發(fā)酵飲料-資料下載頁
2024-12-30 18:42本頁面
【正文】 1800 2293 1607 1800 13647 小米 467 202 300 1489 562 229 376 548 5004 大米 280 122 125 610 344 255 257 394 2387 小麥粉 328 122 151 763 487 262 384 454 2955 雞蛋 664 204 433 1175 715 715 639 866 5411 54 特點(diǎn)： 蛋白質(zhì)質(zhì)量好： 蛋白質(zhì)含量高（ 3545％），氨基酸比例 接近人體理想比例。 亞油酸、亞麻酸 等必需脂肪酸的含量高，可治療心血管疾病。 含 VE和大豆磷脂 ：可促進(jìn)激素分泌，延緩衰老，增強(qiáng)記憶力。 灰分含量豐富 ： 鐵、磷、鋅等。 澀味和豆腥味 。 大豆中的酶及抗?fàn)I養(yǎng)因子 脂肪氧化酶： 亞油酸 脂肪氧化酶 醛、酮、醇等 亞麻酸 氫過氧化物 環(huán)氧化物＋羥基脂肪酸 己醛是造成豆腥味的主要成分。 脂肪氧化酶耐熱性差， 80℃ 失活。 尿素酶： 催化酰氨類物質(zhì)、尿素產(chǎn)生 CO2和 NH3(加速腸粘膜細(xì) 胞老化、影響吸收。） 對熱敏感，受熱易失活。 55 胰蛋白酶抑制素： 影響胰臟分泌的胰蛋白酶的活性，影響人體對大豆蛋白質(zhì)的消化吸收。耐熱， 100℃ 、 20min 喪失 90％的活性。 血球凝集素： 對熱敏感，易失活 。 棉子糖、水蘇糖： 不易被消化吸收，在腸道內(nèi)產(chǎn)氣，引起腹脹、 腹瀉，影響營養(yǎng)物質(zhì)吸收。 目前還沒有除去這兩種糖的有效方法。 大豆對人體的生理保健功能 大豆蛋白可降低膽固醇含量 大豆蛋白可防治心血管疾病 大豆蛋白可防治骨質(zhì)疏松癥 大豆蛋白可以抗癌 大豆蛋白可以減輕腎病癥狀 56 二、酸豆乳生產(chǎn) （一）工藝流程 大豆 →浸泡 →磨漿 →脫臭 →均質(zhì) →配料 →高溫?zé)崽幚?→冷卻 →接種 →灌裝 →發(fā)酵 →冷卻 →冷藏 →成品 菌種 → 活化 → 母發(fā)酵劑 → 中間發(fā)酵劑 →生產(chǎn)發(fā)酵劑 57 （二）生產(chǎn)方法 ： 豆粒在脫皮機(jī)上脫去表皮（豆粒含水量 ％），放入溫水中浸泡， 1520℃ ，夏天 810h，冬天 1620h。 （手捏易碎、無硬心）。 、分離： 磨漿機(jī)、不銹鋼離心機(jī)；總加水比 1： 11（豆： 水），漿體含有的固形物應(yīng)有 90％能通過 150目篩網(wǎng)。 ： 真空脫臭， 140150 ℃ 豆汁，在 間急劇蒸發(fā)，其中的異味物質(zhì)隨水蒸氣迅速排出。 ： 溫度 7080 ℃ ，壓力 1323MPa。 58 ： 消除脂肪氧化酶、尿素酶、抗?fàn)I養(yǎng)因子的活性。 ? 干熱處理： 大豆脫皮后，用 120200 ℃ 干熱空氣加熱 1030s。 ? 蒸汽處理： 大豆脫皮后，用 120200 ℃ 高溫蒸汽處理 78s。 ? 熱水浸泡： 不去皮的大豆用 80 ℃ 水，泡 3060min后磨漿。 ? 熱磨處理： 熱水浸泡后，加入沸水， 80 ℃ 上保溫 1015min 后，先粗磨（大豆：水＝ 5： 8），在用膠體磨處理。 ? 熱燙處理： 去皮后大豆投入 80 ℃ 以上熱水中，保溫 1020min。 ? 堿處理： 與熱處理混合使用。有氫氧化鈉、碳酸氫鈉、碳酸鈉 等。脫皮后大豆浸入 ％的 NaHCO3 溶液， 大豆： NaHCO3 溶液＝ 1： 7。 ? 酸處理： 與熱處理混合使用。有：檸檬酸、延胡索酸等。 59 ： 加入 2％蔗糖、 1％奶粉。 ： 殺菌、破壞抗?fàn)I養(yǎng)因子、降低溶解氧等。 120 ℃ ， 5min,或 100 ℃ 、 20min。然后冷卻到 43 ℃ ，調(diào)。 ： 可用單一發(fā)酵劑或混合發(fā)酵劑，通常接入嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌 [比例（ 12）： 1]，接種量 2～ 5％，混勻后灌裝入瓶。 ： 42 ℃ 左右、 68h， pH在 ，迅速移至 5 ℃ 冷藏室存放。 10成品： 酸甜可口、凝乳均勻結(jié)實，無氣泡，可有小量乳清析出。 60 ? 稀釋型飲料： 是在豆?jié){中添加乳化穩(wěn)定劑，均質(zhì)、冷卻、滅菌、冷卻、接種發(fā)酵，無菌灌裝，得到活菌飲料 （發(fā)酵程度低，如： pH6時終止發(fā)酵）； 發(fā)酵后經(jīng)加熱、均質(zhì)，滅菌后灌裝，可延長促存期，但無活的乳酸菌。 乳酸菌發(fā)酵食品的開發(fā)方興未艾，前景廣闊，將成為今后保鍵食品一個重要組成部分。 61 第三節(jié) 果蔬汁發(fā)酵飲料 蔬菜汁是近百年發(fā)展起來的一種營養(yǎng)飲料，在發(fā)達(dá)國家銷 量較多。蔬菜汁營養(yǎng)豐富，原料價格便宜。蔬菜汁經(jīng)過乳酸發(fā) 酵后，具有特殊的風(fēng)味和保鍵功效，一些營養(yǎng)成分有了增加， 如番茄汁經(jīng)過發(fā)酵，氨基酸總量增加近 25%，有 6種必需氨基酸 增加 %。胡蘿卜汁乳酸發(fā)酵后， 6種必需氨基酸增加更多， 為 %， B族維生素和葉酸都有所增加。呈味氨基酸如谷氨酸 和天冬氨酸也有較大增加。蔬菜汁經(jīng)過發(fā)酵，產(chǎn)生了一些有益 的風(fēng)味物質(zhì)，如 2庚酮、 2壬酮等的爽口清香，低級飽和和脂 肪酸與醇形成的酯類產(chǎn)生各種水果味等。 以果汁或蔬菜汁為原料，利用酵母菌或乳酸菌發(fā)酵而成的飲料。 62 一、工藝流程 蔬菜原料 →清洗 →切分 →漂燙 →榨汁（或打漿） →均質(zhì) →滅菌 →冷卻 →蔬菜汁 →接種 →發(fā)酵 →過濾 →調(diào)配 →滅菌 →包裝 →成品 二、操作方法（胡蘿卜汁發(fā)酵飲料） 胡蘿卜汁（糖度 ％） 100份，脫脂奶粉（固形物 96％） 5份，混勻、溶解，調(diào) pH至 ， 95℃ 滅菌，冷卻至 35 ℃ ，接種保加利亞乳桿菌 37 ℃ 發(fā)酵 10h， 酵。過濾除菌體，添加砂糖、香精、食鹽等，混勻， 95 ℃滅菌包裝后即為胡蘿卜汁發(fā)酵飲料。 產(chǎn)品不加入人工色素和防腐劑。 63 思考題 、酸乳、發(fā)酵劑？ ？ 、攪拌型酸乳及飲料型酸乳的工藝區(qū)別？ ？試分析其原因，如何控制？ 64 謝 謝！ Thanks! 65 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAIT
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