單元5中國(guó)黃酒-資料下載頁
2024-12-30 06:42本頁面
【正文】 療效果 。 黑米酒酒色棕褐 ， 清亮透明 ， 并帶光澤；酒香獨(dú)特 ， 口味醇和 ， 帶有果酒鮮美的感覺 。 配料：黑糯米 55份 、 大曲 、 麩曲 、 酒母 、水 110份； 釀酒：精米 、 浸泡 、 蒸煮 、 攤涼后的米飯配料后 ， 溫度3233℃ ， 適時(shí)攪拌 ， 前發(fā)酵 7天左右 ， 酒度約 12%、 總酸%以下 、 還原糖 %左右 ， 轉(zhuǎn)入靜止后發(fā)酵 。 發(fā)酵液經(jīng)壓濾 、 煎酒 、 添加黑色素陳釀后成為成品 。 利用黑米 ， 可以通過增加或減少酵母用量 、 增加或減少干型黃酒加量 、 提高或降低溫度等技術(shù)措施 ， 達(dá)到生產(chǎn)不同甜度 、 不同發(fā)酵度的黑酒的目的 。 另外 ， 發(fā)酵或后處理過程中 ， 加入中藥材等 ， 可以制得保健型黑酒 。 六、傳統(tǒng)黃酒釀制工藝的基本技術(shù)特點(diǎn) 原材料質(zhì)量 釀酒工藝特點(diǎn) 新老工藝的融合 黃酒是由霉菌、酵母、細(xì)菌等 多種微生物 將大米等淀粉原料經(jīng)邊糖化、邊發(fā)酵的 并行復(fù)式發(fā)酵 釀制而成的釀造酒。 釀制黃酒難于啤酒、葡萄酒、果酒、蒸餾酒、配制酒及雞尾酒等各類飲料酒，特別是特種原料的風(fēng)味獨(dú)特黃酒。 黃酒原材料的質(zhì)量 1）原料米 2） 水 3）曲 4）淋飯酒母 以江蘇、浙江的蠟白色粳糯為好 以鑒湖中心水源自來水為好 以紹興全麥酒塊曲為好 以浙江辣蓼草末拌入當(dāng)年早米粉、去年陳酒藥接種培育的球形酒藥為好 黃酒釀酒工藝過程的技術(shù)特點(diǎn) 1）浸米 2）開耙 3）儲(chǔ)存 4）成品酒 浸米約 16天，蒸飯前一天調(diào)酸度 %以下 “一聽、二聞、三嘗、四摸” ，決定是否開耙以調(diào)節(jié)品溫 通風(fēng)、避陽光直射 的酒庫，貯藏期兼顧色澤和口味 口感醇厚，與特定糖化發(fā)酵劑、釀造容器及條件等諸因素有關(guān) 黃酒新老工藝的結(jié)合 傳統(tǒng)工藝受季節(jié)氣候影響 、 勞動(dòng)強(qiáng)度大 、 占地面積大 、 技術(shù)含量較低 、 產(chǎn)量受到制約 、 原料出酒率稍低 ， 但具有廠房 、 設(shè)備簡(jiǎn)單 、 投資省 、 見效快 、 釀造期正值農(nóng)閑時(shí)節(jié)等優(yōu)勢(shì) 。 紹興酒的傳統(tǒng)工藝 ， 正在不斷與新工藝相融合 ， 除機(jī)械的使用外 ， 大罐浸米 、 鼓風(fēng)冷卻 、 使用溫度計(jì) 、 板框壓濾 、薄板換熱器煎酒等 ? 。 此外 ， 新型糖化發(fā)酵劑如優(yōu)質(zhì)酶制劑 、 活性干酵母等 ， 也不斷地在傳統(tǒng)工藝和新工藝黃酒生產(chǎn)中共同使用 。 黃酒生產(chǎn)中的傳統(tǒng)工藝及新工藝 ， 將會(huì)在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)期內(nèi)長(zhǎng)期共存 ， 相互滲透 、 融合 。 傳統(tǒng)黃酒工藝 浸米 傳統(tǒng)黃酒工藝 蒸飯 傳統(tǒng)黃酒工藝 搭窩 傳統(tǒng)黃酒工藝 開耙 傳統(tǒng)黃酒工藝 前酵 傳統(tǒng)黃酒工藝 后酵 七、現(xiàn)代黃酒的生產(chǎn) 黃酒生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展的特點(diǎn) 黃酒生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展趨勢(shì) 黃酒技術(shù)發(fā)展的特點(diǎn) 1）原料多樣化 除糯米黃酒外，開發(fā)了粳米黃酒、秈米黃酒、黑米黃酒、高粱黃酒、蕎麥黃酒、薯干黃酒、青稞黃酒等諸多品種。 黃酒技術(shù)發(fā)展的特點(diǎn) 2）酒曲純種化 運(yùn)用高科技手段，從傳統(tǒng)酒藥中分離出優(yōu)良純菌種，達(dá)到用曲少，出酒率高的效果。 黃酒技術(shù)發(fā)展的特點(diǎn) 3）工藝科學(xué)化 采用自流供水，蒸汽供熱、紅外線消毒，流水線作業(yè)等科學(xué)工藝生產(chǎn)，酒質(zhì)好，效率高。 黃酒技術(shù)發(fā)展的特點(diǎn) 4）生產(chǎn)機(jī)械化 蒸飯、拌曲、壓榨、過液、煎酒、灌裝均采用機(jī)械完成，機(jī)械代替了傳統(tǒng)的手工作業(yè)，減少勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了產(chǎn)量和效益。 黃酒技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì) 1）生產(chǎn)進(jìn)一步機(jī)械化、自動(dòng)化、大型化 2）生物技術(shù)促進(jìn)消耗降低、節(jié)能減排 3）新技術(shù)的應(yīng)用提高產(chǎn)品質(zhì)量 4）適應(yīng)市場(chǎng)開發(fā)新品種 現(xiàn)代黃酒工藝 浸米 現(xiàn)代黃酒工藝 蒸飯 現(xiàn)代黃酒工藝 前酵 現(xiàn)代黃酒工藝 后酵 現(xiàn)代黃酒工藝 榨酒 現(xiàn)代黃酒工藝 煎酒 現(xiàn)代黃酒工藝 初濾 現(xiàn)代黃酒工藝 精濾 現(xiàn)代黃酒工藝 灌裝 現(xiàn)代黃酒工藝 貼標(biāo) 現(xiàn)代黃酒工藝 裝箱 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
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