黃酒1-資料下載頁(yè)
2024-12-28 23:21本頁(yè)面
【正文】 定。冷卻的時(shí)間不宜太長(zhǎng)，否則容易拒致雜菌污染，而且糊化了的淀粉容易失水形成晶體結(jié)構(gòu)，對(duì)于這種老化淀粉，酶很難作用，導(dǎo)致淀粉水解不完全。 將米飯和酒藥充分拌勻 ， 搭成倒喇叭形的凹圓窩 ，以增加米飯和空氣的接觸 ， 有利微生物生長(zhǎng) ， 同時(shí)也便于取樣了解糖化情況 。 窩搭成后 ， 在上面再撒一些酒藥粉末 。 控制品溫在 27?30℃ ，經(jīng) 36?48h后，在飯面上有白色菌絲出現(xiàn)，圓凹形窩內(nèi)有糖液積聚。 當(dāng)窩內(nèi)糖液的高度超過(guò)飯窩高度的大半時(shí)，按原料配比的規(guī)定量加入麥曲和水，充分?jǐn)噭颍尠l(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行。麥曲和水的添加，以及物料攪拌所提供的充足氧氣，都為促進(jìn)酵母的大量增殖創(chuàng)造了條件。 所謂開(kāi)耙，就是用木耙攪拌發(fā)酵物料，讓物料散熱降溫。由于霉菌和酵母的增殖，品溫逐漸升高，為了防止高溫引起的糖化酶活力下降和酵母細(xì)胞衰老，同時(shí)也為了排出物料中二氧化碳，換進(jìn)新鮮空氣，當(dāng)品溫超過(guò) 30℃ 時(shí)就要進(jìn)行開(kāi)耙。整個(gè)主發(fā)酵期間，大約開(kāi)耙 4次。 自落缸搭窩第 7天左右，發(fā)酵進(jìn)入后發(fā)酵階段，經(jīng)過(guò) 20?30天，發(fā)酵醪成熟，酵母細(xì)胞即可作為酒母使用，醪中的酒液因風(fēng)味單調(diào)，可作燒菜時(shí)的料酒用。發(fā)酵醪中酒精含量在 15%以上，這些酒精的存在既起到抑制雜菌生長(zhǎng)的作用，又起到篩選耐酒精酵母的作用。 酒藥的制備 : 淋飯酒母是將酒藥作為種子經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)得到的 。 酒藥的制備特點(diǎn)如下： ① 用于制造酒藥的大米 ， 一般都選用富含蛋白質(zhì)和灰分等營(yíng)養(yǎng)成分的早秈糙米 。 ② 辣蓼草含豐富的生長(zhǎng)素 ， 有促進(jìn)微生物生長(zhǎng)的作用 ， 制造酒藥時(shí)摻入新鮮的辣蓼草 。 米粉 水 辣蓼草粉 拌料 打?qū)? , 切塊 , 滾圓 接種 入缸 培養(yǎng) 入籮培養(yǎng) 并籮培養(yǎng) 出籮 曬干 成品藥酒 陳藥酒 酒藥的制備 工藝流程 : 2． 速釀酒母的制備 以優(yōu)良黃酒酵母為種母，經(jīng)逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，得到足夠數(shù)量的酒母，因?yàn)槊恳患?jí)培養(yǎng)的時(shí)間都較短，所以將這種酒母稱之為速釀酒母。 3． 高溫糖化酒母的制備 在米飯中加入大米用量 3倍量的凈水和大米用量 15%的麥曲，混勻，保持溫度在 55?60℃ ，靜置糖化 4?6h。由于采用高溫糖化，原料中細(xì)菌和野生酵母就不能生存，對(duì)純粹培養(yǎng)酒母有利。糖化結(jié)束，添加乳酸將糖化醪 pH值調(diào)至 ，并降溫至 28?30℃ ，接入 2%?5%純粹培養(yǎng)的酵母菌，保溫培養(yǎng) 20h左右，即得酒母。 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
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