥芽分解– 添加糖化酶，因輔料比大，彌補糖化力不足小麥為什么沒有用于糖化鍋？? 經(jīng)多次實驗室小試發(fā)現(xiàn)，小麥用于糖化，麥汁色澤非常暗，類似于隔夜茶水，呈黑褐色。? 當使用壓濾機時，過濾基本不受影響。麥汁過濾? 麥汁過濾時間可能會有所延長，同時，麥汁可能不夠清亮，因此過濾時回流要適可而止。– 小麥本身含有豐富的 α和 β淀粉酶，所以外源的 α淀粉酶的用量會減少。糖化? 當小麥用于糊化時，應(yīng)對工藝進行適當調(diào)整：– 小麥粉容易結(jié)塊，必須在 50℃ 以下下料。? 粉碎太細，會使糖化醪過濾的困難。 小麥的粉碎? 小麥可用錘式粉碎機進行粉碎，通過。對于淡季生產(chǎn)的啤酒，銷售周期長，要減少小麥的用量，對于旺季生產(chǎn)的啤酒，銷售周期短，可適當增加小麥的用量。小麥用量的確定? 由于小麥含有較多的蛋白質(zhì)，同時缺少皮殼作為過濾介質(zhì)，添加比例太高，一方面，會造成糖化醪過濾困難；另一方面，可能造成啤酒的非生物穩(wěn)定性問題。6. 與大米相比，小麥的各類蛋白質(zhì)比例恰當，可同化氮多。5. 小麥的戊聚糖、 β葡聚糖含量比大米高。優(yōu)點是：可協(xié)助糖化，減少酶制劑用量。缺點是：由于缺少皮殼作為過濾介質(zhì)，糖化醪的過濾性能較差。2. 小麥無皮殼。優(yōu)點是：小麥糖蛋白含量較高，有助于啤酒的泡沫持久。一般添加單寧或硅膠，添加這兩種穩(wěn)定劑，必須注意的是要添加均勻和保持一定的接觸時間，在清酒中添加木瓜蛋白酶也是一種有效的方法，此法已很少使用。啤酒的冷貯溫度為－ 1~－ ℃ ，冷貯時間在 3天以上，并要求在貯酒過程中溫度不得回升。麥汁煮沸過程中添加釀造單寧，可以有效地降低高分子氮含量，從而提高啤酒的抗冷能力。3. 糖化過程中應(yīng)加強蛋白質(zhì)的分解，采用兩段蛋白休止，使用中性蛋白酶，促進蛋白質(zhì)分解，既提供足夠的低分子氮，滿足酵母的生長需求，又降低麥汁中高分子氮的含量，特別是可凝固氮的含量。2. 糖化過程中，添加一些輔料，可以降低麥汁的總氮含量及高分子氮含量，因為輔料對麥汁含氮物質(zhì)的貢獻較小。? 在發(fā)酵濾酒前添加硅膠可以有效地提高啤酒的澄清度，并使啤酒過濾容易。5. 酵母使用代數(shù)一般不要超過 5代。通過調(diào)整工藝，將麥汁的 α氨基氮含量提高到 140mg/L以上，是保證酵母正常發(fā)酵的必要條件。2. 因麥汁混而導(dǎo)致的酵母不易沉降，可以通過從罐底吹二氧化碳的辦法來解決。在麥汁煮沸過程中添加卡拉膠，可以有效解決此問題。平穩(wěn)抽取上清液，麥汁更清亮，時間更短。目前，在普通酒完全不使用大麥芽的情況下，使用過濾槽過濾，總時間可以控制在 120分鐘以內(nèi)。我們在試驗過程中發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過此過濾層的麥汁也有比較好的清亮度，問題在于過濾阻力大，一次過濾數(shù)量少。 5. 由于小麥芽缺少皮殼，所以隨著小麥芽用量的加大，過濾介質(zhì)減少，過濾可能存在問題，使用壓濾機可以解決這一問題。高溫糖化對降低麥汁的粘度有利，糖化過程中添加適量的戊聚糖酶或木聚糖酶，有助于戊聚糖的降解，從而降低糖化醪液的粘度，有利于麥汁過濾。2. 由于小麥麥芽比大麥麥芽硬而且粉狀物少，如果小麥麥芽粉碎得比大麥麥芽更細時，實際浸出率增加，但較細的粒子會增加過濾問題。指標差異色度 煮沸色度 庫值 β葡聚糖 浸出物 α氨基氮大麥芽 79 3842 200280 7678 150180小麥芽 46 812 4650 120150 8385 160180四、小麥芽的釀造特性特性 1－蛋白質(zhì)含量高? 優(yōu)點：– 小麥糖蛋白含量較高，有助于啤酒的泡沫持久? 缺點：– 難溶解，糖化過程要加強蛋白質(zhì)的分解– 小麥蛋白質(zhì)中的谷蛋白可引起大量的混濁，造成麥汁混濁– 啤酒的穩(wěn)定性較差特性 2－小麥芽無皮殼? 優(yōu)點：– 小麥的無水浸出率高，比麥芽高 5%– 小麥雖無皮殼，但有種皮，不容易氧化，作為輔料比大米更易于保存? 缺點：– 由于缺少皮殼作為過濾介質(zhì)，糖化醪的過濾性能較差。5. 干燥期間要加大通風量，翻麥要勤。6. 小麥發(fā)芽溫度比大麥要低一些，但在發(fā)芽最后一天，為促進細胞壁溶解，發(fā)芽溫度可升
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